食堂安全操作规程.docx

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食堂安全操作规程

上海港机重工有限公司食堂安全操作规程

为了能更好落实公司安全生产管理，结合食品卫生行业的管理制度以及分公司的实际情况要求，特制订具体操作规程如下：

1、和面机操作规程:

1、开机前必须检查设备、电器防护安全装置是否完好，面缸是否有异物等，确保使用安全可靠；

2、启动后必须观察面缸和搅拌器运转方向是否正常，并防止一切硬质杂物及粉袋、抹布等物掉进缸内；

3、严禁超负荷和无润滑运行，操作人员应站在靠近刮刀一面或正面，运转中严禁用手或硬质物件伸进搅拌缸内，如需翻动或取料、投料操作时必须停机运行，发现设备出现异常要立即切断电源，检查处理，并保修；

4、严禁用湿手和潮湿物件去触摸电气开关，以免触电或电气受潮；

5、使用完后切断电源，并做好班后设备保养及环境卫生工作；

6、新设备使用必须半年换油一次，冬天使用30#齿轮油，夏天用20#齿轮油，加油只需在最高油标位以下即可，否则易渗出影响工作；

二、煤气大灶及蒸箱操作规程

1、使用前检查管道接点、阀门是否泄漏，煤气压力是否正常，风机是否正常，确认后方可使用；

2、使用煤气应遵守先点火后开气的原则，先点燃火棒，再用火棒点燃燃烧器，然后取出点火棒并关点火棒开关，将火棒放回原处；

3、操作中应检查燃烧情况与压力是否正常，不得在无人看管的情况下空烧，如发现设备异常应立即关闭气源，检查处理并报修；

4、每天工作完毕后要及时关闭使用段的总阀门，挂上“关闭”字样的牌子，做好灶具卫生及环境卫生，做好交接班记录；

5、严禁非岗位人员乱开启灶具及煤气阀门；

三、绞肉机操作规程

1、开机前必须检查设备电路，确保完全安全可靠方可使用；

2、运转前操作应投入无骨肉条、肉块一般不能大于4立方公分*6公分的肉条，如发现肉条堵塞可用专用木棍或停机人工排出肉条，如发现异常应立即切断电源检查并报修；

3、工作完毕后，必须及时切断电源，并做好设备清洗、保养及环境卫生工作；

四、天燃气使用操作规程

1、按顺序先开启角阀→集气管角阀→管道上球阀，最后开启燃气灶使用；

2、工作完成后按顺序关闭，角阀→集气管角阀→管道上球阀；

3、要经常或定期检查角阀，管道阀，燃气灶上开关是否正常等，确保生产安全无隐患，严禁私自拆除管道阀门；

五、厨房冰箱使用操作规程

1、冰箱应放置于空气流通，不受阳光照射，不靠近热源，环境温度低于35度的室内；

2、冰箱周围应离隔墙150mm以上，以便空气流通和便于检修；

3、电动机电源必须走线供电，并装上漏电保护器及可靠的接地线；

4、新冰箱如安装好后，首先需要检查压缩机管道及组件是否因运输而损坏，或碰上机体，再用手工将皮带轮转动2-3转，检查转动部位是否正常；

5、接通电源，用点动压缩机检查压缩机旋转方向是否符合压缩机上的红色转向标记；

6、打开压缩机的排气截止阀，然后打开压缩机的吸气截止阀，即可运行，当排气截止阀处于关闭状态，决不允许启动压缩机，否则会发生事故；

7、冰箱应由专人负责，经常注意机器运转情况及设备整洁工作；

8、不可将高温热食品放入冰箱内（一般不可高于环境温度）；

9、取放物品时，动作敏捷，尽量减少不必要的开门次数；

10、恒温控制器校验时调整在-5度以内，不必再调节，以免失效；

11、经常保持清洁卫生，以确保冷气畅通，清洗时切断电源，不得用湿手或湿物去触摸电气开关及电器元件；

12、冰箱使用应标明分开使用，严禁生熟混放，以免影响食品卫生，食物中毒事件；

上海港机重工有限公司食堂管理处罚条例

为加强供餐卫生与安全管理，切实保障职工身体健康，保证供餐工作安全，有效对食堂承包经营者进行监督与检查，根据国家《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《上海港机重工食堂管理规定》等制定本条例。

一、食堂卫生及设备管理

1、保证食堂、厨房内外环境整洁，无杂物、地面无积水、阴沟

清洁无污物。

否则处予50~100元罚款。

2、定期开展消除老鼠、蟑螂、苍蝇等其他有害昆虫的活动。

卫

生死角打扫干净，对有利于害虫孳生条件的区域予以清理，否则处予50~200元罚款。

3、各类餐具严格遵守清洗、消毒、保洁制度，否则处予50~100

元罚款。

4、生、熟、半制品餐具及冰柜分开使用，分类存放，有明显标

记，否则处予100~500元罚款。

5、消毒设施齐全，洗涤、消毒剂符合卫生标准，并有固定存放

场所，否则处予50~100元罚款。

6、公司提供的设备不得故意破坏，不得私自拆除、转移或转借

他人，否则处予500~1000元罚款，并赔偿相应设备的损坏件。

7、爱护设备，定人操作，现场设备操作规范保存完整，设备定

期保养，及时报修，使用后及时洗净，否则处予100~200元罚款。

8、节约能源（水、电、煤等），严禁开长明灯，空烧煤气、长

流水等浪费能源现象，否则处予100~200元罚款。

二、食品卫生及饭菜质量

1、蔬菜、水产、荤类要分开清洗并有专用水池，水池有明显标

记，否则处予50~100元罚款。

2、蔬菜当天切配当天使用，已切配好的蔬菜不得存放过夜，否

则处予100~200元罚款。

3、切配加工精细，瓜类、土豆、萝卜等需去皮再加工，洗净的

蔬菜、荤菜不可落地存放，否则处予50~100元罚款。

4、保证当餐菜肴正常供应，不发生供售中断现象，否则处予

500~1000元罚款。

5、不得加工、出售腐败变质或其他感官性状异常的食品，否则

处予1000~5000元罚款。

6、需熟制加工备用的食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，

否则处予500~2000元罚款。

7、早点、菜价需按规定每日挂牌，并按统一价出售，否则给予

50~200元罚款。

8、买卖公平，不缺斤少两，质量符合标准，否则处予100~200

元罚款。

9、严格执行留样菜管理制度，确保留样菜不低于200g，并写

明日期（具体到时间）、餐类，及注明留样菜处理情况。

否则处予100~200元罚款。

10、严格把控食品安全，如果出现因烧制、销售的食品出现群体性拉肚子及食物中毒现象处予5000~50000元罚款

三、食品采购、储存

1、食品采购符合相关规定要求，并按照国家有关规定进行索

证，保证食品质量，违规食品级食材无条件销毁处理并处予100~500元罚款。

2、禁止采购的食品一律不得采购，否则处予50~100元罚款。

3、储存食品场所清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，否则处予100~200元罚款。

4、保存食品的冷藏设备须贴有标志，并按规定分类存放，储存温度符合食品储存卫生要求，否则处予100~300元罚款。

5、及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洁工作，否则处予100~200元罚款。

6、剩余食品必须冷却后冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后出售，否则处予300~600元罚款。

四、人员管理及服务

1、从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，否则处予

200~500元罚款，并责令无证人员离岗。

2、患有其他有碍食品卫生疾病的不得从事接触直接入口食品

的工作，应及时调离岗位，否则处予200~500元罚款。

3、从业人员必须按规定对双手经常清洗、消毒，否则处予

50~100元罚款。

4、从业人员按规定穿戴工作衣、罩、帽，头发需置于帽内，不得留指甲、戴戒指、涂指甲油等加工食品，否则处予50~100元罚款。

5、食品加工和销售场所内不得吸烟，否则处予50~100元罚款

6、食堂做到天冷热饭、热菜、热汤、热点心，否则处予100~2

00元罚款。

7、个人物品不得带入点心间、专用间、仓库、厨房，否则处予50~100元罚款。

8、准时开饭，窗口严禁收取现金，否则处予100~200元罚款。

9、食堂内严禁出现打牌、赌博、打骂、吃零售等其他不良现象，否则处予200~500元罚款。

10、服从管理，密切配合管理人员工作，如实提供各类报表、资料，否则处予100~1000元罚款。

11、经常组织职工认真学习食品卫生法，不断提高职工服务意识、服务水平、安全技能、操作技能。

凡新进职工，务必先培训后上岗。

如有违反，视情况予以100~200元罚款。

五、管理部门及职责

1、综合管理部对食堂承包方的服务工作进行抽查，食堂管理负责人对食堂承包方的日常工作情况进行监督检查。

2、在抽查及检查中发现以上问题要及时拍照取证，第一次予以警告；第二次予以通报处理，并要求其出具整改报告；第三次根据本条例相关条款，报请公司相关领导审批，对承包方进行惩处。

特别严重的情况不适用此项规定。

直接按照相关条款予以厉处罚。

3、公司在抽查考评中，食堂承包的承包服务工作总成绩达到95分以上的，每员工奖励，现场负责人奖励元；成绩在80-95分之间的，承包方应作出相应的整改方案，承包方负责人负责监督改进，并汇报改善结果；成绩在80分—50分的，我司现场取证，予以元罚款。

成绩在50分以下的，予以解除承包关系，并对其进行1万—5万的罚款。

六、其它规定

双方本着友好承包、互利共赢的态度真诚承包，上海港机重工提供一切可能的设施、设备以方便食堂承包方的工作，食堂承包方应保证提供优质服务并对其服务过程中产生的违规行为负责。

除上述所述情况外，若服务过程中出现其他违反食品卫生法及公司规定的其他违规违纪行为，公司综合管理部均有权进行相应的惩处。

上海港机重工有限公司

综合管理部

附：

上海港机重工有限公司承包方违规处罚单

上海港机重工有限公司承包方违规处罚单

承包方名称：

开单日期

处罚事由

处罚依据

处罚办法

承包方

处罚单位

总经理

单位主管

签收人

总经理

单位主管

承办人

备注：

1、本处罚单一式二联，一联承包方签收后留存，一联由被处罚单位总经理（负责人）签核后送还处罚单位，并保存一年。

2、被处罚单位收到处罚单后一周内兑现处罚。

上海港机重工有限公司承包方违规处罚单

承包方名称：

开单日期

处罚事由

处罚依据

处罚办法

承包方

处罚单位

总经理

单位主管

签收人

总经理

单位主管

承办人

备注：

1、本处罚单一式二联，一联承包方签收后留存，一联由被处罚单位总经理（负责人）签核后送还处罚单位，并保存一年。

2、被处罚单位收到处罚单后一周内兑现处罚。