微生物期末考问答题2及答案课件Word文档下载推荐.docx

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初染－媒染－脱色－复染掌握好每一步的染色时间，特别要掌握好酒精脱色的时间，因此步是最为关键的一步，如果脱色时间长，就会使阳性菌变为阴性菌，反之使阴性菌变为阳性菌，除此外，还应掌握好菌龄（培养24小时为佳）、菌的的涂片、自然干燥、固定、水洗等步骤，才能是其结果准确。

5、连续培养和连续发酵有何优点？

但为什么连续的时间总是有限的？

微生物可长期保持在指数期的平衡生长状态和稳定的生长速率。

可简化装料、灭菌、出料和清洗发酵罐等单元操作，从而减少了非生产时间和提高设备利用率；

便于自控。

产品质量稳定。

节约大量的人力、动力、水和蒸汽，且使水、汽、电的负荷均匀合理。

恒浊法中的微生物以最高速度生长，生产中可获得大量菌体或与菌体生长相平行的代谢产物。

恒化法可用于与生长速率相关的各种理论的研究。

其缺点主要使菌种易退化，其次是易染菌，且染菌的危害会较大。

这也是连续时间总是有限的根本原因。

6、在微生物培养过程中，引起pH改变的原因有哪些？

在实践中如何保证微生物处于较稳定和合适的pH环境中？

工业生产中保证微生物处于稳定和合适的PH环境，分二大类治标和治本来调节PH环境，治标一般通过加入酸或碱直接来调整，此法见效快，而治本一般加入含氮化合物、糖类物质、调节通气量来调整，此法见效慢，却效果持久。

工业生产中经常采用，而加入缓冲剂，一般为磷酸盐或碳酸钙，可以适当调整因代谢而引起的PH值变化。

7、简述细菌性中毒与霉菌中毒的区别？

食品的感官质量：

细菌性中毒－绝大部分无变化霉菌性中毒－有霉变

中毒食品情况：

细菌性中毒－污染食品、拼盘

霉菌性中毒－熟食品

潜伏期：

细菌性中毒－比较长（2～14h）

霉菌性中毒－比较短（1/2～2h）

症状：

细菌性中毒－主要是肠胃症状

霉菌性中毒－对实质性器官有损害

预后：

细菌性中毒－预后比较乐观

霉菌性中毒－除赤霉素中毒外一般预后不良

治疗方法：

细菌性中毒－有特效疗法

霉菌性中毒－无特效疗法

8、买回一支菌种，准备用于五年的生产，设计如何保藏使用这一支菌种？

（1）将这支菌立即接出斜面，一般可接出30支。

（2）将其中两支接出斜面共60支，仅供当年使用，这其中10支上半年使用，以低温斜面保存即可，每月1～2支。

另50支留下半年使用，以液体石蜡保存，每月5～8支。

（3）第一次斜面接种余下的58支全部制成砂土管保存，一般可制成50～60支砂土管，以后每月取一支砂土管供生产使用。

第二年看情况每月两支，以保证生产使用。

9、简述细菌总数检测的原理及操作过程。

细菌总数的检测是食品检测中的一项重要指标，其主要原理是应用稀释法，通过平皿计数法，检测单位体积的被测样品中细菌总数是否超标。

操作过程为：

准备检测所用的实验器材→确定检测样品，配好所需培养基→对所用玻璃仪器和培养基包扎好后采用高压蒸汽灭菌→样品处理、稀释、倒平板（倒培养基时培养基的温度为50度左右倒培养基）、待培养基完全凝固后→于36℃±

1℃恒温培养箱培养24小时后→取出计数后，计算细菌总数→下结论，出检测告。

10、什么叫菌种退化？

菌种退化的原因是什么？

如何防治？

生产菌株生产性状的劣化、遗传标记的丢失称为菌种退化。

菌种退化可以是形态上的，也可以是生理上的，如产孢子能力、发酵主错误比例下降等。

菌种退化的主要原因技术那些控制生产性状的基因发生负突变。

菌种退化的防治可从菌种选育时考虑，应尽可能使用孢子或单核菌株，避免对多核细胞进行处理，采用较高剂量使单链突变的同时，另一条单链丧失了模板作用，可以减少出现分离回复现象，同时，在诱变处理后应进行充分的后培养及分离纯化，以保证获得菌株的纯度。

从菌种保藏角度考虑，微生物都存在着自发突变，而突变都是在繁殖过程中发生或表现出来的，减少传代次数就能减少自发突变和菌种退化的可能性。

从菌种培养角度考虑，各种生产菌株对培养条件的要求和敏感性不同，培养条件要有利于生产菌株，不利于退化菌株的生长。

从菌种管理的角度考虑，要防止菌种退化，最有效的方法是定期使菌种复壮。

就是在

菌种发生退化后，通过纯种分离和性能测定，从退化的群体中，找出尚未退化的个体，以达到恢复该菌种原有性状的一种措施。

11、湿热灭菌与干热灭菌的具体操作方式有哪些？

各有哪些特点？

哪类灭菌方式更有效？

干热灭菌法有：

灼烧法和烘箱热空气法两种。

1）灼烧法：

操作――它将被灭菌物品放在火焰中灼烧，使所有的生物质碳化。

特点：

最简单、最彻底的干热灭菌方法，但对被灭菌物品的破坏极大，使用范围较小。

2）烘箱热空气法：

操作――将灭菌物品放入烘箱内，然后升温至150℃～170℃，维持1～2小时后，至温度降至。

40℃以下可以将灭菌物品取出。

可以达到彻底灭菌的目的，灭菌后的物品干燥，但时间长，易损坏物品，对液体的样品不适用。

湿热灭菌法有：

巴斯德消毒法、煮沸消毒法、间歇灭菌法、常规加压灭菌法等。

1）巴斯德灭菌法：

操作：

将待消毒的液体食品置于60～85℃下处理15S～30min，然后迅速冷却。

能杀死无芽孢的病毒，又能保持食品的风味。

2）煮沸消毒法：

―将饮用水加热至100℃，煮沸数分钟，以达到消毒的目的。

在条件有限的情况下，可采用此法消毒物品。

3）间歇灭菌法：

在80～100℃蒸煮15～60min，再搁置室温（28～37℃）下过夜，并重复以上过程三遍以上。

特点：

在较低的温度下，达到彻底灭菌的目的，对设备的要求较低，适用于不耐高温的物品灭菌，但费时间。

4）常规加压灭菌法：

在高压蒸汽灭菌器内加入一定量的水，驱尽冷空气，使其内的压力升至0.1MPa，温度为121℃，维持15～30min后，让其自然降温。

特点“应用最广、最有效的灭菌手段，灭菌彻底，时间断短，能保持食品的色、香味、形。

常规加压灭菌法最有效，因为其一：

蒸汽穿透力强，，使蛋白质易于凝固变性。

其二：

灭菌过程产生的蒸汽凝固在物体的表面，同时放出大量的潜热，这种潜热能迅速提高灭菌物体的温度，缩短灭菌的全过程。

因此是灭菌效果最好的一种方法。

12、在工业生产中如何保证微生物处于较稳定和合适的PH环境？

在培养微生物和发酵生产过程中，为了维持培养基PH的相对恒定，常采用“治标”和“治本”两种措施进行调节。

1）“治标”：

过酸时，加NaOH,碳酸钠等碱中和，过碱时，加硫酸，盐酸等酸中和。

2）“治本”：

过酸时，加适当氮源，如尿素，碳酸钠或蛋白质等，并提高通气量，过碱时，加适当碳源，如糖，乳酸，醋酸，柠檬酸，油脂等，并降低通气量。

此外，还可在培养基中加入缓冲物质调节PH，常用的缓冲物质有以下几类：

a）磷酸盐，磷酸一氢钾，磷酸二氢钾是常用缓冲剂。

b）碳酸钙:

碳酸钙

c）氨基酸：

肽，蛋白质等属于两性电解液，也有缓冲级的作用

1、在工业生产中如何保证微生物处于较稳定和合适的PH环境？

工业生产中保证微生物处于稳定和合适的PH环境，分二大类治标和治本来调节PH环境，治标一般通过加入酸或碱直接来调整，此法见效快，而治本一般加入含氮化合物、糖类物质、调节通气量来调整，此法见效慢，却效果持久。

2、湿热灭菌与干热灭菌的具体操作方式各有哪些？

干热灭菌法有：

灼烧法：

特点――最简单、最彻底的干热灭菌方法，但对被灭菌物品的破坏极大，使用范围较小。

烘箱热空气法：

特点――可以达到彻底灭菌的目的，灭菌后的物品干燥，但时间长，易损坏物品，对液体的样品不适用。

　　湿热灭菌法有：

　　巴斯德灭菌法：

操作――将待消毒的液体食品置于60～85℃下处理15S～30min，然后迅速冷却。

　　特点――能杀死无芽孢的病毒，又能保持食品的风味。

煮沸消毒法：

操作――将饮用水加热至100℃，煮沸数分钟，以达到消毒的目的。

　　　特点――在条件有限的情况下，可采用此法消毒物品。

间歇灭菌法：

操作――在80～100℃蒸煮15～60min，再搁置室温（28～37℃）下过夜，并重复以上过程三遍以上。

　　特点――在较低的温度下，达到彻底灭菌的目的，对设备的要求较低，适用于不耐高温的物品灭菌，但费时间。

常规加压灭菌法：

操作――在高压蒸汽灭菌器内加入一定量的水，驱尽冷空气，使其内的压力升至0.1MPa，温度为121℃，维持15～30min后，让其自

然降温。

　　　特点――应用最广、最有效的灭菌手段，灭菌彻底，时间断短，能保持食品的色、香味、形。

常规加压灭菌法最有效，因为其一：

3、什么叫菌种退化？

生产菌株生产性状的劣化、遗传标记的丢失称为菌种退化。

4、以EMB（伊红美蓝乳糖琼脂培养基）为例，分析鉴别培养基的作用原理。

某突变菌株在基本培养基上无法生长，而在添加了0.1%碱水解酵母核酸后，该菌株能生长。

首先，它是核酸营养缺陷型。

5、连续培养和连续发酵有何优点？

微生物可长期保持在指数期的平衡生长状态和稳定的生长速率。

7、简述细菌总数检测的原理及操作过程。

细菌总数的检测是食品检测中的一项重要指标，其主要原理是应用稀释法，通过平皿计数法，检测单位体积的被测样品中细菌总数是否超标。

8、对一未知菌进行革兰氏染色时，怎样才能确证你的操作正确，结果可靠？

染色的基本步骤：

9、菌种保藏的原理是什么？

菌种保藏是将微生物菌种经长时间的保存，不污染其它杂菌，仍可保持其形态特征和生理性状，减少变异，防止衰老，以便于将来使用。

　　保藏方法有：

（2）液体石蜡保藏法：

（1）砂土管保藏法：

保存效果较好，

制作也简单，比液体石蜡法保存时间长，适用于芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌、放线

菌和一些丝状真菌的保藏，保藏时间可达数年，甚至数十年。

10、买回一支菌种，准备用于五年的生产，设计如何保藏使用这一支菌种？

11、简述细菌性中毒与霉菌中毒的区别？

食品的在感官质量：

细菌性中毒－绝大部分无变化

霉菌性中毒－有霉变

　中毒食品情况：

　霉菌性中毒－熟食品

　潜伏期：

　霉菌性中毒－比较短（1/2～2h）

　症状：

　霉菌性中毒－对实质性器官有损害

　预后：

　治疗方法：

细菌性中毒－有特效疗法　霉菌性中毒－无特效疗法

1、主动运输与被动运输：

营养物质顺浓度梯度，以扩散方式进入细胞的过程称为被动扩散。

主要包括简单扩散和促进扩散。

两者的主要区别在于前者不借助载体，后者需要借助载体进行。

主动运输是指将营养物质逆自身浓度梯度由稀处向浓处移动，并在细胞内富集的过程，分为简单的主动运输和基团转移。

2、协同反馈抑制与合作反馈抑制：

协同反馈抑制指分支代谢途径中的几个末端产物同时过量时才能抑制共同途径的第一酶的反馈调节方式。

而合作反馈抑制是指两种末端代谢产物同时存在时，可以起到比一种末端产物大得多的抑制作用。

包含体与伴孢晶体：

包含体是某些感染了病毒的宿主细胞内出现的光学显微镜下可见，形态和数量不等的小体。

而伴孢晶体是某些芽孢杆菌在其形成芽孢的同时，在芽孢旁形成的一颗菱形或双锥形的碱溶性的蛋白晶体。

两者都能作为生物农药。

3、中间体与线粒体

中间体：

细菌细胞质膜内陷形成的一个或数个不规则的层状、管状或囊状物称为中（间）

体，相当于去核细胞内的线粒体、内质网的功能，同时参与细胞壁的合成与核分裂。

线粒体：

存在于真核细胞内具有双层膜结构的棒状细胞器，参与三羧酸循环和氧化磷酸化，产生ATP的所具有遗传的独立性。

类病毒与病毒:

类病毒是当今所知道的最小、只含有RNA一种成分、专性细胞内寄生的分子生物。

病毒也是一类超显微的非细胞生物。

病毒比前者大，同时含有核酸和蛋白质等，一般不能通过种子传播。

4、好氧与厌氧

答：

好氧：

大多数微生物需要在有充足的利用氧供应，才能很好的满足生长的需要。

厌氧：

微生物在生长过程中不仅不能利用氧，，而且只能在完全无氧的环境下才能生长，，因为氧对它们的生长有害。

5、选择培养基与鉴别培养基

选择性培养基：

根据某种或某类微生物的特殊营养要求，或对某些物理、化学条件的抗性而设计的培养基。

主要目的是利用这种培养基把某种或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来。

鉴别性培养基：

在培养基中添加某种或某些化学试剂后，某种微生物生长过程中产生的特殊代谢产物会与加入的这些化学物反应，并出现明显的、肉眼可见的特征性变化，从而使该种微生物与其它微生物区别开来。

选择性培养基与鉴别性培养基的功能往往结合在同一种培养基中。

如伊红美兰琼脂培养基（EMB）既有鉴别不同肠道菌的作用，又有抑制革兰氏阳性菌和选择性培养革兰氏阴性菌的作用。

6、连续培养与补料分批培养：

连续培养是按特定的控制方式以一定的速度加入新鲜培养基和放出培养物的培养方法。

其中微生物的生长速度稳定；

补料分批培养是一种介于分批培养和连续培养之间的培养方式。

它是在分批培养的过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的培养方法。

其中微生物的生长速度并不一定稳定。

7、自发突变与诱发突变

自发突变：

不经诱变剂处理而自然发生的突变。

有以下特性：

非对应性、稀

有性、规律性、独立性、遗传的回复性、可诱变性。

诱发突变：

并非是用诱变剂产生的新的突变，而是通过不同的的方式提高突变率。

8、COD;

BOD：

化学耗氧量反映有机物进入水体后，在一般情况下氧化分解所需的氧量。

反映水体总的污染程度。

生物耗氧量水体中有机物经生物氧化至简单终产物是所需的氧量。

反映水中有机物含量的间接指标。

COD数值一般高于BOD。

9、生长与繁殖

生长：

是细胞物质有规律地、不可逆增加，导致细胞体积扩大的生物学过程。

繁殖：

是微生物生长到一定阶段，由于细胞结构的复制与重建并通过特定方式产生新的生命个体，即引起生命个体数量增加的生物学过程。

生长是一个逐步发生的量变过程，繁殖是一个产生新的生命个体的质变过程，因此生长是繁殖的基础，繁殖是生长的结果。

10、真核生物和原核生物：

真核生物是指其细胞具有细胞核，有核膜、核仁，有多条染色体，细胞质中有线粒体、高尔基体、内质网等细胞器，核糖体为80S；

原核生物指其细胞没有真正意义的核，没有核膜、核仁，只有一条裸露的DNA，没有线粒体、高尔基体、内质网等细胞器，核糖体为70S。

11、灭菌与消毒

灭菌：

杀死一切微生物的措施称为杀菌。

消毒：

杀死引起感染的微生物，通常是指杀死病原微生物，工业上是指消除杂菌，除去引起感染的微生物的措施称为消毒。

12、定向培育与诱变育种：

定向培育是用某一特定的因素长期处理某微生物群体，同时不断地对它进行移种传代，以达到累积并选择相应自发突变株的目的。

而诱变是指利用物理或化学诱变剂处理微生物群体，促进其突变率，从中挑选少数符合要求的突变株的育种方法。

13、菌丝体与子实体：

菌丝体是丝状微生物相互缠绕、交织形成的结构。

子实体是由气生菌丝体特化形成的，有一定形态的结构，在其里面或上面可产生孢子。

14、蜗牛酶与溶菌酶：

蜗牛酶是玛瑙螺胃液制成的，内含纤维素酶、甘露聚糖酶、葡糖酸酶、几丁质酶和脂酶等，它对酵母等真菌的细胞壁有良好的消化作用。

而溶菌酶广泛存在于卵清、人的眼泪和鼻涕、部分细菌和噬菌体内的一种酶，它能有效地水解细菌的肽聚糖，从而消化细菌的细胞壁。

1、质粒载体具有下列哪些特点（E）

A、具有复制起点

B、具有抗菌素抗性基因

C、具有多种限制酶的单一切点

D、具有较高的拷贝数

E、以上均是

2、在微生物实验操作中，防止微生物进入人体的方法叫（4）。

（1）灭菌

（2）无菌（3）消毒（4）无菌技术

3、下列那类物质是酵母菌细胞壁主要的成分

（1）。

（1）甘露聚糖

（2）脂质（3）无机盐（4）蛋白质

4、根据细菌细胞壁结构不同、革兰氏阴性细菌属

（2）的细菌。

（1）薄壁细菌门

（2）坚壁细菌门（3）柔壁细菌门（4）疵壁细菌门

5、霉菌及酵母菌测得结果，其单位为（4）。

（1）个/kg（L）

（2）个/100g（ml）（3）个/10g（ml）（4）个/g（ml）

6、显微镜对光时，如光线较弱或人工光源时，反光镜宜用

（2）镜。

（1）平面

（2）凹面（3）凸面（4）三棱

7、细菌经培养一断时间后，细菌的繁殖速度愈来愈慢，细菌的死亡数超过活菌数，以致细菌形态发生改变，此阶段属细菌的（4）。

（1）迟缓期

（2）对数期（3）稳定期（4）衰退期

8、细菌对糖的分解是将多糖分解成丙酮酸。

需氧菌则经过（3）过程，进一步将丙酮酸分解成H2O和CO2。

（1）发酵

（2）氧化（3）三羧酸循环（4）EP途径

9、根据菌落总数的的报告原则，某样品经菌落总数测定的数据为3775个/ml，应报告为

（2）。

（1）3775

（2）3800（3）3780（4）40000

10、培养基制备后应保持一定的透明度，下面制备操作影响最大的是（3）。

（1）原料称量混合溶解

（2）加热煮沸，调PH值

（3）过滤、分装容器（4）消毒或灭菌

11、使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下面操作不正确的是（3）。

（1）放入的物品应留有蒸汽流通