关于开餐厅的技巧Word文件下载.docx
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一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。
所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。
如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。
第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。
这种情况最多见于居民住宅楼下。
第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。
第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。
杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。
接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。
如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。
杭州餐饮界有句话：
“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。
有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。
比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。
但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。
第二步：
产品定位
选好门面后，就要开始进行产品定位了。
以开一家300平方米的特色饭店为例。
一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。
比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。
毛利可达到50％，净利也有30％－35％。
从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。
一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。
比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。
有的干脆以“土家菜”命名。
一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。
比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。
古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。
而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。
有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。
直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。
比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。
第三步：
装修
在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。
顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。
三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。
从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。
店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。
有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。
去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。
装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。
第四步：
招人
餐馆开得好不好，人才也是关键一环。
餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。
300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。
但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。
找厨师的四种常见途径：
一是老板直接点将。
这种方式主要适用于面积很小的餐馆。
老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。
点将的优点是：
老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。
在杭州，餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。
在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。
公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：
87216673、87216674。
另一种方式是承包给别人做。
找到一个厨师长后，厨师长负责招人。
300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。
老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。
这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。
缺点在于：
如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。
而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。
第四种方式是请餐饮管理公司来做。
随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。
杭州宝善村餐饮管理公司，在经营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。
这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。
餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。
请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。
好处在于：
个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。
公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。
开餐馆之前我们应从以下几点着手调查:
一、
位置因素
著名的饭店企业家斯塔特勒曾经说过，他的成功有三个原因：
位置、位置、位置。
市场调查的主要内容之一就是选择经济可行的地点。
这主要是因为，餐饮产品不同于其他制造业产品，不是将产品从生产地向顾客消费地输送，而是将顾客吸引到餐馆内来就餐。
因此，餐馆的位置对其经营的成败有很大的影响。
选择餐馆的位置要优先考虑收益，即“在此开店能赚多少钱？
”当然，客人云集的地方是餐馆的最佳位置。
例如：
商店聚集、行人往来众多的地区、交通方便、居民集中居住区等等。
对位置因素的调查主要是了解以下情况：
1．各种地段的特点，根据不同地段可把位置分为8大类
1）商业中心；
2）居民住宅小区；
3）车站附近或交通要道；
4）食街；
5）企事业单位集中地；
6）旅游风景区；
7）经济开发区；
8）市郊。
分析这些益的特点，寻找与之相适应的餐馆类型。
2．交通便利程序，对交通条件的调查注意以下4点：
1）该地段铁路、公路及其他乘客的进出量；
2）市内公共交通设施状况；
3）餐馆附近公交车数量；
4）附近停车场状况。
此外，还要注意一点：
就是未来城市建设可能对餐馆经营带来的影响。
如生意原本兴隆的餐馆，因在其门前建立高架道路，给行人行走带来不便，而致使生意一落千丈。
所以，在开店之前对位置因素做调查时，还应当去当地政府的城建机构的规划处了解各地段的未来发展建设状况。
二、客源市场
调查客源市场首先是要弄清楚餐馆的客源区（指人们为品尝某产品而愿意跑的路程、距离范围）的人口数、户口数、不同年龄组的人数、男女性别数、各种职业人数、比例以及平均收入状况。
除此之外，还要调查客源区的流动人口总数、年龄的组成以及经济收入状况。
在此基础上，对客源区的潜在顾客群体具体的餐饮消费特点、水平、类型和消费意愿作具体调查。
某餐馆在创建前曾对其周围的居民和流动的行人作出以下内容的问郑调查：
“×
×
餐馆创建”调查问卷
性别
男
女
年龄
13-18
19-25
26-30
31-40
41-50
50-
受访者家庭地址：
□
1.您从这里经过的原因是什么？
A．购物
B.
工作
C.
上学
□2.您经常从这里经过吗？
A．每天
一周二三次
偶尔
3.您认为平日来此地在交通上方便吗？
A．非常方便
比较方便
不方便
4.如果在此开设一个餐馆，您意下如何？
A．非常欢迎
与我无关
一般，偶尔会来光顾
5.
您通常多长时间就会去餐馆就餐？
A．一个礼拜多次
一个月多次
C．一个月一二次
D.
很长时间
6.
您光顾餐馆的理由是什么？
A．公务宴请
婚宴
朋友聚会
家庭聚餐
E.
逛街购物之余
7.您光顾餐馆的理由是什么？
A．大酒店的餐厅
高档酒楼
中档餐馆
一般小吃店
风味特色餐馆
F.
快餐店
8.您通常喜欢何种风味的菜肴?
A．湘菜
川菜
鲁菜
淮扬菜
特色小吃
9.在餐馆就餐时,您通常喜欢喝点什么?
A.
啤酒
白酒
软饮料
（请填写）
10.您觉得一家餐馆好不好主要看什么?
A．口味合不合适&
nbB.
价钱是否便宜
服务态度的好坏
11.您到餐馆就餐的动机是什么?
A．充饥
美食
旅游用餐
宴请
12.您平日去餐馆就餐一次大约花费多少钱?
A．400元以上
400~200元
200~100元
100~60元
60~20元
20元以下
三、竞争对手
对竞争对手调查的目的在于了解竞争对手的情况，分析竞争形势，从而避免盲目开店，以致造成经营的失败。
对竞争对手的调查，首先要从了解全市区的餐饮业整体状况开始。
1）
全市餐馆（餐厅）的总数量，高、中、低档的比例；
2）
各类型餐馆的地理分布图；
3）
全市餐馆的地理分布图；
4）
大多数餐馆的经营状况；
5）
餐馆经营的发展趋势。
其次，主要是对直接竞争者进行调查。
直接竞争者包括：
一是与本餐馆处于同一位置的其他餐馆，二是与本餐馆经营范围和目标顾客相似，提供类似产品和服务的餐馆。
仔细搜索你的直接竞争者，然后详细调查下列内容。
名称、类型、地理位置、总数量；
面积与座位数，每餐的座位周转率；
店面及内部装潢状况；
营业时间、日营业高峰期；
主要顾客类别；
6）
菜单及菜肴品质；
7）
人均消费额；
8）
服务状况；
9）
雇员工资；
10）
其它（营业年数，促销手段等）。
根据上述调查内容，我们就可估算出竞争对手的销售收入，了解其经营状况了。
此外，还要分析竞争对手经营成功的因素和惨淡经营的原因，这对确定新建餐馆的经营策略十分重要。
除了上述现实的竞争对手外，我们还应注意一些潜在的对手。
对有无其他人也打算在该地开餐馆做一番调查。
很显然，最大限度地掌握竞争对手的情况，有助于我们制定切实可行的经营策略，处于竞争的优势地位。
四、经营的外部环境
创建餐馆时还应对以下方面信息做调查，以增加创建的信心。
国家政局的稳定性；
政府对饮食服务行业的法规、政策、税收及其它规定；
当地的经济发展水平、发展方向；
当地人口总数量、居民的收入状况、消费水平、消费趋势及购买力；
当地的饮食风俗；
原材料、劳动力资源、能源的供应情况及其来源的稳定性；
交通、邮电、旅游、港口和城市建设等动态信息；
自然气候、地理条件、治安状况等。
市场调查的内容是多方面的，但最重要的不外乎上述四点。
好的开始是成功的一半，若能详细调查这些市场因素，对于方案的制定是大有好外的。
开业前都有哪些具体工作要做呢？
开一家餐厅，选址、定位、装修自不必说，接下来还有工作人员的招聘培训，申请各种必备的证件、执照，确定菜品，印刷菜单，采购各种物品，以及建立完善的点菜收银等财务制度等等。
餐厅开业前的准备工作可谓事无巨细，可是无论哪一样都千万马虎不得，准备不充分就急着开业，一定会出现意想不到的差错，很有可能会使开业时的秩序搞得一团糟。
餐厅工作人员的招聘是不容马虎的，各个部门都要有专人来负责，人与人之间还需要相互配合，权责分明。
同样，前厅的服务员也一样，无论前厅经理还是普通的服务员，都应当明确自己的职责，工作中要做到各尽其责。
当然还需要前厅后厨的协作配合，最终使餐厅的各部门人员形成一个团结协作的整体。
除此之外，餐厅的采购保管工作也很重要，采购工作要保证餐厅每天日常需要的原料、酒水、饮料、香烟等供应充足，采购工作也是需要开业前就准备到位的，这样不仅可以保证正常的需要，还可以和供货商建立良好的关系，保证缺货时能够及时得到补充。
总之，开业前一定要把相关的准备工作做好，这样在开业时才能做到从容不迫，一炮而红。
本公司总
★菜品质量有保证，切忌口味平淡没特色
一家餐厅最重要的就是前厅和后厨这两部分，要想餐厅实现“开门红”，菜品的质量当然是最重要的，顾客来餐厅吃饭，主要还是希望能够有美味的菜肴，所以餐厅菜品的质量是非常重要的。
菜品的质量首先从原料方面，要求原料新鲜，质量上乘，只有好的原料才能保证成菜的口味和品质。
在保证了原料品质的基础上，还有很多因素可以使餐厅好评如潮，比如：
菜量：
在很多情况下，餐厅菜量的大小会给人截然不同的感觉，有的顾客认为菜量比较大，吃起来实惠，而有的人则认为，菜量虽小，可是摆盘细腻，感觉菜很精致。
那么菜的分量究竟是大还是小呢？
这就要取决于餐厅的定位，不同的定位，选择当然也会不同。
如果餐厅开在学校、工厂、居民区周围，最好菜量大一些，使人感觉吃起来比较值；
如果餐厅开在高档商业区、精品写字楼附近，这样的地方多接待商务宴请或是朋友小聚，所以菜量不一定要太大，但一定要做得精致，这样不但免去浪费，还可以提高餐厅的档次。
口味：
菜品的口味也可以有不同的理解，或是吃起来比较地道，保持传统菜的正宗味道，或是比较有特色，只此一家，别无分号，如果顾客喜欢吃，那下次还得再光顾。
打造自己餐厅的特色菜是相当重要的，成功的特色菜不仅可以招揽回头客，还可以打响餐厅的知名度。
★服务质量要过硬，切忌手忙脚乱出差错
说过了后厨，再说说直接和客人们打交道的前厅服务员。
服务员是餐厅给客人留下的第一印象，她们的形象也会代表整个餐厅的形象，所以服务员不仅要待客热情周到，还要具备控制整个餐厅秩序的能力，办事情从容不迫，井井有条。
据说某餐厅开业时，周围很多居民前去捧场，场面很是热闹，可是由于服务员经验不足，没有接待好刚进餐厅的客人，使很多人挤在门口处找不到桌位。
而客人点菜时，由于对餐厅的菜品没有太多了解，而服务员也没有恰当的推荐和介绍，所以点菜的速度很慢，最后使点菜单在后厨造成积压，严重影响了上菜速度。
很多顾客等了很久仍没有上菜，等不及就转身走了，那场面是相当的混乱。
由于餐厅开业第一天就乱成一团了，无论吃到菜还是没吃到菜的顾客们都纷纷抱怨，餐厅开业第一天便遭遇这种情况，使得周围的人们都对它失去信心，餐厅的生意一直没什么起色，没有多久，便转让他人了。
通过上述例子我们可以看到服务员的重要作用，所以这就要餐厅在开业前做好培训工作，使服务员熟悉业务，提高工作效率和服务的质量。
★扩大宣传很重要，酒香也怕巷子深
在许多地方，餐厅都是数不胜数的，每天都有新的餐厅在开业，也有经营不善的餐厅倒闭关门。
作为新开业的小字辈餐厅，怎样才能让更多的人知道自己的名号，怎样吸引更多的顾客前来就餐，单凭服务和菜品的质量还是远远不够的，现在是酒香也怕巷子深，所以好酒还要会吆喝才能被更多的人了解。
幸运的是，现代社会为我们提供了各式各样宣传自己的方式，我们可以方便地让更多人了解到自己新开业的餐厅。
方法一：
自制宣传单。
对于那些开在写字楼、学校、居民区附近的餐厅来说，在开业前利用品牌优势印制一些介绍南粉北面特色和开业消息的宣传单，有礼貌地分发给周围的人们，希望他们能够通过宣传单了解餐厅，进而来餐厅就餐。
方法二：
利用互联网进行宣传。
在网络相当发达普及的社会里，任何人都要学习用网络推销自己，餐厅也不例外。
餐厅可以直接与各个美食网站联系，将自己开业的消息及餐厅特色的介绍发布到网上，来就餐的食客也可以主动把自己就餐的感受和喜欢的特色菜推荐给广大网友。
可不要低估网络的影响，如果大家意见一致，都是好评如潮，那样一定会吸引很多食客前来追捧。
同样，如果大家对这家餐厅抱怨声一片，那么餐厅的生意也就难以保证了。
网络广大的受众面会使宣传的效果成倍放大。
方法三：
主动邀请相关媒体进行宣传。
民以食为天，所以媒体现在已经越来越重视大家吃的问题了，许多报纸、杂志、网站都开辟了美食专版。
如果餐厅确实与众不同，不妨请来媒体的记者，请他们实地考查后进行推荐，相信权威的力量还是很有号召性的，一定会有很多人抱着试试看的心态来餐厅就餐的。
★优惠活动少不了，回头客人要抓牢
餐厅开业优惠酬宾是很常见的，或是打折，或是返券，或是赠送酒水饮料等等，虽然这些方法比较老套,却是相当实用的，目的就是吸引回头客。
在餐厅开业的最初阶段，这类优惠活动是很有必要的。
并不是说顾客们贪小便宜，可是同样的品质，能少花些钱何乐而不为。
所以这些优惠活动势必会吸引许多人前来就餐。
当经过开业后一段时间的熟悉了解，餐厅渐渐步入正轨，已经培养起自己相对稳定的顾客，就可以慢慢降低优惠程度，以逐步增加自己的收入。
★重视客人反馈意见，发现问题及时纠正
顾客就是上帝，所以餐厅要及时关注顾客的反馈意见或是负面评论，并在最快的时间内对问题加以改正。
如果顾客对餐厅的意见是直接向服务员反映的，那么服务员收到任何顾客的批语意见都应该及时反映给相关负责人，由相关负责人安排协调解决。
如果顾客的反馈意见是写在意见卡或是餐厅的留言册上的，那么餐厅负责人在看到后应及时处理，并将处理结果记录在留言册上，使顾客看到餐厅对待问题的认真态度。
如果顾客把对餐厅的批评意见直接发布到互联见网上，那么对餐厅的负面影响就会很严重。
所以餐厅还有必要经常关注互联网上对本餐厅的种种评论，如果有一些对餐厅不利的评论或是留言，餐厅在改正错误的同时，最好能够在同一网站内对所反映的问题进行说明并公开处理结果。
本公司在追踪一户开在学校附近的加盟商时，一条信息反馈我们，餐厅开业之初由于学校学生的大力推荐，生意相当火爆，可是某日校园论坛有人反映餐厅内小飞虫泛滥，四处横冲直撞，很影响食欲，于是很多人也纷纷表示对此现象比较反感。
餐厅看到这评论后，马上做出回复，表示小飞虫是从餐厅开业时大家送的花篮里飞出来的，现在这些花篮都清理掉了，餐厅也在下班后喷洒了杀虫剂，现在小飞虫基本消失------对于餐厅方面的积极回应，大家都表示了肯定。
也正因为此，餐厅的生意并没有受到太多的影响。
所以说，餐厅开业的前三个月就好像是新车的磨合期，作为餐厅的经营者，一定要把握好这一重要时期，把餐厅顺利送到正常经营轨道。
当然，以上经营在任何阶段都是不应该放松的，只有时时加强管理，餐厅的生意才会越做越红火。
记者向餐饮界业内人士请教开餐馆的“秘籍”及前景：
金角银边：
选址的“围棋定律”
开餐馆，选址是关键问题，想要生意好，就要选对地方，“金角银边”是基本规律。
所谓“银边”是指开餐馆一要选临街店铺，人流量大，目标消费群多，生意自然会好些；
二要选两条路的交叉处，即“金角”，双路交叉处人流量会比单条路大得多。
“选址前期，可在中午和晚上去看看自己相中的店铺前人流量状况。
”平乐面馆的陈女士介绍起自己的开店经验，除考虑人流量外，选址时还要把一些细节考虑进去，如车位是否多且方便客人停车、招牌位置是否醒目等等，同时，选择的地段还要适应自家店的特色，如开面店、做小炒的话，可选在小区多、居民集中的地段；
如做以休闲特色为主、价位也高的餐馆，那就要把店开到写字楼群集中或风景区附近地段，“在这样的地段开店，白领较多，目标消费群体也多，否则生意是做不出来的。
”
工序畅通：
经营之道
“畅通，是经营方面的一大要诀。
”据锅语·
味道餐馆的总经理邵文辉介绍，开餐馆各道工作和工序间的衔接很重要，如前台与后台工作之间的配合等。
举例来说，客人点菜后，前台要马上把单子交给后台，并且各桌的菜要穿插着上，不要一桌客人的菜全上完了，另一桌客人的菜都没开始上。
这一点也得到了平乐面馆陈女士的赞同，“这就要在当初招聘工作人员时眼光准，尽量选‘灵光’些的人，人招来后，还要加强对人员的培训与沟通，各道工序间畅通了，生意才能越做越好。
另外，推特色菜这一招也是大家都在用的，如每10天推出一个特色菜，吸引新顾客，也能“捆”住老顾客。
锅语·
味道开张没多久却引来众多食客，邵文辉把这种顾客盈门的现象归
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