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6.冷食类：

冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；

有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。

膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。

膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。

原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。

详见下表：

膨化前后食品中水浸出物变化表（%）

玉米高梁米

成分膨化前膨化后膨化前膨化后

水浸出物6.3536.822.327.32

淀粉62.3657.5468.8664.04

糊精0.763.240.241.92

还原糖0.761.180.630.93

膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。

膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。

把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。

而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。

这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。

因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。

膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。

以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。

但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。

这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。

这些食品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。

这是由于淀粉α化不彻底的原因。

膨化技术可以使淀粉彻底α化，已经变成的α淀粉，经放置后也不能复原成β淀粉，于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率，这是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征，它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。

优点

1.改善了口感和食味：

粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，吃不出粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。

2.食用方便：

粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品。

食用间便、节省时间。

只要粮食部门或厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉，在家庭或集体食堂都可以加工调制，成为名符其实的方便食品。

3.营养成分的保存率和消化率高；

膨化过程对营养成分的保存率如何，见表1～3。

从表中的数据来看，膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的，这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响，其消化率比未膨化的还要高些。

4.易于储存：

粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉滋生，加强了它们在储存中的稳定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食用品质。

5.价格便宜：

应用间接加热膨化机，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工费约为6分，也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分。

我国地方职工每月每人按10公斤粗粮计，每人的月开支只增加6角，这是人们在经济上能够承担的。

如果将来研制成连续自动膨化机，则其加工费还可再降低。

膨化小食品

膨化小食品的制作，通常是在淀粉质原料中加少量水拌匀后，用挤压机连续加压加热（例如30～40公斤/平方厘米，140℃），使原料从喷咀挤出，并使之迅速膨胀，再根据需要适当切断，调味后即可制成。

膨化小食品的调味方法一般用经过调味的植物油喷洒，或者喷洒植物油后再洒上调味品溶液，然后使之干燥；

也有将膨化小食品先在植物油中浸渍一下，然后直接撒上调味品的。

但是用上述各种调味方法制成的膨化小食品，食用时都有使人感觉不够松脆、有粘牙和调味品脱落等缺点。

将喷洒植物油以后的膨化小食品在糠浆中浸渍一下，干燥后制成松脆的成品。

由于调味品渗透到食品内部，所以，这种膨化小食品咀嚼口感好，风味佳。

制作方法首先，为了获得更好的松脆性，最好预先在这种膨化食品上压出孔，这样吸油量可稍多一些。

其次，用以浸渍膨化食品的糖浆，可用白利糖度30～80度的糖浆。

如果白利糖度在30度以下，则水分过多，使膨化食品呈潮湿状态，以致不能制成松脆的制品。

相反，如果白利糖度在80度以上，则难以使糖浆浸透，工艺性状不良。

糖浆中可以按需要预先配合好调味品、赋香剂、色素等。

浸渍时间与糖浆的白利糖度和温度有关，可根据这些条件的配合情况选定浸渍时间，一般以1～20秒为宜。

浸渍后的离水可用离心机作数秒钟处理，最佳处理为5秒钟。

离水后的干燥，可用60～150℃加热干燥。

150℃以上时容易烤焦，如果温度不到60℃则干燥太费时间，因此最好以上述范围的温度作热风干燥。

实例碎玉米950克，加水50克充分拌和，湿透后，用挤压喷爆机以35公斤/厘米2的压力挤出，制成膨化小食品。

以140℃温度使膨化小食品达到含水量2%以下的干燥状态，然后喷洒上植物油。

将下述混合糖浆熬成白利糖度65度，使它保持50～70℃，把喷洒过植物油的膨化小食品在这种糖浆中浸渍5～7秒钟，取出后用离心分离机进行5秒钟离水，最后将离水后的膨化小食品用80℃热风干燥，即成成品。

糖浆的配方酱油20份砂糖60份调味品0.1份色素1份植物油0.2份乳化剂0.1份水适量

产品特点松脆，不粘牙，调味糖浆的味浸透到膨化食品内部，入口融化，味美、有光泽、色调均匀，外观悦目。

美味可口。

玉米营养米和儿童膨化食品

丹东市粮科所在生产出了人造玉米的基础上，又研制出人造营养米。

并以人造营养米为原料生产出儿童膨化食品。

人造营养米是依据人体的需要，将各种谷物粉和添加剂，按照不同的配方和工艺路线，生产出各种人造营养米。

以玉米粉为主料，按不同比例掺入几种谷物，生产出4种营养米。

原料配方1.玉米粉70%大豆粉10%碎大米粉20%

2.玉米粉90%813粉10%

3.玉粉粉80%膨化玉米粉10%小豆粉10%

4.玉米粉95%小麦胚芽粉5%

营养米的特点人造营养米与人造玉米类相比，有以下几个显著的特点：

1.味道和口感均比人造玉米米好，尤其是添加碎大米粉和面粉的更好。

2.添加大豆粉的营养米，大豆粉经过特殊的工艺处理，不仅营养价值高，营养成分含量增加，而且吃起来可口，没有腥味。

3.上述几种配方经中国医学预防中心卫生研究所、丹东市农科所等单位化验证明，人造营养米起到了营养互补的作用，人体必须的氨基酸、维生素等成分明显增加。

人造米儿童膨化食品将人造米膨化成玉米花，再将玉米花加工成带各种味道的米花或米花糖，装袋销售，物美价廉。

马铃薯小食品制作两法

一、马铃薯香脆片

　　1、原料处理：

选大小均匀、无病虫害的薯块，用清水洗净，沥干后，去掉表皮，将薯块切成1-2毫米厚的薄片，再投入清水中浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免变质发霉。

　　2、水烫：

在沸水中将薯片烫至半透明状、熟而不软时，捞出放入凉水中冷却，沥干表面水分后备用。

　　3、渍制：

将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮30-40分钟，待置凉后加适量的食糖、食盐，把薯片投入其中浸泡2小时左右，捞出后晒干。

　　4、油炸：

先将食用植物油入锅煮沸，再放入干薯片，边炸边翻动，当炸至薯片膨胀且色呈微黄时即可出锅，冷却后包装。

　　二、马铃薯香辣片

　　1、备料：

马铃薯粉70%（过60目筛后，入锅炒至有香味时出锅备用）、辣椒粉14%（过60目筛后备用）、芝麻粉10%和胡椒粉2%（入锅炒出香味后备用）、食盐3%、食糖1%。

　　2、拌料：

将以上各原料加适量优质酱油调成香辣湿料，然后置于成型模具中压成各种形状的湿片，晾干表面水分。

　　3、炸制：

将香辣片放入煮沸的油锅中炸制，待其表面微黄时出锅，冷却后包装出售。

一种新的膨化食品生产工艺介绍

　三维立体膨化食品是近两年在国内刚刚面世的一种全新的膨化食品。

按所使用的原料不同又可分为马铃薯三维立体膨化食品和谷物三维立体膨化食品，尤其是谷物三维立体膨化食品还以成本低廉而更具市场优势。

三维立体膨化食品的外观不循窠臼，一改传统膨化食品扁平且缺乏变化的单一模样，采用全新的生产工艺，使生产出的产品外形变化多样、立体感强，并且组织细腻、口感酥脆，还可做成各种动物形状和富有情趣的妙脆角、网络脆、枕头包等，所以一经面世就以其新颖的外观和奇特的口感而受到消费者的青睐。

　　以上海晨明公司使用济南大亿机械有限公司制造的立体复合薯片生产线生产的“上好佳”和福源“盼盼”的生产工艺为例：

　　1．主要原料：

玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉

　　2．工艺流程：

配料、混料→预处理→挤压→冷却→复合成型→烘干→油炸→调味、包装

　　3．工艺分析：

　　3．1　配料、混料该工序是将干物料混合均匀与水调和达到预湿润的效果，为淀粉的水合作用提供一些时间。

这个过程对最后产品的成型效果有较大的影响。

一般混合后的物料含水量在28％～35％，由混料机完成。

　　3．2　预处理预处理后的原料经过螺旋挤出使之达到90％～100％的熟化，物料是塑性熔融状，并且不留任何残留应力，为下道挤压成型工序做准备。

本工序由特殊螺旋设计，有效的恒温调节机构来控制，一般设定温度为100～120℃，中压在2～3个大气压。

　　3．3　挤压这是该工艺的关键工序，经过熟化的物料自动进入低剪切挤压螺杆，温度控制在70～80℃。

经过特殊的模具，挤压出宽200mm、厚0．8～1mm的大片，大片为半透明状，韧性好。

其厚度直接影响到复合的成型和烘干的时间，所以模具中一定装有调节压力平衡的装置来控制出料均匀。

　　3．4　冷却挤压过的大片必须经过8～12m的冷却长度，有效的保证复合机在产品成型时的脱模，为节省占地面积，可把冷却装置设计成上下循环牵引来保证最少10m的冷却长度。

　　3．5　复合成型该工序由三组程序来完成。

第一步为压花：

由两组压花辊来操作，使片状物料表面呈网状并起到牵引的作用。

动物形状或其他不需要表面网状的片状物料可更换为平辊使其只具有牵引作用。

第二步为复合：

压花后的两片经过导向重叠进入复合辊，复合后的成品随输送带进入烘干，多余物料进入第三步回收装置，由一组专往挤压机返回的输送带来完成，使其重新进入挤压工序，保证生产不间断。

　　3．6　烘干挤出的坯料水分处于20％～30％之间，而下道工序之前要求坯料的水分含量为12％，由于这些坯料此时已形成密实的结构，不可迅速烘干，这就要求在低于前面工序温度（通常为60℃）的条件下，采用较长的时间来进行烘干，以保持产品形状的稳定。

另外，为使复合后的坯料不致互相粘连，最好装有微振动装置使产品烘干后能互相独立。

　　3．7　油炸烘干后的坯料进入油炸锅以完成蒸煮和去除水分，使产品最终水分达到2％～3％。

坯料因本身水分迅速蒸发而膨胀2～3倍，并呈立体状使其造型栩栩如生。

然后再进行甩油去除油腻感而进入最后一道工序。

3．8　调味、包装该工序可根据消费者的口感来进行产品表面喷涂粉状调味料，用自动滚筒调味机和喷粉机或用八角调味机来完成即可。

膨化小食品的制作，通常是在淀粉质原料中加少量水拌匀后，用挤压机连续加压加热（例如30～40公斤/厘米2，140℃），使原料从喷咀挤出，并使之迅速膨胀，再根据需要适当切断，调味后即可制成。

相反，如果白利糖度在80度以上时，则难以使糖浆浸透，工艺性状不良。

糖浆的配方酱油20份砂糖60份调味品0.1份色素1份植物油0.2份乳化剂0.1份水适量。

米制小食品

这是一种以米为主要原料的类似炸马铃薯片的小食品。

主要成分为大米、油脂、水及适量的食盐、调味料、糖、香辛料等。

制作方法：

在碾碎白米中添加2~8%的界面活性剂约2.0~3.3倍的水进行煮饭。

在煮好的米饭中添加10~18%的油脂，混合后加入20~50%的马铃薯粉、30~60%的水、食盐、调味料、糖类、香辛料等调味后，适当成型，如长方形、正方形、面包圈形、星形均可。

成型后的小食品经油炸即成为内层较外层柔软、可口的成品。

实例1

淘洗400份（重量，下同）碾碎白米，除去米糠、稻壳、稻草等杂质，浸渍在15份甘油硬脂酸单酯和1040份水中15小时，中火煮15分钟，文火煮20分钟。

移入其它容器，重量约为1350份。

接着趁热添加进230份黄油混合后，加入590份水、80份洋葱粉、435份马铃薯泥、20份干燥蛋白、5份味精、30份食盐，搅拌后制成适当的形状。

在180~182的大豆白绞油中煎炸90~180秒钟即成制品。

实例2

淘洗碎碾白米400，去除米糠、稻壳、稻草等杂质，添加13份山梨糖醇酐硬脂酸单酯、1320份水，中火煮20分钟，文火煮20分钟以上，烧至水完全被米粒吸收，之后再蒸煮10~15分钟。

然后移入其它容器中，其重量为1605份。

接着添加250份人造奶油，搅匀后加水750份、洋葱粉100份、清炖肉汤60份、马铃薯泥460份、粉末活性面筋20份、味精5份、食盐10份、葡萄糖30份，搅拌、成型，在170~175℃猪油中煎炸1~5分钟即得成品。

实例3

碎米400份，淘洗除去米糠、稻壳、稻草等，加入大豆卵磷脂16份、水1120份，中火煮15分钟，文火煮20分钟以上，至水完全被米吸收后，再蒸煮10~15分钟，移入其它容器，其重量为1440份。

趁热加入210份黄油，搅匀后加水680份、生洋葱末161份、马铃薯泥470份、干燥蛋白27份、味精3份、食盐17份、乳糖20份，揉和、成型。

用180~182℃的大豆白绞油炸90~200秒钟即得成品。

各种形状的油炸马铃薯小食品

原料配方

以干燥马铃薯粉末为主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果类及淀粉为辅料。

制作方法

将从上述辅料中选择的1种或2种以上成分添加到干燥马铃薯粉末中，各种成分的添加量无特殊的限制，但最适当的添加最分别是：

面筋粉末0.5~20%（重量百分率，下同），大豆蛋白粉末0.2~10%，干燥蛋精粉末0.2~10%，多糖类0.05~5%，淀粉0.5~20%。

根据需要还可以向上述原料中添加食盐和调料。

向上述混合粉末中加水搅拌成面团，水的添加量为混合粉末重量的1.4~2.8倍。

然后将面团按所需形状成型，再用食油炸，油炸时的温度为160~180℃。

油炸后用普通方法冷冻便可长期保存，食用时取出解冻非常方便。

风味和食感很好。

一种新的膨化食品生产工艺介绍

三维立体膨化食品是近两年在国内刚刚面世的一种全新的膨化食品。

以上海晨明公司使用济南大亿机械有限公司制造的立体复合薯片生产线生产的“上好佳”和福源“盼盼”的生产工艺为例：

1．主要原料：

2．工艺流程：

3．工艺分析：

3．1　配料、混料该工序是将干物料混合均匀与水调和达到预湿润的效果，为淀粉的水合作用提供一些时间。

3．2　预处理预处理后的原料经过螺旋挤出使之达到90％～100％的熟化，物料是塑性熔融状，并且不留任何残留应力，为下道挤压成型工序做准备。

3．3　挤压这是该工艺的关键工序，经过熟化的物料自动进入低剪切挤压螺杆，温度控制在70～80℃。

3．4　冷却挤压过的大片必须经过8～12m的冷却长度，有效的保证复合机在产品成型时的脱模，为节省占地面积，可把冷却装置设计成上下循环牵引来保证最少10m的冷却长度。

3．5　复合成型该工序由三组程序来完成。

3．6　烘干挤出的坯料水分处于20％～30％之间，而下道工序之前要求坯料的水分含量为12％，由于这些坯料此时已形成密实的结构，不可迅速烘干，这就要求在低于前面工序温度（通常为60℃）的条件下，采用较长的时间来进行烘干，以保持产品形状的稳定。

3．7　油炸烘干后的坯料进入油炸锅以完成蒸煮和去除水分，使产品最终水分达到2％～3％。

玉米系列食品生产技术

一、玉米膨化糕

本产品以玉米为主要原料，经膨化后与砂糖、糖稀、芝麻等混合加工而成。

其色泽米黄，味道香甜可口，酥脆宜人，营养丰富，易消化，是老少皆宜的保健食品。

1.工艺流程

选料～去杂～浸泡～破碎～膨化～熬糖～挂浆～成型～包装～成品

2.操作要点

（l）选料。

选用籽粒饱满、无霉无虫蛀的红玉米、黄玉米或白玉米。

（2）去杂。

用筛去除玉米中的砂砾、石子等杂质。

（3）浸泡。

将玉米放入水中浸泡20－40分钟，夏天浸泡时间短一些，冬天可长些。

使玉米表皮吸水膨胀，产生弹性，以便脱皮和形成颗粒。

（4）破碎。

浸泡好的玉米滤去浮水，摊在干净的席上，稍加晾晒。

然后破碎成直径3毫米的颗粒。

（5）膨化。

将破碎好的玉米颗粒除去脱落的皮，放入膨化机内，膨化成直径6毫米、长40毫米的长条。

（6）熬糖。

在砂糖、糖稀中加入适量水，配成糖液，放入熬糖锅中，掌握好火候熬糖，待熬至拔丝，倒入已洗净烘干的芝麻，稍经搅拌立即出锅。

熬糖时要注意糖浆的老嫩，以防粘牙。

（7）挂浆。

将熬成的芝麻糖浆浇入膨化玉米条中拌匀，平摊在案板上的木框内，使其厚薄一致，用木锤来回敲击，压实压平。

（8）成型。

将玉米膨化糕从木框中取出，切成20×

80毫米的小块，经包装，即为成品。

二、玉米饼干

本饼干是以玉米渣和精粉为主，配以适量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。

它具有较浓郁的山珍果仁香昧和玉米清香，滋味甜绵，还有舒适的玉米渣咀嚼感。

l.原料配比（重量份）。

玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、饴糖3、山珍果仁3一5、小苏打0.5、大起子0.3和辅料适量。

2.工艺流程

玉米渣→原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制面团→静置→成型→烘烤→冷却→包装

3.操作要点

（1）原料处理。

选用蜡质玉米加工的玉米渣，要求无脐、无杂，粒度在5毫米以下。

将工米渣用70一80℃热水浸泡30一40分钟，使玉米渣含水达到30％一40％后捞出。

面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料处理方法进行。

（2）加压蒸煮。

将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮。

条件为表压120一150千帕，时间1.2—1.5小时，使玉米渣充分糊化和明胶化。

（3）水洗。

将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤，并控制清洗温度在40℃以上，洗后捞出。

（4）山珍果仁及烘烤。

选用成熟度高的无虫害、无霉变的松籽、山核挑和榛子为山珍果仁原料。

将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为170一190℃，烤至香气逸出，七成熟即可。

（5）调制面团及静置。

先将熟玉米渣粒和面粉在合面机内混匀，加入水和除果仁以外的各种原辅料，面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同。

面团调制好静置16一24分