完整版探讨肘花火腿的安全合理化生产食品生物毕业设计论文Word文档下载推荐.docx
《完整版探讨肘花火腿的安全合理化生产食品生物毕业设计论文Word文档下载推荐.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《完整版探讨肘花火腿的安全合理化生产食品生物毕业设计论文Word文档下载推荐.docx（13页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
内容
食品生产过程中的安全问题,
生产工艺要点和合理化建议
主要技
术指标
或研究
目标
1.探讨火腿的生产工艺,.提高产品色’香’味,满足广大消费者的需求。
2.探讨火腿生产过程中的安全问题，制定出安全生产方案。
基本
要求
主要参
考资料
及文献
目 录
摘要..................................................................4
引言..................................................................4
第一章食品简介.........................................................5
1）火腿肠食品文化.........................................................5
2）营养成分.............................................................5
3）选购指南.............................................................5
4）食品加工、销售、饮食卫生、"
五四"
制...................................6
第二章肘花火腿的生产制作...............................................6
1.生产工艺过程.........................................................6
2.食品包装机械选配.....................................................7
第三章火腿肠的污染原因.................................................8
3.1食品添加剂超量......................................................8
3.2抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内...................8
3.3微生物的大量繁殖....................................................8
第四章加强食品安全的几点建议..........................................8
4.1杜绝绝细菌混进原材料.................................................9
4.2大力提高食品工业水平................................................9
4.3高度重视食品安全宣传和监督.........................................10
总结................................................................11
参考文献...............................................................................................................................12
谢辞..................................................................................................................................12
摘要
随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，火腿肠食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。
猪肉是中华人民食用最多需求量最大的肉类产品,其营养价值较高,品味鲜美。
以下是肘花火腿的知识简介；
肘花火腿的安全生产及成产过程中注意的问题；
肘花火腿的安全问题产生的原因及预防措施的诉述。
关键词：
火腿肠知识简介安全生产问题产生的原因预防措施
引言
食品安全是食品生产工艺最重要的一部分。
安全可靠的生产出火腿肠需要一定的技术和注意生产过程中的原材料的选用及添加剂的量。
食品添加剂指改善食品和色香以及防腐保鲜需要加入食品的人工或天然物质，它大大促进了食品工业的发展，并成为现代食品工业的灵魂。
食品出现质量问题，有许多的原因（添加食品添加剂不合理，生产过程出现的问题及原材料的选用）。
第一章食品简介
1）火腿肠食品文化
火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。
1986年，在一个国际食品博览会上，一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代表高凤来等人的浓厚兴趣。
正是这套被他们买走的机械设备，生产出了中国第一根火腿肠（河南春都集团是引进我国历史上第一条结扎生产线的企业）,1987年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生。
从此，中原大地掀起了火腿肠销售的热潮，仅仅十几年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之一。
据2008年数据显示，目前肉制品的年产量已发展到1000多万吨，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达500亿元。
中国人每年要吃掉几百亿根的香肠，东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较大的企业多半集中在河南、山东两省，占到全国总量的80%以上。
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
因而深受广大消费者的欢迎。
2）营养分析
火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。
3）选购指南
1.火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。
产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；
产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。
2.火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。
如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。
3.通常大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。
4.选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品。
因为肉食品本身容易被氧化，腐败，越新鲜的产品，口味越好也最安全。
5.选购弹性好的肉食品。
弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。
6.肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。
7.如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25℃条件下的保存期限。
4）食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制
一、由原料到成品实行“四不制度”。
（一）、采购员不买腐烂变质的原料；
（二）、保管验收员不收腐烂变质的原料；
（三）、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
（四）、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。
（零售单位，不收进腐烂变质食品；
不用废纸，污物包装食品）。
二、成品（食物）存放实行“四隔离”。
（一）、生与熟隔离；
（二）、成品与半成品隔离；
（三）、食品与杂物、药物隔离；
（四）、食品与天然冰隔离。
三、食（用）具实行“五过关”。
（一）、选；
（二）、刷；
（三）、冲；
（四）、消毒；
（五）、保洁。
四、环境卫生采取“四定”办法。
（一）、定人；
（二）、定物；
（三）、定时间；
（四）、定质量划片分干、包干负责。
五、个人卫生间做到四勤。
（一）、勤洗手、剪指甲；
（二）、勤洗澡理发；
（三）、勤洗衣服、被褥；
（四）、勤换工作服。
第二章肘花火腿的生产制作
1.生产工艺过程
原料肉接收解冻与修整——绞制——搅拌——腌制——灌装——摆篦
烟熏炉工艺——晾制——分切包装——二次杀菌——贴标——装箱入库
1.1原料肉接收解冻与修整：
接收的原料肉必须符合《畜禽原料使用标准》，
解冻间温度要求18℃以下。
接受的冻原料肉解冻至中心温度-2℃~4℃，修整解冻好的原料肉必须在30min之内流入下道工序，若不能立即使用入0~4℃暂存间存放，存放时间≤4h，脂肪含量要求：
鸡胸肉5%以下；
猪肉11%以下。
1.2绞制：
猪肉用直径为25mm或30mm孔板绞制；
精猪皮用直径16mm绞制。
也可以先用斩拌锅高速斩拌成2cm的大小后再过直径为16mm孔板绞制；
鸡胸肉用直径6mm孔板绞制，原料肉（包括猪肉、精致猪皮和鸡胸肉〕绞制后温度0℃到6℃。
1.3搅拌比例
食用精制猪皮工艺。
猪肉52，鸡胸肉10，精制猪皮21，J型配料A0.5，食用盐1.5（使用软化精制猪皮食用盐1.4），亚硝混合配料A0.03液体胭脂虫红（1.8）0.006，诱惑红0.0005。
肘花火腿配料B1.12，火腿膏0.3，白砂糖1，麦芽糖浆2，乳酸钠1，配料S072B0.03,分离蛋白1.6，冰水8。
合计100.0865
1.4搅拌加料顺序：
原料肉12冰水，色素，水，亚硝混合盐。
配料A配料S072B食用盐J型配料A——搅拌8分钟——12冰水，麦芽糖浆，乳酸钠，火腿膏。
肘花火腿配料B——白砂糖分离蛋白——搅拌10分钟（抽真空85%以上）出锅温度2℃到6℃。
备注：
J型配料A食用盐，白砂糖，肘花火腿配料B过筛后按加料顺序加入筛孔目数118目，亚硝混合盐配料A。
配料S072B色素分别用适量冰水溶解过筛后加入筛孔目数〉=60目。
1.5腌制：
温度0℃到4℃，腌制时间36到48小时，灌装速度不超过10个min，打火机时真空度达到最大。
1.6摆篦：
间距不小于3cm，在灌装间滞留时间不超过2小时。
1.7烟熏炉工艺：
干燥60℃50分钟
蒸煮88℃90分钟
干燥75℃20分钟
土炉烟熏85到110℃15到20分钟
土炉烘烤85到10℃10分钟。
蒸煮干燥后立即入土炉烟熏，时间不能超过10分钟。
2.食品包装机械选配：
1）满足包装工艺要求。
2）技术的先进性，工作的稳定性，维修的方便性。
3）符合食品卫生要求，易消化，不污染食品。
食品包装使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中防止生物的，化学的及物理的外来因素的损害，可以保持食品本身质量的稳定性，同时可以方便食品的食用，突出食品外观来吸引消费者的形象。
第三章火腿肠污染的原因
3.1微生物的大量繁殖
使用食品添加剂超量使用可能对人体造成危害。
经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；
在腌菜中超标量20多倍使用苯甲酸；
在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。
毒素污染毒素污染是目前极为严重的食品安全问题。
毒素主要来源于自然界，如近年来我国频繁出现“毒大米”事件，即为黄曲霉毒素污染。
滥用非食品加工用化学添加物在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。
如改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等。
食品制造使用劣质原料加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。
如：
用病死畜禽加工熟肉制品；
用“地沟油”加工油炸食品等。
3.2抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内
抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于动物组织中。
兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。
在食品中由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长，将增加潜在健康安全问题。
近年，在我国由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡。
3.3微生物的大量繁殖
病原微生物控制不当食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，食品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁殖。
我国发生的集体食物中毒大多由微生物引起。
在我国，易造成食物中毒的病原微生物主要有：
致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。
病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气温较高的夏、秋季节更容易发生。
腐败变质的食物上市流通食品基本都以动植物生物组织作为主要成分。
这些物质在一定条件下会发生一系列的化学和生物变化，产生各种对人体有害的物质。
比如变质的鲜奶、酸奶、鲜肉等。
第四章加强食品安全的几点建议
4.1杜绝绝细菌混进原材料
作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一环。
肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长。
火腿肠含有细菌生长所需的各种养分，没有防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。
保护火腿肠不受细菌骚扰，首先是要杜绝细菌种子混进来。
火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌，在高温加热的时候它们受到“严打”，绝大多数被清除了。
市场上所谓的“低温火腿肠”通常只加热到七十几度，这样可以获得不一样的风味，但是“严打”力度不够，漏网的细菌就比较多一些。
对食品安全而言，生产只是第一步。
无论如何，总还是有一些生命力非常顽强的细菌能够顶住灭菌过程的“严打”而潜伏下来。
在加热之后的包装运输和保存过程中，细菌也还有机会偷偷地潜入火腿肠中。
一旦坏境适合，就开始繁衍生息。
所以，人们对细菌的战斗不得不延续到吃进肚子之前。
完好有效的包装可以防止外部的细菌侵入。
而内部残存的细菌就只能控制它们的生长坏境了。
前面说提取蛋白质的时候需要很高的盐浓度，其实高盐环境也有助于遏制细菌生长。
低温是另一种控制细菌生长的有效手段，尤其是那些灭菌不完全的“低温”产品——低温产品提供的风味必须以更严格的保存条件作为代价。
但是细菌的生命力实在太强了。
即使在这样的围追堵截之下，它们也只是“开枝散叶”得慢一些，而不会完全消停下来。
为了对它们进行更严厉的打击，人们只好动用“化学武器”——防腐剂。
防腐剂让细菌生存的坏境大大恶化，从而有效地延长火腿肠的保质期。
防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能有潜在的危害。
这也是人们对于加工食品最为关注的地工人们给肉添加腌制液，防腐剂等添加剂。
食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌生长，在使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂。
目前火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠。
这种物质在摄入量比较大的时候能导致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亚硝酸盐过多导致的。
亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。
不过它本身并不致癌，而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺，后者才是一种致癌物。
不过，合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心。
硝酸盐广泛存在于自然界中，许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化成为亚硝酸盐。
对于亚硝酸盐如何影响人体健康，人类已经进行了大量的科学研究。
根据这些科研结果，少量亚硝酸盐对人体健康并不构成威胁。
美国规定亚硝酸钠在肉类食品中的最大允许用量是200ppm（ppm是百万分之一），也就是说，FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的。
中国的标准比这个要严得多，是30ppm。
所以可以认为，只要是检测合格的火腿肠，防腐剂的影响是可以忽略的。
4.2大力提高食品工业水平
大力提高食品工业水平。
优化产品结构，鼓励名优产品生产，扶持规模化、集约化的食品企业集团，强化“原料——加工——流通——销售”的全程质量管理。
建议在全行业推广ISO、HACCP认证，实行质量体系化的管理，并以此作为市场安全准入的“一票否决制”，取缔不具备食品安全生产条件的加工企业。
高度重视食品安全宣传和监督。
充分发挥新闻媒体的舆论监督作用，既要继续揭露、曝光食品安全方面的违法犯罪行为，又要大力普及食品安全知识，培养消费者自我保护意识，消除“见怪不怪”现象，努力营造人人关心食品安全、人人重视食品安全的良好社会氛围，就像治理交通安全一样，全民努力。
4.3高度重视食品安全宣传和监督
除此之外，我们也要看到，在解决食品安全问题上，仅仅靠完善食品监管体制是不够的，从这些食品安全事件中，我们也应该看到，作为商人的一种道德缺失问题。
厂商何以追逐财富，将人民的生命健康安全弃之如敝履？
这些事件损坏了市场经济的秩序，挑战了社会文明的底线——社会主义市场经济，是法制经济，也是道德经济，一个以人为本的现代社会，决不能放任见利忘义的行为，决不允许基本道德的失守。
总结
注意事项1.如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。
2.火腿肠的表面如果发粘请勿食用，产品发生变质。
3.如果吃起来，感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好不要食用。
4.火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为180天。
如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。
5.禁忌与副作用孕妇、儿童、老年人和体弱者少吃或不吃为好；
肝肾功能不全者不宜食用。
安全重于泰山,食品安全生产是生产食品的重要意义。
关于对火腿肠的营养成分作了简单的介绍,肘花火腿肠的制作工艺（严格按照要求去生产）及生产时应注意的问题（生产环境的保持及注意的卫生）和改进措施做了一下介绍,还有生产火腿肠所加入的添加剂的标准。
努力营造人人关心食品安全、人人重视食品安全的良好社会氛围，就像治理交通安全一样，全民努力。
对于一个食品加工企业而言，食品的安全离不开企业现代化和工业化的建设。
双汇集团坚持“汇集世界高科技、汇集世界新工艺”指导思想，通过标准化、信息化、自动化，努力构筑食品安全“防火墙”，推动企业的健康和可持续发展。
如何让安全文化去引导安全生产，首先要想在行为习惯上形成安全生产，就要先将安全文化思想灌输到大脑中。
安全文化的范围很广，最普通最容易接触到的就是安全标语，在贝卡尔特安全标语是安全文化的重要体现，如：
“质量是企业的生命，安全是职工的生命，”既反映了行业特点也反映了生产的普遍规律。
又如：
“把安全带上岗，把快乐带回家，”很人性的表达了安全生产对家庭的意义。
在公司很多时候我们没时间去关心详细的安全文章和资料，但在车间往往能看到一些简短但又不乏趣味和哲理的安全标语，总能给人留下很深的印象，相信以后一定还有很多更好更妙更有意义的标语出现在我们的身边。
参考文献
1）彭志宏.《食品生物化学》.北京：
机械工业出版社，2011.4
谢辞
我在此向所有曾经关心和帮助过我的老师、同学和朋友致以诚挚的谢意！
谢谢老师对我毕业论文的指导,我会认真体会和领悟老师的话及对写好论文的建议。
毕业设计（论文）评审表
（指导教师用）
班级：
姓名：
学号：
评价内容
具体要求
分值
评分
调查论证
能独立查阅文献和调研；
能提出并较好地论述课题的实施方案；
有收集、加工各种信息及获取新知识的能力。
10
实验方案设计与实验技能
能正确设计实验方案，独立进行实验工作。
20
分析与解决问题的能力
能运用所学知识和技能去发现与解决实际问题；
能正确处理实验数据；
能对课题进行理论分析，得出有价值的结论。
工作量、
工作态度
按期圆满完成规定的任务，工作量饱满，难度较大；
工作努力，遵守纪律；
工作作风严谨务实。
质量
综述简练完整，有见解；
立论正确，论述充分，结构严谨合理；
实验正确，分析处理科学；
文字通顺，技术用语准确，符号统一，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整洁、正确；
论文结果有应用价值。
创新
工作中有创新意识；
对前人工作有改进或突破，或有独特见解。
成绩
100
指导教师评语：
指导教师签名：
年月日
升级会员 