餐饮管理复习提纲Word文档下载推荐.docx
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接待人次定员法：
适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员的编制
餐饮业的人员编制案例
第三章餐饮管理经营计划
一、餐饮经营计划的内容：
1、市场营销计划2、经营利润计划
餐饮市场营销计划内容：
1、销售计划2、食品原材料计划3、产品生产计划4、餐厅服务计划
经营利润计划内容：
1、营业收入计划2、营业成本计3、营业费用计划4、营业利润计划
二、编制餐饮经营计划的客观依据：
1、地区旅游发展状况和发展趋势2、企业周围的市场环境和客源状况
3、企业等级规格和接待能力4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度
三、餐饮计划管理的基础工作：
1、合理的计划管理体制2、健全的经营计划指标
3、财务统计口径和费用分摊决策4、原始记录制度和统计分析工作
四、餐饮管理经营计划的指标：
餐厅定员=座位数*餐次*计划期天数（反映餐厅接待能力）
座位利用率=
（反映日均座位周转次数）
餐厅上座率=
（反映接待能力每餐利用程度）
饮料比率=
（饮料经营程度）
餐饮管理计划指标的预测方法（市场类型适合于什么预测）：
1.稳定型市场的预测方法2.趋势型市场预测方法3.季节型市场预测方法4.随机型市场预测方法
第四章餐饮管理的菜单设计
一、餐饮菜单分类：
按客人用餐时间划分：
早餐菜单正餐菜单
按客人用餐方式划分：
团队菜单宴会菜单冷餐会菜单自助餐菜单客房菜单特种菜单
按菜单经营特点划分：
固定菜单循环菜单限定菜单
按菜单定价方式划分：
零点菜单套式菜单无定价菜单混合菜单
二、菜单的市场营销作用：
1、菜单是餐饮市场定位的集中体现2、菜单是餐饮市场营销的依据3、菜单是餐厅产品推销的广告
4、菜单是客人消费需求的凭借5、菜单是餐饮生产经营活动的工具
三、菜单设计的原则：
1、体现经营风味，树立餐厅形象2、花色品种适当，刺激消费需求
3、创造竞争优势，保证利润目标4、市场供求结合，符合企业实际
四、菜单设计的主要依据：
1、目标市场的客人需求2、食品原材料的供应状况3、餐饮产品的花色品种
4、不同菜点的盈利能力：
（1）成本低、销量大、利润高的60~70%
（2）销量大、成本高、利润低的尽量少安排或不安排
（3）不畅销但利润高的15~20%
（4）销量小、利润低的5~10%
5、厨师技术水平和厨房设备
五、菜单设计的步骤：
1、明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向2、选择经营风味，涉及菜单内容，安排菜单结构
3、确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述4、正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
5、注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果（单页28*40对折25*35三页18*35）
六、菜单设计需要避免的问题：
1、过于简陋，缺乏必要的规格与档次2、印制质量差，长期不换，又脏又破3、数量控制不当
4、缺乏必要的文字说明，经常涂改5、遗漏和省略，给客人造成不方便
第五章餐饮市场营销和客源组织
一、餐饮市场营销的任务：
1、确定营销市场2、选择营销策略3、做好客源组织4、提供优质服务
二、餐饮市场营销环境分析：
（一）可控因素分析：
1、经营风味和产品结构2、营销目标和营销组织3、劳动力成本和技术设备
4、就餐环境和服务质量5、原材料成本和流通费用6、产品毛利和价格
（二）不可控因素分析：
1、地区客人数量和收入2、替代餐饮产品价格3、企业地理位置和交通条件
4、客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量5、企业竞争环境和竞争格局6、政治经济环境和国家政策
三、餐饮市场客源组织的基本要求：
1、以餐饮质量为根本2、以目标市场为对象3、以经营策略为手段
4、以餐饮企业形象和声誉为依托5、以组织措施为保证
四、餐饮市场客源组织方法:
1、营业推广法2、预定推销发3、外出联系法4、表报联络法
5、主动邀请法6、内部推销法7、广告推销法
第六章食品原料采购供应管理
食品原材料采购计划的编制方法：
1.年度计划的编制方法：
直接计算法间接计算法
2.月度计划的编制方法：
确定分类原材料进货日期确定分类原料进货数量编制月度采购计划
3.日常订货计划的编制方法
食品原材料的采购业务组织方法：
1.正常库存产品原材料补充2.每日进货的鲜活原材料采购3.季节性食品原材料采购4.短期储备的鲜活材料采购
5.计划外急需的食品原材料采购6.新货原材料采购7.酒水饮料采购8.烟草采购9.海外进口食品原材料采购10.食品原材料采购提货
第七章餐饮产品生产管理
第一节餐饮产品生产的组织形式和设备配置
一、餐饮产品生产厨房配备
（一）厨房数量配备
（二）厨房面积配备
餐厅面积与厨房面积之比为1：
1或1：
0.5
（三）厨房炉灶配备（炒菜炉灶）
零点餐厅厨房：
炉灶：
座位=1：
30
团队和会议餐厅厨房：
40-50
宴会厨房：
35-40
二、餐饮产品生产管理组织形式
（一）中餐厨房管理组织形式
（二）西餐厨房管理组织形式
（四）中心厨房管理组织形式
三、餐饮产品生产管理流程安排及厨房布局
餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。
二）厨房的生产布局
根据厨房结构、面积、高度、建筑格局等具体情况的不同，常用的布局方法有：
直线型布局相背型布局L型布局U型布局
四、餐饮生产管理内部分工和工种职责
1、行政总厨2、行政副总厨3、大厨4、主厨5、后镬岗6、砧板岗7、上什岗8、打荷
9、水台岗10、熟食岗11、烧卤岗12、熟笼岗13、推销岗14、管事部主管15、管事部财产管理员16、管事部清洁洗涤工
五、餐饮产品生产管理设备配置
（一）热菜厨房设备配置
（二）冷荤厨房设备配置
（三）面点厨房设备配置
一是洗涤设备：
水池、盆具、桶具、洗碗机
二是案板和刀具
三是盛器：
盆、箩、筐
四是称量设备：
天平秤、量杯
五是炉灶设备：
燃气炉灶、炉台、抽没烟排风设备等
六是消毒设备：
消毒池、消毒柜
（四）厨房通用设备配置
机械设备：
开面机、粉碎机、打蛋机、绞肉机、和面机、包饺子机、削土豆皮机等
制冷设备：
冷藏设备、冷冻设备、制冰机、冰激凌机
常用炊具：
案板、厨刀、煎盘、锅、勺等
第二节餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法
三、餐饮产品生产任务确定方法
（一）经验估计法
适用于餐饮管理基础工作比较薄弱，缺乏统计报表和有关数据、产品生产管理尚处于经验管理阶段的企业。
（二）统计分析法
适用于饭店宾馆、涉外餐馆的团体用餐、会议用餐和包饭服务。
例：
P143表7-1
（三）喜爱程度法
适用于零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、西餐厅、咖啡厅等。
P143案例一
（四）预订统计法
适用于宴会厨房。
P147表7-8
第三节食品原材料加工管理
一、食品原材料需要量的确定方法
1、粗略估计法
——适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等。
2、耗损率确定法
——适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。
P149案例
3、涨发用量等值法
——适用于海参、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。
P150案例
练习题：
P161第8题
二、餐饮产品生产标准化管理方法
（一）产品配方标准化（见标准菜谱）
（二）原料加工标准化
（三）烹调制作标准化
（四）成品质量标准化
标准菜谱
——标准菜谱是食品质量和成本控制的工具，同时也反映一个餐厅的餐饮风格。
标准菜谱应包括以下四种标准：
（1）标准烹调程序（Standardprocedure）
（2）标准份额（Standardportion）
（3）标准配料量（Standardingredient）
（4）每份菜的标准成本（Standardcost）
第八章餐饮产品销售服务管理
第一节餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备
二、餐饮产品销售服务的餐厅配备
（一）数量配备
小型饭店：
2-5个
中型饭店：
4-8个
大型饭店：
5-10个
超大型饭店：
10个以上
（二）餐位配备
客房数X2X80%
（三）面积配备
第二节餐厅环境与服务推销实务
一、餐厅环境
（一）突出主题，反映餐厅风格
1、根据餐厅性质确定主题
2、根据餐厅饮食风格选择主题
3、根据餐厅具体名称安排主题
（二）装饰美观，形成餐厅特点
1、装饰方案设计要符合主题要求
2、装饰手法的运用要突出餐厅特点
3、家具陈设要体现餐厅风格
（三）格调高雅，体现餐厅形象吸引力
1、格调高低要和餐厅等级规格相适应
2、装饰布置要讲求餐厅气氛
第四节餐饮产品销售分析与控制
三、菜单分析
1、ABC分析法是什么？
2、喜爱程度与毛利分析P175,表8-2
第九章餐饮酒水销售服务管理
第一节酒水销售服务管理特点和基本要求
一、酒水销售服务管理组织形式
1、立式酒吧（theStand-upBar）
特点：
以吧台和靠凳为中心，以桌椅、沙发为凭借形成面向吧台的整体布局，为客人提供酒水服务。
2、服务酒吧（theServiceBar）（餐厅酒吧）
——吧台酒水员不直接面对客人，客人购买酒水是通过桌面服务员开票，再由桌面服务员到吧台将酒水提供给客人
3、宴会酒吧（theCateringBar）
——专为宴会而设，主要设在宴会厅的某一场所，其设施可以是活动结构的，也可以永久固定型的。
现金酒吧
赞助酒吧（料金付讫酒吧/请饮酒吧）
一次结帐酒吧
4、鸡尾酒吧（theCocktailBar）（鸡尾酒廊）
——设计高雅，环境美观、舒适，一般比立式酒吧宽敞，大多有钢琴、竖琴或小乐队演奏，气氛安静，音乐节奏缓慢，客人可以在此心情享受。
6、标准操作程序
按照调制方法，混合饮料的操作可分三大类：
（1）直接在酒杯中调制的饮料
过程：
先放入冰块——再放入基酒及配料——搅拌——装饰。
（2）调酒壶中调制的饮料
使用调酒壶的目的：
使各种原料充分混合；
摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮料温度降低；
摇动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量。
加入冰块——基酒、配料——摇动——将饮料滤入酒杯中——装饰。
（3）调酒杯中调制的饮料
适用于酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料的鸡尾酒的配制。
2、鸡尾酒制作与销售控制
（1）合理制定配方，为鸡尾酒的制作与销售控制提供客观依据。
鸡尾酒的基本结构：
基酒；
辅料；
配料；
装饰物
第二节酒水销售服务管理的专业知识
一、酒水销售服务管理中的专业术语
1、Wine的广义和狭义解释
2、Dry的含义
二、饮料酒的种类与名酒知识
1、酿造酒包含哪些？
2、香槟与有气葡萄酒的关系
3、白兰地的著名产区及质量等级的字母
4、威士忌的主要原料及著名产地
5、伏特加的主要原料及著名产地
6、朗姆酒的主要原料
7、配制酒的主要品种
第十章宴会经营和食品展销
第一节宴会类别及其经营特点
二、宴会类别
（一）按宴会菜式划分
中餐宴会
西餐宴会
其他国家宴会
（二）按宴会性质划分
国宴
团体宴会
聚会
喜宴
寿宴
家宴
（三）按菜食酒类和用餐方式划分
传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会
四、宴会在餐饮管理中的重要作用
1、是餐饮部门经济收入的重要来源
2、是发展烹调艺术，培养厨师力量的良好机会
3、是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件
4、是提高声誉，增强竞争能力的重要条件
第四节食品展销管理
食品展销——是餐饮正常经营的基础上所举办的各种形式的餐饮产品推销活动，对于餐饮企业而言又可称美食节。
一、食品展销特点及其重要作用
（一）经营方式灵活多样
（二）产品内容丰富多彩
（三）活动方式变化无穷
（四）社会影响范围广泛
（五）组织管理过程复杂
活动计划安排复杂；
准备工作内容复杂；
管理过程复杂。
二、食品展销活动的基本形式
（一）以各国及各地区节假日为契机的食品展销活动
1、国庆节食品展销活动
2、民族文化节食品展销活动
3、名人和事件纪念性食品展销活动
（二）以我国传统节日为契机的食品展销活动
（三）以国内外重大比赛为契机的食品展销活动
（四）以小吃饮料为中心的食品展销活动
三、举办美食节的一般步骤
1、选好契机，掌握市场，调查研究
2、确定主题，预算投资，估测效果
3、组织领导，布置任务，各司其职
4、制订菜单，落实人员，安排时间
5、组织货源，开展宣传，印刷材料
6、加强协调，及时分析，提高效益
7、总结评估，积累资料，完善档案
第十一章餐饮产品价格管理
第二节餐饮产品价格构成和订价程序
二、餐饮产品订价程序
（一）判断市场需求和竞争状况
（二）确定订价目标
市场份额导向目标
——市场渗透策略
利润导向目标
——声望定价策略
成本导向目标
——薄利多销策略
竞争导向目标
——观望策略
（三）预测产品成本
销售毛利率（内扣毛利率）；
成本毛利率（外加毛利率）
分类毛利率；
综合毛利率
分类毛利率是某一种餐饮产品的毛利额占该类产品销售额或原材料成本的比率。
综合毛利率是某一等级、某种类型的企业或餐厅餐饮产品的平均毛利率。
销售毛利率=（销售额-成本）÷
销售额×
100%
成本毛利率=（销售额-成本）÷
原材料成本×
分类毛利率和综合毛利率是相辅相成的。
分类毛利率是综合毛利率形成的基础，综合毛利率是在各种分类毛利率和各类餐饮产品经营比重的基础上确定的。
（四）选择订价方法
第三节餐饮产品基价制定方法
三、产品基价制定方法
（一）销售毛利率法案例：
P247
（二）成本毛利率法
（三）价格乘数法（略）
（四）主要成本法（略）
（五）边际成本法
边际收入——每增加一单位产品销售量所增加的收入。
边际成本——每增加一单位产品的销量所增加的成本。
当边际收入和边际成本相等时，企业利润最大；
产品价格就以这时的价格为准。
案例：
P252
第四节餐饮产品价格策略和价格管理
一、餐饮产品价格调整
（一）价格调整的依据
1、市场供求关系
2、产品成本费用
（二）价格调整的工作步骤
1、选准调价时机
2、分析调价范围和品种
3、采取调价措施
（三）价格调整方法
1、新增毛利率法
2、成本变动法
3、喜爱程度法
第十二章餐饮产品成本核算与成本控制
第一节餐饮产品成本构成和成本分类
二、餐饮产品成本分类
（一）按成本与产品的形成关系划分
直接成本：
直接材料（主料、配料、调料）；
直接耗费；
直接人工
间接成本：
销售费用、维修费用、管理费用
作用：
间接成本因其不易直接分摊到各个产品中去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。
为餐饮产品成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。
（二）按成本的可控程序划分
可控成本：
食品原材料；
水电燃料；
餐茶用品等
不可控成本：
还本付息；
折旧费用；
劳动工资等
引导部门管理人员将成本控制的主要精力放在可控成本上，从而尽量降低成本消耗，提高经济效益，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，从而做好成本管理工作。
（三）按成本性质分
固定成本：
劳动工资；
还本付息费用；
管理费用
变动成本：
食品原材料成本；
水电费用；
燃料消耗、洗涤费用等
引导餐饮部门将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，但对高层管理人员而言，控制设备购置、处理闲置设备，控制人事编制，从而能在一定程度上降低固定成本。
（四）按成本和决策的关系划分
边际成本：
增加一定产销量所追加的成本。
机会成本：
从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。
第二节餐饮产品成本核算的基础工作和方法分类
一、成本核算的组织形式
财务部餐饮成本核算组织形式
部门餐饮成本核算组织形式
二、成本核算的基础工作
（一）成本核算原始记录
（二）成本核算的比较标准
——标准成本
（三）成本核算数据处理
（四）成本核算必要的表报
三、成本核算方法分类
（一）顺序结转法
——适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品成本核算。
（二）平行结转法
——适用于批量生产的产品成本核算。
（三）定单核算法
——适用于团队、会议、宴会等成本核算。
（四）分类核算法
——适用于餐饮成本核算员和餐饮成本会计的成本核算。
如分别核算各餐厅、厨房的各类成本，分别核算蔬菜、肉类、鱼类等成本。
四、成本核算的工作步骤
（一）收集成本资料
（二）核算餐饮成本
采购成本核算
库房成本核算
厨房加工成本核算
餐厅成本核算
会计成本核算
请注意：
上述各种核算之间是否存在联系？
——互相联系、互相依存，往往前一步的成本数据是后一步成本核算的依据。
（三）做好成本分析
（四）提出改进建议
第三节餐饮产品成本核算方法
原料加工成本核算一料一档成本核算
一料多档成本核算
多料一档成本核算
产成品成本核算单件产成品核算
批量产品成本核算
分类产品成本核算
三、成本系数法成本核算（略）
成本系数是食品原材料经加工制作形成净料或成品后的单位成本和毛料进价成本之间的比值。
（一）原料加工净料成本核算
P291案例
（二）成品、半成品成本核算
P292案例
第四节餐饮管理的成本控制
一、餐饮管理成本控制的客观依据
成本控制——是以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。
成本控制的依据——标准成本。
理想标准成本
正常标准成本
预算标准成本
其中，以正常标准成本和预算标准成本为主要依据。
三、餐饮成本控制的具体思路
1、食品成本控制
（1）采购环节
如：
采购时，要选择商品质量好、价格低的供应者，以防止质次价高，使成本上升。
（2）验收环节
（3）库存环节
要合理库存，避免积压资金；
库存管理时，对于即将过期或变质的商品，要及时处理等。
（4）发放和出库环节
（5）生产环节
A、粗加工
B、切配
切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用。
C、烹饪
不能忽视调味品所占成本的比重，以避免浪费。
烹饪出的菜肴要正宗，符合色、香、味和形的特点，避免用烹饪质量不过关的原料，以免引起浪费。
（6）服务与销售环节
在服务过程中，虽然菜品直接成本不明显，但一些不负责任的服务引起的食品浪费数目也不小
2．其他方面的成本控制
（1）餐茶用品费用消耗控制
（2）水电燃料费用控制
（3）办公费用控制。
要制定一套严格的办公、行政费用开支管理制度，人人遵守。
（4）人事费用消耗控制。
可参照同行业的平均工资执行标准，提高工作效率，使成本相应降低。
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