非预包装即食食物微生物限量Word下载.docx
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以往，关于非预包装即食食物，如熟肉制品，有些地市行政机关参照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》进行监督抽查，因标准的不适用性产生诸多问题。
GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》适用于工业化生产的预包装食物，对照香港《食物微生物含量指引》及其他国际标准，微生物指示菌不同可达十余倍之多，致使长期以来合格率严峻偏低，背离食物平安风险评估及防控等大体要求，无益于即食食物产业的进展。
在标准缺失而治理和监督又同时急需的情形下，不管是监管部门仍是生产经营单位都迫切呼唤标准的制定。
我省开展地址标准研制工作有利于完善标准体系
项目组已经与国家卫计委标准化处进行沟通，该部门表示支持我省制定地址标准，作为以后国家食物平安标准的重要参考。
项目组同时了解到，湖南省已经立项非预包装熟肉食物的地址标准，但要紧偏重生产经营治理进程的标准。
2021年9月底，国家卫计委下发《关于增强食物平安标准工作的指导意见》，明确关于增强食物平安地址标准制度和能力建设。
本标准的制定，旨在针对非预包装即食食物微生物指标作出限量要求并设立评判品级，适用于非预包装即食食物的卫生学评判，为广东省非预包装即食食物质量操纵和质量监督有标准提供靠得住的依据和手腕，有利于生产企业与治理部门在产品质量治理方面的和谐统一。
3.标准制订的必要性
即食食物概念
依照国际食物法典委员会（CodexAlimentariusCommission,CAC）的规定，即食食物（ready-to-eatfoods）是指食物以售出的形态存在，无需进一步杀菌处置即可食。
即食食物种类繁多，要紧包括乳制品、熟肉制品、甜品、糕点、现榨果蔬汁、蔬菜、米饭、生鲜食物、面米制品等。
微生物指标意义
菌落总数
菌落总数是指在特定温度下在特定培育基上生长的所有菌落个数。
菌落总数不是食物平安的直接指标，它不能直接用于即食食物的平安性评估。
菌落总数表示食物被微生物污染程度即清洁状态的标志，可用来预测食物的耐保藏性。
指示微生物
指示微生物是指经挑选作为替代标记的细菌。
大肠埃希氏菌是经常使用的指标菌，可用作表示食物是不是曾受到粪便污染。
大肠埃希菌是人类和温血动物肠道正常寄生菌，属于肠杆菌家族中的一类。
一样而言，食物中含有大肠埃希氏菌，表示食物直接或间同意到粪便污染。
若是食物含有大量大肠埃希氏菌，即代表在处置食物时普遍轻忽清洁卫生，而且没有把食物妥为贮存。
肠杆菌科是一大类在生物化学和遗传上彼此相关的细菌，通经常使用以评估食物的一样卫生情形。
若是有关细菌存在于经加热处置的食物，即表示食物烹煮不足或在处置后受到污染。
另外，部份肠杆菌科细菌可使食物产生组胺。
食源性致病菌
致病菌是指可能会引发食物中毒的细菌，包括可在食物内释放毒素的细菌，或使肠道受感染而令人发病的细菌。
食物中毒的病症由恶心和呕吐（例如由金黄色葡萄球菌肠毒素引致）、腹泻和脱水（例如由沙门氏菌属和弯曲菌属引致），以至败血病、脑膜炎、瘫痪和死亡等严峻情形不等（例如由入侵性单核细胞增生李斯特氏菌引发和在罕有的由肉毒杆菌毒素引发的中毒个案）。
不同食源性致病菌的感染剂量，由不足10个至超过1亿个不等。
国内外标准对即食食物微生物限量要求
微生物标准是概念产品中微生物的可同意水平，此可同意水平是基于单位质量、体积、面积或批次产品中的微生物和它们的毒素及代谢物的数量。
食物平安标准是对适合在市场上流通的一种食物或一批食物的可同意水平。
由于在食物生产、包装、运输和其他操作中会不可幸免地污染微生物，而通过良好的卫生操作，能够将微生物的污染降到最低程度，因此，微生物标准作为风险治理的工具，能够用来支持良好卫生标准（GHP）和危害分析和关键操纵点系统（HACCP），有效增进食物平安。
由于即食食物购买后消费者再也不进行灭菌处置，因此不同的国家与地域规定了即食食物中指示菌和致病菌限量。
CAC、欧盟、英国、澳大利亚和新西兰、香港、澳门等国家和地域的即食食物相关标准不区分预包装和散装食物，要紧以加工工艺、食物类别和用途来规定微生物限量要求。
我国大陆地域对食物微生物限量要求
2021年卫生部组织起草了《食物平安基础标准清理工作方案》，并委托中国疾病预防操纵中心营养与食物平安所牵头制定食物中致病菌限量标准。
工作组对我国现行562项各类标准中的致病菌指标、限量和采样方案进行了梳理，结合国家食物平安风险监测的监测结果和2005-2020年食物中毒的高危食物和致病菌组合的危害特点，参考分析了CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等即食食物中的致病菌限量标准及其规定,在考虑食物中致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据的基础上，对致病菌指标进行了删减、增加或修改。
同时，参考ICMSF（1996）中各类致病菌的生物学特点描述，分析致病菌对各类食物可能产生的风险，提出采纳二级或三级采样方案。
《GB29921-2021食物平安国家标准食物中致病菌限量》于2021年12月26日正式发布，2021年7月1日开始实施，本标准规定了食物中致病菌指标、限量要求和查验方式；
本标准针对11类食物的五个致病菌指标作出了限量要求，别离包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:
H7和副溶血性弧菌；
本标准适用于预包装食物，不适用于罐头类食物。
国外和部份发达地域标准比较分析
CAC、欧盟、英国、澳大利亚和新西兰、美国、韩国、香港、澳门等国家和地域针对即食食物微生物限量都制定了相关标准，微生物指标要紧包括菌落总数、指示微生物和致病菌三大类，因地域特点和食物类型的不同，微生物指标设定有不同，每项指标的限量值也不尽相同，有的国家将食物划分为多个类别，针对每类即食食物的加工方式和原料组成不同别离对其菌落总数进行规定（例如英国），有的地域仅针对某类风险性较高的即食食物规定某一个致病菌指标（例如CAC和欧盟）。
通过度析比较，能够总结以下几点：
（1）CAC和欧盟对食物平安的操纵加倍注重生产加工进程中对微生物的操纵，而不单单是成品检测；
（2）香港标准制定参照了英国标准的模式，包括食物分类、致病菌项目设置和限量要求大体一致；
澳门参照了澳新的标准，其内容也是大体一致；
（3）CAC和欧盟的标准采纳多级采样方案（二级或三级），英国、香港、澳新和澳门的标准只针对单一样本微生物限量进行评估，如需对批次样本评估，那么需制定抽样方案。
我国即食食物标准缺失
我国大陆地域目前没有非预包装即食食物微生物限量的通用标准，由于相关标准的缺失，食物监管部门在日常监测工作中只能参照有关产品卫生标准和要求，部份无产品标准的只能以实测值检测，无法进行合格评定，给食物平安监管和执法工作带来必然障碍。
目前针对熟肉制品的查验只能参照GB2726-2005熟肉制品卫生标准，项目组曾与该标准编制组进行沟通，明确该标准只适用于预包装熟肉制品，不适用于非预包装熟肉制品。
西式甜点、海鲜、水果及蔬菜、现制现售饮料、乳制品（芝士、奶酪）、即食膳食（面食、米饭、菜肴）、寿司及刺身、汉堡包、中式面点、凉拌菜、小吃食物等即食食物的相关标准目前国内缺失。
就广东省来讲，即食食物种类繁多、消费量大，尽快制定符合广东饮食特色的地址标准，标准非预包装即食食物微生物限量是十分迫切和必要的。
非预包装即食食物的监测数据
项目组梳理了2005-2014年食物中毒的高危食物和致病菌组合的危害特征（表10），我国常见的食物中毒缘故食物依次为肉与肉制品、水产品、米面制品、米饭和凉拌菜、蛋与蛋制品、蔬菜水果类、奶与奶制品、焙烤食物、调味品、豆制品、酒、罐头食物等。
项目组参考分析了CAC、欧盟、美国、韩国及中国香港、澳门等即食食物中的致病菌限量标准,在考虑食物中致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据的基础上，对致病菌指标进行了删减、增加或修改。
为了解深圳市餐饮环节即食食物的卫生质量，保障广大消费者的饮食平安和合法权益，深圳市市场监督治理局针对食物流通和餐饮环节的非预包装即食食物制定了专项抽样方案，检测项目涉及指示微生物和致病菌。
另外，搜集了食物生产企业的日常监测数据，对各个项目的检测数据进行统计，结果见表11。
（1）2020-2021年度深圳市计量质检院对991批次散装熟肉制品进行了微生物项目监测，检测项目要紧包括菌落总数和金黄色葡萄球菌。
（2）2021年7月深圳市市场监督治理局参照香港《即食食物微生物含量指引》（2007）对我市餐饮环节的即食食物进行抽样查验。
本次抽检范围覆盖深圳市十区，抽取了90家餐饮效劳单位的即食食物200批次样品。
即食食物的检测项目包括需氧菌落计数、大肠菌群、大肠埃希氏菌计数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希氏菌O157和霍乱弧菌。
（3）老巷口精武投资进展提供的熟肉制品共6批次菌落总数检测结果；
（4）湖南绝味食物股分对熟肉制品和凉拌菜共12批次进行抽检，检测的项目
表10CNKI文献检索库2005-2021年期间食物中毒病因性食物和致病菌归因分析
副溶血性弧菌
蜡样芽胞杆菌
变形杆菌
金黄色葡萄球菌
沙门氏菌
大肠埃希氏菌
肉毒杆/梭菌
椰毒假单胞菌
摩氏摩根菌
溶血性链球菌
志贺氏菌
梅氏弧菌
溶藻弧菌
单核细胞增生李斯特氏菌
肺炎克雷伯菌
铜绿假单胞菌
阴沟肠杆菌
柠檬酸杆菌
嗜水气单胞菌
合计
肉与肉制品
132
51
83
39
53
9
3
1
417
水产品
275
281
米面制品
175
5
11
24
218
米饭、凉拌菜等
14
21
135
蛋及蛋制品
2
29
47
蔬菜水果类
15
奶与奶制品
8
4
焙烤食品
调味品
豆类制品
13
酒
罐头食品
不详
180
114
67
32
512
685
374
198
149
125
1686
包括菌落总数、大肠埃希氏菌。
（5）2021年3月深圳市市场监督治理局对我市食物流通和餐饮环节的非预包装即食食物进行专项抽样查验。
本次抽检范围覆盖深圳市十区，共抽取了109批次即食食物。
即食食物的检测项目包括菌落总数、大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌O157：
H7、沙门氏菌、霍乱弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽孢杆菌。
表11各类即食食物查验结果的统计
项目
类别/批次
评价等级
满意
可接受
不合格
菌落总数CFU/g（mL）
第一类
<
104
104-<
105
≥105
（137批次）
93
10
34
第二类
105-<
106
≥106
（1052批次）
845
113
94
第三类
106-<
107
≥107
（114批次）
106
第四类
不适用
大肠埃希氏菌CFU/g（mL）
（321批次）
20
20-100
>
100
313
6
大肠埃希氏菌O157
（309批次）
未检出/25g
检出/25g
309
-
霍乱弧菌
金黄色葡萄球菌CFU/g（mL）
（1300批次）
20-<
≥104
1296
产气荚膜梭菌CFU/g（mL）
蜡样芽孢杆菌CFU/g（mL）
103
103-<
286
副溶血性弧菌MPN/g（mL）
（109批次）
100-<
≥103
109
空肠弯曲菌
注：
第一类食物：
烹熟的菜肴、米饭、面条、米粉、肠粉、粥、粽子、饺子、馄饨、中式点心、煎饼、热加工糕点；
第二类食物：
烹熟的肉类制品，如烧烤肉、烤鸭、烧鹅、酱卤肉；
第三类食物：
熟制凉拌菜、冷加工糕点、不含沙律的三明治、冷冻饮品、生食肉类和鱼类、生食贝类、寿司、刺身；
第四类食物：
不适宜检测菌落总数的即食食物，如新鲜的果蔬制品、发酵食物和含发酵食物成份的食物，这些食物本身含有数量较高的正常菌群。
4.编制进程
本标准的编制工作从2021年1月份开始，由深圳市市场监督治理局、广东省疾病预防操纵中心和深圳市计量质量检测研究院一起承担。
本标准制定严格按GB/、GB/《标准化工作导那么》关于“标准的结构和编写规定”、“产品标准的编写规定”等要求进行。
在上述各项工作的基础上，通过度析整理，于2021年3月完成《非预包装即食食物微生物限量》的初稿。
（1）2021年2月27号，深圳市市场监督治理局和广东省疾病预防操纵中心组织召开了《非预包装即食食物微生物限量》研讨会，就标准适用范围、标准内容、技术线路、工作方式等进行专题讨论，与会专家、协会代表和企业代表提出了宝贵意见和建议。
（2）在拟订标准编制工作进度后，普遍进行课题调研，查阅、搜集国内外有关即食食物的技术资料，深切餐饮企业调查生产工艺及流程，调查最近几年来即食食物的种类，搜集具有代表性的即食食物进行了分析查验，取得实测数据等。
2021年3月，项目组搜集了CAC、欧盟、英国、澳大利亚、香港、澳门等国家和地域的相关标准，了解即食食物的质量现状，为本标准微生物指标的设定提供了参考。
（3）2021年5月15-20日，项目组赴湖北和湖南两地进行实地考察调研，与本地政府食物监管部门、知名熟食食物生产企业交流非预包装即食食物有关标准及监管情形，要紧听取了对《非预包装即食食物微生物限量》标准制定的建议，为标准编制工作提供基础数据和科学依据。
（4）2021年6月18-19日，应澳门民政总署、香港环境卫生署的邀请，项目组赴澳门民政总署进行考察，就即食食物微生物风险评判和治理工作进行交流与体会分享并顺访香港食物环境卫生署食物平安中心分享有关非预包装即食食物平安的心得。
（5）2021年2月5日，广东省食物平安地址标准《非预包装即时食物微生物限量（草案）》第二次研讨会在深圳市计量质量检测研究院召开。
广东省食物药品监督治理局、广东省疾病预防操纵中心、广东省食物药品查验所、深圳市食物药品监督治理局、深圳市计量质量检测研究院、相关行业协会和企业代表出席了会议，项目组成员对标准草案和编制说明提出了修改意见和建议。
5.标准编制原那么和依据
2021年2月27日，项目组在深圳召开了第一次研讨会，广东省疾病预防操纵中心、深圳市食物平安监督治理局、深圳市计量质量检测研究院、广东省食物药品监督治理局有关领导和专家就标准编制原那么进行了讨论，通过普遍征求意见，与会代表一致同意本标准编制采纳“采标原那么、普遍参与原那么、透明原那么和有效原那么”。
本标准微生物指标参考国外先进标准，与国家现行标准接轨，标准的制定符合国家法律法规要求，多家行业协会和生产企业参与编制工作，按期发布项目进展情形，结合广东省即食食物的特点，注重标准的可操作性，严格按广东省地址标准的最新版本的要求进行编写。
本标准制定进程中参照的要紧标准见表12。
表12参照标准
序号
标准名称
GuidelinesforAssessingtheMicrobiologicalSafetyofReady-to-EatFoodsPlacedontheMarket.HealthProtectionAgencyUK（2009）
MicrobiologicalqualityguideforReady-to-eatfoods.NSWFoodAuthority（2009）
《食品微生物含量指引》香港食物环境卫生署食物安全中心（2014）
《即食食物的微生物含量判定指引》澳门卫生局（2007）
《食品安全国家标准食品中致病菌限量》GB29921-2013
《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》GB
6.标准适用范围
即食食物是指能够在出售地址即时食用的食物。
这些食物能够是未经烹煮或已经煮熟的、烫热或冰冻的，且无需再经加热处置（包括翻热）即可食用。
本标准适用于非预包装即食食物，包括散装即食食物和现制现售即食食物。
本标准别离对菌落总数、大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌O157、沙门氏菌、霍乱弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌等11个指标进行了限量规定。
检测结果分为三个评判品级：
中意、可同意和不合格。
预包装食物应符合相关卫生标准和产品标准，不适用于本标准。
7.各项指标的确信和说明
我省餐饮企业进展规模和治理水平良莠不齐，为了使这些企业都能达到必然卫生要求，降低非预包装即食食物微生物污染，微生物指标和评判品级的制定有着重要的意义。
本指引中微生物指标包括菌落总数、大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌O157、沙门氏菌、霍乱弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽孢杆菌。
即食食物的微生物指标必需依照食物种类及加工工艺作出适当的选取，本指引所列出的所有微生物项目并非在所有食物类别日常监测时，都必需考虑在内的检测参数，检测结果的说明也需依照对产品成份及生产工艺作综合评估。
就食物类别未涵盖的食物，在说明其菌落总数时，应考虑所利用的原材料，和加工工艺的性质和程度。
本指引在附录中列举了常见非预包装即食食物高风险致病菌项目分类指引，针对不同类别食物致病菌项目风险高低对检测项目进行了规定。
本指引对非预包装即食食物微生物含量评判品级分为中意、可同意和不合格三个水平：
（1）中意是指抽检样本的微生物状况良好；
（2）可同意是指抽检样本的微生物状况未达到中意水平，只是仍能够同意；
（3）不合格：
抽检样本的菌落总数和指示微生物检测结果不合格，说明样本的卫生状况欠佳；
致病菌检测结果不合格，说明样本含有的致病菌超出可同意水平，其食用可能危害健康。
抽样方案是一个系统的方式，用来评估每批次食物的微生物质量。
“一个批次食物”是指一批在相同时刻和相同条件下制成的食物。
抽样时，必需随机在每批次食物中独立抽取样本。
制定抽样方案时需考虑
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