食品质量管理复习讲解文档格式.docx
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在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。
18.SSOP：
SSOP是食品加工企业为了达到GMP所规定的要求，确保加工产品满足相关卫生安全指标，在加工卫生环境和加工过程中所实施的具体程序，是建立HACCP体系的基础和前提条件。
19.关键控制点:
能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。
20.型式试验:
即是为了验证产品能否满足技术规范的全部要求所进行的试验。
21.绿色食品:
指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。
22.有机食品:
是指生产环境无污染，在原料的生产和加工过程中不使用农药、化肥、生长激素和色素等化学合成物质，不采用基因工程技术，应用天然物质和环境无害的方式生产、加工形成的环保型安全食品。
23.质量检验计划:
是对检验涉及的活动、过程和资源作出规范化的书面文件规定，用以指导检验活动，使其能正确、有序、协调地进行。
24.全面质量管理:
为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足顾客要求的条件下进行市场研究、设计、制造和售后服务，把企业内各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动构成为一体的一种有效的体系。
25.QC小组:
在生产和工作岗位上从事各种劳动的职工，围绕企业的经营战略方针目标和现场存在的问题，以改进质量，降低消耗，提高人的素质和经济效益为目的组织起来，运用质量管理的理论和方法开展活动的小组。
2.朱兰质量管理三部曲
质量计划、质量控制、质量改进
质量计划:
质量策划是指“确定质量目标以及采用质量体系要素的活动”
质量控制:
质量控制是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”
质量改进:
质量改进是指“为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施
3、国际标准化组织对产品的分类
4、管理的基本功能、质量管理的发展阶段
基本功能：
计划、组织、领导和控制
第一阶段：
操作者质量管理
1）1）个人自己制造产品，又自己负责检验产品质量；
制造和检验的质量职能统一集中在操作者身上，因此被称为“操作者质量管理”。
2）2）在生产较不发达时，产品的生产方式以手工操作为主，产品的质量依赖于操作者的技艺和经验，称为操作者的质量管理。
3）3）第二阶段：
领班的质量管理
1）19世纪开始，随着生产规模的扩大和生产工序的复杂化，生产方式开始变为将多数人集合在一起，置于一个领班的监督之下，由领班来负责每一个作业员的质量。
2）操作与检验职能的分化，质量检验职能得到强化。
第三阶段：
检查员的质量管理（成品检验阶段）
1）管理分工：
专职的质量检验岗位、专职的质量检验员、专门的质量检验部门
第四阶段：
统计质量管理
1）1）强调采用数理统计方法，使质量管理从单纯的“事后检验”发展倒“以预防为主”、预防和检验相结合的阶段。
2）2）统计过程控制（SPC）
3）3）统计抽样检验
第五阶段：
全面质量管理
1）全面质量管理是把以往的质量管理方法前后延伸至市场调查，研究发展，质量策划，原料管理，品质保证及售后服务等各部门，建立质量管理体系，并最终制定了质量管理体系标准ISO9000系列标准。
5、食品与其他产品的不同点、食品质量管理的特殊性。
1）食品是具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工的食物。
所以食品的使用价值体现在其食用性。
2）其他产品的使用价值都表现在能满足用户需要的某种使用性上，而只有食品的这种使用性转化成了食用性。
3）其他产品的使用性往往可以多次重复地体现出来，而食品的食用性只能体现一次。
4）其他产品相对说来在生产、运输、销售过程中对卫生条件地要求不是很严格，但食品由于关系到用户身体健康，在整个生产、运输和销售过程中都有重视卫生问题，以保证食品的安全性。
食品质量管理的特殊性：
1）以食品安全为核心2）在空间和时间上具有广泛性3）对象的复杂性4）产品功能星和适用性有特殊要求
6、5M1E、产生质量波动的原因
a）人（Man/Manpower）：
操作者对质量的认识、技术熟练程度、身体状况等；
b）机器（Machine）：
机器设备、工夹具的精度和维护保养状况等；
c）材料（Material）：
材料的成分、物理性能和化学性能等；
d）方法（Method）：
这里包括加工工艺、工装选择、操作规程等；
e）测量（Measurement）：
测量时采取的方法是否标准、正确；
f）环境（Environment）工作地的温度、湿度、照明和清洁条件等；
由于这些因素的英文名称的第一个字母是M和E，所以常简称为5M1E
原因：
偶然性原因和系统性原因
从过程质量控制的角度来看，通常又把上述造成质量波动的五方面的原因归纳为偶然性原因和系统性原因。
（l）偶然性原因
偶然性原因是不可避免的原因，一定程度上又可以说是正常原因。
如原材料性能、成分的微小差异，机床的轻微振动，刀具承受压力的微小差异，切削用量、润滑油、冷却液及周围环境的微小变化，刀具的正常磨损，夹具的微小松动，工艺系统的弹性变形，工人操作中的微小变化，测试手段的微小误差，检查员读值的微小差异等等。
一般来说，这类影响因素很多，不易识别，其大小和作用方向都不固定，也难以确定。
它们对质量特性值波动的影响较小，使癫量特性值的波动呈现典型的分布规律。
（2）系统性原因系统性原因在生产过程中少量存在的，并且对产品质量不经常起作用的影响因素。
一旦在生产过程中存在这类因素，就必然使产品质量发生显著的变化。
这类因素有工人不遵守操作规程或操作规程有重大缺点，工人过度疲劳，原材料规格不符，材质不对，机床振动过大，刀具过度磨损或损坏，夹具严重松动，刀具的安装和调整不当，定位基准改变，马达运转异常，润滑油牌号不对，使用未经检定过的测量工具，测试错误，测量读值带一种偏向等等。
一般来说，这类影响因素较少，容易识别，其大小和作用方向在一定的时间和范围内，表现为一定的或周期性的或倾向性的有规律的变化。
7、质量管理老七种工具
检查表排列图散布图因果图分层法直方图控制图
8、排列图的作用
1.确定“关键的少数”，从许多影响质量的因素中分析、寻找主要因素.集中资源加以解决，避免由此产生的损失；
2.按重要顺序显示出每个质量改进项目对整个质量问题的影响程度；
3.识别进行质量改进的机会。
9、直方图的形式
（A）正常型：
图形中央有一顶峰，左右大致对称，这时工序处于稳定状态。
左偏型：
可能原因：
过程只设定了上层公差限
（B）偏向型：
右偏型：
过程只设定了下层公差限。
（C）双峰型：
数据来源于两个不同的总体
（D）孤岛型：
1、工序过程中发现了操作失误2、原料混杂3、短时间内替岗4、量测错误
（E）平顶型：
1、过程能力低2、生产过程中有缓慢变化的原因3、剔除不合格品的分布状态
（F）锯齿型：
1、对产品分组过多2、量测工具不准
（G）U字型：
对双峰型分布做全面检验后替掉不合
10、检查表的作用/类型
作用：
用来记录，收集和积累数据，并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表。
类型：
1.不合格品项目调查表：
主要用于调查生产现场不合格项目频数和不合格频率，以便继而用于排列图等分析研究。
2.缺陷位置调查表：
对产品各个部位的缺陷情况进行调查，可将产品的草图或展开图画在调查表上，当某种缺陷发生时，可采用不同的符号或颜色在发生缺陷的部位上标出。
3.质量分布调查表：
通过对现场抽查质量数据的加工整理，找出其分布规律，从而判断整个生产过程是否正常。
4.矩阵调查表：
是一种多因素调查表，它要求把产生问题的对应因素分别排列成行和列，在其交叉点上标出调查到的各种缺陷、问题以及数量。
11、因果图的概念/作图步骤/作用
概念：
也叫特性因素图/鱼刺图/石川图，是整理和分析影响质量（结果）的各因素之间的一种工具。
作图步骤：
1）、明确需要分析的质量问题和确定需要解决的质量特性。
2）、召集同该质量问题有关的人员参加的会议。
3）、分析确定影响质量特性大的方面原因。
一般从：
人、机、料、工艺、环境方面分析。
4）、将大原因进一步分解为中原因、小原因，直至可以采取具体措施加以解决止。
5）、检查图中所列原因是否齐全，做必要的补充及修改。
6）、选择出影响较大的因素做出标记，以便重点采取措施，或加上框框进行现场验证。
7）、记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者以及其他可供参考查询的事项。
形象地表示了探讨问题的思维过程，通过有条理地逐层分析，可以清楚地看出“原因-结果”“手段-目标”的关系，使问题的脉络完全显示出来。
12、控制图的作用
1、能够判断品质是处于稳定状态还是处于异常状态。
2、可以确认不良对策是否有效。
3、可以作日常品维护管理的主要工具。
13、分层法的概念/分层原则
分层法：
又叫分类法或分组法，就是按照一定的标志，把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类整理，以便分析影响产品质量的具体因素。
分层原则
使同一层次内的数据波动幅度尽可能小，而层与层之间数据的差别尽可能大。
（1）按时间分层
（2）按操作者分层（3）按使用设备分层（4）按原材料分层
（5）按操作方法分层（6）按测量工具分层（7）其他分类
14、散布图的概念/基本形式/作图步骤
散布图定义：
也叫相关图法，是用来研究、判断2个变量之间相关关系的图，对1个变量相关关系进行分析称相关分析。
相关关系一般可为：
原因与结果的关系；
结果与结果的关系；
原因与原因的关系。
基本形式：
1、强正相关;
2、弱正相关3、不相关4、曲线相关5、弱负相关;
6、强负相关
散布图法——作图步骤
（1）确定研究对象。
（2）收集数据。
（3）画出横坐标x与纵坐标y，添上特性值标度。
（4）根据数据画出坐标点
15.质量成本管理的内容:
1.质量成本的预测;
（1）质量成本预测的分类：
短期预测和长期预测
（2）质量成本预测的准备工作;
①消费者或用户资料②竞争对手资料③企业资料④技术性资料⑤宏观政策
（3）质量成本的预测方法：
经验判断法、计算分析法
2.质量成本的计划;
是在预测基础上，用货币量形式规定当生产符合质量要求的产品时，所需达到的质量费用消耗计划。
质量成本计划由数值化的目标值和文字化的责任措施组成。
质量成本计划包括；
质量成本总额，质量成本降低率，四项质量成本构成比例，保证实现计划的具体措施。
3.质量成本的分析;
通过质量成本分析可找出产品质量的缺陷和管理工作中的不足之处，为改进质量提出建议，为降低质量成本、寻求最佳质量水平指出方向。
质量成本分析包括：
（1）质量成本总额分析
（2）质量成本构成分析（故障成本分析）（3）质量成本与企业经济指标的比较分析（4）质量成本计划指标完成情况（5）质量成本变化趋势（6）现有质量成本水平
4.质量成本的报告;
质量成本报告包括质量成本发生额的汇总数据、原因分析和质量改进对策：
①质量成本计划执行和完成情况与基期的对比分析；
②质量成本的四项构成比例变化分析；
③质量成本与主要经济指标的效益比较分析④典型事例和重点问题的分析以及处理意见；
⑤对质量问题的改进建议。
5.质量成本的控制;
是以质量计划所制定的目标为依据，以降低成本为目标，把影响质量总成本的各个质量成本项目控制在计划范围内的一种管理活动，是质量成本管理的重点。
6.质量成本的考核;
（1）全面性原则
（2）系统性原则（3）有效性原则（4）科学性原则
16.质量成本分析的内容:
（1）质量成本总额分析：
通过核算计划期的质量成本总额，与上期质量成本总额或计划目标值作比较，以分析其变化情况，从而找出变化原因和变化趋势。
此项分析可以掌握企业产品质量整体上的情况。
（2）质量成本构成分析（故障成本分析）：
质量成本的不同项目之间是互相关联的。
核算内部故障成本、外部故障成本、鉴定成本和预防成本分别占运行质量成本的比率，以及分别计算运行质量成本和外部质量保证成本各占质量成本总额的比率。
分析企业运行质量成本的项目构成是否合理，可以寻求比较合理的质量成本水平。
（3）质量成本与企业经济指标的比较分析：
计算各项质量成本与企业的整体经济指标，如相对于企业销售收入、产值利润等指标的比率，有利于分析和评价质量管理水平。
（4）质量成本计划指标完成情况：
（5）质量成本变化趋势（6）现有质量成本水平
18、质量成本报告的内容：
19、有关产品质量的基本法律、食品安全法的主要内容
产品质量的基本法律（没找到）：
食品安全法主要内容介绍（网上找的）
（一）关于食品安全监管体制
食品安全监管体制是食品安全法立法中的难点。
近年来，一些食品安全事故暴露出有的监管部门存在监管不到位、执法不严格的问题，有的部门间存在职责交叉、权责不明的现象，部门与部门之间职能责任划分不清，有利争着管，没利都不管，推诿扯皮。
（二）关于食品安全风险监测和评估
食品安全风险监测和评估是国际上流行的预防和控制食品风险的有效措施。
食品安全法对此加以规定，与国际通行做法接轨，与时俱进，体现了立法的科学性和先进性。
19.标准按照性质的分类（网上找的）
按照标准的性质,标准分为强制性标准和推荐性标准
（1）、什么是强制性标准？
【答】强制性标准是指具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等强制手段加以实施的标准。
强制性标准主要是保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准，包括强制性的国家标准、行业标准和地方标准。
违反强制性标准就是违法，就要受到法律的制裁。
注意：
不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。
（2）、什么是推荐性标准？
【答】推荐性标准是指在生产、交换、使用等方面，通过经济手段调节而自愿采用的一类标准，又称为自愿性标准。
这类标准任何单位都有权决定是否采用，违反这类标准，不承担经济或法律方面的责任。
但是，一经接受采用，或各方面商定同意纳入商品、经济合同之中，就成为各方共同遵守的技术依据，具有法律上的约束力，各方必须严格遵照执行。
20、食品质量标准制定的依据
答：
一、法律依据：
《食品卫生法》、《标准化法》等法律及有关法规是制定食品标准的法律依据。
它们对食品卫生的制定与批准、食品卫生标准的适用范围、食品卫生标准的技术内容等三个方面作了明确规定。
2、二、科学技术依据：
食品标准是科学技术研究和生产经验总结的产物。
在标准制定过程中，应尊重科学，保证标准的真实性，要合理使用已有的科研成果，善于总结和发现与标准有关的各种技术问题，应充分利用现代科学技术条件，促进标准具体有较高的先进性。
3、三、有关国际组织的规定：
WTO制定的《实施卫生和植物卫生措施协定（SPS）》、《贸易技术壁垒协定（TBT）》是食品贸易中必须遵守的2项协定。
国际法典委员会（CAC）的法典标准可作为解决国际贸易争端，协调各国食品卫生标准的依据。
（网上的）
4、
21、GMP、SSOP、HACCP三者直接的关系
传统意义上的关系：
1、GMP是整个食品安全控制体系的基础
2、2、SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提之一
3、3、HACCP计划则是控制食品安全的关键程序
现代意义上的关系：
1、GMP法规的核心是HACCP
2、2、SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础
3、3、实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求
22.GMP的产生背景、GMP要求食品企业必须具备的条件
GMP的产生背景：
良好生产规范（goodmanufacturingpractice，GMP），又叫良好操作规范：
GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮藏、运输和销售的卫生规范。
GMP要求食品企业必须具备：
①良好的生产设备；
②科学合理的生产工艺（生产过程）；
③完善先进的检测手段；
④高水平的人员素质；
⑤严格的管理体系和制度。
23.实施GMP基本精神、主要目的意义
实施GMP基本精神
①将人为的差错控制到最低限度。
②防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。
③保证产品的质量管理体系高效运行，建立健全自主性质量保证体系。
实施GMP主要目的意义
①确保食品卫生质量，保障消费者利益。
②促进食品企业质量管理的科学化和规范化，提高食品行业整体素质
③有利于食品进入国际市场。
④提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平。
⑤促进食品企业公平竞争。
24.中国《食品企业通用卫生规范》基本卫生要求
（1）原材料采购、运输的卫生要求；
（2）工厂设计与设施的卫生要求；
（3）工厂的卫生管理；
（4）生产过程的卫生要求；
（5）卫生和质量检验的管理；
（6）成品贮存、运输的卫生要求；
（7）个人卫生与健康的要求。
25.SSOP包括的主要内容。
食品企业员工洗手消毒的程序。
SSOP的主要内容：
1.水和冰的安全
2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度
3.防止发生交叉污染
4.手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生的保持
5.防止外来污染物造成的掺假
6.有毒化合物的正确标示、贮存和使用
7.雇员的健康状况及控制
8.昆虫与鼠类等有害动物的防治与灭除
食品企业员工洗手消毒的程序：
1、清水洗手；
2、擦洗洗手皂液；
3、用水冲净洗手液；
4、将手浸入消毒液中进行消毒；
5、用清水冲洗；
6、干手。
26.HACCP的产生背景
HACCP是危害分析关键控制点
1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足
2、随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注
27、HACCP监控程序的内容
Ø
规定控制目标
规定控制目标所使用的方法
规定监控频率
连续监控、非连续监控
监控频率必须能确保对CCP进行有效监控
监控频率必须明确标识和可追溯性
规定监控和结果审核负责人
监控人员需要经过培训
监控结果必须记录
监控人以及公司的审核人需在记录上签字
28、实施HACCP的十二个步骤
1.组建HACCP小组2.产品描述3.识别和拟定用途4.制作流程图
5.现场确认流程图6.危害分析原理17.确定关键控制点原理2
8.建立关键限值原理39.建立监控体系原理410.建立纠正措施原理5
11.建立验证程序原理612.建立文件和保持记录原理7
29、ISO9000的有几个版本
共有有四个版本1987年第一版ISO9000标准；
1994年第二版1SO9000标准；
2000年第三版1SO9000标准；
2008年第四版1SO9000标准
30、关于ISO
ISO是一个组织的英语简称。
其全称是International
Organization
for
Standardization，翻译成中文就是“国际标准化组织”。
又称“经济联合国”（现有成员国150多个）。
ISO为一非政府的国际科技组织，是世界上最大的、最具权威的国际标准制订、修订组织。
它成立于1947年2月23日。
ISO的最高权力机构是每年一次的“全体大会”，其日常办事机构是中央秘书处，设在瑞士的日内瓦。
ISO
宣称它的宗旨是“发展国际标准，促进标准在全球的一致性，促进国际贸易与科学技术的合作。
”
31、2000版ISO9000族国际标准中的核心标准
ISO9000:
2000质量管理体系——基础和术语
ISO9001:
2000质量管理体系——要求
ISO9004:
2000质量管理体系——业绩改进指南
ISO19011：
2001质量和环管理体系审核指南
32、质量体系文件主要种类
33、ISO14000环境管理体系的核心标准
34、ISO14000系列标准中的主干标准
ISO14000系列标准是国际标准化组织（ISO）继ISO9000系列标准后提出的又一套重要的系列标准。
它是一整套新的、国际性的、环境方面的管理性标准，包括环境管理体系、环境审计、环境标志、环境行为评价、产品寿命周期等几个方面。
该标准是一套环境自愿性标准，通过第三方认证的方式实施。
35、ISO9000与ISO14000体系遵循相同的管理模式
管理思想----共同贯彻的
通过实验建立一套完整的有效的、文件化的管理体系
PDCA模式----共同的模式
策划----实施----验证----改进
ISO9000为闭环系统
ISO14000为开放式
都是企业管理的一个部分
“01”标准为系列的龙头
ISO14000和ISO9000一样，是一套系统管理的方法模式。
ISO9000针对质量管理，ISO14000针对环境管理。
它们都遵循系统管理原则，从抓管理入手，通过建立一套文件化的管理体系，实施
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