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营养价值与营养素的含量多少还有不同意义。
营养价值是食物中营养素含量的多少以及它被生物体消化、吸收和利用程度高低的一种相对指标。
如果两种食物所含营养素的种类、多少基本上相似或相近，但由于被消化、吸收、利用的效率不一样，它们的营养价值也不相同。
高价的食品并不一定含营养素多，营养价值也未必很高。
譬如燕窝、鱼翅，它们价格都很昂贵，但都属于不完全蛋白质一类的食品，在鱼翅所含的蛋白质中，就缺少人体所必需的色氨酸。
相反，价格低廉的黄豆及豆制品，却是一种完全蛋白质食品，其中含有人体所需要的多种氨基酸，与肉、蛋类相比较，也毫不逊色。
目前已知有40种～45种人体必需的营养素，并且存在于食品之中。
人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐（矿物质）、维生素及水六大类，其中蛋白质、脂肪、糖类因储藏化学潜能，又称为产热营养素或“三大营养素”。
营养素在人体内的功能可概括为：
（1）作为能量物质，供给人体所需的能量；
（2）作为结构物质，构成和修补身体组织；
（3）作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。
图1-1表述了各种营养素的生理功能。
图1-1各种营养素的生理功能
3．营养价值
食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和量的关系。
一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则即无营养价值。
例如有的饮料纯系由某些食品添加剂和水配制而成，即无营养价值，而那些含有较多营养素且质量较高的食品，其营养价值就较高。
一般来说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高，主要是就其质而言，因为动物蛋白质含有的人类必需的氨基酸含量和彼此的比例关系更适合人体的需要。
4．营养密度
食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这包括维生素、矿物质和蛋白质三类。
乳和肉，就其每焦耳（J）所提供的营养素来说既多且好，故营养密度较高。
脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。
若为硬糖块，全是能量而无其他营养素，则无营养密度可谈。
5．RDAs与DRIs
RDAs表示推荐膳食营养素供给量（RecommendedDietaryAllowances，RDAs）。
美国国家研究院于1941年制定了美国第一个RDAs，后经多次修订。
我国于1988年由营养学会对RDAs做了最近一次修订。
这次修订根据新的科学知识和我国具体情况，对年龄分组、宏量营养素的供能比及某些微量营养素的建议值做了一些调整或说明，但尚未考虑到预防某些慢性病的问题。
DRIs（DietaryReferenceIntakes）是膳食营养素参考摄入量的简称，是在旧标准的营养素平均供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的数值。
我国营养学会于2000年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）》，该摄入量综合了近年来国内外营养学界的最新科研成果，对各种营养素制定了五个主要摄入量，其中四个较重要，具体如下。
（1）平均需要量（EAR）：
是根据某些指标可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。
ERA是制定RDAs的基础。
（2）推荐摄入量（RNI）：
相当于传统的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。
（3）适宜摄入量（AI）：
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，主要用来作为个体营养素的摄入目标。
制定AI时不仅考虑到了预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。
（4）可耐受最高摄入量（UL）：
是平均每日可以摄入某营养素的最高限量。
摄入量超过UL时，将带来损害健康的危险性。
6．NRV
NRV是中国食品标签营养素参考值的英文缩写，是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。
NRV%表示消费者能够从食物中摄取到的某种营养素的含量占全天需要量的比例。
7．食品营养标签
营养标签是指在肉类、水果、蔬菜，以及其他各种加工食品上描述其能量和营养素含量的标志。
有些营养标签还有营养声称和功能声称的标示。
2008年5月1日我国开始实施卫生部颁布的《食品营养标签管理规范》，规范中鼓励食品生产企业在产品标签中标示食物的营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和功能声称，以此来引导消费者合理选择食品，保护消费者的知情权，促进膳食营养平衡。
下面以某饼干的营养标签为例来说明，如表1-1所示。
表1-1某饼干的营养标签
项目
每100克
NRV/%
能量/千焦
1
823
22
蛋白质/克
9.0
15
脂肪/克
12.7
21
碳水化合物/克
70.6
24
钠/毫克
204
10
维生素B1/毫克
0.09
6
营养成分的标示有多种形式，有的不标示NRV%值，有的以最小包装重量为单位进行标示。
营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称。
含量声称是对能量或营养成分含量水平的描述，如使用“含有”、“高”、“低”或“无”等专用词。
含量声称要求当固体食品的蛋白质含量≥20%NRV、液体食品≥10%NRV时就可以说是高蛋白中钙含量，即当固体食品中蛋白质≥12克/100克或液体食品中蛋白质含量≥6克/100毫升（液体）时称为高蛋白食品，当每100克食品（固体）中钙含量≥240毫克或100毫升食品（液态）≥120毫克时可以标记为“高钙”食品。
比较声称是营养声称的另一种形式，是指与一种消费者熟知的同类食品作比较，其营养成分含量或能量“增加”和“减少”等的声称。
使用比较声称的条件是其能量值或营养成分含量差异必须≥25%。
功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。
功能声称中所涉及的营养成分仅指具有NRV的成分，只有当食品的能量或营养成分“含量显著”时，才能进行功能声称。
例如，只有当食品中的钙含量满足“高钙”、“钙来源”或“增加钙”等的要求，才能标示“钙有助于骨骼和牙齿更坚固”的功能声称用语。
二、食物与人体健康
食物是作为物质与能量的主要来源输入人体系统的（输出部分是汗、尿、体温散发、粪便等排泄与排遗物质）。
它的性质、种类、数量及消化、吸收的难易，必然会强烈地作用和影响到人体结构和功能的各个方面，譬如消化、呼吸、循环、排泄等。
同时，体内外环境不断地变化，人体系统必须对各有关器官和系统进行相应调整，使其功能能够和新的环境条件相适应，这样，也就必然要牵涉到食物的种类和性质。
具体来说，每个人每天所需营养素的种类和数量是随每个人的年龄、性别、健康状况，怀孕、哺乳等生理状况，以及劳动强度和工种等因素而有所不同的。
虽然严重的营养缺乏病症在我国已很少见，但某些营养物质摄入不足或过剩的不平衡现象（如食用选择或处理不当的食物，偏食或忌食，消化系统消化、吸收不良等），都随人民生活水平的提高而迅速增多。
这种由食物营养导致的人体系统的不平衡，必然会影响到人体健康，甚至出现病态。
食物与人体健康的关系主要表现在以下几个方面。
1．食物与个体发育
个体的每一项特征，都受到先天和后天多种因素的影响，但在特定条件下，许多因素中某一项或几项因素往往起到主导作用。
（1）身高和体重
食物的组成成分，对人的身高和体重有着明显影响。
日本厚生省曾经对在日本本土长大的和在美国长大的日本人进行调查，发现无论在身高或体重方面，后者发育的都比前者要好（指正常发育的身高、体重）。
以1975年联合国的统计数字为例，每人每年的主要食品消费量，美国是成品粮63千克、肉94千克、蛋16千克、鱼7千克、牛奶和乳制品156千克，而日本则依次为122千克、17千克、14千克、34.5千克、53.5千克。
当然差异的形成还有气候、体育锻炼、生活习惯等多方面的影响，但在食物组成上的差异，仍然是主要方面。
从1975年开始，我国卫生部每10年对全国9个城市和郊区儿童生长发育状况进行抽样调查。
2005年，第四次儿童体格发育调查，调查地区与前3次相同，包括北京、哈尔滨、西安、上海、南京、武汉、福州、广州、昆明9个市的城区及郊区县，共调查了7岁以下健康儿童138
775人。
2006年12月30日，国家卫生部公布了全国第四次儿童体格发育调查报告。
调查结果表明，我国主要城市儿童生长发育平均水平已达世卫组织提出的儿童生长发育标准，我国儿童体格发育呈快速增长趋势。
30年间其平均身高增长6厘米，城乡儿童间的生长发育差距逐渐缩小。
9个城市的儿童体重，也呈快速增长趋势，以6岁组为例，男童平均体重从18.7千克增至21.7千克，女童平均体重从18.1千克增至20.8千克。
我国儿童身高和体重的增加与我国居民生活水平的提高，与丰富的食物供应密切相关。
（2）智力发育
智力与遗传、脑的发育状况、记忆、思考锻炼等多种因素有关，但幼儿期脑的发育则与母体营养状况和出生后1年左右的哺育条件有密切关系。
据研究，如果母亲在妊娠期间蛋白质摄入量不足，胎儿脑的发育就不能正常进行，成人后脑细胞的数量也较正常人少。
有人作过测定，当母亲严重营养不足时，初生婴儿的脑细胞数目仅能达到正常婴儿的80%左右，脑细胞的组成也欠正常。
在成年人的膳食组成中如果较长时间缺乏磷脂类（如卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂等）食物，也会不同程度地影响到大脑的功能，使记忆力提早衰退并影响思维能力。
在相同情况下出生体重轻的婴儿（低于2千克）的大脑细胞数量比正常婴儿少60%。
在生命初期患消瘦症的婴儿头围小，这表明他的大脑体积在按比例减少。
当饥饿发生在2岁或3岁以后，对孩子学习的影响是暂时的，因为一旦大脑完全发育，大脑组织就不会受影响。
2．食物与衰老
衰老是一个相对概念，意味着人体内环境稳定性的破坏和组织的退化。
在外部形态上当然也会有相应变化，譬如人到中年以后，两须会呈现出灰白色，鼻毛白化，眉毛外侧1/3处的眉毛特别粗长（俗称“寿眉”），眼角鱼尾纹增多，皮肤也逐渐变薄并失去弹性。
当纤维细胞减少到一定程度，吞噬细胞不能形成，影响到外渗血液的消化时，在手背、前臂甚至面部便会出现所谓老年紫癜等，但人的衰老在个体间是有差异的。
通常所谓退休年龄，譬如英国男子为65岁、女子为60岁，我国脑力劳动工种男子为60岁、女子为55岁，则只能认为是一种“行政的老年标准”。
人们正在通过各种努力找寻延缓衰老进程的方法，其中包括食物组成。
关于衰老的学说约有两百种，目前比较盛行的有劳损学说，认为衰老是由于体内不能更换的组织逐渐劳损的缘故。
譬如人至70岁时肾脏的肾单位估计至少损失40%，这样就使得肾排出的药物，如地高辛和链霉素等对老年人毒性更大。
内分泌变化学说认为，内分泌变化是衰老过程中内环境稳定能力下降的基础，譬如甲状腺功能随衰老而降低，老年人对胰岛素的反应较弱，加压素对老年人肾脏的作用降低等。
还有自由基学说，认为细胞成分，尤其是不饱和脂肪酸的氧化作用，产生一系列自由基反应，引起一些细胞非特异成分的积累性损伤，使细胞功能衰退。
根据这一学说，如果适当供给人或动物抗氧化剂，便有可能减缓衰老的速度。
针对以上理论，人们从食物中发现了许多具有“特殊功能”的成分，譬如据日本科学家研究，蜂王浆能刺激间脑、脑下垂体和肾上腺，促进组织的供氧和血液循环，因而有一定防止衰老的作用；
芝麻含有丰富的维生素E，维生素E是一种抗氧化剂，有防止过氧化脂质生成的作用，因而它既是食物，也是一种抗衰老的药剂；
茯苓可以提高人体的免疫功能；
蛇肉含有能够增强脑细胞作用的谷氨酸和能够清除疲劳的天门冬氨酸；
黑木耳里含有一种能够防止血液凝固的物质，对防治心脑血管疾病有一定作用；
白萝卜、胡萝卜含有木质素，能使巨噬细胞的活力提高三倍，可以增强巨噬细胞吞食癌细胞的能力等。
如果能够根据不同年龄的生理变化特点，适当调整食物（膳食）组成，通过多种营养素的共同作用，可以获得更好的延缓衰老的效果。
1966年，英国落叶果委员会访问了来自英格兰和威尔士的776名百岁老人，他们绝大多数身体健康，除平常注重健康的饮食外，还有以下共同的特点，即不断地从事力所能及的劳动，并有足够的生活空间和规律的生活习惯。
这些说明注意饮食并结合适当劳动，对延缓衰老有重要作用。
3．食物与疾病
（1）食物组成中营养素过多或过少引起的疾病
由于营养过剩或不足，使人体系统失去平衡所引起的疾病主要有肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病等。
维生素严重缺乏时，还会引起各种维生素缺乏症，常见的有维生素A缺乏时引起的干眼病，维生素B缺乏时引起的脚气病、多发性神经炎，维生素C缺乏时引起的坏血病，维生素D和钙、磷缺乏时引起的软骨病、佝偻病或骨骼畸形等。
美国是国民经济收入比较高的国家之一，也是目前世界上食物组成中营养素过多的典型。
在他们的膳食中，普遍存在着动物性食品多、食用油脂量高、食糖量大、谷类食物过少的现象。
这种营养素过多、热量过剩的膳食组成，造成美国居民高血压病、肥胖病和冠心病的发病率较高。
世界卫生组织宣称1/3的癌症可以通过健康的饮食和有规律的运动来预防。
全世界大约有高达10亿人口的体重超过正常值，高脂肪、高动物性蛋白质的饮食习惯带来患心脏病、糖尿病、癌症和骨质疏松症的危机，但是我们可以通过健康的饮食和良好的生活习惯来预防这些疾病的产生。
（2）重金属污染物随食物进入人体，影响人体健康
在环境中，有些元素或难分解的物质，起始的浓度可能很低，但经过植物——动物——人，或植物——动物——动物——人的逐级转化以及长时间的累积，由于它们在代谢上不很活泼，最后存在于动物或人体中的数量，可以达到原来浓度的十万倍，甚至百万倍，从而危及到人体健康。
这种现象在生态学上叫做“生物的富集作用”，也称为“生物放大”。
譬如1953年在日本水俣镇发现的一种病症——水俣病，即是由于贻和电气公司排放的含汞液体致使在水域中生活的浮游生物、昆虫、鱼类身体中的含汞量逐级增多，从而造成当地人长期食用高汞量的鱼和贝类，使人发病，出现手脚麻木、听觉失灵、运动失调等状况。
合理的食物组成，可以促进人体健康、减少疾病、延缓衰老，或者说，合理的食物组成，可以使人健康长寿。
三、国内外的营养状况
1．世界性营养问题
当今世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展状况，可分为两种类型。
（1）一种是在不发达的发展中国家，由于贫困、灾荒和战乱所造成的营养问题，主要是营养不良、营养不足和营养缺乏，如铁缺乏及贫血、维生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。
据统计，世界上约有7.5亿人（占发展中国家人口的20%）仍处于饥饿状态，他们没有机会获得足够的粮食来满足营养的基本需要量，造成这种情况的原因有以下两点。
①
世界人口增长迅速。
1650年，世界人口只有5亿，1950年，世界人口接近26亿，而2000年，世界人口已达67亿。
而世界上只有10%的陆地是农业可耕地，粮食生产的增长受到限制。
②
另一个重要的问题是蛋白质，特别是优质蛋白质的生产、供应问题。
蛋白质可分为植物蛋白和动物蛋白两类。
植物蛋白除大豆蛋白质量较好外，其他植物蛋白质的营养价值大都比动物蛋白低。
目前发达国家中人民对动物蛋白的摄食量超过膳食蛋白质的60%，每人每天通常在100克以上，但是非洲和亚洲则不到30%。
据FAO估计，世界上约有20亿人蛋白质供应不足，其中发展中国家尤其严重。
这主要是因为动物蛋白质的生产需要消耗大量饲料，而且转化效率又很低（转化成1千克动物蛋白大约需要消耗4千克～5千克植物蛋白）。
2006年5月2日，联合国儿童基金会在纽约发表《儿童营养进展报告》（ProgressforChildren:
AReportCardonNutrition），指出国际社会消除儿童营养不良的努力正在失败，发展中国家超过1/4的5岁以下儿童体重严重不足，营养不良每年导致全球560万儿童死亡。
（2）另一种营养问题是在发达国家中因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”，如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。
由于存在着营养不良和营养过剩等营养问题，世界各国无论是发达国家还是发展中国家都根据国情对营养问题进行了针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。
如日本，它关于营养方面的立法非常全面和详细，在1947年通过了《营养师法》、1952年制定了《营养改善法》等。
在美国对营养问题同样非常重视，卫生管理部门设置了负责营养的机构，确立了营养工作的重点是青少年、孕妇和5岁以下的儿童，1946年通过了《学校午餐法》，1966年颁布了《美国学校早餐法》和《儿童营养法》等。
在发达国家，营养师是个受人欢迎与尊敬的职业，遍及生活中的各个领域，有临床营养师、营养咨询师、公共保健师、管理营养师等。
2．我国的营养状况
建国五十多年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况也有了很大的改善，主要指标已跃居世界发展中国家的前列。
根据中国居民2002年营养与健康状况调查，可得出如下数据：
ø
人口总死亡率从1949年的20‰下降到2003年的6.40‰。
婴儿死亡率从1949年的200‰下降到2002年的29.2‰。
期望寿命从1949年的35.0岁升高到2000年的71.4岁。
（1）我国居民营养已获改善方面
根据中国居民2002年营养与健康状况调查，我国居民营养状况已得到较大的改善，具体有如下几个方面。
居民膳食质量明显提高。
中国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费明显增加，优质蛋白质比例上升，营养与健康状况明显改善。
儿童青少年生长发育水平稳步提高。
婴儿平均出生体重达到3.309千克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平，但农村男性比城市男性平均低4.9厘米，农村女性比城市女性平均低4.2厘米。
③
儿童营养不良率显著下降。
5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%。
儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%。
④居民贫血患病率有所下降。
城市男性由1992年的13.4%下降至10.6%，城市女性由23.3%下降至17.0%，农村男性由15.4%下降至12.9%，农村女性由20.8%下降至18.8%。
（2）仍然存在的营养问题
城市居民膳食结构仍存在不合理之处
城市居民能量食物来源构成中，谷类食物仅占48.5%，脂肪供能比高达35.0%（大城市达38.7%）；
农村居民膳食结构趋于合理（上述两个数据分别为61.4%和27.5%）。
城市居民畜肉类等动物性食物消耗得过多；
谷类食物除大米、小麦之外的其他谷类和薯类的消耗量偏低；
蔬菜的摄入量明显偏低，绝大多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯；
每天油脂的消耗量明显偏高：
全国调查人日平均摄入量为44克，北京市居民每人日摄入量为83克，远超过合理的摄入量（25克）；
中国营养学会推荐的每人日均食盐摄入量为6克，而我国居民盐的平均日摄入量为12克，超出整整一倍。
在摄入食物的数量方面存在的主要问题是：
摄入的热量大大超过身体每日代谢所需的热量，多余的热量被身体转化为脂肪储存起来，因而，超重与肥胖的人数迅速增加。
一些营养缺乏病依然存在
儿童营养不良在农村地区仍然严重。
农村儿童的生长迟缓率和低体重率仍然较高,，是城市儿童的2倍～4倍，尤其是在四类农村地区，1岁～5岁儿童中约1/3表现为生长迟缓，1/6表现为低体重。
铁、维生素A等微量营养素缺乏是普遍存在的问题
就婴儿、老年人、育龄期妇女、孕妇和乳母来说，本次调查得到的贫血患病率依然大于20%。
据此估计，同年龄、性别人群中约一半的人有不同程度的铁缺乏。
对于贫困农村的儿童，贫血问题就更加严重，个别地区的比率超过了40%。
维生素A缺乏是导致发展中国家儿童失明的主要原因。
根据WHO推荐的标准可判断出我国儿童中维生素A缺乏的严重程度，城市儿童属轻度流行（维生素A缺乏率为2%～10%），农村儿童属中度流行（11%～19%），贫困农村某些年龄段儿童属重度流行（≥20%）。
另有研究显示，婴儿的维生素A缺乏状况可能更为严重。
除此之外，我国还有数量可观的维生素A边缘性缺乏的儿童，城市约占30%，农村达50%以上。
④
慢性非传染性疾病患病率上升
中国目前慢性病的发病率为52%，慢性病（包括心脑血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病和糖尿病）已成为现在和未来主要危害中国居民健康的大敌。
高血压患病率有较大幅度升高：
我国18岁及以上成年人高血压患病率为18.8%，男性为20.2%，女性为18.0%，估计全国患病人数超过1.6亿；
而我国高血压知晓率、治愈率及控制率仍然较低，分别为30.2%、24.7%和6.1%。
中国因高血压未得到有效控制而导致脑卒中的人数高居世界之首。
糖尿病患病率增加：
我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，男性糖尿病患病率为2.54%，女性为2.66%，男女差别不显著；
空腹血糖受损率为1.9%，估计全国糖尿病现患病人数有2
000多万，另有近2
000万人空腹血糖受损。
城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。
超重和肥胖患病率呈明显上升趋势：
我国18岁及以上成年人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计超重人数为2亿，肥胖人数为6
000多万；
大城市成人超重率与肥胖患病率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。
血脂异常也值得关注：
我国成人血脂异常患病率为18.6%，男性为22.2%，女性为15.9%；
男性高于女性，估计全国血脂异常现患人数达1.6亿。
不同类型的血脂异常现患率分别为：
高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9%，低密度脂蛋白血症7.4%，另有3.9%的人血胆固醇边缘升高
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