一二类餐馆19个制度Word下载.docx
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（二）经贸洽谈会、博览会、运动会等影响较大的大型活动接待期间；
（三）党代会、人代会、政协会、各机关企事业工作会等重要会议期间；
（四）举办各类酒席、集体聚餐等宴会，用餐人数超过30人者；
（五）对外配送的集体用餐以及盒饭；
（六）学校、幼儿园食堂及供餐人数30人以上的单位职工食堂。
二、留样管理规定。
（一）留样品种：
每日每餐所有供应品种。
（二）留样时限：
48小时，特殊情况下经批准后方可处置。
（三）留样设备：
留样杯：
A、大小合理；
B、便于存放样品；
C、便于清洗消毒；
D、一种食品用一个留样杯。
留样冰箱：
A、冰箱专用；
B、温度控制在0℃-4℃以下；
C、清洁无异味。
（四）留样责任人：
专人负责、专人操作。
（五）留样操作要求：
1.弃除超出留样时间的样品；
2.留样瓶（盒）用水清洗两遍；
3.瓶口朝下，倾斜放置在蒸箱内，高温消毒30分钟以上
4.手不许触及留样瓶（盒）的内壁及食品；
5.留样足量：
固体100g以上，液体100毫升以上；
6.自然冷却后密封；
按主副食分类放入留样箱相应位置中；
7.做好标识，做好留样日期、处理日期及时间、品种、数量，并注明早、中、晚餐留样人、处
理人；
8.按规定填写《留样记录表》。
三、保存48小时后，如无问题，由专人负责统一进行处理（倒掉），若发生食物中毒等事故，及时交卫生部门进行检查化验。
④、食品添加剂使用管理制度
一、餐饮服务单位使用食品添加剂必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。
禁止餐饮服务单位及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。
二、餐饮服务单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。
不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；
不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；
不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。
三、餐饮服务单位使用的食品添加剂必须向食品安全监管部门备案登记，并在就餐场所醒目位置向消费者公示。
备案内容包括使用的食品添加剂品名、生产单位、用途、添加食品及添加使用量等内容，如有变更须及时更新备案。
四、餐饮服务单位购入食品添加剂时，须索证索票并建立专门登记台账。
应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级质量监督部门发放的食品生产许可证。
五、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：
品名、产地、厂名、食品生产许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
六、餐饮服务单位使用食品添加剂必须做到专人保管、专人领用、专柜存放（标示“食品添加剂”字样）。
使用食品添加剂的人员需经过专业培训，并建立使用监控登记。
使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
⑤、餐饮服务从业人员体检及培训管理制度
一、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
发现患有以上禁忌症人员应立即调离接触食品的工作岗位。
三、餐饮服务单位应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。
四、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
五、餐饮服务单位应按年度制定本单位从业人员食品安全知识培训计划，并认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。
六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
⑥、餐饮具清洗消毒保洁制度
一、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。
二、餐饮具清洗消毒的工序应合理。
化学消毒严格按照“一刮、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁的顺序操作”，物理消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作”。
三、餐饮具消毒严格按以下要求操作：
1.煮沸消毒：
消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100°
C，作用10分钟以上。
2.蒸汽消毒：
把物品放入蒸箱内密封好蒸箱，保持温度100°
3.红外线消毒：
温度控制在120°
C，作用15－20分钟。
4.自动洗碗机消毒：
水温控制85°
C，冲洗消毒时间在40秒以上。
5.含氯制剂消毒：
有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上。
被消毒餐具、工具必须全部浸没在消毒液中。
消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。
四、餐饮具消毒后应表面光洁，无污垢、无油渍、无水渍、无食物残渣、无异味。
并符合《食（饮）具消毒卫生标准》要求。
五、餐饮具消毒后必须存放在专用的密封保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持卫生。
保洁柜内不得将餐饮具与其他物品混放，不准放入私人物品，防止交叉污染，并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措施。
六、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。
工作结束后，做好场所环境、设施卫生，清洗打扫工作。
七、按要求做好餐饮具清洗消毒记录，并保留资料备查。
八、使用集中消毒配送餐具时，应查验并索取其资质证明资料，按批次索取产品消毒合格证明。
⑦、餐厨废弃物处置管理制度
为加强我县餐饮业“地沟油”整治和餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障消费者身体健康。
特制定餐厨废弃物处置管理制度。
一、餐饮单位管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。
二、餐饮单位必需按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用“地沟油”和非正规来源的食用油，以及使用“地沟油”加工食品的行为。
三、餐厨废弃物应当集中处置，任何单位和个人不得随意处置餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所等。
四、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理、日产日清。
食品原料粗加工时产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾入桶加盖，运往垃圾回收点处置；
泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、废弃油脂等）按规定倒入专用容器存放，定点回收处置。
五、泔水类垃圾应回收给取得合法资格的回收处置企业，并与回收方签订回收协议，注明回收处理的用途，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料。
禁止销售给个人用于废油加工或流入其它非法渠道。
禁止使用未经无害化处理的餐厨废弃物直接喂养畜禽。
六、餐厨废弃物处置要安排专人建立完整台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告并接受监督检查。
⑧、预防食品中毒制度
一、严格餐饮服务食品安全操作规范：
1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。
2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后
立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。
外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及
时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
二、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，必须在2小时内向企业负责人和县卫生局、县食品药品监督管理局报告发生中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。
三、任何人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。
四、一旦发生食物中毒，必须服从食品药品监管部门的安排，积极协助食品药品监管部门进行调查，按照有关部门的要求采取下列相关措施：
1.立即停止生产经营活动，采取及时有效措施进行救治。
2.协助卫生机构报告病情。
3.保留造成食物中毒或者可能导致中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
4.配合县食品药品监督管理局进行调查，按县食品药品监督管理局、县卫生局的要求如实提供有关材料及样品。
5.认真落实县食品药品监督管理局、县卫生局要求采取的其它措施。
6、及时成立食物中毒领导小组，协助县食品药品监督管理局调查。
⑨、库房管理制度
一、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
二、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。
腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
四、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。
用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。
肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
七、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。
八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；
不得在仓库内抽烟。
⑩、凉菜间（冷拼间）制作食品安全管理制度
一、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
三、凉菜间室内温度不得超过25℃。
四、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
六、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。
七、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
九、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
⑾、设施设备管理制度
一、操作间区分明确，配备冷藏、餐具消毒、保洁、上下水设施及机械通风设施。
二、操作台、冰柜、排气扇、抽油烟机等设施设备无油垢沉积，保持清洁。
三、各种炊具、工具清洁卫生，摆放有序。
四、冰箱（柜）专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放。
五、水池清洁，素、荤池分开，上下水设施畅通，排水沟无垃圾、无异味。
六、排气口、排水沟出口覆盖金属隔离防鼠网罩；
操作间安装防蝇纱门、纱窗及灭蝇灯设施，防止蚊蝇飞入。
（12）、食品烹调加工管理制度
一、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
二、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生，加工后
的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。
不得使用未经消毒的餐具和容器。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
五、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
六、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
七、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
八、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；
灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
（13）、粗加工管理制度
一、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
二、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
三、各种食品原料不得说地堆放。
清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
六、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。
加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
八、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
（14）、主食操作制度
一、操作前做好台板、刀、棍棒等工用具的清洗、消毒。
二、操作时原料和刀、板、盛用具必须生熟分开，有明显标记。
三、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出。
四、岗前用肥皂流水洗手并消毒，离开操作区或接触不洁物品后进行操作前，必须再次洗衣净手消毒。
五、成品放入专用冰箱或食品橱、烤箱、纸托，容器清洁，上盖下垫，有防污染措施。
六、废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除。
七、每天定时紫外线灯定时消毒40分钟。
八、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行。
九、无关人员不准在加工区域逗留。
十、掉落的原料及熟食弃之不用。
十一、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备。
十二、剩余原料妥善保管。
十三、正确储存酵母、原料及辅料。
十四、按规定留样，冷藏（或冷冻）48小时。
十五、工作结束后将操作区及盛用具、设备清洗干净并定位放置。
十六、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后断电清洁。
（15）、餐厅卫生管理制度
一、食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
二、《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
三、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
五、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
做到：
餐厅窗明几净；
屋顶、墙体无尘，空调外观清洁、内部定期清洗。
地面干净无油渍。
垃圾桶应加盖，外观清洁，及时清理。
桌椅等设施完好无破损，桌布、椅套无油渍，清洁平整无破损。
盛装食品容器洁净，餐具备餐柜内物品分类摆放，整洁有序，不存放杂物和私人物品
六、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
七、餐厅卫生间采用水冲式，地面、墙裙贴瓷片，设置洗手设施和排风系统。
有专人管理和清
洁，做到环境整洁，地面无积水，墙面无污迹，无蚊蝇，便池无污垢，无异味。
（16）、食品安全管理员工作职责
一、依据国家地方有关法规进行食品安全监测、检验和技术指导。
二、实行全日制、全流程的卫生监督，重点做好餐前食品留样、食品采购验收等安全检测工作。
三、协助培训食品生产经营人员，监督食品经营人员的健康检查。
四、宣传食品安全相关知识，进行食品安全评价，公布食品安全检查情况。
五、对食物中毒和食品污染进行调查，并采取控制措施。
六、对公共场所卫生和从业人员进行安全监督检查。
七、参加食物中毒及污染事故的调查与处理工作。
八、对违反国家地方食品安全法相关制度的单位和人员提出具体处理意见。
（17）、食品加工场所卫生管理制度
一、操作间环境卫生整洁，物品摆放整齐有序。
二、采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫滋生条件。
三、严格按照功能分区设置和制作流程加工制作食品。
食品加工用具生熟分开、标记明显。
四、食品冷藏储存必须生熟分开，加覆保鲜膜。
冷藏设施要专人管理，定期清洗除霜。
五、垃圾存放容器加盖密闭、标记明显，垃圾日产日清。
六、从业人员上岗期间穿戴整洁的工作衣帽，保持良好个人卫生，不佩戴戒指、耳环，不涂抹指甲油，不在加工场所抽烟。
（18）、消费者投诉管理制度
一、顾客投诉的接收
1、遇有宾客投诉时须礼貌、耐心地接待。
应怀着同情心聆听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断宾客的讲话。
2、表示出对宾客投诉的关心,使宾客平静下来。
3、仔细聆听或向宾客了解投诉的原因；
询问投诉内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等，并尽量留下宾客的联系资料。
4、显示决断力。
站在宾客立场上表示同情，真诚地向宾客致歉，并正面回答客人问题。
5、充分意识宾客的自尊心。
二、宾客投诉的记录及调查
1、了解宾客最初的需要和问题的所在。
2、找有关人员进行查询，了解实际情况。
3、投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。
4、调查认真细致，对待宾客投诉要保持冷静，不推诿、不争辩、不怠慢，专心致志为宾客解答问题。
三、告诉宾客处理问题的办法。
1、积极寻求解决办法，尽量满足宾客要求。
2、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫宾客接受。
3、按协商后双方认可的办法解决宾客问题。
4、如属无效投诉应耐心向宾客解释，需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”。
不要对无法办到的事做出承诺。
5、如属有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。
6、把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。
四、对处理问题的过程作追踪检查。
一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并作追踪检查。
并将追踪检查回访情况如实登记《顾客投诉记录表》上以备查。
（19）、重大活动食品安全保障规范
第一条 餐饮服务提供者应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改。
在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书。
第二条 餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。
第三条 餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；
实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。
第四条 餐饮服务提供者应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。
第五条 餐饮服务提供者应当依法加强从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况符合相关要求。
第六条 餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。
第七条 重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。
食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。
第八条 有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品
（一）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；
（二）检验检测不合格的生活饮用水和食品；
（三）超过保质期的食品、食品添加剂；
（四）外购的散装直接入口熟食制品；
（五）监管
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