学校食堂从业人员考试真题精选Word下载.docx
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面包酵母菌；
沙门氏菌
[单项选择题]
7、细菌性食物中毒在哪个季节高发？
（）
A.冬季
B.春季C.夏秋季
C
[填空题]8食品贮存应做到分类、分架、（）、（）。
隔墙；
离地存放
9、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。
（）
A.四季豆
B.蘑菇
C.山药
A
10、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。
A.12小时、100克B.24小时、70克C.48小时、100
克
11、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A.道德谴责
B.民事责任
C.刑事责任
12、幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。
A.教育行政部门和卫生行政部门
B.公安部门和卫生行政部
C.教育行政部门和医院
13、关于食品加工下列叙述正确的是（）。
A.禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。
B.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
C.剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。
B
14、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位（）
A.病毒性肝炎
B.痢疾
C.活动性肺炎
D.化脓性或渗出性皮肤病
E.以上都选
E
15、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。
A.高温
B.高于60℃或低于10℃
C.低温
16、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）A.70℃B.50℃C.60℃
17、生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。
A.分开存放
B.一起存放
C.随意存放
[填空题]18食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（）工作时必须佩带（）。
洗净消毒；
口罩
19、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
[填空题]20儿童食品应当在具有（）或（）的单位采购。
食品进货前必须（），托幼机构应建立食品（）记录。
食品生产许可证；
食品流通许可证；
采购查验及索票索证；
采购和验收
21、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。
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[填空题]22容易被细菌污染的食物：
（）等及其制品；
化学性食物中毒，如重金属、（）及农药中毒等；
在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的（）；
霉变的甘蔗；
未加热煮透的（）等。
肉、鱼、蛋、乳；
亚硝酸盐；
土豆；
豆浆
23、幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。
[填空题]24预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到（）、（）和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（）、控制加工量。
细菌污染；
控制细菌的繁殖；
清洗和消毒
25、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。
[填空题]26托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及（）、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得（），建立健全各项食品安全管理制度。
餐饮服务许可管理办法；
餐饮服务许可证
[填空题]27发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？
发现食物中毒后的处理方法：
（1）立即停止供应食用可疑中毒食物。
（2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。
（3）尽快将病人送附近医院救治。
（4）马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。
（5）配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。
28、学校自备集中供水设施必须封闭，由专人管理，水质符合要求。
有茶炉房及保温水桶，开水满足学生饮用。
29、学校定期对食堂饮食卫生进行指导，定期对师生和从业人员进行食品卫生知识教育和培训，学校饮食从业人员能掌握必要的饮食卫生知识。
30、油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。
变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。
因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。
对[判断题]
31、环境卫生的清扫，不仅要搞好食堂内的卫生，而且也要搞好食堂外周边的卫生，否则易孳生苍蝇、蚊子、老鼠。
32、儿童、青少年不吃早餐的危害有：
影响生长发育，影响学习成绩和学习能力，可诱发胃炎、胆结石。
33、各学校食堂必须按照《河南省中小学校食堂等级量化评分细则》标准达到85分以上，方为合格食堂。
从业人员（含采购、择菜、洗菜、帮厨）必须经培训合格后（同时持有卫生部门颁发的卫生许可证、健康证），三证齐全方可上岗。
[填空题]34食堂从业人员卫生要求有哪些？
（1）食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
（2）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
（3）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。
必须做到：
工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；
接触直接入口食品之前应洗手消毒；
穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；
不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
不得在食品加工和销售场所内吸烟。
[填空题]35学校食堂应具备条件：
粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（）。
最低应按就餐人数每人0.2平方米建设
[填空题]36食具实行的“五过关”是：
一洗、二刷、三冲、四（）、五保洁。
24小时后重新消毒。
消毒
[填空题]37常用消毒方法有两种：
一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。
另一种是化学法，即消毒剂。
煮沸消毒100℃保持（）分钟，电子红外消毒柜120℃保持10分钟，洗碗机85℃保持40秒。
含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用（）分钟以上。
热力消毒的温度是80度，时间是（）分钟。
10；
5；
1—2
[填空题]38售饭间内不设（），并保持干净整洁。
做饭炉灶
[填空题]39购存食品应做到的：
“四防”是：
防尘、防鼠、防蝇、（）。
冰箱不能长时间保存食品，因为低温只能抑制细菌的繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。
金属容器不能长时间存放（）食品。
防腐（防霉或防腐）；
酸性
[填空题]40《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自（）起实施。
2009年6月1日
[填空题]41食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上
100；
48
[填空题]42三无食品指的是：
无生产日期、无保质期、（）。
无生产厂家
43、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：
A.保持100度10分钟以上
B.保持100度5分钟以上
C.保持85度30分钟以上
D.以上都不对
44、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）
A.任何方式均可以
B.离地2米悬挂
C.离桌2米悬挂
D.靠顶悬挂
45、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
A.分别
B.分池
C.分时
D.分人
46、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品（）
A.豆浆、四季豆
B.豆腐干、白菜
C.榨菜、酱菜
D.虾、牛肉
E.以上都不是
[多项选择题]
47、下列场所中属于食品处理区的是（）
A.粗加工间
B.食品仓库
C.餐具洗消间
D.更衣间
A,B,C[判断题]
48、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。
49、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
50、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
51、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
52、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，件下存放
应在冷冻条
53、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。
54、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。
56、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。
[填空题]57食物中毒
指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
分细菌性食物中毒；
化学性食物中毒；
有毒动植物食物中毒三种。
[填空题]58地沟油具有哪些危害？
1、导致会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力等症状。
2、会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。
3、破坏人体免疫力。
4、“地沟油内含有的泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。
59、库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持10厘米以上、与地面保持10厘米以上。
60、餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油
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