坚果炒货食品良好生产规范Word下载.docx

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3.1振筛清理

原料在加工前需用振筛清选设备进行清理。

杂质和异物都应在本工序去除。

3.2清洗浸泡

根据工艺需要原料在清洗后用清水或料液进行浸泡或热烫。

3.3熟制加工

根据产品特点选择炒制、烘烤、水煮或油炸等不同的熟制加工工艺。

3.4冷却（或拌料、或裹粉）

根据不同产品要求，亦可在熟制后拌入调味或其它需要的料液和料粉，混合均匀（或再进行短时加热并冷却，或成型工序），以得到多样化的产品。

4　管理机构和人员

4.1食品安全管理机构

建立食品安全小组，食品安全小组组长应是企业法人或企业法人授权的责任人，安全小组负责企业的食品安全管理、宣传贯彻食品安全法规及有关规章制度、督查执行情况并做好有关记录。

4.1.1食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。

食品安全小组应有明确的管理职责，并确保与质量、安全相关的管理职责落实到位；

食品安全小组成员及相关活动人员必须具备相应的能力和技能。

食品安全小组建立健全本单位的食品安全管理制度，采取相应管理措施，对坚果炒货生产实施从原料进厂到成品出厂全过程的安全质量控制，保证产品符合法律法规和相关标准的要求。

4.2人员要求

企业各部门应有效分工，避免职责交叉、重复或缺位。

对厂区内外环境、厂房设施和设备的维护和管理、生产过程质量安全管理、卫生管理、品质追踪等制定相应管理制度，并明确管理负责人与职责。

负责坚果炒货食品生产的工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关专业知识；

负责品质管理的人员应具有发现和鉴别生产环节、制品中不良状况的能力；

负责生产人员应具有相应的加工技术经验与安全观念；

负责食品检验人员应具备相关科系学历，具备相应的国家认可资质。

5　培训

5.1应建立培训制度，对本企业所有从业人员进行食品安全知识培训。

5.2应根据岗位的不同需求制定年度培训计划，进行相应培训，特殊工种应持证上岗。

5.3定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保计划的有效实施。

5.4生产人员必须经卫生培训，考核合格后方可上岗工作。

在职员工必须每年至少进行1次卫生知识培训，熟悉人员卫生要求，遵守相关规范要求。

6厂房和车间

从事坚果炒货食品生产企业，生产所需的条件应满足GB14881的要求，出口坚果炒货食品企业还应满足《出口食品生产企业安全卫生要求》和进口国的相关法规要求。

6.1选址和厂区环境

坚果炒货食品生产企业应建在无有碍食品安全的区域，厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品安全的其他产品和物品。

厂区路面应平整、无积水、易于清洗；

生产区域应与生活区域隔离。

厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施。

6.2设计和布局

厂房应结构合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；

应有防止蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。

厂房的设计和实施应符合国家消防法规要求，配备有消防设施。

电源应有接地线和漏、断电防护系统，不同电压的电源应明显标示。

6.3车间布局

车间面积应当与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效措施防止交叉污染。

不同作业区域应加以有效隔离（墙或隔离材料装置），并至少应有下列作业区域：

原材料仓库，配料室（用于坚果炒货用原料、辅料配制），坚果炒货车间，包装车间，成品仓库，车间管理室，品管（检验）室，更衣室，卫生间。

根据各坚果炒货工艺、原材料等的不同，还须增加相应的作业区域与设施。

原辅材料、半成品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。

6.4内部建筑结构

车间地面、墙壁、天花板的覆盖材料应使用浅色、无毒、耐用、平整、易清洗的材料；

地面应有充足的坡度，不积水；

墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗；

作业环境经常潮湿或水洗方式作业等区域的地面还应能防酸防碱，并有一定的排水坡度及排水系统。

坚果炒货车间有大量水蒸气、热量、烟雾产生的区域，其屋顶排气应有避风装置，天花板应能防止结露和冷凝水滴落。

车间的门窗应用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密，必要部位应有防蚊虫设施；

内窗台应当有倾斜度或采用无窗台结构。

配料车间宜采用封闭式结构并设有合理匹配的净化送排风及除湿装置，以保持室内正压。

6.5设施

卫生设施

6.5.1.1包装车间、坚果炒货车间、配料室等入口处和车间内的适当位置应设置足够数量的洗手、消毒、漂洗以及干手设施（必要时），配备有清洁剂和消毒液。

洗手水龙头应为非手动开关，必要时应当供应热水洗手。

6.5.1.2车间入口应设置靴、鞋消毒池或同等功能的清洁鞋底设备。

6.5.1.3洗手消毒设施必须注意其本身卫生要求，如洗手设施的排水须防逆流，防有害动物侵入，防臭味产生，洗手台等构造应不易藏污纳垢。

6.5.1.4应有简明易懂的洗手方法标示，张贴或悬挂在洗手设施附近。

采光及照明设施

采光及照明应按照GB14881的规定执行。

通风、除湿、空调设施

6.5.1.5应按照工艺设定的需要，对温度和湿度进行控制，定时记录。

6.5.1.6在有气体或粉尘产生之处，应当有适当的排除、收集或控制装置；

蒸煮锅四周因产生大量的热能及水蒸气，在其上方应装强力排风设施；

其他需要蒸煮作业的机械上方宜装设通风排气设施；

所采用的排风设施均应有防停机倒灌装置。

6.5.1.7设施的出入口应装设防止有害动物侵入装置，根据不同的洁净要求，进气口应有相应空气过滤设备，并易于拆下清洗。

6.5.1.8生产车间内的空气调节，其空气流向应控制从高清洁区向一般清洁区流动，以防食品、食品接触面及内包装材料遭受污染。

6.5.1.9必要时包装车间装设冷热空调和空气净化装置，保证作业环境条件良好。

无论自然通风或机械通风，均应保证车间内空气清新。

供水设施

6.5.1.10生产用水的水质应符合GB5749的规定。

6.5.1.11各种与水直接接触的供水管道、器具应采用无毒、无异味、防腐等材料制成，保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生产需要。

6.5.1.12供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。

6.5.1.13不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品制造用水的管道系统间，应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

排水设施

6.5.1.14车间内应有畅通的排水系统，水流应当从高清洁区域流向低清洁区域；

排水沟底部为圆弧形，应有适当的坡度。

6.5.1.15清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道。

6.5.1.16排水系统内及下方不得有其他管路，排水口应有可靠的水封式或其他密封设施。

必要时排水系统应增加油水分离装置和防止固体废弃物泄入的装置。

6.5.1.17一切排水出口应有防止有害动物侵入的装置。

6.6供电设施

应确保充足的电力的供应。

6.7锅炉房

锅炉房应设置在生产区、生活区全年最小频率风向的上风侧。

各种蒸汽管道应采用无毒、防腐材料，以防污染蒸汽品质并造成对食品污染。

气体的排放应符合GB13271的规定。

6.8仓储设施

企业应具有与生产经营的坚果炒货食品品种、数量相适应的仓储设施，依据原辅料、食品添加剂、半成品、成品等性质不同区分储存场所，同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔离，必要时应设有冷（冻）藏库。

仓库应以无毒、坚固的材料建成，其大小应足以使作业顺畅进行并易于维持整洁，构造应防止污染，且有防止有害动物侵入的装置。

冷（冻）藏库，应设有温湿度计、温度测定器或温度自动记录仪。

7　设备

7.1生产设备

应根据生产工艺和产品的实际需要设置必要的、数量相适应的设备和工具，且各个设备的能力应能相互匹配。

鼓励企业不断更新并采用先进的设备和工具。

储存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与构造，应能维持良好的卫生状况。

与原料、半成品、成品直接或间接接触的所有设备与用具，应使用安全、无毒、无臭味或异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制造。

产品接触面的材质应符合食品相关产品的有关标准，应使用表面光滑、易于清洗和消毒、不易吸水、脱落的材料。

7.2在食品制造或处理区，与食品接触的设备与用具，其构造应能易于保持清洁。

各种设备的管道应明显区分，且不宜架设于暴露的食品、食品接触面及内包装材料的上方，以免造成对食品的污染；

食品输送带上方若有管道时应安设输送带防护罩等设施。

7.3车间内应设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源（必要时），必要时应有热水供应。

车间内移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常工作状态，不得落地。

7.4维护保养

应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。

对于关键部件应制订强制保养和更换计划，保证生产正常进行，防止污染食品。

8　卫生管理

8.1人员健康和卫生要求

人员健康

8.1.1.1企业应建立并执行从业人员健康管理制度。

8.1.1.2生产加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

8.1.1.3患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，以及皮肤有未愈伤口的人员，企业应将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

个人卫生

8.1.1.4坚果炒货企业生产加工人员应保持良好的个人卫生。

8.1.1.5进入生产车间前，应穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋（靴）。

工作服应盖住外衣，头发不应露出帽外，必要时需戴口罩；

不应穿工作服、工作鞋（靴）离开生产加工场所或跨区域作业。

8.1.1.6上岗前、如厕后、接触可能污染食品的物品后或从事与生产无关的其他活动后，应洗手消毒。

8.1.1.7生产加工人员不应涂指甲油，不应使用香水，不应佩戴手表及饰物。

工作场所严禁吸烟、吃食物或进行其他有碍食品卫生的活动。

8.1.1.8个人衣物应贮存在更衣室个人专用的更衣柜内，个人用其他物品不应带入生产车间。

来访者

来访者进入食品生产加工、操作场所应符合现场操作人员卫生要求。

8.2废弃物管理

应制定废弃物存放和清除制度。

应在适当地点设置废弃物临时存放设施。

废弃物存放场所应远离生产区、生活区，且位于生产区及生活区的下风向，不应有不良气味或有害、有毒气体溢出，应防止虫害的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

废弃物存放场所应依废弃物特性分类存放，使不同类别（易腐化的食品下脚料、可燃与不可燃废弃包装材料等）的废弃物隔离的设施，以便分别进行处理，易腐败的废弃物应及时清除。

盛装加工副产品以及不可食用物或危险物质的容器应有特别标识且要构造合理、不透水，必要时容器可封闭，以防止污染食品。

8.3有毒有害物管理

按照GB14881有关规定执行。

8.4污水污物管理

污水排放应符合GB8978的要求，不符合标准时应采取净化措施，达标后方可排放。

污物管理按照GB14881有关规定执行。

8.5　虫害控制

应制定虫害控制措施，保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。

在生产车间和贮存场所的入口处应设捕虫灯（器），窗户等与外界直接相连的地方应当安装纱窗或采取其他措施，防止或消除虫害。

应定期监测和检查厂区环境和生产场所中是否有虫害迹象，若发现虫害存在时，应追查其来源，并杜绝再次发生。

9生产过程和食品安全控制

9.1原辅料控制

9.1.1原辅料是坚果炒货食品的关键，企业应编制文件化的原辅材料控制程序，确定原料标准要求、采购与验收，并形成记录，定期复核。

对现炒现卖、小作坊、小摊店的坚果炒货原料和食品添加剂的使用，应在采取集中加工过程中集中管理，确保食品安全关键过程的有效控制。

采购控制

企业应制定选择、评价和重新评价供方的准则，应制定选择、评价和重新评价供方的准则，对供方进行评价、选择，并建立合格供方名录。

原料应来自安全无污染的种植区域，农药残留、重金属以及其他有毒有害物质残留应符合相关法律、法规要求。

采购的原料应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征。

辅料来自于合格供方，其质量与安全性和卫生要求符合相关的标准，供方提供有关的证明。

食品添加剂应符合国家有关标准，供方提供生产许可证等证明。

坚果炒货食品生产所使用的包装材料和容器应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，储存和运输过程中保持清洁卫生；

密封性能满足要求。

进口的原辅料应符合国家的有关安全卫生要求，供方应提供进口文书和卫生许可证等证明。

9.2验收

应制定原辅料、食品添加剂和包装容器的验收规则。

按原料标准进行验收，若原料可能含有农药、重金属或霉菌毒素时，根据厂商提供的检验证明并结合抽样检查进行应确认其含量符合国家标准。

辅料、食品添加剂和包装容器根据厂商提供的检验证明并结合抽样检查进行应确认其质量符合国家标准。

储运方式及环境应防日晒、雨淋、激烈的温湿度变动和撞击等，保证原辅材料的成分、含量、品质及纯度不受影响。

冷藏保存温度应控制在0℃～7℃。

9.3原辅料处理工序的控制

原辅料处理的监控项目及限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格的人员复核。

原料精选时，去除外来杂物及粉尘并妥善收集处理。

辅料要自行加工的，必须在专用辅料加工间进行。

加工中发生异常现象时，应迅速追查原因并加以纠正。

9.4清洗浸泡工序的控制

清洗或浸泡容器必须选择无毒，无味，耐热抗腐蚀，不渗味、不褪色、易清洗的材料制作。

9.5熟制加工（炒制、烘烤、水煮、或油炸等）工序的控制

根据工艺和产品的特点，选用匹配的熟制设备，选择不锈钢材料制作，间接加热，温度可控，并要有保证每锅料液浓度一致的定量方式，以保证每批产品质量一致。

烘烤、炒制、水煮是坚果炒货生产中重要熟制工艺环节，产品的熟化、香味的激发和口感的酥脆都是在这段工序形成，要利用设备的机械化、自动化稳定工艺参数，减少人为因素对产品质量的影响。

9.6冷却（或拌料、或裹粉）工序的控制

熟制后的产品温度较高，因此要在洁净的环境下盛放于无毒、无异味、无污染的容器中利用物料自身的余热，采用自然或强制排风冷却并带走多余的水分，使成品具备坚果炒货酥、脆、香的特色。

9.7食品添加剂的控制

食品添加剂使用应符合GB2760的规定和进口国家的有关安全卫生要求。

食品添加剂应设专门场所贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，并记录使用的种类、许可证号、进货量及使用量等。

食品添加剂应符合相应的标准要求，注意有效期限。

9.8包装工序的控制

包装应在包装车间内进行，包装环境的温湿度符合要求。

包装前的产品要预先冷却至不会在包装袋内有冷凝水形成的温度以下。

应用金属探测器等设备剔除有金属污染包装成品（使用铝质包装者应在其包装之前）。

包装材料应防热、防吸湿、防酸败、防霉、防虫、防污染；

产品包装封口应严密。

确定包装工序监控的环境温湿度、产品温度、金属探测标准模块直径等项目的限值、监控频率、监控人员、纠正和预防措施等，并形成记录，定期由有资格人员复核。

9.9产品标识的控制

应建立文件化的产品标识程序。

产品包装标签应符合GB7718和GB28050的要求以及国家其他相关规定。

10　检验

企业可对原料和产品自行检验，也可委托获得食品检验机构资质的检验机构进行检验。

自行检验的企业应具备相应的检验能力。

委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具备国家认定资格。

应按相关标准对每批产品进行检验，并保留样品。

应加强实验室质量管理，确保检验结果的准确性和真实性。

应完整保存各项检验记录和检验报告。

11　运输和贮存的控制

11.1应按照保证质量安全的要求运输和贮存原料、包装材料和成品。

11.2运输和贮存（含销售中的贮存）过程应防日晒、雨淋；

不应与有毒、有害物品混装、混运，避免受到污染及损坏。

11.3贮存期间应按照不同原料和包装材料的特点分区存放，并建立标识，标明相关信息和质量状态。

11.4贮存和运输应形成记录。

11.5产品出入仓库应遵循先进先出的原则，不得销售过期和变质的食品。

仓库应有存货和出货记录，内容应包括批号、出货时间、地点、时间、对象、数量等。

12　销售

12.1应建立坚果炒货食品销售管理流程和制度。

12.2销售场所应配备卫生、安全的设施设备。

12.3销售的贮存应避光、阴凉、干燥。

12.4对散装小包装的坚果炒货食品，其包装应符合GB7718和GB28050标准要求。

13产品追溯与召回

13.1根据GBZ25008-2010《饲料和食品链的可追溯性体系设计与实施指南》的标准要求，建立产品追溯制度，确保从原料生产、采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

从最终成品到原料的生产都能得到事实依据。

13.2根据国家质量监督检验检疫总局 

第98号《食品召回管理规定》的要求，建立产品召回制度和产品撤回程序，规定撤回的方法、范围,并进行演练。

召回的全过程应有记录，所有记录应真实、准确、规范。

13.3现炒现卖、小作坊、小摊店的坚果炒货企业（或作坊、或个体经营者），应在集中加工、分散经营的过程中，制订和建立相应的产品追溯制度和产品召回制度，并作好相应的记录，所有记录应真实、准确、规范。

13.4对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向相关部门报告。

13.5建立客户投诉处理机制。

对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。

14记录及文件管理

14.1记录管理

14.1.1应建立相应的记录管理制度，对加工中原料和包装材料等的采购、贮存、生产、检验、销售等环节详细记录，以增加食品安全管理体系的可信性和有效性。

应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

应如实记录产品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。

应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、发货地点、收货人名称及联系方式、发货日期等内容。

应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。

各项记录均应由执行人员和有关督导人员复核签名或签章，记录内容如有修改，不能将原文涂掉以致无法辨认，且修改后应由修改人在修改文字附近签名或签章。

所有生产和质量管理记录应由相关部门审核，以确定所有处理均符合规定，如发现异常现象，应立即处理。

对本标准所规定的有关记录，保存期不少于二年。

14.2文件管理

应建立文件管理控制程序，并建立完整的质量管理档案，文件应分类归档、保存。

分发、使用的文件应为批准的现行文本。

已废除或失效的文件除留档备查外，不应在工作现场出现。

鼓励企业采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行文件和记录的管理。