食品工厂设计真题精选文档格式.docx

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但绿化面积增大会增加建厂投资，所以绿化面积应该适当。

绿化布置主要是绿化方式（包括美化）选择、绿化区布置等。

　　[填空题]6编制设计计划任务书的内容。

（1）建厂理由

（2）建设规模

　　（3）产品

　　（4）生产方式

　　（5）工厂组成

　　（6）总占地面积和地形图

　　（7）总的建筑面积和要求

　　（8）公用设施

　　（9）交通运输

　　（10）投资估算

　　（11）建厂进度

　　（12）估算建成后的经济效果[填空题]7产品方案的确定内容：

全年要生产的等的计划。

•1.确定产品的种类及包装规格；

•2.根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期的长短等实际情况，确定各种产品在总产量中所占比例及产量；

•3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间；

•4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数；

•5.产品方案比较；

•6.产品方案表达

　　[填空题]8扩初设计文件的内容。

扩初设计说明书、附件、总概算书

　　[填空题]9空气是细菌等污染物的主要媒介，对食品工厂如何设计。

理想的空气流动及过滤系统是对工厂必须有的设计

　　[填空题]10工厂设计的职责。

通过图纸的形式，更好地、更合理地来体现设计计划任务书上提出的计划要求。

　　[填空题]11管路附件疏水阀是用于何种介质。

液体（如蒸汽，冷凝水，过热水等）疏水器的作用是排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏。

　　[填空题]12非工艺设计的定义。

包括总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。

　　[填空题]13出口食品内包装重量规格使用的重量单位。

磅、盎司

　　[填空题]14厂址选择的意义。

食品工厂的建设必须根据拟建设项目的性质对建厂地区及地址的相关条件进行实地考察和论证分析，最后确定食品工厂建设地点。

　　[填空题]15新建工厂建设前期阶段的工作包括何5个内容。

项目协议书：

可行性研究报告进行项目评估正式立项签订投资（或货款）协议书进行项目初设计

　　[填空题]16总平面设计的定义。

所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究并处理建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化诸方面的相互关系并在一张或几张图纸上用设计语言表示出来的方法。

　　[填空题]17食品工厂供水消毒设施有哪几种。

•水消毒剂•1、液氯•2、漂白粉

　　C、A、（OC、l）

　　C、l•3、次氯酸钙

　　C、A、（OC、l）2•4、次氯酸钠

　　NA、OC、l•5、二氧化氯•6、臭氧

　　[填空题]18食品工厂区内主要建筑物、构筑物按功能不同分类。

（1）生产车间：

如实罐车间、空罐车间、糖果车间、饼干车间、面包车间、奶粉车间、炼乳车间、消毒奶车间、果汁灌装车间、葡萄酒灌装车间、麦乳精车间、综合利用车间等。

（2）辅助车间：

机修车间、中心试验室、化验室等。

　　（3）仓库：

原料库、冷库、包装材料库、保温库、成品库、危险品库、五金库、堆场、废品库、车库等。

　　（4）动力设施：

发电间、变电站、锅炉房、冷冻机房、空压机房和真空泵房等。

　　（5）供水设施：

水泵房、水处理间、水井、水塔、水池等。

　　（6）排水系统：

废水处理设施。

　　（7）全厂性设施：

办公室、食堂、医务室、浴室、厕所、传达室、汽车房、自行车棚、围墙、厂大门、员工俱乐部、图书馆、员工宿舍等。

　　食品工厂是由上述这些功能的建筑物、构筑物所组成的，而它们总平面上的排布又必须根据食品工厂的生产工艺和上述原则来设计。

即：

食品工厂总平面设计应围绕生产车间进行排布，生产车间应在厂区的中心位置，其他车间、部门及公共设施均需围绕主车间进行排布。

　　[填空题]19食品生产中用主要水部分有哪些。

　　1、生产用水原料预处理、半成品漂洗、浓缩锅蒸汽的冷凝，杀菌后产品的冷却，包装容器的洗涤消毒，车间清洁卫生和产品在生产过程中本身所需的水等。

　　2、生活用水

　　3、消防用水

　　4、其他用水

　　A、汽车冲洗

　　B、、绿化用水

　　[填空题]20制定产品方案的“四个满足”。

（1）满足主要产品产量的要求；

（2）满足原料综合利用的要求；

　　（3）满足淡旺季平衡生产的要求；

　　（4）满足经济效益的要求。

　　[填空题]21车间设备的配置设计的要求。

　　1）生产设备要按工艺流程的顺序配置，在保证生产要求、安全及环境卫生的前提下，尽量节省厂房面积与空间，减少各种管道的长度。

　　2）保证车间尽可能充分利用自然采光与通风条件，使各个工作地点有良好的劳动条件。

　　3）保证车间内交通运输及管理方便。

万一发生事故，人员能迅速安全地疏散。

　　4）厂房结构要紧凑简单，并为生产发展及技术革新等创造有利条件。

　　更多内容请访问《睦霖题库》微信公众号[填空题]22确定班产量应考虑的因素。

原料供应量的多少，配套设备的生产能力、延长生产期的条件，每天生产班次及产品品种的搭配等。

　　[填空题]23食品车间内排水沟的出口应怎样没设计可防止昆虫爬入车间内。

车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。

排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。

　　车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。

　　排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。

　　[填空题]24产品方案及班产量的确定。

每月一般按25d计，全年的生产日为300d。

　　生产班制：

旺季三班，淡季一班、中季两班；

生产天数：

旺季78天、淡季75天、中季135天、余下77天为节假日和设备检修日；

　　[填空题]25食品工厂（工艺）设计包括？

两大组成部分。

　　1、食品工厂工艺设计：

（1）产品方案的确定；

（2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；

　　（3）物料衡算；

　　（4）生产车间设备生产能力计算和设备选型；

　　（5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；

　　（6）生产车间设备的工艺布置；

　　（7）管路设计；

　　2、非工艺设计：

除工艺设计任务以外关于其他公用系统或设施的全部设计工作。

　　[填空题]26食品工厂所使用的四种类型设备。

计量和贮存设备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业设备。

　　[填空题]27食品工厂车间用紫外线杀菌有哪些具体要求？

（1）在使用过程中，应保持紫外线灯表面的清洁，一般每两周用酒精棉球擦拭一次，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。

（2）用紫外线灯消毒室内空气时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20℃或高于40℃，相对湿度大于60%时应适当延长照射时间。

　　（3）用紫外线消毒物品表面时，应使照射表面受到紫外线的直接照射，且应达到足够的照射剂量。

　　（4）不得使紫外线光源照射到人，以免引起损伤。

　　（5）紫外线强度计至少1年标定1次。

　　[填空题]28专业性设备的设计与选型的依据。

（1）由工艺计算确定的成品量、半成品量、原料量、辅料量、耗汽量、耗水量、耗冷量等；

（2）工艺操作最适的外部条件（时间、温度、压力、真空度等）；

　　（3）设备的构造类型和性能。

　　[填空题]29生活饮用水消毒剂有哪些？

　　1、液氯

　　2、漂白粉

　　C、l

　　3、次氯酸钙

　　C、A、（OC、l）2

　　4、次氯酸钠

　　NA、OC、l

　　5、二氧化氯

　　6、臭氧

　　[填空题]30食品工厂部分专业性设备的设计与选型。

（1）输送设备固体输送设备和液体输送设备两大类。

　　固体物料输送设备：

带式输送机、螺旋输送机和斗式输送机、气力输送、液力输送等液体输送设备：

真空吸料装置、流送槽和泵等

（2）清洗和原料预处理设备常用清洗设备包括鼓风式清洗机、空罐清洗机、全自动洗瓶机等原料预处理设备：

分级机（滚筒式分级机、摆动筛、三辊筒式分级机）、切片机、多功能切片切丝切丁机、打浆机、榨汁机、绞肉机、果蔬去皮机、分离机、斩拌机、真空搅拌机

　　（3）热加工设备主要用于原料脱水、抑制或杀灭微生物，排除食品组织中的空气、破坏酶的活力、保持产品的颜色和方便其他工序的操作等。

　　包括预煮、预热、蒸发浓缩、干燥、排气和杀菌等设备。

　　热交换器：

列管式热交换器、板式热交器、滚筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮机、真空浓缩设备（盘管式、中央循环式、升膜式、降膜式、片式、刮板式和外加热式）、排气设备、杀菌设备（卧式杀菌器、常压连续杀菌器）

　　（4）封罐设备

　　（5）成品包装机械装备

　　（6）空罐设备

　　（7）乳制品设备：

夹层锅、奶油分离机、洗瓶机、热交换器、真空浓缩设备和喷雾干燥设备、均质机、甩油机、凝冻机、冰淇淋装杯机

　　（8）饮料生产设备

　　（9）其他食品生产设备

　　[填空题]31食品工厂车间排水沟设计要考虑哪些内容？

为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。

　　车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。

　　[填空题]32劳动定员的目的。

劳动力计算主要用于工厂定员编制、生活设施（如工厂更衣室、食堂、厕所、办公室、托儿所等）的面积计算和生活用水用汽量的计算。

　　[填空题]33食品工厂管路为何要有标志。

食品工厂生产车间需要的管道较多，一般有水、蒸汽、真空、压缩气和各种流体物料等管道。

　　为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆，这就是管路的标志。

　　管路的标志的作用

　　1、油漆既可以保护管路外壁不受环境大气影响而腐蚀，2、用来区别管路的类别，使我们清楚地知道管路输送的是什么介质。

　　3、有利于生产中的工艺检查，又可避免管路检修中的错乱和混淆。

　　[填空题]34车间工艺布置的原则。

（1）要有总体设计的全局观点。

（2）设备布置要尽量按工艺流程的顺序来作安排。

　　（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当余地，以便更换设备。

　　（4）生产车间与其他车间的各工序间要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返，合理安排生产车间各种废料排出，人员进出要和物料进出分开。

　　（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。

如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。

　　（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。

对散发热量，气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。

对空压机房、空调机房、真空泵等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及损失。

　　（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外并加盖简易棚保护。

　　（8）根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离，不同卫生等级的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重复性加工和污染。

　　（9）严格执行

　　HACCP、ISO14000、GMP的规范性。

　　（10）要对生产辅助设备用房或空间留有充分的面积。

要使各辅助部门在生产过程中对生产的进行，控制做到方便、及时、准确。

　　[填空题]35食品工厂厂址选择的重要性有哪些？

　　1、投资费用

　　2、项目的质量

　　3、项目投产后的影响

　　4、同政府规划有着密切的关系

　　[填空题]36食品工厂生产车间对建筑外形的选择要求。

车间建筑的外形有长方形、L形、T形、U形等。

一般为长方形，其长度取决于生产流水作业线的形式和生产规模，一般60m左右适宜，车间层高按房屋的跨度和生产工艺要求而定，一般以4～６m为宜。

单层厂房可酌量提高，车间内立柱越少越好。

国外生产车间—般高度７～10m，也有车间达12m以上。

　　[填空题]37食品工厂工艺设计的主要内容。

　　1、产品方案的确定；

　　2、主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；

　　3、物料衡算；

　　4、生产车间设备生产能力计算和设备选型；

　　5、生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；

　　6、生产车间设备的工艺布置；

　　7、管路设计；

　　8、其他工艺设计（非工艺设计）。

　　[填空题]38食品工厂对内墙面的要求。

房屋内的墙面称作内墙面。

食品工厂主厂房对内墙面的要求很高，一般在内墙面的下部做1.8～2.0m高的墙裙。

材料可用150mm×

150mm、300mm×

300mm或其他尺寸规格的白瓷砖或塑料面砖，为提高清洁效果，很多工厂已从地面处一直铺贴到天棚下。

　　墙裙的作用是在人的动作高度内，保证墙面少受污染，并易清洗。

其余墙面和天棚可用耐化学腐蚀的、不吸水的、防霉的、可刷洗的涂料。

　　[填空题]39食品工厂通过对人员流动的严格控制，食品生产危害可以有效降低。

如何设计食品工厂以控制人员流动？

　　1、必须规范移动路线和程序，以控制员工、管理者、参观者、卫生人员、保养人员、产品、的流动，最大程度降低食品安全风险。

　　2、产品种类繁多的工厂或拥有两条截然不同的生产线的工厂尤其重要。

不同产品或不同流水线间的操作工人如果没有任何约束的互相走动，产品污染的机会很高。

　　3、“维修工在对不同的生产线进行保养时，会通过工具或零部件携带细菌。

一些工厂已经开始有专为每条生产线使用的工具，他们还会固定操作工及其制服，用不同的制服颜色表示不同其工作的生产线。

”

　　[填空题]40食品工厂用水、用汽各包括哪几个方面？

估算有哪些方法？

（1）食品工厂的主要用水部分：

原料预处理、半成品的漂洗、浓缩器蒸汽的冷凝、杀菌后产品的冷却、包装容器的洗涤消毒、车间的清洁卫生和产品在生产过程中本身所需用水等。

（2）食品工厂的主要用汽部分：

热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒、车间的清洁卫生等。

　　（3）生产车间的水、汽用量的估算方法一般有两种：

　　1）

　　“单位产品耗水耗汽量定额”2）用计算的方法来估算。

　　用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算：

一般按当月所耗水、汽总量分摊到各产品中去。

用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算只能是粗略的估算。

（1）平均每吨成品的耗水耗汽量

（2）一些设备的用水用汽量

　　（3）按生产规模拟定给水能力用计算方法来估算用水用汽量：

食品工厂生产车间的用水、用汽量可根据不同的产品、不同原料品种、不同地区，再结合建厂单位的实际情况，在设计时参考上述各表的数据或相同类型、相同条件的工厂收集有关水、汽的消耗定额作为设计的依据。

　　目前我国很多食品工厂缺乏对各产品准确的水、汽消耗定额数据，因此，不得不用计算的方法进行估算。

　　[填空题]41中心实验室对土建的要求。

污水处理应符合国家环保部门的要求，污水处理池应远离生产车间。

车间污水排放阴沟应加篦子，与外界接口处要有防虫、鼠类装置，且污水流向由高清洁区向低清洁区。

　　[填空题]42管道设计与布置的内容。

车间管道设计与布置的内容主要包括管道的设计计算和管道的布置两部分内容。

　　[填空题]43食品GMP工程设计的主要特点。

　　1．GMP的条款仅指明所要求达到的目标，而并不罗列出实现目标的具体办法。

因此，其实施过程须结合企业的生产实际而进行。

　　2．GMP条款具有时效性。

新版GMP颁布后，前版GMP即废止。

　　[填空题]44为什么要进行管路保温？

对管路保温层有哪些要求，以保证保温效果？

（1）管路保温的目的是使管内介质在输送过程中，不冷却、不升温，亦就是不受外界温度的影响而改变介质的状态。

　　管路保温采用保温材料包裹管外壁的方法。

保温材料常采用导热性差的材料，常用的有毛毡、石棉、玻璃棉、矿渣棉、珠光砂、其他石棉水泥制品等。

（2）管路保温层的厚度要根据管路介质热损失的允许值和保温材料的导热性能通过计算来确定。

　　在保温层的施工中，必须使被保温的管路周围充分填满，保温层要均匀、完整、牢固。

保温层的外面还应采用石棉水泥抹面，防止保温层开裂。

在有些要求较高的管路中，保温层外面还需缠绕玻璃布或加铁皮外壳，以免保温层受雨水侵蚀而影响保温效果。

　　[填空题]45食品生产企业的设计对环境卫生应当符合哪些要求？

一、食品企业厂区内外卫生要求食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；

二、食品企业厂区路面卫生要求食品生产企业厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；

三、食品企业厂区卫生间卫生要求食品生产企业厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；

四、食品企业三废处理要求食品企业生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；

五、食品企业各种物料储存设施要求食品企业厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；

六、生产区与生活区隔离。

　　[填空题]46食品工厂的仓库总体上有哪几大类，分别是哪些？

（1）原料仓库（包括常温库、冷风库和冷藏库等）

（2）辅助材料库（存放糖、油、盐及其他辅料）

　　（3）保温库（包括常温库和37℃恒温库）

　　（4）成品库（包括常温库和冷风库）

　　（5）马口铁仓库（存放马口铁）

　　（6）空罐仓库（存放空罐成品和底、盖）

　　（7）包装材料库（存放纸箱、纸板、塑料袋和商标纸等）

　　（8）五金库（存放金属材料及五金器件）

　　（9）设备工具库（存放某些设备及工具）

　　（10）玻璃瓶及箱格堆场、危险品仓库等。

　　[填空题]47环保设计应包括哪些内容？

绿化布置对食品厂来说，可以美化厂区，净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等，从而改善工人的劳动卫生条件。

　　[填空题]48食品工厂的厂区卫生有哪些要求？

（1）厂里排水要有完整的、不渗水的，并与生产规模相适应的下水系统。

下水系统要保持畅通，不得采用开口明沟排水。

厂区地面不能有污水积存。

（2）车间内厕所一般采用槽式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量座式。

厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊的较隐蔽处，厕所门不得对着生产工作场所。

　　（3）更衣室应设合乎卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服要分格存放（更衣柜大小可按500mm×

400mm×

1800mm设计）。

　　（4）厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。

　　[填空题]49生产工艺流程草图哪些部分组成。

生产工艺流程草图由五部分组成：

（1）物料流程；

（2）图例；

　　（3）设备一览表；

　　（4）标题栏；

　　（5）图框。

　　[填空题]50原、辅材料在采购、运输、贮存过程中，在卫生方面应注意哪些问题？

（1）原料应新鲜、清洁、卫生；

原料应未受微生物、化学物和放射性等污染；

对受微生物、化学物、放射性物污染的原料应单独存放并退货；

加工用水应符合生活饮用水标准。

（2）原辅材料的运输车辆应保持