2013-2014第一学期发酵工艺学实验指导书文档格式.doc

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2.培养基：

脱脂乳粉或全脂乳粉、鲜牛奶、蔗糖；

3.恒温水溶锅、酸度计、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、培养箱、酸乳瓶（200～280mL）、培养皿、试管、300mL三角瓶。

四、实验方法与步骤

1．酸奶的制作

1.1将1%-2%脱脂乳于80～85℃灭菌10～5min，同时加入5%--6%蔗糖，充分混合，然后冷却至35～40℃，作为制作饮料的培养基质。

1.2将纯种嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌及两种菌的等量混合菌液作为发酵剂，均以2%～5%的接种量分别接入以上培养基质中即为饮料发酵液，亦可以市售鲜酸乳为发酵剂。

接种后摇匀，分装到已灭菌的酸乳瓶中，随后将瓶盖拧紧密封。

1.3把接种后的酸乳瓶置于40--42℃恒温箱中培养3～4h。

培养时注意观察，在出现凝乳后停止培养。

然后转入4～5℃的低温下冷藏24h以上。

经此后熟阶段，达到酸乳酸度适中（pH4～4.5），凝块均匀致密，无乳清析出，无气泡，获得较好的口感和特有风味。

1.4采用乳酸球菌和乳酸杆菌等量混合发酵的酸乳与单菌株发酵的酸乳相比较，前者的香味和口感更佳。

品尝时若出现异味，表明酸乳污染了杂菌。

2注意事项

2.1制作乳酸菌饮料，应选用优良的乳酸菌，采用乳酸球菌与乳酸杆菌等量混合发酵，使其具有独特风味和良好口感。

2.2牛乳的消毒应掌握适宜温度和时间，防止长时间采用过高温度消毒而破坏酸乳风味。

2.3作为卫生合格标准还应按卫生部规定进行检测，如大肠菌群检测等。

经品尝和检验，合格的酸乳应在4℃条件下冷藏，可保存6～7d。

五、实验结果

1.乳酸发酵过程、检测结果及结果分析。

2.将发酵的酸乳品评结果记录。

品评项目：

凝乳情况、口感、香味、异味等。

六、分析与讨论

发酵酸乳为什么能引起凝乳？

实验二甜酒酿的制作

1.通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。

2.掌握甜酒酿的制作技术。

以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。

我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。

甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。

随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

1.材料：

糯米、酒药

2.仪器和器具：

手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。

1.洗米蒸饭：

将糯米淘洗干净，用水浸泡16-24h, 

捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa, 

9min），使饭“熟而不糊”。

2.淋水降温：

用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。

3.落缸搭窝：

将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。

盖上培养皿盖。

4.保温发酵：

于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。

1.发酵期间每天观察、记录发酵现象。

2.对产品进行感官评定，写出品尝体会。

实验过程中应该注意哪些问题？

实验三泡萝卜的制作

1.通过泡萝卜的制作了解泡菜的基本原理。

2.掌握泡萝卜的制作技术。

制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌和其他杂菌。

乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易被人体吸收利用；

盐浓度高以及酒可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所以我们在泡菜水中要加盐和白酒；

一般我们制作泡菜用的白萝卜等蔬菜含有丰富的硝酸盐，硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐（一种致癌物质）。

亚硝酸盐含量先是不断升高（6天左右亚硝酸盐含量就可以达到最高峰），而在10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降,这是由于随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，并且乳酸菌可以降解亚硝酸盐，所以造成泡菜中亚硝酸盐的含量后期又有所下降，一般在15-20天内降到安全范围内。

所以我们泡菜必须等到15天以后方可食用，最好是20天后。

白萝卜、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐

锅，泡菜坛子。

1.培养泡菜发酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香.

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

（3）放辣椒椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。

且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。

（4）2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!

（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.

注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.为什么不能有生水呢？

道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌

2.泡制

（1）制好的泡菜水先加入大料、冰糖适量。

（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.

（3）放入培养好的泡菜原汁坛内，萝卜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量。

如果盐多了，会咸，少了，菜酸。

实验四橘子酒的制作

1.通过橘子酒的制作了解果酒制作的基本原理。

2.掌握橘子酒的制作技术。

果酒就是通过酵母把果糖和糖份转化成酒精，同时释放二氧化碳的过程。

果酒制作时产生的酒精度、甜度和糖分有关，糖份多就能更多转化为酒精，所以酿酒是最好有糖度计的。

所谓干型的酒就是糖份完全转化成了酒精，而半干或者甜型的酒则通过提早结束发酵的方法来保留一定的糖份。

所以酒是否是甜型的和开始是否加糖完全没有关系，如果一点不加糖，除非你的水果够甜，否则则很难转化成足够的酒精度来维持正常的发酵。

3.1材料：

酸甜型的橘子3斤，纯净水1.2L，糖1.4斤，果酒酵母1克，果胶酶1克，酵母营养素1克

3.2仪器和器具：

玻璃瓶、锅等。

1.橘子去皮，同时用纯净水溶解白糖。

2.把橘子捏碎放入玻璃瓶中，倒入白糖水。

3.用两小勺纯净水分别溶解果胶酶和酵母营养素。

4.将果胶酶水倒入瓶中。

5.将酵母营养素的水倒入品种。

6.活化酵母（把酵母放在杯中，倒入38度－40度的温水，不可超过此温度，搅拌一下后放置15分钟，随后再稍许搅拌一下）。

7.把活化好的酵母溶液倒入玻璃瓶中（记住酵母不能骤冷骤热，所以酵母溶液和橘子糖水溶液的温差不能大于十度）。

8.随后用干净的筷子充分搅拌瓶中的液体和果肉，随后盖上盖子，放置在避光荫凉处，24小时内会开始发酵。

9.接下来是主发酵的过程，主发酵的时间一般5－10天，可根据个人口味尝试酒液决定。

喜欢果味重的时间短，喜欢酒味重的时间长。

10.尝到酒液合自己胃口时，主发酵结束，就可以过滤了。

11.把过滤出的酒液装瓶，同样因为还会有余酵，所以不可满瓶。

12.余发酵的过程会不断析出沉淀物，因为沉淀物会影响酒的品质，所以一般2－3天左右过滤一下，直到完全没有沉淀物析出为止。

13.等完全没有气泡和沉淀物产生，发酵就算是完成了，此时的酒可以装瓶饮用了，这时就是比较清新的风格。

如果喜欢味道更醇厚的，就装瓶放置一段时间以后饮用。

这个可以根据你自己的尝试决定。

需要提示的是，这个时期装瓶就要满瓶了，尽量隔绝空气，以免氧化变质。

实验五产黄酮内生真菌的筛选

1.学会微生物的筛选方法。

2.熟悉无菌操作。

3.掌握薄层层析技术。

4.掌握微生物的液体发酵操作。

黄酮类物质广泛的存在于植物中。

植物中的内生真菌可产生与宿主植物相同或相似的生理活性物质，因此在前期已经筛选出的油茶内生真菌的基础上进行产黄酮内生真菌的筛选。

黄酮类物质的鉴定分为颜色反应鉴定和薄层层析鉴定。

初筛使用颜色反应，复筛时使用薄层层析技术，对照标准品，比较Rf值。

油茶；

2.实验试剂：

PDA培养基（马铃薯，葡萄糖，琼脂。

）、乙酸乙酯、甲醇、石油醚、乙醇

3.实验器皿和仪器：

恒温培养箱、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、摇床、培养皿、试管、300mL三角瓶、布氏漏斗。

1.菌株活化

将冰箱中保存的10种油茶内生真菌菌株置于28℃恒温培养箱中活化48h。

2.菌株的发酵培养

挑取活化后的菌株转接于PDA平板上，28℃恒温培养倒置配置培养5天，取菌落边缘长势较旺盛处的菌丝接于装量为200ml/500ml的PDA液体培养基中，28℃摇床培养，120r/min，培养5-7天，在相同条件下，做一个阴性对照。

3.有效成分提取

将发酵后的产物用布氏漏斗分离菌丝体和发酵液，保留发酵液。

发酵液用等体积的乙酸乙酯萃取多次，至乙酸乙酯层无色，合并萃取液。

在水浴锅中77℃浓缩萃取液，得到浸膏状物质，用2ml甲醇溶解，4℃保存。

4.初筛

将甲醇溶液取1ml于试管中，加入少量镁粉和4-5滴浓盐酸，置于沸水浴中，观察溶液颜色变化。

若颜色呈现红色到紫红色，显蓝或绿色，则为阳性。

5.复筛

将初筛的结果用于复筛，用毛细管蘸取少量甲醇溶液和5mg/ml芦丁溶液，点在薄层层析板上，层析用的扩展剂为石油醚：

乙醇=1:

1，层析至溶剂前沿上升到一半以上，将薄层层析板取出，自然晾干，置于浓氨水下熏蒸几分钟，比较样品斑点与标准品斑点的位置，计算Rf值。

筛选过程、结果及结果分析。

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