自制糕点前必须具备的知识Word文档格式.docx
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分类很多，市场上有很多这类产品，如松饼粉、海绵蛋糕粉（只要加入鸡蛋搅拌就可以制成高级蛋糕）和奶油蛋糕粉。
E.预拌面包粉：
种类很多，有些混合不同的果仁，使制成的面包有独特的口味。
此外，也能使面包中的营养成份更均匀。
特别推荐：
澄粉，也叫澄面，详情请点击。
2、蛋
鸡蛋在烘焙的过程中具有以下功能：
全蛋有膨胀功能，可使蛋糕的体积增大、质感松软。
烤焙后的蛋白质会凝固；
烘焙后的鸡蛋香味独特，增添成品香味；
鸡蛋含有丰富的营养素：
蛋白质、维生素、钙、铁、磷、碘等；
全蛋富含水份，可做为成品的湿润剂；
蛋黄含33%的油脂，可乳化烘焙产品，使其软滑，延长保存时间；
蛋黄色泽鲜黄，可使烘焙出的成品呈现金黄色；
蛋白膨胀强度大，使烘焙产品有较大的体积，油脂做为一种消泡剂，所以打蛋白时，器具和蛋白液也不要沾有油脂成份（如蛋黄中的油脂），因为油脂会破坏蛋白打起后产生的气泡，大大降低成品的体积。
在偏酸的情况下，蛋白的气泡较稳定，打蛋白时可加入酸性物质如柠檬汁、白醋，最好还是加入塔塔粉；
蛋白加入成品中可使产品增添脆感。
快速搅拌可以改变蛋白质的组织结构，有起泡发胀的作用，添加于面糊中，再经过烘烤后会使制成品蓬松。
蛋黄结合糖、油，经搅拌后户产生乳化作用，经烘烤可以使制成品更酥松。
蛋黄可以增加饼干的湿润感，而蛋白则使口感较干，因此在使用蛋白较多的饼干面糊中会添加较多的糖，这样可以使这类轻飘飘的饼干吃起来才会较甜。
通常一只去壳鸡蛋的蛋白为30克，蛋黄为20克。
3、奶油
奶油butter，又叫牛油、黄油，是从牛奶中提炼出来的，分为含水和不含水两种。
超市常见的品牌有Arla、牧童牌、大公司、银宝、Anchor（安佳）、President（总统）、多美鲜、百伦泰等，买的时候注意区分有盐和无盐，因为有的方子是需要无盐奶油，而有的则无所谓。
由于奶油比其他油脂如酥油、玛琪琳的融化温度低，因此奶油量比较多的饼干面团在烘烤时比较容易扩散，变成扁平状，因此面团间的间隔要大一些。
说得明白点，就是奶油多的饼干较平较软，少的则较蓬松。
国外方子通常会标明salted或者un-salted,而国内经过翻译
之后通常都省略了有盐无盐，建议一般视作无盐。
奶油是将天然牛奶的上表层收集起来的奶乳经过剧烈搅拌而成的均相平滑的产品。
它是美欧厨房中和餐桌上的必备品，从简单的早餐烤面包片到复杂的烹饪和糕点制作，都离不开奶油。
用奶油制成的成品具有十分诱人的特殊的油脂香气和奶香气。
食谱举例：
法式烤面包片、面糊类蛋糕比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理玛琪琳margarine
又叫植物黄油、麦琪琳、乳玛琳、马加林。
即人造奶油，是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型乳状液，在组成和外形上都与奶油十分接近。
最早是法国人于1860年发明的它是用不饱和脂肪酸取代了饱和脂肪酸的富于奶油香味的天然奶油替代品。
生产人造奶油的原料主要为棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份动物油脂。
人造奶油的出现，满足了人们使用奶油和减少油脂摄入量的双重需要。
由此可见玛琪琳的油脂并不等于百分之百全为植物油。
因为类型的不同，有的品牌的玛琪琳仍然含有相当份量的动物脂肪。
一般
用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫SoftMargarine或是
UnhydrogenatedMargarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。
例如多美鲜圆盒装的植物黄油。
而适于西点制作的玛琪琳（HydrogenatedMargarine），熔点较高，约41C左右。
例如多美鲜块状500g包装的植物黄油即属于此类。
与奶油相似雪白乳化油（英文名也叫shortening）雪白乳化油是一种以动植物油（牛油、猪油、棕榈油、色拉油、椰子油,等）精制后，混合调制成的白色固体油脂。
多数用于面包之制作或代替猪油使用。
起酥玛琪琳OleoMargarine或PastryMargarine
起酥玛琪琳和一般玛琪琳有所不同。
它是以低熔点的牛油混合其它动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。
它的熔点通常都在44C以上，必须在专业的西点材料行才买得到。
该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
这是蛋糕房做酥皮点心必备的，一般家庭很少用用上面说到的多美鲜的块状植物黄油代替，效果也不错。
起酥油shortening又叫白油，因其看起来雪白，形似猪油。
起酥油是食品工业的专用油脂之一。
它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。
它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。
最初，起酥油就指猪油。
后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油。
根据油的来源可分为动物或植物起酥油；
部分氢化或全氢化起酥油；
乳化或非乳化起酥油。
根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。
根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓"
粉末油脂"
）。
起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。
人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素（色素、风味剂等）。
而起酥油一般不直接食用。
国外市场上起酥油的品种很多。
按以上分类再加以系列化。
例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。
可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。
粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。
西式饼干、部分重油蛋糕、蛋挞、酥皮点心，还可以代替猪油作煎饼的底油，用来做爆米花也是非常香的。
发酵奶油culturedbutterorsourcreambutter
发酵奶油是在制作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌种后搅拌使之发酵后，制成的奶油具有特殊的风味，在欧洲较为常见，被认为是欧式风味的奶油，在CANADA仍被十分普遍，并不难买得到。
在U.S.A.，20年代之前，这种欧式奶油仍广泛的生产，但之后反而是目前常见的奶油（即unsaltedbutter又叫SweetButter）较容易在市场买到。
一般制成的发酵奶油是没有加盐的无盐奶油，所以CulturedButter或CulturedUnsaltedButter都是无盐发酵奶油，加了盐的发酵奶油标示为CulturedSaltedButter。
另外也有人认为发酵奶油比较健康，是因为他们认为在发酵的过程中，乳酸菌会吃掉乳脂（cream）中的乳**糖（lactose）,使得奶油中的乳糖含量较一般奶油为低，是否因此可以称为较健康尚不确定，不过对于对乳糖有轻微过敏的人来说是个比一般奶油更好的选择。
在烘焙食谱中如果材料中列示要发酵奶油时，可以以一般的无盐奶油取代，只是风味不同而已。
酥油shortening
其成份为：
白油+胡萝卜素+天然香料，与白油可以替代使用。
可普遍用在任何一种烘培产品中。
酥油的英文名也是shortening。
广义的定义，酥油可以是任何的油脂类产品，女口色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等。
但是为了追求更好的口感和成品品质，这些油脂在使用上就必须要留意彼此之间并非完全可互相替代的，必须要考虑到他们油脂及其它成分如水的含量，特殊的风味（如奶油），还有不同的熔点对制作过程中所带来的影响。
狭义的定义，在点心制作上，当我们说到酥油，通常就是指『酥油』这个产品。
酥油是一种无水奶油。
1）、酥油的种类酥油的种类很多。
目前有：
•最好的酥油，属次级的无水奶油（此类酥油名为Butter
Oil）
•一般也有以低熔点的牛油（此应指牛脂肪BeefFat）来充作的酥油
•另外也有以氢化白油和奶油香料配制而成的，此类酥油即为Shortening,其颜色和香味都近似真正的酥油（ButterOil）2）、酥油是素的吗？
完全看成份而定，购买前可以查看成分说明，有无水奶油、以牛脂肪BeefFat的，或是植物油精制的，其中以第三种最为普遍，只有第二种牛脂肪的为荤
的。
3）、酥油是白油吗？
如果是第三类酥油，那其实就是白油再加工而已，而目前一般在食谱的应用上，多半习惯将白油与酥油视做相同材料了。
4）、酥油的作用
酥油一如它的英文名，Shortening,又名雪白奶油（请参看雪白奶（Shortening）的详细说明），它用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。
而白油（Lard），是人造猪油。
根据中华谷研所的蛋糕与西点一书，酥油与白油的的作用相似，但是，酥油精炼过程较白油为佳，油质更洁白细腻。
鲜奶油WhippingCream
由鲜奶浓缩，使含油量达到约36％，可用作蛋糕表面霜饰之用。
超市常见品牌有雀巢nestle，总统president，爱乐Aria，这些都是动物性鲜奶油，淡的，不含糖，打发的时候需要加糖坐冰（即保持低温），否则打发有困难。
目前市售的还有植脂奶油（如美国唯益公司生产的金钻甜点植脂奶油），这
种奶油里面已经添加了糖，因此直接打发就好，而且不像动物奶油那样需要严格保持低温。
4、糖
糖为碳水化合物，可分为三大类：
单糖——葡萄糖、果糖、转化糖；
双糖——砂糖、麦芽糖、乳糖；
多糖——淀粉、糊类及纤维素等复杂有机化合物。
烘焙中糖的主要功能：
A.增加产品甜度。
B.用于蛋糊搅拌时促进搅拌功能。
C.软化和乳化面糊，抑制淀粉胶化。
D.加热焦化后的糖可使烘焙后的面包、西饼表皮增加金黄的色泽。
E.因为糖能保持水份，故能增加制成品的寿命，保持新鲜感
F.可促进人体新陈代谢，增加营养。
G.制作面包时，糖是酵母发酵时主要的能量来源。
H.可增大制成品体积的主要构成原料——蛋白糖和太古糖霜。
烘焙中常用的糖类：
1）方糖：
纯正晶体砂糖。
2）粗糖：
用于装饰饼干、面包等食品。
3）砂糖：
常用的砂糖。
颗粒较大，色泽较亮，普遍用于制作面包、液体饮料和普通西饼。
是最佳的煮糖原料。
4）细砂糖：
是点心甜味的来源。
容易溶解，多用于制作海
绵蛋糕，能令蛋糊细滑，制成品松软，也用于饼干、甜派皮
和蛋白糖的制作。
制作饼干时糖的份量会影响饼干的酥脆程度，糖粉较多的脆，糖粉少的较松。
使用白细砂糖制作的饼干会比加入蜂糖和红塘的饼干脆。
5）红糖：
可用于制作姜饼、结婚蛋糕、巧克力蛋糕、圣诞蛋糕、饼干、布丁等，使用这种糖的目的就是要利用其色泽和浓香香味。
6）糖粉：
多用于制作糖霜、制花用的糖皮、甜派皮、脆饼及装饰蛋糕表面。
7）玉米糖浆：
即葡萄糖糖浆，用于煮糖，防止结晶，可制作巧克力软膏、软膏糖；
还可以用于制作蛋糕，使蛋糕保持湿度，延长保存期。
8）糖浆：
金黄色糖浆用于姜饼、布丁、饼干、甜点和奶油的制作。
9）蜂蜜：
用于制作冰淇淋、不同品种的西饼及xxx薄脆、
牛扎糖等。
10）麦芽糖：
可使食品柔软，为面包的天然改良剂。
11）转化糖浆：
为浅黄色的溶液。
当砂糖在酸的催化作用下经水解变成葡萄糖和果糖，这种变化称为转化糖，用于面包、饼干及糕点制作。
12）果糖：
天然食品中甜度最高的糖，烘焙中可代替蔗糖，制成的面包或饼干可供糖尿病人、肝病病人及肥胖者食用。
13）益寿糖：
蔗糖经酵素提炼的产品，白色晶体，无味。
不会结晶，不容易烧焦，属于低热量、低甜度的糖。
14）焦糖：
咖啡色，有浓烈的焦香味，适合制作干果蛋糕、
姜饼、布丁、饼干及深色面包。
15）糖蜜：
深茶色，不会结晶的糖浆，也是砂糖制炼后的剩余物，用于调配朗姆酒及其他酒类的颜色，也是培育酵母的主要糖份。
16）防潮糖粉：
用于撒在蛋糕表面或新鲜水果上，以防止糖粉吸收了水份变成糨糊状。
二、饼干的素材搭配1、糖粉+
红糖+蜂蜜糖粉是白色细砂糖磨制的，呈现白色粉末状，比细砂糖更容易溶解。
比如本店出售的“太古糖霜”就是一种很好的防潮糖粉，主要撒在做好的甜点表面进行装饰，此外，它的作用还可以隔绝空气接触点心，保持甜点的湿度。
红糖，也被成为黑糖，呈现红褐色，是没有脱色的糖，味道带点焦香味，有些甜点使用红糖比使用白砂糖更恰当且更有风味。
蜂蜜，是芳香甜美且营养丰富的天然食品。
除水份外，主要以糖类为主，并含适量的氨基酸、矿物质、维生素以及酵素等，其天然的风味与甜味时常被应用到甜点的制作上。
2、杏仁粉+椰子粉杏仁粉是杏仁经研磨加工成面粉一样细致的粉末，是钙质的极佳来源，加在面团中，增添香酥的口感和一种特别的风味。
椰子粉，是椰子果仁经特殊干燥工艺制成的纤维状颗粒，是制作椰香口味饼干时不可或缺的原料之一。
3、鲜奶油+鲜奶+奶粉+奶油乳酪鲜奶油有植物性及动物性两种，植物性鲜奶油是人造的，主要成份为棕榈油、玉米糖浆等，具有糖份，通常用来打发后装饰在糕点上；
动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出来的，本身不含糖份，用来制作各种甜点，增加润滑口感。
鲜奶油必须按照包装指示来储存，有些需要冷藏保鲜，有些则需要冷冻保存。
一般来说，动物性鲜奶油的保存期限较短，且不能冷冻，需尽快用完。
鲜奶和奶粉，分成全脂、低脂和脱脂三种，制作饼干时通常使用的是全脂。
添加牛奶或将配方中的水用牛奶代替，风味更佳，烘焙出来的成品也较亮色。
奶油乳酪是一种新鲜乳酪（CreamCheese）拥有浓郁乳香和细致的质感，质感与奶油有些类似，但颜色更为浅白，成品商品包装上会注明烘焙适用（RecommendedforBaking）。
启封后非常容易吸收其他味道而腐坏，所以要尽快用完。
另外一种奶油乳酪为软质的，一般商品是圆形塑料盒装，含水量较高，适合制作成馅料，多用于涂抹面包，不适合进入烤箱烘焙。
4、泡打粉+小苏打+塔塔粉
泡打粉简称B.P.,又称为发粉，加入面糊中搅拌，经高温加热后会释放出二氧化碳气体，使糕点膨大，进而产生松软组织。
通常使用在以低筋与中筋面粉为主材料的西点上，需要与面粉混合过筛使用。
泡打粉虽然可以使饼干膨松，但使用过量反而会使组织粗糙，风味与外观都变差，所以务必依照食谱配方份量添加。
苏打粉，简称B.S.，也是一种膨大剂，为碱性材料，最常使用于加有可可粉、巧克力的糕点中，用以中和其酸性。
适量地使用苏打可以使饼干增色，即白色更白，黑色更黑，但若过度添加则的会破坏风味与色泽。
塔塔粉，是一种酸性的白色粉末，制作饼干时通常用于蛋白打发时添加，可使打发的蛋白稳定性较高，并可中和酸碱值，柠檬汁和白醋可代替塔塔粉。
5、苦甜巧克力+巧克力豆+可可粉
苦甜巧克力+巧克力豆，巧克力的原始材料为可可豆，常用的苦甜巧克力有纽扣型和砖块形，分成调温和免调温两种。
建议购买免调温的比较容易操作,比如,专供饼房的Mac-Garden麦肯嘉顿黑巧克力、白巧克力。
另外还有使用方便的巧克力酱，如美国进口好时牌。
平常需要包好，放在通风阴凉处保存，大概可以保存180天。
若表面有些轻微变白还是可以使用，只要隔水加热融化后就会消失，但要尽快用完，如白色越多，表明变质情况越严重，即使隔水加热也不会消失在，导致无法使用。
饼干制作上通常使用耐烤巧克力豆与巧克力酱，都是装饰造型的主角之一。
可可粉，是可可豆在加工的过程中，比较主要的产品之一，不含糖和奶粉，能完整地还原可可的味道，常用作饼干口味变化的素材。
6、香草精及色香油类添加剂
香草精在配方中只是起增添香味，与祛除蛋腥的作用，若加过量反而户觉得恶心，最好不要超过1/4小匙（即1.25克）奶油、糕点的装饰，调色、调香还要用到一种重要的添加剂——色香油，可以直接加入混合。
常用到的，比如香橙色香油，蓝莓色香油，草莓色香油，香芋色香油，巧克力色香油，哈密瓜色香油，柠檬色香油等。
7、盐在面团中加入少量的盐，可以使面团更加稳定，引出饼干的美味，且会增加面筋强度，促进延展性。
8、核果类运用于饼干制作时，须根据食谱来选购生核果或熟核果。
生核果注意是否需要事前烤熟；
熟核果，如杏仁片，则要注意加入饼干的时间点为烤焙前还是烤焙后，以免烤焦。
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