为了挣点分多学东西不得已发布的配方价值3万内容详细Word文档格式.docx

为了挣点分多学东西不得已发布的配方价值3万内容详细Word文档格式.docx

《为了挣点分多学东西不得已发布的配方价值3万内容详细Word文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《为了挣点分多学东西不得已发布的配方价值3万内容详细Word文档格式.docx（18页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。

卤制关键：

干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味；

还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。

我按此配方试做后效果很好，但在交流时张师傅就说，卤水味道虽然好，但用着用着就发黑了。

按照我平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料后就易发黑，所以我在加工过程中，将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜色漂亮，又能避免卤水长期使用颜色发黑。

另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒，效果也很好。

现在这款卤水已经在店里用了一个多月了，出品口味很标准，原料分锅卤制也便于调味。

五香酒的做法：

将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。

烧烤撒料配方

茴香100克，孜然120克，肉寇10克，八角10克，花椒20克，陈皮20克

黑胡椒40克，粉碎，乙基麦芽酚5克，鸡精30克，味精30克，焦盐150克。

四川卤料绝密配方试用绝了

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。

虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。

究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。

故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

　　卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

　　红卤汁

　　原料：

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

　　制法：

　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　黄卤汁

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

　　①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

　　②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

　　③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　白卤汁

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

　　①香葱挽结，生姜用刀拍松。

将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

　　②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

　　卤汁配制三秘诀

　　一、香料、食盐、酱油的用量要适当：

香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；

香料太少，成菜香味不足。

食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；

食盐太少，成菜鲜香味不突出。

酱油太多，成品色黑难看；

酱油太少，口味不够鲜美。

　　二、原料的选用：

黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　三、卤汁不宜事先熬煮：

卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

　　卤汁的保存

　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。

卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。

这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

+

　　卤汁的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮油、浮沫。

卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。

卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。

香料袋一般只用2次就应更换。

其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

　　附注：

有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

　　原料卤制前的准备

　　清洗处理。

动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

　　初步刀工处理。

肉、肠、肝应改刀成块。

家禽及豆腐干等不需再改刀。

　　焯水处理。

凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

　　卤制原料时的关键

　　卤锅的选用。

最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。

这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。

食物与此锅不易发生化学变化。

不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。

铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

　　要掌握好火力。

一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。

不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。

大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

　　要掌握好原料的成熟度。

原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

　　鉴别的方法是：

用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；

一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；

捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

八珍卤肉配方

八珍卤肉配方:

白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.

卤味烧腊坊配方

香叶3两、小茴香1斤、干草1斤、罗汉果10只、草果1斤、桂皮2斤、八角2斤、花椒1斤、陈皮2斤、南姜（良姜）2两、豆扣（白扣）5两、三奈3两、百芷4两、辛夷化3两、红扣5两、沙仁5两、益智仁5两、肉果4两、胡椒5两、公丁1——2两、木丁1——2两、欲露2瓶、美极鲜酱1瓶、顶好花生酱2瓶、干瑶5两、干虾米3两、龙大骨6斤、干鸡2只、日落黄色素1瓶、大红色素一瓶。

香脆烧烤的全部资料教材

脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会。

下面就其工艺介绍如下：

一、选料

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方

1、肉串类（以5公斤鲜肉计算应加入香料的份量）

配方①：

新疆羊肉串（武汉产）料1.5色、味精（鲜度99%）70-90克、精盐36克、特鲜1号（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。

配方②十三香100克、味精（鲜度99%，以下全用此鲜度）70-90克、特鲜1号1包，生姜香葱各40克、白糖7克、检肉粉25克、红薯淀粉250克。

将以上各种原料放在切好的肉条中拌匀，腌泡15分钟即可穿串待烤。

（注意：

以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，流水不宜，有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

（这两种配方任你选，调出串食品上千个）

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。

其配方如下：

（5公斤食品需加入

麻辣臭干料（武汉产）2色、精盐60克、味精90克、特鲜1号1包、生姜、香葱剁细各30克、松肉粉20克、红薯淀粉150克。

（将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌制20分钟穿成串。

如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。

这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

5公斤食品洗净后放入盆中，加水淹没为止，放入精盐110克、生姜（拍破）80克，特鲜1号1包、生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制方法见附1），红薯淀粉150克。

（将上述原料食品充分拌匀，干湿度掌握与肉串相同，淹泡30分钟穿串待烤。

4、排骨类：

所有动物排骨都按以下配方调制：

5公斤鲜排骨加入：

十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

（上述原料和排骨同肉串拌匀后腌20分钟穿串待烤。

5、蔬菜类：

南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等配方；

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克、特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克。

紫草粉（食用和香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。

烤制时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，两边放。

再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

放多少香料根据当地口味而定。

三、烤制：

1、生火：

先将烤炉清理干净放好，加入木炭点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2、烤制；

将食品串放在炉面土，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面刷）烤制，再翻复地烤，串子看上去油泡翻滚，颜色变白黄表示即将成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄沧泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。

烤制时间兴短根据火侯大小，串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边刷油，等食物烤到九成熟时及时撒上辣椒面、孜然粉。

刷上油，稍烤一下即可起炉。

3、蔬菜类的应将串放在炉上，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻采复去把茄子等烤软烤黄即可撒上辣椒粉、孜然粉，刷油再烤几秒钟起炉。

（注意；

①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

②刷子上沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

附1：

飘香酱的制作

配料：

泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克。

先将泡椒剁细，大蒜捣烂。

用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细未、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。

把菜油烧到八成熟后放入泡椒细末炸香，然后放入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了。

适当加点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

卤菜粗加工及如何出水率高,自己开店的经验,给有用的朋友!

自己开店,做卤味和凉菜的,配方就不说了,不好意思,呵呵,别减我分啊,在坛子里看到这么多贴子,发现还没有一些制作上的经验的,我来说一下我的经验,对于粗加工来说,可能很多朋友喜欢自己卤着吃或者开小店什么的,我的建议是氽水的时候多放葱姜和酒（用白酒即可,料酒成本高了一点,呵呵）在氽水时小件的东西如（鸡翅,鸭翅等）下锅后稍时即需捞出,氽久了就熟透了,再卤制就进不了味了,我是重庆的,外地的很多朋友喜欢直接在卤制的时候放入葱姜酒等,这对卤水是极为不好的,要想形成老卤水,切记不可在卤水中放入这些,在在家里吃就另谈了,呵呵!

氽水大家一定要记住,这是做卤味的一个比较重要的环节,原材料氽水好的,最终做出来卤制品是没有任何异味和腥臭毛臭味的!

要想卤味好吃（重庆人的习惯是粑,就是比较软的意思）,而且回味足,就必须多卤制,但卤制的时间太久会导致原材料缩水率较高,成本增高,利润降低,我做的时候的原则是少卤制,多泡制,具体时间大家可以自已摸索,一般卤水烧开后再放入氽好水的原料,卤水再烧开后,立即关小火卤制,用鸭脚来说,我是从关小火卤制8分钟,然后立即关火进行浸泡,我的浸泡时间是30分钟,这样做基本上是泡熟的,出品率高,而且回味足,菜品不易干,吃起来也好吃,某些卤制时间较长的,如牛肚等,我是直接用高压锅上汽后压十分钟（高压锅中也是卤水）,然后捞出放入烧开的卤水中再浸泡,这样做出的牛肚又软,出品率又高,而且味也足!

不足之处大家见谅啊,我只是抛砖引玉,希望大家都能把自己的一些好的经验写出来,比我做的还好的不要B视我,呵呵,你们经验足啊,这只是我的一些小经验!

烤羊肉串的做法

烤羊肉串的制作材料：

羊肉1000克（穿20串），葱头250克，鸡蛋3个，精盐5克，胡椒粉2.5克，玉米粉50克，孜然5克，辣椒粉5克。

烤羊肉串的特色：

肉质鲜嫩，香味扑鼻，引人食欲。

教您烤羊肉串怎么做，如何做烤羊肉串1.将羊肉洗净去筋膜，切成抹刀小象眼块。

2.葱头冼净切末，鸡蛋磕入碗内，加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀，再放入羊肉块拌匀，腌渍入味，用肉扦子穿成20串。

3.木炭放入烤炉点燃，摊匀，将羊肉串放在烤炉上（一个挨一个摆放）。

先烤一面，边烤边撒上辣椒粉、精盐和孜然，稍烤一会儿后，翻过来再撒些精盐、辣椒粉和孜然烤另一面。

烤几分钟后，翻过来再烤另一面至熟即成。

烤羊肉串的制作要领：

1.羊肉块要切均匀

上炉烤时火不宜太旺，烤至羊肉不出血即可。

（串串香）麻辣烫的制作方法及配方

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。

麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。

不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。

鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

荤菜：

兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克

素菜：

藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克

花菜50克青菜头80克

调料：

牛油250克菜油100克郫县豆瓣150克永川豆豉50克.冰糖10克花椒5克

胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克

草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克

制卤水。

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；

毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。

午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；

素菜切成3厘米左右的薄片。

用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

毛血旺的批量制法

“毛血旺”是前几年川渝地区较为流行的一款菜肴。

可不知什么原因，“毛血旺”在川渝地区流行的时间并不长，然而如今它却在江浙一带卖得异常火爆，甚至成了当地一些餐馆的主打菜。

传统“毛血旺”多为单锅制作，不过我现在因为是在江浙事厨，加上餐厅每天生意特别好，此菜的销量又很大，所以传统制法的缓慢节奏已经不适应我们这里的快节奏厨房运作了，于是我们便在传统制法基础上，把川味火锅的制法与水煮菜的技法相结合，摸索出了这种批量制作方法。

用这一方法制作出来的“毛血旺”，既保持了原有的麻辣风格，又使厨房出菜的速度得到了提高。

“毛血旺”的批量制法可分为炒底料、对汤料和烹制菜肴三个步骤。

下面，我就来分别做介绍。

一．炒底料

原料：

色拉油10千克熟菜油10千克牛油5千克郫县豆瓣3千克糍粑辣椒4千克泡辣椒茸2千克干朝天椒节1.5千克阳江豆豉5盒姜块2千克大蒜2千克花椒1千克八角120克桂皮180克丁香40克草果200克香果150克三柰100克白豆蔻200克香叶50克草蔻100克茴香100克砂仁100克冰糖750克胡椒500克豆腐乳4瓶

制法：

先把色拉油、熟菜油、牛油入锅烧至四成热，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒茸，用小火慢慢炒香，接着下入干朝天椒节、阳江豆豉、冰糖、胡椒（拍破）、姜块、大蒜、花椒，翻炒约半小时，最后下入各种香料及豆腐乳，慢火炒约15分钟，即制成底料。

说明：

底料一般可保存五至七天。

二．对汤料

底料3千克二汤15千克

取炒好的底料放入不锈钢桶，掺入二汤，上火烧开后，改用小火熬制约2.5小时，离火，用密漏勺打去料渣，即成汤料。

说明：

汤料应在每次开餐前提前制好。

三．烹制毛血旺

汤料750克鸭血条500克毛肚片100克黄豆芽150克熟牛腱子肉片50克泥鳅片50克午餐肉片50克花椒油8克红油100克干辣椒节10克花椒3克蒜苗节30克精炼油80克精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量

制法：

1．净锅上火，掺入汤料烧开，下入鸭血条、黄豆芽、熟牛腱子肉片、泥鳅片、午餐肉片，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精，稍煮入味，再下入毛肚片，淋入花椒油及红油，煮至滚开，把黄豆芽舀入汤中垫底，接着舀入鸭血、牛肉片、泥鳅片、毛肚片和午餐肉，撒上干辣椒节、花椒及蒜苗节。

2．另锅上火，放入精炼油烧至滚热，起锅浇淋在汤中即成。

根据每天的销量预测，各种配料均可提前准备。

七星岗毛血旺

用料:

鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克。

制作方法:

1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出;

黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。

2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。

等黄豆芽断生后起锅转入盆内。

3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。

特点:

成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚。

透骨香卤水制作工艺

一、透骨香药材配料：

√1、小茴50克√2、肉叩（玉果）60克√3、草蔻50克

4陈皮50克

5、√肉桂80克

6、√山奈50克√7、砂仁50克

50克木香

9、√甘草50克

10、香籽（五味子）30克

11、当归80克

12、毛桃50克√13、B50克（毕拔）√14、C50克甘松

15、白蔻50克

16、良姜50克

17、白芷80克

18、D50克五加皮√19、冬楂60克（或山楂）

20、红叩60克√21、草果50克

22、穿山甲60克（可不加）√23、丁香80克24、F50北沙参√25、G50克沉香√26、千里香50√27、乙50克檀香√28、花椒200克√29、大茴300克（八角）。

以上药料要求无潮无霉变的上好药材，药水应与原味鸡汤按2：

1比例配料

（3）、豆制品、花生、鸡蛋类：

制品10斤，味精20克，花雕1／4瓶，药水3两，蚝油1／5瓶,老抽，增香剂1.5克,辣椒,姜少许。

增香香精

3、可熬少许鸡油，鸭油倒入原味鸡汤汤老卤中，可防干增鲜。

4、原味鸡汤老卤如色重，可加三瓢水（大约6斤），1／4瓢药，2两盐及二两味精，1／4瓶花雕酒。

老卤配合使用，煮好的药水用勺要专勺专用，严禁污油及生水带入汤中，以防酸腐变质。

药水避免高温可长期保存。

制作方法：

用水90—100斤，大火烧开，投入以上药料，小煮4小时过滤，再加90—100斤清水把过滤好的药材重煮一次，再过滤后把两汤混合装在干净的桶里，药料即成。

二、卤汤制作工艺

将老母鸡1只、汤骨3—5斤、五花肉或蹄膀3斤，肉皮2斤，投入60斤清水中烧开，然后转小火直至炖烂，用纱布过滤好汤后，加盐3斤，味精2斤，绍兴花雕酒10瓶，药水一瓢（2斤左右药包）尘姜片500克，适量辣椒，乙基麦芽酚30克，炒好的糖色