选修课食品保健与安全思考题带答案Word格式.docx

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7、眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；

8、牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血现象；

9、头发有光泽，无头屑；

10、肌肉、皮肤富有弹性，走路感觉轻松。

6、合理膳食的要求包括哪些内容？

合理膳食的要求

1、保障能量消耗量和摄入量之间保持平衡。

2、食物来源要多样，比例适宜。

3、保障合理的食物摄入量。

7、研制保健食品的基础是什么？

随着注重保健人口和老龄化人口的日益增加，以及预防心脑血管病、癌症、动脉硬化、糖尿病、肝硬化、骨质疏松、贫血等病的需要，保健食品、功能食品将越来越受到人们的重视。

第二章食物中的营养素

一、食物中含有哪些营养素？

食物营养素具有什么功能？

蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维，称为“人体必需的七大营养素”。

功能：

1、满足机体生长发育和组织修复的需要。

2、供给热能。

3、维持和调节人体正常生理功能。

二、什么是人体必需的氨基酸？

有哪几类？

定义：

在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氨基酸。

分类：

苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸。

三、蛋白质有什么功能？

1、构成机体和修复组织2、酶和激素的主要原料3、增强机体的免疫力4、供给能量5、氧的运输（血红蛋白）6、维护皮肤的弹性

四、根据氨基酸的种类、数量及比例上的差异，蛋白质可分为哪几类？

谷物、豆类、奶类和肉类各属于哪类蛋白质？

（1）完全蛋白质（优良蛋白质）如：

奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此类蛋白质。

（2）半完全蛋白质如：

黄豆、五谷等。

一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸。

（3）不完全蛋白质如：

猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。

五、蛋白质互补作用应遵循什么原则？

（1）搭配的食物种类越多越好。

（2）食物的种属越远越好。

（3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。

六、如何对蛋白质的营养价值进行评价？

①要从“量”的角度即食物中含量的多少②要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑（完全蛋白质与不完全蛋白质）③还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、吸收、利用的程度

七、膳食中蛋白质供给量不足或过量对人体健康有何不利的影响？

蛋白质营养不良的症状：

（1）水肿型营养不良

（2）干瘦型营养不良（3）混合型

蛋白质过多的影响

蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。

当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出，蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。

若过多含硫氨基酸（半胱氨酸和胱氨酸）（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。

八、油和脂有什么不同？

在饮食中为什么提倡摄入植物油。

植物油含不饱和脂肪酸较多，油中的植物固醇不但不被人体吸收，而且可抑制动物脂肪中胆固醇的吸收，可使血浆中胆固醇降低。

此外，还含有维生素E，有扩张血管和抗凝血作用，对防止血管的栓塞是有利的。

九、脂肪有什么功能？

1、构成机体的组织2、贮存和提供能量3、维持体温，保护脏器4、提供必需脂肪酸，调节生理功能5、促进脂溶性维生素的吸收6、延长胃的排空，增加饱腹感

十、人体必需的脂肪酸有哪些？

亚油酸、α-亚麻酸

十一、糖类可分为哪些？

糖类有什么生理功能？

（1）单糖

（2）双糖（3）糖醇（功能性甜味剂）（4）多糖

1、贮存和提供能量2、机体重要组成成分3、维持神经系统的功能与解毒。

4、有益肠道功能（乳糖）。

5、食品加工中的重要原、辅材料。

十二、如何评价脂肪的营养价值？

1、必需脂肪酸的含量2、消化率3、脂溶性维生素的含量

十三、一些重要矿物质的缺乏症。

（如碘缺乏会引起什么疾病？

）

钙：

孕妇缺钙，胎儿骨骼发育畸形；

婴儿缺钙，易患佝偻病；

儿童缺钙，影响骨骼的发育和长个子；

老年人缺钙，表现为骨质疏松。

钠：

患有下列疾病的人需限钠饮食：

水肿、高血压、腹水、肝硬化、心力衰竭、肾脏衰竭、妊娠高血压、长期用肾上腺皮质激素和类固醇等。

镁：

镁的缺乏导致失眠、焦虑、消化不良、心跳加速和痉挛，加重糖尿病。

铁：

贫血；

行为改变和智力损坏；

免疫和抗感染能力降低；

体温调节能力受损；

增加铅吸收。

碘：

甲状腺素分泌减少，新陈代谢率下降（大脖子病、呆小病）。

锌：

导致不孕、抵抗力减弱、复原缓慢、皮肤异常等。

铜：

缺铜时减少铁的吸收，导致贫血。

十四、一些重要维生素的缺乏症。

（如维生素D缺乏会引起什么疾病？

维生素C缺乏不仅能引起坏血病，还与炎症、动脉硬化、肿瘤等多种疾患有关。

（1）VB1缺乏影响胃肠神经，使胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少，消化吸收能力下降，引起食欲下降和便秘。

（2）VB2缺乏会引起口角炎、唇炎、舌面肿胀，出现红斑、溃疡、疼痛，影响进食，食欲下降。

（3）烟酸缺乏导致消化功能减退，出现恶心、呕吐、腹痛和便秘及口腔炎、舌炎、食欲下降。

（4）VB12缺乏会出现厌食。

烟酸缺乏会导致癞皮病的发生。

叶酸：

引起巨幼红细胞性贫血、倦怠、脸色苍白、眩晕、情绪低落、皮肤灰褐色素沉淀、呼吸急促等症状。

十五、人体水分有哪些来源？

什么水最适合饮用？

代谢水、食物水、饮料水

最好的饮用水是弱碱性的矿泉水或新鲜的凉开水。

纯净水对健康有害无益。

十六、膳食纤维有哪些作用？

（1）延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖

（2）促进肠道蠕动，有利防止便秘（3）降低胆固醇吸收，有利防止心血管病（4）促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康（5）有利于调节胰岛素的分泌，有利防止糖尿病（6）其他生理功能

摄入高纤维膳食可保护机体免遭某些疾病的侵害；

抗乳腺癌。

第三章中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

一、平衡膳食的基本要求包括哪些？

1、保证人体能量平衡2、供给种类全面的各种营养素：

足够的能量；

适当的蛋白质；

充足的无机盐；

适量食物纤维；

丰富的维生素；

充足的水分3、满足营养素数量、比例的平衡4、食物组成要全面5、重视食物的合理搭配6、重视合理烹调，减少营养素损失

二、中国居民膳食指南（2007版）的基本内容是什么？

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物

三、中国居民平衡膳食宝塔的具体内容是什么？

各层的内容？

谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g～400g；

蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g～500g和200g～400g；

鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g（鱼虾类50g～100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g～50g）；

奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品。

第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

四、世界卫生组织公认的十大垃圾食品是什么？

1、油炸类食品2、腌制类食品3、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）4、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）5、汽水可乐类食品6、方便类食品7、罐头类食品8、果脯、话梅和蜜饯类食品9、冷冻甜品类食品10、烧烤类食品

五、生活中常见的不良饮食习惯有哪些？

1、口渴才喝水2、早餐习惯吃大饼、油条或馒头、稀饭或大饼、泡饭、咸菜3、晚餐过丰过饱4、进餐吃喝没顺序5、饭后不宜立即饮茶6、饭后不宜立即散步7、酒后饮茶伤肾

第四章健康的四大基石

健康的四大基石是什么？

你是如何理解的？

健康的四大基石——合理膳食、适量运动、戒烟限酒和心理平衡

健康的四大基石是指世界卫生组织倡导的维多利亚宣言：

合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。

它的主要精神实质是：

合理膳食关键是合理；

适量运动关键是适量；

心理平衡关键是平衡，理性的平衡，智能的平衡；

戒烟限酒关键是自觉实施。

总之“适者有寿”，适指适度、适当、适应。

适度指凡事不过分、不过激、不走极端；

适当是指把握好事物与环境之间的全方位、．多角度、多层次的关系；

适应指随着外界环境变化自身也要相应地变化，即与时俱进。

我们还要传播科学的理念，最新的科学技术，最好的预防知识，把博大精深的中华文化及东方的哲学传播开来：

“天天三笑容颜俏，七八分饱人不老；

相逢借问留春术，淡泊宁静比药好。

”“日行八千步，夜眠八小时，三餐八分饱，一天八杯水，养心八珍汤，强体八段锦。

无病八十八，有寿百零八。

”总之要牢记“适”字的本质就是辩证法，也是健康幸福长寿的第一法宝。

第五章食品的保健功能

一、人体的免疫机制是什么？

举例说明哪些食物具有增强机体免疫功能的作用？

（1）免疫防护功能

（2）免疫自稳功能（3）免疫监视功能

银耳、黑木耳、香菇、茯苓、灵芝、萝卜、黄瓜

二、简述自由基学说。

举例说明哪些食物具有抗衰老的作用？

自由基说，哈曼（Harman）认为衰老过程源于自由基对细胞及组织的毒害。

在生物代谢过程中自由基不断产生，其性质十分活跃，在体内很不稳定，易与体内蛋白质、脂肪等发生反应，生成蛋白质，脂质等物质的氧化物或过氧化物，从而失去原来的作用，对自身产生损害作用，导致衰老。

1、番茄2、菠菜3、坚果4、燕麦5、花椰菜6、鲑鱼7、大蒜8、茶叶9、葡萄10、草莓

三、学习和记忆的机制是什么？

举例说明哪些食物具有改善记忆的作用？

学习与记忆密切相关，若不通过学习，就谈不上获得信息和再现，也就不存在记忆；

若没有记忆，则获得的信息就会随时丢失，也就失去了学习的意义。

学习与记忆是既有区别又不可分割的神经生理过程，是人和动物适应环境的重要方式。

1、核桃仁2、黑芝麻3、花生4、桂圆5、小米6、鸡蛋7、蜂蜜、蜂王浆

四、举例说明哪些食物具有促进人体生长发育的作用？

1、酸奶2、牛初乳3、虾皮4、海藻类食品（海带、紫菜、海裙菜等）5、苋菜6、胡萝卜7、香菇8、苹果、柑橘、柠檬9、蛋品

五、阐述疲劳发生的机制。

如何从膳食方面预防和消除疲劳？

1、大枣2、蜂蜜3、乌骨鸡4、鹿茸5、人参6、西洋参

六、阐述减肥的机理。

举例说明哪些食物具有减肥作用？

1、调节脂类代谢。

2、减少能量摄入。

3、促进能量消耗。

荞麦、红薯、茶叶、赤小豆、绿豆、燕麦、魔芋、冬瓜、黄瓜、西瓜皮、绿豆芽、鲤鱼、山楂。

七、举例说明哪些食物具有耐缺氧作用？

1、银耳2、灵芝3、富含铁的食物4、其他：

丹参、人参子、参芦、乌鸡、西洋参、芍药等。

八、举例说明哪些食物具有抗辐射作用？

1、银耳2、茶叶3、海藻4、人参5、枸杞6、果胶7、其它：

木耳、党参、珍珠等。

九、举例说明哪些食物具有抑制肿瘤作用？

（一）粮食：

包括大豆、绿豆、大米、玉米、小麦、红薯等。

（二）蔬菜：

白菜、韭菜芹菜苦瓜（三）水果：

包括柑橘、苹果、杏、猕猴桃、山楂、草莓、大枣、无花果等。

（四）动物性食品：

沙丁鱼、酸奶（五）菌类：

香菇、银耳、黑木耳。

（六）茶

十、举例说明哪些食物具有调节血脂作用？

1、燕麦2、蔬菜、水果3、豆类食品4、海产品5、其它：

酸奶、香菇、螺旋藻、茶叶、菊花、枸杞等。

十一、举例说明哪些食物具有改善睡眠作用？

1、含松果体素（褪黑素）较多的食物：

番茄香蕉燕麦甜玉米姜2、富含锌、铜等矿物元素的食物3、酸枣仁4、面包5、酸奶加香蕉6、葡萄与葡萄酒7、其它：

桂圆肉、莲子、远志、柏子仁、猪心、黄花菜都有一定的镇静催眠作用。

十二、举例说明哪些食物具有美容保健作用？

在日常生活中具有美容作用的食物主要有：

牛奶、鸡蛋、蜂蜜、黄瓜、苹果、花生、猕猴桃、柠檬、胡萝卜、豆芽、玉米等。

十三、举例说明哪些食物具有调节血压作用？

富含维生素的食物主要是新鲜水果和蔬菜，如橘子、大枣、柠檬、西红柿、芹菜叶、油菜、小白菜、莴笋叶等。

富含镁盐的食物有：

小米、高粱、白薯干、芹菜、豆类及豆制品。

含钾丰富的食物有：

龙须菜、豌豆苗、土豆、芋头、莴笋、芹菜、丝瓜和茄子等。

含黄酮类化合物较多的食物有：

蔷薇果、甘蓝、荞麦叶、甜瓜、柠檬、樱桃、葡萄、葡萄柚、青椒、洋葱、木瓜、李、杏、茶、咖啡、可可、红葡萄酒、黑莓和番茄等。

第六章各种保健食品

一、什么是保健食品？

保健食品可以分为哪几类？

（1）保健食品是指声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品。

即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。

（2）清除自由基和抗氧化类的，蛋白质、氨基酸类,脂肪类,长寿类的，减肥类的，活性菌，蜂原类。

二、保健食品与普通食品、药品有哪些区别？

保健食品：

①调节人体的机能，具有特定的保健功能；

②特定人群食用；

③具有规定的每日服用量。

普通食品：

①不强调特定功能；

②普遍人群食用；

③无规定的食用量。

（二）保健食品与药品的区别

①不能以治疗为目的，主要是调节人体的机能；

②不能有任何急性、亚急性或慢性危害；

③可以长期使用；

④口服。

药品：

①应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功能主治；

②可以有不良反应；

③有规定的使用期限；

④注射、外用、口服等。

三、保健食品的标识和监管机构？

1、2003年以前国家卫生部批准的保健食品和进口保健食品批准文号标识。

2、2003年以后国家药监局批准的保健食品和进口保健食品批准文号标识。

监管机构：

国家卫生部，国家食品药品监督管理局（简称药监局）

四、市场上常见保健食品的功效成分（如纽崔莱蛋白质粉、脑白金、脑黄金等）。

蛋白粉：

大豆分离蛋白。

脑白金：

褪黑素。

脑黄金：

DHA

第七章食品安全知识串讲

一、我国目前的食品安全形势如何？

长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的。

作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。

二、什么是食源性疾病？

食源性疾病的致病物质包括哪些？

食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病。

如食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病等。

致病物质主要包括生物性致病物、化学性污染物、动植物固有的天然毒素三类

三、动植物本身含有的天然毒素有哪些？

毒蘑菇中含有致命的有毒物质、河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素等。

发芽土豆含有对人体有害的龙葵素。

未烧熟的刀豆、扁豆等。

四、什么是食物中毒？

如何预防食物中毒？

1、指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

预防措施：

①安全贮存、冷藏食品。

②正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。

③要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。

④来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果

五、食品加工过程中会产生哪些有害物质？

（1）苯并芘

（2）亚硝胺（3）丙烯酰胺（4）反式脂肪酸