酒店餐饮业会计实务操作文档格式.docx
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“营业日记簿”中“本日营业收入合计”栏中的数额，应与“预收房金”中“本日应收”栏的数额相等；
“上日结存”栏中的数额为旅店截止至上日的结余预交款数额；
“本日结存”＝“上日结存”＋“本日交付”一“本日应收”。
总台应在每日业务终了时，将“营业日记簿”各栏加计“本日合计数”。
将收进库存现金和房金收据的存根与“本日交付”栏内数额相核对，并编制“营业收入日报表”，连同库存现金送交会计部门入账。
营业日记簿
2013年12月13日
金额单位：
元
房号
姓名
住店
日期
已住天数
本日营业收入
预收房金
备注
月
日
房金
加床
饮料
食品
合计
上日
结存
本日
应收
上交
101
马芳
5
2
200
6
206
400
194
102
周江
1
3
208
600
392
201
吴杰
4
250
750
500
202
徐峰
7
1000
301
张铭
150
158
300
142
302
王云
155
445
合计
22000
52000
22500
20400
49900
出租客房间数：
110间 空置客房间数：
6间
记账：
刘小度 审核：
陈君
营业收入日报
营业收入
单人房
标准房
套房
3600
12400
6000
上日结存52000
72
184
44
本日应收22500
48
116
36
本日交付20400
其他
其中：
现金16400
信用卡签购单4000
3720
12700
6080
本日结存 49900
出售客房间数：
110间
长款：
短款：
空置客房间数：
6间
收款人：
朱文 交款人：
陈君 制表：
刘小芳
【例1】正保大酒店采用先收款后住宿的核算方式，收到总台交来库存现金等有关结算单据，并交来“营业收入日报表”仍以上表为例。
（1）根据“营业收入日报表”中“营业收入”栏的数额，作分录如下：
借：
预收账款——预收房金22500
贷：
主营业务收入——房金 22000
——饮料 300
——食品 200
（2）信用卡结算手续费率为3‰，根据“营业收入日报表”预收房金栏“本日交付”中各项目的数额，以及信用卡签购单、计汇单、回单和进账单回单，作会计分录如下：
库存现金16400
预收账款——预收房金16400
银行存款3988
财务费用12
预收账款——预收房金4000
“预收账款”是负债类账户，用以核算按规定向客户预收的款项。
预收时，记入贷方；
收入实现时，记入借方；
余额在贷方，表示企业已经预收，而尚未为客户提供服务的款项。
2.先住店后结算方式的核算
采用先住店后结算的方式核算客房收入，可采用相应的“营业日记簿”，其格式（2013年12月13日）如下表所示。
营业收入日报表
本日营业收入
结欠房金
上日结欠
交付
结欠
徐芳
180
185
370
555
王萍
8
10
190
9
李杰
260
1025
1285
张云
305
605
白青
310
35100
36100
86440
37620
84920
144间 空置客房间数：
12间
刘小芳 审核：
陈君
从上表中可看出与前表的不同之处在于：
“上日结欠”代替“上日结存”，“上日结欠”栏中数额为截止到上日累计结欠房金的数额；
“本日结欠”代替“本日结存”，“本日结欠”=“上日结欠”＋“本日应收”－“本日交付”。
当天总台根据“营业日记簿”填列“营业收入日报表”与库存现金一并送交会计部门入账。
【例2】正保大酒店采用先住店后结算方式，客房2009年6月10日营业情况如上表所示，总台交来库存现金等有关结算单据，并报来“营业收入日报表”如下表所示。
营业收入
预收房金
房金
5400
7200
上日结欠86440
加床
钦料
80
120
本日应收36100
食品
70
本日交付37620
其他
现金31620
信用卡签购单
支票6000
5550
23150
7400
本日结欠84920
出租客房间数：
144间
短款：
12间
李兴 交款人：
洪江 制表：
王君君
应收账款36100
主营业务收入——房金35100
一一饮料600
——食品400
（2）根据“营业收入日报表”中旅客“结欠房金”栏的“本日交付”各项目中的数额和进账单回单，作分录如下：
库存现金31620
应收账款31620
银行存款6000
应收账款6000
“应收账款”是资产类账户，用以核算企业销售商品、提供劳务等业务，应向消费者收取的款项。
企业经营收入发生应收款项时，记入借方；
企业收回应收账项及发生坏账损失时，记入贷方；
余额在借方，表示企业尚未收回款项的数额。
（二）餐饮业务收入
1.餐饮业务销售货款结算方式
（1）柜台统一售票
顾客在用餐前先到账台购买专用的定额小票，其格式如下表所示。
或者购买固定品名的筹码，然后凭筹码或专用定额小票领取食品，也可由服务员根据小票的编号和顾客手中的副联票签对号后送至桌上。
定额小票系一次性使用，而筹码可循环使用，因此，要加强回收和领用手续的完善。
营业结束后，账台收款员要填制售货日报表，经服务员核对签章后，连同营业款一齐交财会部门。
品名
单位
数量
单价
金额
青瓜肉片
盘
11.80
蛋花汤
碗
6.00
饭
0.80
18.60
收款人：
王萌萌
副联号
（2）服务员开票收款
服务员服务，先由顾客点菜，再开票、收款，然后由服务员负责账台结算，收款员在小票上签章后，一联由服务员送至厨房领菜，另一联留存。
待营业结束后，服务员与收款员分别统计所收的金额，核对无误后，由服务员在收款员的“收款核对表”上签字证明。
收款核对表的格式如下表所示。
2013年12月13日
工号
服务员姓名
收到金额
服务员签字
张春兰
2200.00
黄胜华
2400.00
王蜀新
1800.00
应眉眉
1400.00
毛春华
1720.00
曾大年
1480.00
张根丰
12800.00
实收金额（大写）壹万贰仟捌佰元整
王小萍
（3）先就餐后结算
顾客入座点菜后，由服务员填写小票一式两联，顾客不立即付款。
小票的第一联交厨房作为取菜凭证留存，顾客进餐后，服务员按小票算账，然后凭第二联向顾客收款。
营业结束后，收款台、厨房、服务员分别结算销售额和发菜额，三方核对相符共同在汇总表上签字证明。
（4）一手交钱一手交货
顾客直接以货币到柜台购买饮食制品。
此法适用于经营品种简单且规格化的产品。
这种方式手续简便，但必须进行数量登记，食品交服务员销售时，由产销双方登记数量，业务终了时，由服务员进行盘存核对。
其计算公式如下：
销售数量＝上班结存十本班生产或提货一班末结存
应收回的销售金额＝销售数量×
应收回的销售金额应与实收金额进行对比，确定盈亏，编制产销核对表，其格式如下表所示。
2009年3月25日
应收钱款
实收钱款
盈（+）亏
（一）
寿桃
2400.00
松糕
4000.00
4004.00
4.00
6400.00
6404.00
生产人员：
赵群 销售人员：
徐光辉
2.餐饮业务一般销售收入的核算
餐饮业务在当天营业结束后，由收款员根据“收款核对表”“收款登记表”和“产销核对表”等凭证，汇总编制“营业收入日报表”与所收库存现金一并交财会部门。
营业收入日报表的格式如下表所示。
或由收款人自行填写库存现金解款单存至银行，凭银行解款单回单向财会部门报账。
销售收入的库存现金，不得用于列支其他开支，如有长短款，应在“营业收入日报表”中分别填列，不得以长补短。
营业收入日报表
2013年12月13日
项目
应收金额
实收金额
溢款（+）缺款（－）
1.门市收入
6360.00
0.00
2.外卖收入
1144.00
1142.00
-2.00
合计
7504.00
7502.00
【例3】正保大酒店财务部依据营业部门报送的“营业收入日报表”，列明应收金额7504元，实收库存现金7502元，库存现金已解存银行，短缺库存现金2元，原因待查。
（1）根据营业收人日报表，作会计分录如下：
库存现金7502
待处理财产损溢——待处理流动资产损溢2
主营业务收人7504
（2）根据解款单回单联，作会计分录如下：
银行存款7502
（3）今查明短缺2元，系工作中差错，经批准由收款员赔偿，作会计分录如下：
其他应收款——×
×
2
贷：
待处理财产损溢——待处理流动资产损溢2
3.宴会销售收入的核算
餐饮企业承办宴席，先要填制订单，注明时间、人数和桌数，并应附上菜单。
订单一式两份，餐厅与顾客双方签字后各执一份。
预订宴席一般要预先收取定金，以免顾客取消宴席时，遭受不必要的损失，以维护企业的权益。
宴席的销售价格以桌为计算单位，烟、酒、饮料等按实用数量另行收费。
【例4】某餐馆接受客户预订宴席两桌，每桌2000元，计4000元。
（1）预收订金400元，收到转账支票，存入银行，作会计分录如下：
银行存款400
预收账款——宴席订金400
（2）宴席结束，两桌宴席价款4000元，外加烟、酒、饮料800元，共计4800元，扣除定金后，收到库存现金4400元，作会计分录如下：
库存现金4400
预收账款 400
主营业务收入——宴席收入4000
——烟酒饮料收入800
（三）美容经营业务的核算
一般的酒店都有美容美发厅，为顾客进行美容美发等服务。
美容业由于规模、等级和管理形式的不同，通常有先服务后收款和先收款后服务两种收款方式。
1.先收款后服务
一般大、中型的美容厅均设有统一收款台，由收款员专门负责收款。
顾客来厅美容时，先到收款台按自己要求服务的项目交款，收款员收款后，发给小票（小牌），顾客凭票（牌）顺序美容，也可按顾客意愿挑选服务人员进行美容。
营业终了，收款员应将收到的库存现金与各个服务人员收到的票（牌）核对无误后，填制“营业收入日报表”。
其格式如下表所示。
营业收入日报表一般一式两份，一份留底，一份连同库存现金送交财会部门记账。
项目
服务人次
单价
备注
一、美容部收入
其中：
脸部护理
84
100.00
8400.00
纹眼线
160.00
960.00
修指甲
30
40.00
1200.00
小计
10560.00
二、理发部收入
其中：
剪发
22.00
4400.00
吹风
56
10.00
560.00
烫发
32
3200.00
焗油
18
110.00
1980.00
发质护理
20
90.00
11940.00
营业收入合计
22500.00
实收现金人民币贰万贰仟伍佰元整 长款：
收款人：
徐文文 交款人：
李岚
2.先服务后收款
有的中小型美容厅不专设收款台，而由美容服务人员先为顾客服务，服务完毕后再根据服务项目按标准收费。
采用这种收款方式，服务人员收费后应及时登记“营业收入台账”，分别登记每一服务人员服务项目的收费数。
每日营业终了，由专人负责根据台账统计每一服务人员服务的人次及收入金额，经与库存现金核对无误后，填制“营业收入日报表”。
不论采用哪种收款方式，财会部门根据营业部门交来的“营业收入日报表”入账。
【例5】正保大酒店美容厅向宾馆财务部交来库存现金和“营业收入日报表”如上表所示。
经审核无误后，作会计分录如下：
库存现金22500
主营业务收人——美容部收入10560
——理发部收入11940
（四）桑拿浴室经营业务的核算
1.桑拿浴室业务的服务收款
浴池业的服务收款方式一般是先服务后收款的方式。
营业部门根据收款情况，在营业终了时与顾客签单确认的服务项目核对无误后填写营业收入日报表，其格式如下表所示。
一、沐浴收入
20620.00
（一）男宾部
7220.00
大众厅
248
15.00
3720.00
逍遥厅
140
25.00
3500.00
（二）女宾部
6600.00
淋浴
18.00
3600.00
盆浴
100
30.00
3000.00
（三）其他
6800.00
肋浴
20.00
2000.00
扦脚
600.00
括捏脚
头部护理
二、其他收入
略
营业收入合计
实收现金人民币贰万零陆佰贰拾元整 长款：
收款人：
邹龙 交款人：
卢欢欢
2.浴室桑拿经营业务的核算
浴室桑拿业务的服务收入主要是指浴池的浴费收入，财会部门以业务部门交来的“营业收入日报表”为核算依据，分服务项目核算服务收入，营业收入日报表的格式如上表所示。
【例6】正保大酒店浴室桑拿部向财务部交来库存现金和“营业收入日报表”，如前表所示。
库存现金20620
主营业务收入——男宾部7220
——女宾部6600
——其他6800
【典型案例】张耀华先生经过一番思考后，做出重大决定，毅然下海创业。
经过一番市场调查，结合自己的能力，选定在邻近商业区和学校附近的路边，开设一家风味餐店，给市民和学生提供方便、快捷的午、晚餐服务。
首要的工作是筹集资金，张先生2×
12年拿出自己多年的积蓄60000元，向亲友王某借款30000元，剩余资金缺口，好友李某愿投入40000元，条件是：
不参与管理，仅参加分红，并占全部资本的40%，税后利润按同样比例分红。
资金问题解决后，第二个问题是营业场地，经过一番寻觅，在邻近学校不远处租赁一间面积为40平方米的店铺，每月租金2000元，一次支付半年租金。
财务人员首先应购买相应的账簿等会计用品。
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