食药局题库单选题Word文件下载.docx
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12、初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按（）彻底分开使用。
A、原料种类
B、加工方法
C、加工顺序
D、方便原则
13、餐具的摆台应在就餐前（）小时进行。
A、0-0.5
B、0-1
C、0.5-1
D、1-1.5
14、餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样，做好记录，放在冰箱中冷藏（）℃保存（）小时以上。
A、0-10,48
B、0-10，24
C、-5-5,48
D、-5-5,24
15、腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈（）关系。
A、正比
B、反比
C、不确定
D、没关系
16、煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（）℃以下为宜。
A、190
B、180
C、200
D、210
17、建议餐饮业尽可能使用（）烤制法烧烤食品。
A、冷烟烟熏
B、明火烤
C、远红外加热
D、暗火烤
18、已制作的色拉应立即食用，不立即食用的应在低温条件下（℃为宜）存放，存放时间不宜超过（）小时
A、5,2
B、5,4
C、10,2
D、10,4
19、凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（）分钟以上。
A、20
B、25
C、30
D、40
20、凉菜专间温度不应超过（）。
A、20℃
B、25℃
C、24℃
D、30℃
21、一般认为食品的中心温度达到（）以上比较安全。
A、90℃
B、80℃
C、70℃
D、60℃
22、高温保藏是将食物在高于（）的温度条件下存放。
A、90℃
B、80℃
C、70℃
答案D
23.食品热加工后的低温保存是指食物在（）以下条件下存放。
A、10℃
B、0℃
C、5℃
D、8℃
24.切配后的凉菜应立即食用，常温存放时间不超过（）小时。
A、2
B、3
C、4
D、5
25.低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过（）小时。
A、12
B、24
C、36
D、48
26.关于食品添加剂的标签、说明书，下列哪些说法是错误的（）
A、不得含有虚假、夸大的容
B、应当清楚、明显，容易辨识
C、不得涉及疾病治疗功能
D、可以宣传疾病预防功能
27.食品添加剂应当有：
（）
A、标签
B、说明书
C、包装
D、以上都是
28.食品用纸的主要安全问题有：
A、荧光增白剂残留
B、油墨污染
C、致病菌污染
29.超围、超量使用食品添加剂的情形有：
A、滥用含硫漂白剂
B、滥用着色剂
C、误将亚硝酸盐作为食盐使用
30.按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定，目前食品添加剂有（）种：
A、21
B、22
C、23
D、24
31.长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有：
A、有的能导致过敏
B、有的能引起儿童的多动症
C、有致癌作用
32.在哪些情况下可使用食品添加剂：
A、保持或提高食品本身的营养价值;
B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;
C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性;
D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
E、以上都是
答案E
33.防腐剂的主要功能：
A、用于抑制微生物生长
B、防止食品腐败变质
C、延长保质期
34.食品添加剂在食品中作用：
A、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。
B、防止食品在保存过程中变色、变味、变质。
C、满足食品加工工艺的需要。
D、使食品的感官性状和营养特性更好。
35.涂料作为包装材料正确的使用方法：
A、使用不粘锅时要注意避免划损涂层;
B、烹调温度宜控制在250℃以下（中低火），避免干烧，
C、避免使用电磁炉加热。
36.防食品投毒的措施：
A、餐饮单位应加强自身卫生管理，从观念上、制度上、措施上预防投毒事件的发生
B、加强有毒有害化学品的管理
C、建立从业人员的身份登记与查验制度
D、及时疏导矛盾，消除犯罪动机
37.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。
A、豆浆、四季豆
B、豆腐干、白菜
C、榨菜、酱菜
D、萝卜、茄子
38.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。
A、生、熟食品分开存放
B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C、消毒好的餐具摆放在保洁柜
D、以上都不是
39.需要（）的熟制品，应尽快（）后再（）。
A、冷冻冷却冷藏
B、冷藏冷却冷藏
C、冷藏冷冻冷藏
D、冷冻冷却冷藏
40.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（）
A、分别
B、分池
C、分时
D、分人
41.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：
A、一年
B、二年
C、三年
D、四年
42.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？
A、任何方式均可以
B、离地2米悬挂
C、离桌2米悬挂
D、靠顶悬挂
43.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。
A、高于60℃低于0℃
B、高于60℃或低于10℃
C、高于70℃或低于0℃
44.餐用具煮沸、蒸汽消毒应：
A、保持100度10分钟以上
B、保持100度5分钟以上
C、保持85度30分钟以上
D、以上都不对
45.下列哪些消毒剂进行水质消毒属于“加氯消毒”畴（）
A、液氯
B、漂白精片
C、次氯酸钠
46.生活饮用水供水方式：
A、集中式供水
B、二次供水
C、分散式供水
47.保证餐饮加工用水安全质量的主要措施：
A:
正确选择和保护水源
B:
保证二次供水的卫生及自备水的净化与消毒
C:
正确使用和维护供水设施设备
D:
以上都是
48.饮业加工操作规程应具体规定哪些容：
A、标准的加工操作程序
B、加工操作过程关键项目控制标准
C、设备操作与维护标准
49.电子消毒柜保养时应注意：
A、定期进行清洁保养，清除柜异味
B、清洁是应关闭电源插头，先清除消毒柜部的积水及污垢，再用湿布个消毒柜表面擦拭干净
C、切忌用大量水冲淋电子消毒柜，以免造成绝缘不良和电气故障
50.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是：
A、木质材料表面粗糙，不易清洗
B、缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖
C、清洗后不易干燥，容易发霉
51.食品加工用设备和工具的构造应：
A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查
B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝
C、设备部角落部位应避免有尖角
52.餐饮加工经营场所防鼠常用的措施有:
A、在场所的通风孔、排水孔应安装规格为1.3厘米ⅹ1.3厘米的防鼠网
B、房门下沿与地面的缝隙不得大于0.6厘米
C、饭厅、仓库门下部30厘米处加钉0.75毫米的镀锌（不锈钢）铁皮
D、以上都是
53.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。
空气流向：
A、由低清洁操作区流向高清洁操作区
B、由高清洁操作区流向低清洁操作区
C、无所谓流向
D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
54.餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法（）
A、安排专人负责管理,及时收集
B、使用专门标有“废弃油脂专用”字样的容器盛放
C、按月统计废弃油的种类、数量、和去向
55.餐饮业的废弃物至少应多长时间清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒（）
A、1天
B、3天
C、1周
D、半月
56.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）
A、矿泉水标准要求
B、纯净水标准要求
C、生活饮用水卫生标准要求
D、去离子水标准
57.排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。
排水的流向应为：
58.烹调场所天花板离地面宜在几米以上。
A、1.5m
B、2.0米
C、2.5米
D、3.0米
59.食品处理区需经常冲洗的场所、易潮湿场所的墙壁应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间墙壁应铺设：
A、2.0m以上
B、1.5m以上
C、到墙顶
D、3.0米以上
60.食品处理区墙壁应采用以下浅色材料构筑：
A、无毒、无异味
B、不易积垢
C、不透水
61.根据相应规要求，餐饮店应配备哪些安全设施：
餐具消毒、保洁设施
防蝇防尘设施
封闭不漏水的垃圾收集设施
62.食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：
A、15米以上
B、25米以上
C、35米以上
D、100米以上
63.餐饮加工场所错误的选址方法：
A、周围环境整洁
B、远离粉尘作业、工业废物排放口至少25米以上距离
C、地势高通风良好
D、有饮用水供水系统
64.餐饮加工区功能分区不明确易造成的安全问题：
A、食品原料容易受到杂物污染
B、生食品对熟食品的污染
C、无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品的腐败变质
D、以上都是
65.餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则：
A、适用
B、安全
C、卫生
66.水池周围（）不得有渗水坑、垃圾堆放等污染源；
水箱周围（）不得设有污水管线。
A、10米;
2米
B、5米;
C、10米;
5米
D、5米;
5米
67.必须强调在餐饮加工与服务场所不得随意使用（）进行除虫灭害。
A、有毒化学药剂
B、灭蝇灯
C、苍蝇拍
68.属于禁止使用的肉类是（）
A、热鲜肉
B、冷却肉
C、冷冻肉
D、毒狗肉
69.在中国境市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：
A、英文
B、中文
C、本国文字
D、其他文字
70.下列可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是:
A、看颜色是否正常
B、闻是否有刺激性的异
C、手一捏食品就很容易破碎
D、以上方法均正确
71.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷冻贮存温度是指多少度:
（）
A、4-10℃
B、0-4℃
C、0-（-10℃）
D、0-（-18℃）
72.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度:
B、0-（-29℃）
73.选购放心肉,正确的做法是：
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
D、以上做法都正确
74.食品标签上必需标注的容是：
A、保质期
B、生产日期
C、详细的厂址及企业名称
D、以上都必须具有
75.下列哪个物品应有专柜存放、上锁，并由专人管理（）
A、蔬菜肉类
B、肉类
C、半成品
D、食品添加剂
76.食品在冷藏、冷冻柜（库）贮藏时，下列哪些做法是错误的（）
A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放
B、原料成品半成品分开存放
C、肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜
D、对冷藏设施定期除霜
77.采购索证索票时，不需要留存的物品为：
A、盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单
B、供货单位营业执照复印件等证明资质的相关资料
C、送货人员复印件
D、肉类家禽类检疫合格证明
78.食品采购与验收进货台账不包括下列哪个项目：
A、供货商及
B、验收情况
C、索证情况
D、送货人签名
79.餐饮企业应使用食品添加剂（）
A、如实填写食品添加剂使用台账
B、超适用围使用食品添加剂
C、使用标签标识不规的食品添加剂
D、超剂量标准使用食品添加剂
80.下列哪些不属于食品添加剂？
A、色素
B、泡打粉
C、安赛蜜
D、味精
81.建立食品采购管理制度的表现为：
对食品的选购、验收等进行严格管理
无专人负责食品原料卫生质量的把关
对采购人员没有经常性的法律和道德规的教育，无制度去约束采购人员
食品原料采购人员业务素质不高，因此不能辨别出食品原料是否存在卫生问题
82.食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的（）
A、进货日期
B、进货数量
C、生产日期
D、销售日期
83.餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取（）。
A、及半年的检验报告单及卫生许可证复印件
B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等
C、并留存采购清单
D、相关许可证和产品合格证明等文件
84.餐饮服务提供者从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存（）。
85.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的（）
86下列哪些是食品原料易出现安全问题：
食品原料采购管理制度健全
辨别和鉴定食品原料卫生质量的知识与技能严重不足
采购和使用符合安全标准的食品原料
运输贮存符合要求
87.餐饮单位的专（兼）职食品管理人员可以不掌握：
A、餐饮服务食品安全法律知识
B、餐饮服务食品安全基本知识
C、食品感官鉴别常识
D、相关餐饮烹调知识
88.食品贮存下列哪些做法不正确应当：
A、分类、分架
B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品
C、可以与其它物品一起存放
D、隔墙、离地存放
89.在采购时要求做到不采购以下食品及原料：
A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”
B、“无检验合格证明的肉类食品”
C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”
D、以上皆是
90.下列哪种情况食品验收不合格:
A、包装完整
B、标识齐全
C、色香味等感官性状正常
D、外包装全是英文，无中文标识
91.餐饮业经营者应实施采购索证索票和进货验收记录制度的食品种类不包括：
A、食品及食品原料
B、餐桌椅
C、食品添加剂
D、食品相关产品（集中消毒企业供应的餐饮具等）
92.餐饮服务提供者应当组织从业人员参加（）培训，学习食品安全法律、法规，标准和食品安全知识，明确食品安全责任并建立培训档案。
A、食品安全
B、消防知识
C、卫生知识
93.餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）年。
A、半
B、一
C、二
D、三
94.畜禽肉检疫合格证明应由（）出具
A、食品药品监管部门
B、动物卫生监督部门
C、农业部门
D、屠宰场
95.采购食品时索证的作用是：
A、证明所采购食品的质量
B、证明所采购食品的来源
C、发生食物中毒时可以溯源
96.下列对原料验收项目的阐述最完整的是：
A、感官、温度、索证证明
B、标签、索证证明、运输车辆
C、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆
D、标签、索证证明、温度
97.以下哪项是可以订购的学生集体用餐：
A、隔夜的剩余食品
B、冷荤凉菜食品
C、经过再加热的食品
D、河豚鱼
98.对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：
A、法人代表或负责人
B、食品安全管理员
C、厨师长
D、餐饮部经理
99.下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？
食品留样
食品检验
食品加工过程的控制
食品烹饪过程
100.每种细菌都是在某一温度围生长最好。
大多数的细菌在（）℃能够很好的生长繁殖，因此这个温度围被称为“危险温度带”。
个别致病菌可在5℃的条件以下生长（如斯特菌），但生长速度十分缓慢。
A、10-60
B、低于10
C、高于60
101.餐饮安全管理人员培训合格证明有效期（）年。
102.申请人申领《餐饮服务许可证》或办理《餐饮服务许可证》换证的，应提交（）人员有效培训合格证明。
A、负责人
B、服务员
C、厨师
D、餐饮安全管理
103.《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训”
A、40
B、50
C、60
104.预防四季豆食物中毒的方法是：
烹饪时先将四季豆放入开水中煮烫（）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
10分钟
20分钟
30分钟
40分钟
105.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（）。
鱿鱼
芹菜
生豆浆
豆腐
106.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。
可按照国家有关标准使用
有固定的场所单独存放
不采购、不储存、不使用
仅对肉食品限量使用
107.自制（）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。
火锅底料、汤料、调味料
火锅底料、饮料、调味料
半成品、饮料、调味料
半成品、汤料、调味料
108.熟制凉菜应在（
）尽快冷却.
清洁操作区
准清洁操作区
一般操作区
以上都对
109.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在（）条件下存放。
高于60。
C或低于10。
C
C或低于20。
高于10。
C或低于60。
110.食品再加热时，其中心温度应不低于（）。
100。
90。
80。
70。
111.易腐败的的食品在10。
C至60。
C条件下存放超过（
），需再次利用的应充分加热.
0.5小时
1小时
1.5小时
2小时
112.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。
60。
CC:
113.《餐饮服务食品安全操作规》对食品冷冻的温度围要（）。
-18~-1。
-20~0。
-20~-1。
-18~0。
114.《餐饮服务食品安全操作规》对食品冷藏的温度围要（）。
1~5。
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