餐饮管理知识及团队建设与管理Word格式文档下载.docx
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而实施“金字塔奖励制度”后，老员工会主动关照新员工的饮食起居、教给新员工基本的工作知识，再没有老员工抱团孤立新员工的现象。
该制度施行了半年，不但提高了老员工介绍新员工的积极性，且让厨房人际关系更亲近、工作更团结。
切配工王驰：
主管帮我去打饭
老乡赵大哥是一位经验十足的炒锅，年初他介绍我来店中做切配。
我最初想店中有一个熟人多少有个照应，平常就不至于太孤独。
没想到来的第一天，整个厨房间的人都对我很热情:
带我的师傅会主动给我讲工作的注意事项，还告诉我去哪里接饮用水等生活细节，工作期间看我忙乱时，也会主动过来帮把手。
到了午饭时间，还没等老乡赵大哥开口，切配主管已经招呼我跟他一起去用餐了，他帮我打了饭之后，把同组的成员召集到一张桌上，逐一给我详细介绍，然后大家边吃边跟我聊家常，这立即拉近了我跟大家的关系，让我对这个陌生的集体产生了亲近。
后来的几天，总会有老员工主动过来嘘寒问暖，问我是不是习惯、有没有需要帮助的地方。
每到就餐时，就会有人招呼我一起去，让我很快就融入了这个集体。
介绍人赵大哥：
“人人有奖”催生“人人有责”
酒店施行“金字塔奖励制度”前，李总监专门跟我们这些老员工谈话，详细说明了这套制度的奖励方式。
最初我想，只需要维护好介绍来的新员工就能每月拿奖金，这奖金到手太容易了。
后来我发现如今的小工心思都比较多，为人又敏感，单靠自己一人的力量很难拴住他们。
幸好这个制度关系到网络上所有人的奖金，因此新员工到来时，所有员工都会进行关照，也就是“人人有奖”催生“人人有责”。
因为每位新员工来酒店都有种被亲人包围的感觉，目前我还未遇见有离职意向的小工。
提薪变奖励 罚款被“隐藏”
酒店为了加强管理通常会设立很多罚款项目，李建辉在管理上一直奉行多奖励少罚款的方式，除了拿出大量资金奖励“介绍人”，在日常管理中也会想办法将罚款“隐藏”起来。
比如这套“五项考核制度”。
该制度主要针对前厅制定，包括“仪容仪表、区域卫生、劳动纪律、工作差错率、销售业绩”。
在酒店工作一年半以上的服务员底薪会从1500元涨到2000元，但多出的500元会按该制度内容逐一考核合格后发放。
每天圆满完成一项就能获得3.3元奖金，不合格则不奖励。
到了月底，有人能拿到全额（3.3元x5项x30天=500元）有人拿不到，虽然没有扣罚的名目却实现了扣罚目的，这样做既对员工起到了督促作用，又不会让员工产生逆反心理。
餐厅服务员晋级考核方案
为了提高本餐厅的服务水准，结合酒店现代餐饮（六化、一执行），落实运用好餐饮六常法管理，本店力争达到同行未有的服务意识，经研究，特对服务员作以下晋级考核方案。
根据服务员的工作质量、效率可分为：
A级员工、B级员工、C级员工。
1、新进服务员需三个月后考核合格给转C级，前几个月都是学习期，只享受公司基本待遇。
考核内容如下：
A、考勤上准时上下班、不迟到、不早退、不请假、不矿工、（如有病假需县级医院出示证明）。
服从上级安排、不打架骂人、不说同事闲话、挑拨离间、仪容仪表端庄大方，微笑迎送客人。
B、遵守公司各项规章制度，不泄露公司的商业机密，一切以本店服务出发，以本店利益为重，勤俭节约，团结各部门同事。
C、服务流程牢记，并熟练运用，礼节礼貌到位，细节服务到位，准备工作充分，不带任何情绪上班。
理论考核80分
D、一月中无任何劣迹，同事心中形象好，一月无2次客人直接投诉或者间接投诉。
E、清洁卫生严格按照公司营运中心“六化、一执行”及现代餐饮（六常法）的标准严格执行。
F、主人翁意识强，把本店当成自己的家一样，需领班、主管综合考核认可。
G、本店及公司组织的各种培训必须按时参加，上级交代的各种工作任务必须按时完成。
2、C等服务员升B等考核方案：
考核合格后，底薪加50元。
A、考勤上准时上下班，不迟到、不早退、不请假、不矿工、（如有病假需县级以上医院出示证明）。
服从上级安排、不打架骂人、不说同事闲话、挑拨离间、仪容仪表端庄大方、微笑迎送客人。
理论考核85分
B、遵守公司及本店各项规章制度，不泄露本店的商业机密，一切以本店服务出发，以本店利益为重，勤俭节约，团结各部门同事。
C、服务流程牢记，有超前服务意识，礼节礼貌到位，细节服务良好，工作准备充分，激情高昂上班。
D、一月中无任何劣迹，同事心中形象好，一月无客人直接或间接投诉。
E、严格按照公司营运中（六化、一执行）。
落实现代餐饮管理（六常法）清洁卫生检查优良。
F、主人翁意识强，把本店当成自己的家一样，需主管、领班综合考核认可。
G、公司营运部及店组织的培训必须按时参加，上级交代的工作任务必须按时完成。
3、B等升A等考核方案：
考核合格后底薪加200元
A、拥有超前服务意识，推销业务的技巧。
细节服务的方法。
B、带头遵守本店规章制度，不泄露公司本店的商业机密，一切以本店服务出发，以本店利益为重，勤俭节约；
团结各部门同事。
C、带头教会新进服务人员的业务技能技巧，熟练超前服务意识，一月内连续受到顾客直接表扬或者间接表扬3次以上。
理论考核100分。
D、主人翁意识强，以本店为家的服务理念。
E、落实好公司营运中心“六化、一执行”现代餐饮六常法的管理精髓，把自己的工作做到精细。
F、有好的建议和意见共本店采纳的。
前厅领班级晋级方案
来源：
职业餐饮网
发布时间：
2013年03月08日
点击数：
344
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为了提高餐厅的营运，细化餐厅的服务技巧，带好餐厅同事完成营运目标，跟进现代餐饮管理“六化、一执行”，结合公司（六常法）的落实与运用，特对公司前厅领班给予以下晋级考核方案。
1、
新进领班需三个月过后考核合格给予转正，前几个月都是学习实习期，只享受公司基本待遇。
具体考核内容如下：
A、熟悉学习公司营运中心现代酒店管理“六化、一执行”的详细内容，落实餐饮管理（六常法）的运用，学好公司企业文化知识。
B、学好并熟记公司本店的产品特色，销售技能技巧，服务理论及实作超作流程等，学好掌握本部门员工心态，调动员工工作激情。
C、了解本部门上班班次，学好公司营运守则及管理规范。
D、按时完成本店给部门下达的销售任务；
部门成本控制力好。
E、做好本部门同事的培训工作和指导工作。
理论考试及实作考试95分
F、一月内本部门没有顾客直接2此以上的服务投诉，或公司处罚。
G、按本店要求，本部门一月内员工流失率在1%左右。
H、本店检查本部门工作以月内无2次以上不良记录。
I、本部门同事对你的工作方法85%地满意，店里领导对你工作作风100%肯定。
2、考核合格后，前厅领班进入第二阶段考核期，时间为六个月，由自己申请考核；
店主管营运中心认定评估，如考核合格后；
前厅领班享受行政级领班待遇，底薪原有基础上加100元，提成另计，并享受公司其他优厚待遇。
提成方式按照本店实际销售挂钩进行核算。
A、落实运用好公司营运中心的“六化、一执行”的理念，着力运用好现代酒店餐饮管理（六常法）；
熟记公司的企业文化。
B、对本店的特色了如直掌，销售技巧熟练，服务理论及实际超做规范到位，本部门同事工作热亲度高。
C、带头遵守做好公司营运管理规范，主人翁意识强，部门85%地接受你的管理方法。
D、按时完成好本店给部门下达的销售任务，部门成本控制力好。
E、本部门同事的业务技能技巧优秀，一个月内无3次顾客直接投诉服务情况。
F、按本店要求，部门同事流失率不超过1%。
G、本店领导及营运中心对你的工作作风100%满意。
理论及实作考试100分
3、行政级领班晋级需一年申请考核，考核合格后，底薪加300元，以后底薪停止加，但业绩提成落实高标准。
考核如下:
A、本餐厅本部门按时按量地完成了部门销售任务，部门同事热情度高昂，部门成本控制是按店要求达标的。
B、一年之中该部门被公司营运中心评为优秀管理部门六次以上，无不良记录3次以上者。
理论考试及实作考试100分
C、运用落实好公司营运中心“六化、一执行”的高标准，检查落实现代酒店餐饮（六常法）非常到位。
D、对本店本部门下步工作计划清晰明白，对年终总结清楚。
E、本部门同事对你的管理方法90%满意，你的上级100%肯定你的工作作风。
F、按本店要求本部门员工流失率不超过1%.
楼面经理月度绩效考评评估表
被考评人姓名：
考评月份
考评负责人：
大堂经理
考评
（权重）
类别
考评内容
分值比例
目标值
评分标准
数据提供部门
直接监管
督察
实际
得分
考评人
及评语
单独拿出800元工资
进行考核
经营指标30%
销售指标
20%
万
10万=1.5%→10万=2%→
10万=2.5%→10万=1.5%
财务部
部门费用控制
10%
在指标范围之内（水电、物耗）
每节约100元加5分，每超100元扣10分。
管理指标70%
部门服务质量管理
督导抽查
抽查一次未按标准服务流程对客服务，扣2分，客人投诉一次扣5分；
依次类推。
执总
客人投诉
部门员工流失率（7天后非正常离职）
按人数计算
流失1人扣扣8分，依次类推。
人力资源部
部门卫生质量管理
合格率100%
一次不合格扣2分，依次类推。
客户信息（有效）收集
每工作日三条以上
每差一条扣3分。
部门沟通协调
无部门投诉
按质检条例；
执总、督察
客户维系
每2工作日订房1间
每差一间扣3分。
营业部
工作执行率
完成100%
考评得分合计
备注：
1、各被考核人直接上级对被考核人有提醒及监督的义务；
2、人力资源部每月28日发放考核表，相关上级依次评分后次月1日交人力资源部。
被考评人签名：
人力资源部经理审核签名：
执总审核签名：
营业经理月度绩考评评估表
2013年02月28日
723
考评月份：
月
考评负责人：
单独拿出500元绩效工资
在指标范围之内（折扣、物耗）
部门点菜质量管理
点单质量合格率100%
部门员工问题菜单（其他部门投诉）一次扣5分，客人因点单原因导致不满意一次扣10分。
部门台位安排管理
台位安排饱和100%
发现台位安排不合理一次扣5分，因台位安排不合理导致客人投诉一次扣10分。
客人安排灵活、准确
客人异常流失一桌扣20分。
5%
每工作日二条以上
员工流失率（7天后非正常离职）
缺一次扣5分，
预定台
执总审核签名：
大堂经理月度绩效考评评估表
815
执行总经理
工资的（20%）
经营指标40%
30%
每节约100元加5分，每超100元扣10分；
管理指标60%
服务质量管理
流失1人扣5分，依次类推。
部门协调与沟通
执行力
各项制度活动的理解、推广、落实，以结果为考核依据，投诉一次扣5分，未落实一次扣5分，均依次类推。
部门、员工投诉
每工作日订房/台1间
安全事故管理
0事故
凡未按标准服务流程操作，导致的一切事故，自行承担后果；
督察、行政办
餐饮销售经理绩效考核方案
1123
餐饮企业销售管理考核方案
第一章
总则
第一条
为加强销售管理，增加公司经营收入，提高销售人员的积极性，建立健全销售奖惩管理，通过将具体量化的考核指标和措施落实到人，强化员工责任意识，为做精品餐饮店打下良好基础。
第二条
绩效管理的宗旨与原则
（一）通过考核管理系统实施目标管理，保证公司经营目标的顺利实现；
通过考核管理帮助销售部员工提高工作能力。
（三）遵循公平、公正、公开的原则；
做到奖惩有依据、分配有监督，以日常工作及业绩状况作为对员工考核的重要依据。
第二章
销售管理考核办法
第三条
销售经理工资考核
（一）薪资构成：
根据《XXX餐饮管理有限公司薪酬管理制度》，销售经理的薪资由“工资（底薪）+提成”组成，其中“工资（底薪）”为2000元，提成包含桌数提成、回款额提成、宴会提成及充值卡提成等各类销售提成。
（二）手机费补助：
每月报销手机补助费100.00元。
第四条
考核指标构成：
考核内容由经营指标、各类销售提成构成。
（一）经营指标：
按照公司经营指标的70%—72%制定销售部任务指标，超额完成经营指标72%的月份，对超出部分按照2%计提；
低于经营指标70%的月份，对未完成部分按照1%扣罚，在完成经营指标70%—72%的区间内，不奖不罚，具体内容如下：
（1）销售部经理以销售部任务为考评基数，计算公式：
奖金=（销售部月度业绩
-
销售部月度任务）×
2%
扣罚=（销售部月度任务
销售部月度业绩）×
1%
（2）销售经理以分解到个人的任务为考评基数，计算公式：
奖金=（销售经理月度业绩
销售经理月度任务）×
扣罚=（销售经理月度任务
销售经理月度业绩）×
（3）特殊情况，须报上级公司批准后另行奖励。
（二）各类提成：
含包房桌数提成、回款额提成、宴会提成、充值卡提成等，具体提成标准如下：
（1）包房桌数提成：
①午餐：
每完成一桌（每桌不少于4人，人均消费不低于150元），按15元/桌提成；
②晚餐：
每完成一桌（每桌不少于4人，人均消费不低于150元），按11元/桌提成；
（2）回款额提成：
①销售经理每月基础回款额为5万元，5万元（不含）以上10万元（不含）以下，按0.2%提成；
10万元（含）以上15万元（不含）以下按0.3%提成；
15万元（含）以上20万元（不含）以下，按0.4%提成；
20万元（含）以上25万元（不含）以下，按0.5%提成；
25万元以上（含）30万元以下（不含），按0.7%提成；
30万元（含）以上40万元（不含）以下按0.8%提成；
40万元（含）以上按1%提成。
②对逾期收回的挂账款，实际回款每逾期一个月，计入提成的回款额递减20%；
如：
逾期一个月收回，按照回款额的80%计算，逾期两个月收回，按照回款额的60%计算，依次类推，逾期五个月收回，将不再计入回款额提成。
（3）宴会提成：
为提高周末及节假日的上座率以及集团单位的大型餐饮消费活动，实行宴会全员销售政策。
①婚宴、会议宴会、生日宴会、同学聚会等，人均菜品消费在150元以上（含）、桌数不低于三桌的宴会计入宴会提成。
②计入提成的宴会消费必须在接待完毕当天结算，结算方式不包括挂账和预充值卡结算。
③符合宴会提成标准的宴会均按结算金额的4％提取给业务介绍的员工。
员工介绍的宴会，不能独立完成接待协调任务时（接待协调不能影响本职工作），须交给销售部人员接待，负责接待的销售部员工与介绍业务的员工各从提成额中比例为4:
6。
④销售部员工接待的已计入宴会提成的消费额，不计入每月回款额提成，不计入桌数提成。
（4）充值卡提成：
①一次性充值三千至一万元（不含）提成比例为2%；
②一次性充值一万元至三万元（不含）提成比例为2.5%；
③一次性充值三万元至五万元（不含）提成比例为3%；
④一次性充值五万元至
升级会员 