生物工程专业 实习报告范例 啤酒发酵Word文件下载.docx

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201*年4月21日下午,糖化,发酵车间主任分别对该车间的工艺流程做了概括性的介绍.

糖化部分:

糖化车间包括新区和老区两部分.其中新区分为C段和D段,老区分为E段和F段.

新区和老区的基本构件设备相同,不同在于新区现采用了电脑自动化控制,而老区必须通过手来控制.糖化主要工艺:

（糖化车间主任正为同学们讲解糖化工艺流程）

糊化锅:

首先将一部分麦芽,大米,玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸.

糖化槽:

往剩余的麦芽中加入适当的温水,并加入在糊化锅中煮沸过的辅料.此时,液体中的淀粉将转变成麦芽糖.

煮沸锅:

向麦汁中加入啤酒花并煮沸,散发出啤酒特有的芳香与苦味.麦汁过滤槽:

将糖化槽中的原浆过滤后,即得到透明的麦汁（糖浆）.发酵部分:

在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒.

201*年4月22日上午,糖化老区的王师傅,带同学们参观了整个工艺过程,对一些设备进行了讲解说明.谈到糖化,首先应从原料开始.过去主要是以麦子和大米为原料.而现在都以小麦,淀粉,麦子为原料.而优质啤酒还是以采用麦子,大米的组合.麦子由投料口或立仓经斗式提升机,螺旋输送机等输送到糖化楼顶部.经过去石机除去一些不合格的麦子和一些麦灰.接着将合格的麦芽投入到麦芽粉碎机中粉碎,得麦汁.C,D线湿粉碎操作规程:

一,粉碎时检查:

接通知生产后,湿粉碎操作工作就进行检查:

①麦芽给料仓有足够的麦芽.

②各个供水箱的液位及温度是否达到设各运转的要求（生产时,粉碎前冷水箱的液位不低于30m3,热水箱液位不低于30M3,热水的温度不低于80℃）,③电源总开关是否打开④检查总水压≥0.35Mpa⑤检查气源压力＞0.6Mpa

⑥检查供水合流阀与温度调节仪器是否正确.⑦检查风压是否大于4kg

⑧按糖化工艺要求设置浸麦水,调浆水用量⑨按糖化工艺要求设置温度的范围

⑩检查排污阀是否关闭,（排污阀未关则粉碎机不能启动）,麦芽仓板是否打开.二,粉碎操作

1,接通电源控制开关,此时控制柜供电观察电压表的指示值应为规定范围内.（AC380V）

2,打开急停开关,将手动开关旋转到手动的位置

3,确定生产线后,将旋转指针调节器调向确认的生产线.

4,将粉碎辊开反转,运得30S后,停止反转,等粉碎辊停运.（大约1min）麦芽湿粉碎机CIPI清洗:

碱水杀菌一次/每周,由于工作安排当CIP做记录在进行大洗杀菌时一定要保证仓,锅内无物料,人员（CIP清洗一定要通知糖化车间）过程如下:

关麦芽仓插板,在CIP站将湿粉CIP跨接管接好.

粉碎人员在仓中无料时,先走30吨左右的热水走管道,由糖化锅排掉,再将湿粉机CIP阀打开,将粉碎正转打开,手动C线C35,C37.D线C34,c36.通过糖化CIP站进行CIP清洗,清水2min,碱洗20min,热水4min,清水2min

糖水用糖化锅回收阀,回收阀进行回收,进行回收,供泵压力控制在0.3MPa,碱水温度80℃

清洗完毕将管子拆下.

粉碎是CIP站清洗后,再50吨左右的热水清洗管道由糖化锅排掉,用ph试检为中性.（糖化车间）（糖化车间办公室领导正为同学们培训并作介绍）

糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合.在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作"

麦芽汁"

.

糖化锅中将剩余的麦芽中加入适当的温水,并加入在糊化锅中煮沸过的辅料.此时,液体中的淀粉将转变成麦芽糖.然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器.麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖.煮沸:

在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒.在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质.洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入热交换器冷却.被送到发酵罐.

除了,对理论知识的学习外,我们顺着流程对糊化锅,糖化锅,过滤槽,煮沸锅,沉淀槽,板式换热器的外观形态做较为全面的了解.201*年4月22日下午,新区糖化车间

基于新区与老区糖化大体相同的原则.李师傅采用的是问答式讲解.对糊化锅,糖化锅,过滤槽,煮沸锅,沉淀槽的内部结构,构件详细说明.

糊化锅,糖化锅内部均有一个转子,起着加热和混均的作用.而过滤槽较糊化锅,糖化锅复杂,内部有可折叠的搅拌器,底部有两个洞口可收回由糖化,糊化锅中带来的杂质.在糖化锅和过滤槽之间有检验台,从检验台中取样,用碘液和糖度计检验淀粉是否全部转化为糖,若碘液加入样品中变蓝,则在糖化锅中的原料,还需要进一步的将淀粉转化为糖,不能流入过滤槽.

煮沸锅中,我们需要添加酒花（属于荨麻或大麻系的植物）,结果形,压缩形,浓缩形,东西湖雪花啤酒场用的是压缩形.深绿色,味道苦苦的,有点涩味.正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助消化.不同的酒加酒花的次数也不同.例如:

清爽啤酒

第一次加酒花在10min时,主要是增加其苦味第二次加酒花在30min时,也是加其苦味第二次加酒花时,目的是增加其香味.Snow啤酒

第一次加酒花,第二次也是加洒花,第三次加的却是香料.201*年4月23日上午,发酵新区车间.

发酵阶段:

（1）还原阶段:

3天

（2）降温阶段:

4天（3）储存阶段:

（4-5天）;

从热交换器中出来的麦汁和酵母一起流到发酵罐的过程中,就向管道中通过氧气,使酵母有氧呼吸,起增殖的作用,防止发酵后期菌种的退化（一般酵母使用代数是1-4）.在发酵的过程中,停止氧气的通入,使酵母进行无氧呼吸状态.人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒.成熟的时间随啤酒品种的不同而异,一般在7~21天.经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去,就成为待包装的清酒.

师傅着重强调了卫生的重要性,比如说管道要摸上去无灰尘,现在玻璃明亮,无污渍.空气的杀菌,连接的管道每次使用后,放入消毒水中浸泡.隔一些天对罐子进行清洗.特别是CIP清洗系统对罐或管道的清楚,首先用清水15min,再碱水30min,再清水15min,酸30min,清水10min,最后杀菌剂5min.（同学在发酵车间实习,车间领导正在讲解）201*年4月23日下午,学习啤酒发酵工艺清纯,干啤酒工艺:

麦汁沉淀时间:

25min

麦汁冷却温度:

进罐时7.5±

0.5℃,满罐时9.5±

0.5℃满罐时间:

从满罐到开始降温的时间:

≤12天,降温时间》42h

贮藏温度,压力:

-0.5℃--0.5℃,0.08-0.10Mpa贮存时间:

清纯≥5天

品尝时间:

过滤前2-3天之内,总发酵时间:

清纯的一罐法要求18-30天,两罐法要求16-30天

绘制发酵过程的温度,压力,糖度,酵母数曲线未列事项按CRB要求

201*年4月24日上午,质检车间.从过滤机出来的啤酒,是最原始的,而后无菌水,高浓稀释系统将啤酒配成了13度,14度等不同度数的啤酒.配制好的酒由管道送到包装车间.

在实习的过程中,正遇质量检验师傅在那里品酒.大家都很好奇,向着师傅请教.

师傅就给我们从过滤机中取了三大杯,让我们尝尝,他告诉我们这个是生啤,不经高温灭菌或巴式消毒的,而是采用物理过滤方法除菌,达到了生物稳定性的啤酒,看啤酒的好坏是看啤酒中汽泡的多少,消泡的速度的快慢.

201*年4月24日下午,鉴于前几天理论实践的学习,经系里谢老师要求,厂方应邀给同学们请来了一位权威性高工,为同学们详细讲解了啤酒糖化的整体回顾.（生产部程经理正为同学们讲糖化课程,同学们认真作笔记）

啤酒是以麦芽,酒花,水为主要原料通过酵母（不属于添加剂）发酵产生低酒精,丰富二氧化碳的饮料.制麦

大麦中含有淀粉,大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类.

大麦→浸泡（48h）→发芽（7天）→焙烤→仓储

原料通常选用:

大麦芽（加拿大,澳大利亚）,小麦芽,玉米淀粉啤酒的糖化

投料→粉碎→糖化（糊化,糖化,过滤,煮沸）→麦汁冷却→发酵→滤酒→分装

首先对原料进行一个预处理,去石头颗粒,后经粉碎机.粉碎大体上可分为干法粉碎和湿法粉碎,本设计采用的是湿法粉碎,麦芽粉碎前,若对麦芽进行浸泡处理,那么麦皮以及麦芽内容物就会吸水分,变得有弹性,麦芽内容物也能从麦皮中被分离出来并被粉碎,而麦皮几乎没有损伤,使过滤能力得以改善,粉碎得很细的麦芽内容物能更好地被分解.湿法粉碎机的上部有一个出口为锥型的麦芽仓,在麦仓中进行浸泡值.达到胚碎而皮不碎的目的.

糊化糖化将淀粉转化为可溶性糖类.而后经过滤机除掉不溶性的物质,再经煮沸锅,首先终止了酶的活性和灭菌,同时增加麦汁的颜香味.也将酒花的成分提取出来

发酵过程主要包括前发酵和后发酵两部分,前发酵历时5天,主要产生酒精;

后发酵10天,主要是加压封罐.

滤酒部分主要是一些不溶物质和酵母.使酒更加清亮.分装

洗瓶→灌装压盖→巴式消毒→粘签→装箱201*年4月25日上午,参观包装车间

人工瓶箱→破口检验→机械卸箱→洗瓶机→人工验机→验瓶机→罐装压瓶→清酒检验→网式杀菌机→熟酒检验→回转式全自动贴标机→机械装箱→成品输送.注意:

在场员工必须戴眼罩和安全帽.（车间主任正为实习的同学们讲解）（现代化的包装车间）201*年4月25日下午,处理完相关事宜,在系老师的带领下,清点人数,收拾行李,并与厂方道别,乘坐校车安全返校,顺利完成了本次实习任务.

环境与生命科学系二○○八年四月三十日麦芽

粉碎机动车辆糊化锅糖化锅煮沸锅过滤机沉淀槽板式换热器加水加酒花板式换热器发酵罐过滤槽包装酵母热水浸麦阀麦芽储场浸液进样辊辊辊调浆阀冲洗阀CIP粉碎机冷水麦浆阀排气阀

扩展阅读：

生物工程专业认识实习报告

在刚刚过去的生物工程专业认识实习的几天里，我对我学习的生物工程有了初步了解，学校拿生物工程里的一个方面啤酒发酵来向我们介绍生物工程的重要性及这个专业能干什么。

在认识实习中，我们先听陶老师给我们上的啤酒酿造讲座，第二天的早上在学校实验楼参观啤酒发酵的一些流程及设施。

第三天上午我们听了一个有观啤酒品评的讲座，第四天我们就去实验楼现场喝啤酒了，最后两天是听一个有关市场调查讲座和设计一个啤酒市场调查问卷。

啤酒酿造讲座。

那天我们5个班在一个报告厅里，认真听取陶老师的讲解。

陶老师首先就向我们讲了一个生物工程的学生必须知道的什么叫啤酒。

我现在终于知道啤酒是以水、大麦为主要原料，大米、酒花为辅料，经过制麦、糖化、发酵、罐装，酿造而形成的含有二氧化碳、酒精及多种营养成分的饮料酒。

以上定义是按照GB（国家标准）来定义，缺少任一成分的饮料都不能叫做啤酒。

陶老师还向我们介绍了啤酒瓶上的注册商标QB、SB、GB和用液滴法赶走啤酒上未装满的瓶颈部分的氧气，从而更长久的保存啤酒。

我还从讲座上知道了啤酒有纯生、生啤、熟啤等种类，其中扎啤若是没有携带制冷机的话，就最好在24小时内喝掉。

陶老师还向我们介绍好多知识，例如让我们观看了大麦图像，以及为什么选大麦，它的形状有哪些好处。

还有酒花，是酿制啤酒必不可少的原料，酒花为了增加酒香和苦味的，等等一系列知识，我也无法完全吸收，总之收获颇多。

啤酒发酵参观。

啤酒发酵分为有氧和无氧发酵。

我们先参观有氧发酵的精密仪器。

有氧发酵的流程分为进气、灭菌、降温、接种、发酵。

由于发酵需氧，因此需不断通空气，而设施内压强要保持比外界大气压高，仪器也是随空气而间歇启动，这样频繁启动有损机器。

所以进气后有一个大的储气罐，来维持持续进气。

发酵是在酵母菌发酵而酿造成酒，因此需要严格灭菌。

通过高温系统灭空气的细菌，然后再通入发酵，发酵的菌种有自己的最适宜温度，过高的温度也会杀死发酵菌种，所以老师说在通气入发酵罐前，有一个冷却系统，由我们在实验室小规模发酵，所以就用自来水冷却。

前面已经说过，发酵罐里不允许有其它菌种，所以接种时要严格灭菌，因此接种时一定要迅速，防止要接种的菌种全被杀死。

无氧发酵就没有那么麻烦。

为我们讲解的是两个大三的师兄。

那里面有1234号发酵罐，全封闭。

外连一个菌种培养罐和一个外控设备，从外面来控制发酵罐里的温度、PH，从****镜里可以看见发酵罐里的情况。

发酵罐里人工无法清洗，就连接一个清洗罐，用碱液来洗。

啤酒品评讲座。

啤酒品评讲座上，老师拿了一瓶酒和一个酒杯来现场教我们如何品酒。

品酒分为看、嗅、尝三大块。

首先来讲讲看的内容。

拿起一瓶啤酒，倒入杯中。

这倒酒也要有一定的高度、角度、速度，这有助于泡沫出现，不多说。

先看杯中有无悬浮物，再看看色泽分为单色、棕色、黑色，要迎光看，三看透明度，四看泡沫是否高高升起，达到杯子的2\\3处，泡沫要洁白、细腻、持久挂杯，倒酒时不喷酒。

再来讲嗅的内容。

要嗅酒中是否有麦芽香味和就花香，有没有酯香，若是有高级醇、芳香类、双乙酰味等气味。

你也可以喝一口在嘴里来回搅动后，从鼻子中出气，闻酒花香味。

再来说尝。

尝酒不是喝酒。

喝一小口，要在嘴中尝出酒是否酒是否纯正、爽口、醇厚、杀口等指标。

尝过后有没有不愉快的苦味，即饮后苦味很快消失，没有后苦。

有没有氧化味，即是啤酒与氧接触形成焦糖味或氧化臭味。

我们去品评6种啤酒，分别为雪花冰雪天地、山水、青岛、雪花超爽、雪花特爽和我们学校自己酿造的未过滤的啤酒，并现场打分。

只记得我们分为一组5人，每种啤酒品一杯，将近每人喝了一瓶。

我们感觉到了不同品牌啤酒差别，也学会了一点如何品评啤酒，但同时，我们也有人喝的有点醉，个人酒量也有差别。

市场调查讲座

我们的老师请到管理工程系的谢老师来给我们讲一讲市场调查该如何去做，应该注意什么。

从老师那里，我们了解到市场调查分为市场调查的目的、对象、地点、调查方法和调查问卷等组成。

调查研究流程为项目设计到签订委托书再到问卷设计。

设计好后，试访问，然后对问卷修正、印刷。

在实施访问督导培训和访问员召集与培训，再是实地调查，最后编码录入与整理、统计分析。

调查完后写一份报告并移交。

要注意的是1督导要严格2访问员要实事求是，不弄虚作假3问卷设计有很多要注意的地方a尽量多的设计封闭式的问句，即是否题。

B被访问者的有关隐私、敏感性问题放在最后c设计问句时，避免含糊不清的词句和诱导性问题。

听完市场调查讲座后，我们就开始了一次有关啤酒的问卷调查设计，5个班在一起，每个人想出一个问卷，再抽取较好的问题组成一个最终调查问卷，并实地进行调查和撰写调查报告。

实习总结：

我从这次的认识实习中，了解了啤酒及其品评和它的一些制作方法、过程等，理解到生物工程也是很重要的专业，让我认识到实习就把理论知识加上仪器设备用原料制成品