高端酒楼餐馆经营策划方案.docx
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高端酒楼餐馆经营策划方案
高端酒楼餐馆
经
营
策
划
方
案
酒楼综合情况：
总面积：
800平米；厨房120平米，经营面积：
680元。
年租金：
150万；5元∕天每平米；每月租金12.5万元。
酒楼装潢档次：
富丽堂皇
经营菜系：
徽菜、粤菜
餐位总数：
75人
人均消费：
500元。
最高月流水:
210万
最低流水：
60万。
餐饮的平均毛利：
65%。
一、运营费用：
（数据出来另计算）
二、保本营业额：
（数据出来另计算）
1、餐饮的平均毛利定位：
65%。
计算方式：
2、日保本营业额：
（数据出来另计算）
三、保本营业额基数：
（数据出来另计算）
1、房子租金：
150万
2、固定资产投入：
（数据出来另计算）
3、装潢费用：
（数据出来另计算）
4、月总费用：
纯利计算例如：
四、2011年6月——2012年6月销售目标管理及实际合计。
目标计划及突破计划：
淡季月份：
2、3、4、7平季：
1、6、11旺季：
5、8、9、10、12
6月份60万元营业额；突破计划：
61万元
7月份90万元营业额；突破计划：
91万元
8月份100万元营业额；突破计划：
105万元
9月份120万元营业额；突破计划：
125万元
10月份180万元营业额；突破计划：
185万元
11月份110万元营业额；突破计划：
115万元
12月份120万元营业额；突破计划：
125万元
1月份150万元营业额；突破计划：
155万元
2月份160万元营业额；突破计划：
165万元
3月份140万元营业额；突破计划：
145万元
4月份130万元营业额；突破计划：
135万元
5月份160万元营业额；突破计划：
165万元
五、采取措施：
1企业文化理念
运营理念：
先立足，在发展。
企业价值观：
哲学思想就是价值观，人的价值高于一切，企业与员工双赢。
经营理念：
追求企业利益最大化。
总经理工作理念：
敢想、敢干、赶超、善学、善思、善变。
精神口号：
和气和谐和为贵；融事融理融真情。
2组织架构
A总经理（店长）：
1名；月薪3万元（20%的干股）。
B前厅部（23名）：
经理1名月薪5000元
高级服务员7名；月薪2500元（身高1.70米以上，气质佳）
普服7名；月薪1600元。
收银员1名；月薪2000元迎宾2名；月薪2000元。
传菜员3名月薪1600元；保洁2名月薪1500元。
C出品部（11名）：
厨师长1名月工资12000元。
炒锅2名月薪4000元。
砧板2名月薪2600元；打盒2名月薪2000元。
冷荤2名月薪主厨4000元；副厨1800元。
面案2名月薪主厨3500元，副厨2000元。
D后勤（5名）：
财务3000出纳3000、采购3000、电工3000、更夫1500）各一名。
人员总计：
40名
人员月工资：
131500元。
3营销策划（开源）：
A广告投放约占纯利的8%;采取措施如下：
静态立体式广告3处
动态广告3处
与大型文艺公司合作，推广品牌
打造企业文化营销的落实2处
B做好酒楼收益管理；采取措施如下：
做好淡旺季菜谱制作每年2次
商务宴及包房出租率达到85%，菜价提高15%。
做好生日宴请、寿诞宴请的细化工作。
4激励管理方案：
激励机制：
A针对出品部食品成本率控制34%—36之间。
召开采购、验收、统计、会计部门，以及厨房、库房全体员工开会，明确宣布从下个月起，凡是将食品成本率控制到36%以内，（最高点定位36%）所有与会部门的每一个员工，都可以得到50远的奖励。
在此基础上，食品成本每降低一个百分点，用节约的金额中的20%奖励大家。
各部门在20%中分别按一定的比例提成。
最好的管理就是尽量减少管理。
B如一年完成纯利200万元，拿出10万奖励年优秀员工如下：
致富—成长—当老板（股份）：
个个成功
C总经理及总监必须用激情感染你的员工，少处罚，多奖励；少批评，多鼓励。
D每年对我们员工外出拓展培训2次（早春晚秋）关心员工的成长。
5内部（节流）管理方案：
有后勤总监具体落实到各部门责任人，制定合理数据、从采购、验收、储存、库房、操作规范以及楼面灯光、电梯、空调等制定奖罚条例。
5军令状：
从总经理——厨师长、楼面必须签订军令状，有压力、有动力具体再议。
一、结合调查及北京东直门实际情况，对百家酒店的优、劣势作出以下分析：
（1）优势：
----环境和硬件配套优越
----交通便捷、地理位置优越
----定位上占优势
（2）劣势：
----停车不畅
----市场竞争激烈
----楼层高度不到
----内部管理系统建设为完成，各项工作未有序开展
----酒楼上广告牌不好做
二、酒楼品牌及定位
（一）、品牌表现策略
1、建立完善的VI、CIS形象视觉识别系统，对整个酒店印刷品，器具、包装、广告表现上严格要求达到统一，在内部装饰和外部宣传上对所有需要表现的酒楼形象严格要求和监督实施,保持品牌一致性。
2、系统化纳入公司全部品牌体系统一包装推广，在客户管理系统中完善其品牌印象和忠诚度。
3、建立自己产品特色及服务特色，并统一管理严格要求执行、产品制作及表现上精益求精。
确保品牌质量。
4、通过各种合作活动及广告宣传、网络推广进行品牌传播。
（二）品牌定位
1、在市场分析中的一类和二类之间寻找自己平衡点，将服务和产品质量有效提升，最终达到物美价廉的目的做东直门地区最受欢迎和客户青睐的豪华商务酒楼；以四星级酒店管理标准来要求其在产品服务上的标准化管理。
2、会员及客户定位：
以商务接待为主，休闲散客为辅，高端旅游接待为补。
3、价格定位：
四星级标准，三星级价位，同行业同性质同标准情况同价格情况下提升服务及配套政策。
4、消费群体定位：
（1）政府职能部门、企事业单位团体、大型机构接待、就餐等；
（2）本地高端客户接待、宴会等；
（3）旅游团体接待等；
（4）企事业高管接待宴请，鸡尾酒会，高级别招待。
（5）高端人士生日、等宴会接待。
5、市场细分：
目标市场
客源成分
比例
政府
驻华大使招待
20%
政府高端人士接待
15%
商界
旅游接待
15%
企事业高管接待
20%
社会
高端人士宴会
20%
其它散客
10%
6、项目细分：
餐饮收入80%，棋牌室20%。
三、长期发展规划及战略
以高标准的商务及配套餐饮、休闲会所为品牌形像，以特立足，以特取胜，人有我新，人新我精，人精我奇，人奇我变。
开启中高端客户群体市场，做好客房销售的情况下、大力抓好餐饮、会所经营管理，完善其产品、服务、环境、成本、价格、营销等相关管理。
拓展网络营销市场，提升酒楼知名度并全面推广；成为北京东直门最具知名度酒楼以及餐饮名店，寻找创新经营管理思维及模式，建立精英营销队伍及管理团队。
实现利润最大化，积蓄资金，壮大公司实力，以发展酒楼连锁或相关产业为终极目标。
四、企业文化建设
完善其人事管理绩效考核制度等，建立和吸纳高级和优秀人才储备，完善薪酬福利管理制度，团队效益决定企业发展及利益，利益与效益挂钩。
成立客户俱乐部和员工俱乐部，丰富员工学习和业余活动，让客户利益最大化。
建立百家酒店独有的企业文化特色。
壮大其管理，经营，提升影响力和员工工作效率积极性。
第一篇：
经营管理及运营
一、 职能及规划
（一）说明：
1、综合成立以董事长为中心,总经理为核心的,董事长部参与管理,但对酒楼经营有指导和监督权。
2、财务经理直接由总经理管辖，仅对酒楼的财务及资金财产等管理有监督权利。
3、副总经理直接为总经理负责，全面组织开展酒楼各项工作并协助总经理开展工作，直接管辖行政经理及各部门经理，
4、总经理直接管辖厨房部、传菜部、餐厅部、主管店内餐饮客户营销及服务、运转、检查等工作。
厨师长在运营时间必须服从总经理调度及安排工作，工作汇报及其它管理工作由总经办管理。
5、成立以总经理为核心，楼面经理、、前厅人员为一体的营销客户服务团队。
具体工作开展由营销部经理主持工作。
6、收银员及采购在账务上归财务经理管理，在纪律和营运上归各部门管理。
部门职能：
（1）总经办：
负责酒楼总体运营及管理工作，完成董事会安排及工作，制定酒楼发展计划及规划等完成总经办总体事务，负责酒店宣传营销策划工作。
是酒楼的行政管理机构，其职责可概括为“三服务”和“四作用”，即为酒楼高级管理层服务、为各部门服务、为员工服务；起到上传下达、联系协调、沟通信息、参谋咨询的作用。
行政办公室主要负责酒楼与地方政府、新闻机构的联络；文件的领取、登记、送高级管理层传阅、发送；政务的协调、督办；酒楼公章和介绍信的使用与管理；为管理层、客人和员工提供服务；负责酒楼人事管理及培训工作，酒楼广告策划及执行公关工作。
（2）会计担负着酒楼聚财理财的重要职责，是整个酒楼经营管理工作的信息中枢，是反应酒楼经营成果、为总经理进行市场预测和经营决策提供信息和数据资料、督导各部门改善经营管理、提高经济效益的职能部门。
财务部的工作职能主要有：
根据国家的政策、法令、财经制度制定和完善酒楼的财务管理制度和内部财经稽核制度，核算营业收、成本、费用和利润；监督、检查、分析酒店营业、财务计划及各部门收支计划的执行情况，考核资金的使用效果，定期向总经理报告收支情况，提出改进意见等。
下设：
会计、出纳、收银、库管、采购等经济管理工作。
（3）出品部部：
出品部是酒楼重要的生产、服务部门，是酒楼经营活动中重要的经济支柱。
其经营目标是为酒楼客人提供优质全面的餐饮、娱乐乐及宴会等综合服务，以优质的服务满足客人的需求；其工作的好坏，直接影响酒楼的经济效益和声誉，也反映出酒楼管理水平和服务质量的水平。
（4）后勤部：
后勤部是酒楼及其重要的部门，主管酒楼运营过程中的各种保障、安全监管、工程等工作。
后勤部设有：
保安部、保洁部、工程部、采购组。
二、人事管理
（一）人员管理
1、根据酒楼实际情况合理定员顶岗。
2、加强人员职业技能培训及业务培训。
3、完善其企业文化建设，提供更多学习和发展平台，让员工爱店如家，发挥主人公精神。
4、完善其管理制度，及其各岗位制度，并有效实施。
（二）绩效考核激励办法
1、充分考察本土行业人员就业情况，制定合理的薪酬制度。
2、管理组实现基本工资+绩效工资，普通员工组实现基本工资+提成+奖金。
3、完善其酒楼整体和各岗位绩效考核制，严格要求执行。
4、让员工利益与酒楼利益挂钩，发展核心管理成员团队，在团队和员工中按酒楼利润的10—20%配比年终奖励或提成，以吸纳和完善其精英团队，激励其整体发挥，并促进酒楼效益和发展。
（三）员工福利
1、通过完善其工资制定及绩效考核奖励，完善员工福利。
2、完善企业文化，开展集体拓展活动以及其它对酒楼管理和团队建设有帮助的活动。
3、健全酒楼人才发展规划，提供优秀人员晋升和学习机会，以及酒楼管理团队学习培训机会。
4、优秀和稳定的员工，酒楼为其办理社保福利。
5、节日及生日等，对员工适时奖励。
6、每周评选优秀部门，颁发流动红旗，每月评选各星级服务员和员工，按等级发放奖金等，完善其激励机制。
三、产品及质量管理
1、通过酒楼绩效考核制度、质检管理办法，制定酒楼产品管理体系及办法。
2、对服务质量、员工纪律及酒楼日常行为规范等通通纳入质量管理体系，提高酒店形象，及服务质量。
3、对酒楼设施设备及环境卫生建立完善其对应管理制度或办法，纳入质量管理体系。
4、把员工绩效考核纳入质量管理体系，提高工作效率及服务能力。
5、建立完善的菜品体系开发及管理制度，严格对进入酒楼的物质物料进行把关。
6、建立以产品责任制为主的产品、菜品、饮料管理制度。
高标准要求厨房等对产品的进销存管理。
7、建立以客户为中心飞客户投诉通道已经意见反馈回收通道，对酒楼整体运营，服务，环境、产品等等全面把关。
8、通过以上几点，建立酒楼自身合理的质量管理体系，提升酒楼竞争力和利润口空间，提高客户口碑，提升品牌形象美誉度和影响力。
四、服务管理
1、以“缔造家的感觉”为酒楼经营宗旨，让客户有“回家的感觉”为目标，2、对酒店各部门各环节的流程精心设计，达到高标准高效率运转。
3、以质量管理体系制度、员工规章及工作制度、质检管理办法高标准要求和监督落实，并收集反馈意见。
4、以客户为中心，围绕客户开展其周边业务，如：
机票代购预订、转车接送等相关商务工作，提升客户满意度。
五、财务管理
1、完善其财务管理制度，成本管理办法等等，合理节源。
2、制定经营计划和指标，对全年，每月等经营指标作明细分工落实。
3、建立酒楼财务管理体系，保障酒楼资金运转需求。
第二篇：
市场营销及管理
一、营销策划
（一）品牌形象
1、根据我酒楼实际状况，其毕竟具有品牌表现力。
但未知本身的VI、CIS形象视觉识别及包装系统的具体情况，如未有，及必须完善其系统建设，并严格按要求对整个酒楼管理运营系统中的品牌包装、产品包装、广告及环境设置配套设施设备上达到统一。
（二）品牌管理策略
1、建立客户营销团队，在地方上开展各行业的营销工作。
2、制定合理营销计划和经营活动措施，拓展客户关系群体实现整体营销工作。
3、针对其餐饮、住宿、休闲会所，开展周边业务；如：
立商务中心，航班预定，打字复印，产品代购等一系列周边配套服务。
4、以树立专业酒店管理公司和团队运作为目标。
二、广告策划
（一）.广告表现媒体：
1、电台广告：
栏目合办，产品让利，硬性广告宣传投放。
2、网页广告：
（本地网络媒体、XX搜索推广、公司网站宣传，硬性广告，新闻软文采编，论坛炒作推广销售）。
3、电视广告：
电视主要栏目广告插播硬性广告，新闻栏目软文编写。
4、平面广告（高端报刊杂志、宣传单、宣传册、硬性软文广告。
出租车移动媒体广告，主要路段路牌指示广告）
5、营销合作：
与集团单位跨行业合作结盟，在宣传与营销客户会员附加值上进行让利，达到双边在销售、宣传、发展上的共同目的。
6、公益推广：
与大型社会团体举办或支持某些公益活动，媒体曝光后自然提高品牌影响力合公司形象。
（二）.广告媒介策略
1、网站推广
①建立公司网站，对树立公司形象及产品推广，导入品牌效应，客户维护上达到最大化目的，寻找潜在网络消费群体，实施进行网络营销和网络推广，网络炒作。
实现网络销售，在线订房订餐。
②在地方知名网站群体、知名国内旅游和商务网站投放广告，内容根据活动的变动而变动，长期性投放，适时地更换网站投放。
③充分利用好网络营销渠道，拓展外地及周边市场；
投放时间：
长年投放。
2、电台广告：
①通过对电台栏目礼品或产品赞助等方式植入式对公司进行宣传。
②对电台客户群体进行让利，寻找目标消费群体。
③投放硬性广告。
3、电视广告：
①在电视媒体收视率最高时段投入硬性广告。
②找电视台工作人员或记者采用软文宣传，在电视娱乐性和新闻内插入公司宣传造势，扩张公司影响力。
4、平面广告
① 在知名杂志，报刊内投放硬性和软文广告
② 制作公司宣传单，宣传册进行有效投放。
③在店内外周边寻找有价值且符合环保和管理部门要求的方式制作广告路牌指示牌等广告投放，
④ 在出租车或公交车等移动媒体上投放公司广告。
（需考虑目标客户宣传面）
⑤ 于各媒体记者搞好关系，适时投放软文广告。
⑥ 景区广告牌、旅游地图册，地方黄页、118114平台投放广告。
5、公益推广：
①在组织和参与社会公益事业，社会团体活动，有效树立公司形象，口碑和品牌。
②直线营销，曲线救市，直达消费群体终端，扩大客户面和影响！
6、其它方式：
1）通过公司冠名举办各种节日，如：
厨艺比赛等，树立自己在地方行业中的主导地位。
2）操办西式婚礼策划、宴会、生日patty、公司团体聚会等，扩大宣传影响力。
3）在目标消费群体团体中组织有关文化主题的征文活动等。
4）推出特色菜品、特价菜、特价房等。
5）完善内部宣传物品设施的规范管理工作。
6）短信和彩信广告投放。
三、渠道拓展
1、通过各种宣传让利营销活动，拓展开发客户群体。
2、与大型财团、集团、企事业单位、高端写字楼、政界进行跨行业合作同盟，双方在产品、客户、宣传、价格上最大化让利，实现双赢局面。
3、疏通政府及企事业单位关系，达成协议促进销售及宣传。
4、与国内和本地旅游单位（如旅游局、旅行社、景区等）开展有效的销售和宣传合作。
5、与本地区内和外地行业内知名餐旅业开展双赢合作。
6、在网络上进行网络营销及推广合作。
7、提供客户市区和景区免费转车接送和相对应报销服务。
如持各大景区门票享有相关优惠等。
8、与出租车司机或出租车公司开展合作，对客户进行车费报销或出租车司机提成等相应措施。
四、客户管理
1、成立客户俱乐部的目的在于对现有客户资源进行管理。
2、亲情化管理和创新营销，让客户产生信赖和依赖。
3、建立客户电子管理系统，开展生日营销、节日营销、回访营销、让利营销等等系列活动。
4、组建网络销售平台目的在于为客户提供网上订餐订房等方便快捷的服务。
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