畜禽各项生产性能测定指标大全及方法.docx

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畜禽各项生产性能测定指标大全及方法

畜禽各项生产性能指标测定大全

及指标测定的意义

目录：

一、生产性能指标

二、屠宰测定指标及含义表

三、肉品质测定指标

四、血液生理生化

五、免疫指标

六、屠宰工艺指标

一、生产性能指标

目的和作用：

为平价畜群的生产水平提供信息；为家畜个体遗传评定提供信息；为估计群体遗传参数提供信息；为评价不同杂交组合提供信息。

主要指标：

活重：

屠宰前停料24小时后的体重。

体长：

由肩端至坐骨结节后端的直线距离。

胸围：

由肩胛骨后缘绕胸1周的长度。

胸深：

由看甲最高点到胸骨底面的距离。

胸宽：

由肩胛骨后端的左右肋骨间的宽度。

二、屠宰测定指标及含义表

宰前重：

宰前绝食24h后的活重。

宰后重：

屠宰放血以后的体重。

血重：

宰时所放出的血液重量，或宰前重减宰后重的重量差。

酮体重：

放血后出去头、尾、皮、蹄（肢下部分）和内脏所余体躯部分的重量。

净体重：

除去胃肠及膀胱的内容物后的总体重。

酮体骨重：

酮体重所有骨骼剥离后的骨重。

酮体脂肪：

酮体内、外侧表面及肌肉块间可剥离的脂肪总重量。

净肉重：

酮体除去剥离的骨、脂后，所余部分的重量。

背膘厚：

第五~第六胸椎间离背中线3~5cm。

腰膘厚：

第十二~十三胸椎间离背中线3~5cm。

眼肌面积：

第十二~十三间眼肌的横切面积（cm）2。

三、肉品质

肉品质：

肉品质是一个复杂的概念，没有单一的定义，它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。

肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。

因此，分析肉质的评价指标，研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求，对于养殖业具有十分重要的现实意义。

肉品质指标

肉色（meatcolor）：

肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。

肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：

主观评定和客观评定。

主观评定：

依据标准的图板进行5分制的比色评定：

在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。

客观评定：

利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。

一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：

2分：

25-35，3分：

15-24，4分：

10-16。

系水力：

研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下：

重量加压法：

在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。

结果计算：

失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100

系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）

滴水损失法：

在宰后2-3小时，取第二、三腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24小时，取出肉样称重计算。

滴水损失（%）=（吊挂前肉条重—吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重×100

无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。

熟肉率：

宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30分钟。

蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20分钟后称重，并按下式计算熟肉率：

熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）×100%

PH值（PH值-Value）：

宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。

一般采用酸度计。

肌内脂肪（intramuscularfat）：

肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。

其遗传力约为0.40。

大理石纹评定：

取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在0-4℃的冰箱中存放24小时，与肉色评分同时进行。

对照大理石纹标准评分图进行评定：

1分脂肪呈痕迹量分布，2分脂肪呈微量分布，3分脂肪呈少量分布，4分脂肪呈适量分布（理想分布），5分脂肪呈过量分布。

两分之间允许评0.5分，结果用平均值表示。

客观评定-索氏测定脂肪含量。

肌肉嫩度（tenderness）：

肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类。

其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响，嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定，影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等，其遗传力约为0.4。

肉样的制备：

取宰后2小时内或熟化24小时以上，第6-10胸椎处的背最长肌，顺肌纤维走向切成厚2cm的肉片，并修成长5cm，宽2cm的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水煮约45分钟（肉条中心的温度达80℃即可），迅速冷却至室温后编号。

主观评定就是人对评定的肉进、口感评定。

客观评定，剪切值测定法将522的长条顺肌纤维走向修成511的长条后，置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条，每个长条切4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。

胃肠发育及生长性能：

就是脏器质量和体重的比值，反应药物对脏器的影响或者初步的毒性判断。

四、血液生理生化

血红蛋白：

血常规中的一项指标，红细胞内含大量血红蛋白（Hb），红细胞的机能主要由血红蛋白完成。

血红蛋白除作为血液缓冲物质而发挥作用外，其主要功能在于携带氧气（O2）和二氧化碳（CO2）。

其病理性升高常见于大面积烧伤、严重腹泻、慢性肾上腺皮质功能减退、尿崩症、甲状腺功能亢进、心肺疾病、血管畸形等疾病。

红细胞计数：

是指单位体积血液中所含的红细胞数目，对于提示累及红细胞系统的疾病有重要意义。

红细胞压积（PCV）：

现在称红细胞比容（Hct），是指一定量的抗凝全血经离心沉淀后，测得下沉的红细胞占全血的容积比，是一种间接反映红细胞数量大小及体积的简单方法。

结合红细胞计数和血红蛋白含量，可计算红细胞平均值，有助于贫血的形态学分类。

血清白蛋白：

是血清总蛋白的主要蛋白质成分，由肝脏合成。

是脊椎动物血浆中含量最丰富的蛋白质，它在维持血液胶体渗透压、体内代谢物质运输、营养等方面均起着很重要的作用。

肝脏疾患时常血清白蛋白常检测血清白蛋白含量来协助诊断，判断预后。

天门冬氨酸氨基转移酶（AST），旧称谷草转氨酶（GOT）：

在肝功能检查中，谷丙转氨酶是反映肝细胞受损的指标的，而天冬氨酸氨基转移酶是反映肝细胞坏死的标准。

对于肝硬化、肝纤维化、肝癌的检测非常准确。

可以和谷丙转氨酶结合起来反映肝功能的状况，比如谷丙转氨酶/天冬氨酸氨基转移酶比值均在1.0以下为肝硬化或早期肝硬化患者。

丙氨酸转移酶：

转氨酶升高临床意义就在于对急性乙型肝炎、慢性肝炎、HBV携带者、重型肝炎以及肝硬化、肝癌等一系列病毒性肝炎的诊断和分析，ALT的升高只表示肝脏可能受到了损害。

除了肝炎，其他很多疾病都能引起谷丙转氨酶转氨酶升高。

碱性磷酸酶：

临床上测定ALP主要用于骨骼、肝胆系统疾病的诊断和鉴别诊断，尤其是黄疸的鉴别诊断。

对于不明原因的高ALP血清水平，可测定同工酶以协助明确其器官来源。

乳酸脱氢酶：

是一种糖酵解酶。

乳酸脱氢酶存在于机体所有组织细胞的胞质内，其中以肾脏含量较高。

乳酸脱氢酶是能催化丙酮酸生成乳酸的酶，几乎存在于所有组织中。

心肌酶释放入血则LDH1〉LDH2，利用此指标可以观察诊断心肌疾病。

尿素氮：

是人体蛋白质代谢的主要终末产物，是肾功能主要检测指标之一。

所以尿素氮的变化对非蛋白氮数值的影响较大。

临床上常选用尿素氮的检测来代替非蛋白氮的测定。

升高，氮血症、尿毒症、肾脏病、心脏病、肾上腺皮质功能低下症、脱水、休克。

降低，肝门脉分流、脂肪肝、急性肝衰竭。

血液乳酸：

乳酸是体内糖代谢的中间产物，主要由红细胞、横纹肌和脑组织产生，血液中的乳酸浓度主要取决于肝脏及肾脏的合成速度和代谢率。

在某些病理情况下（如呼吸衰竭或循环衰竭时），可引起组织缺氧，由于缺氧可引起体内乳酸升高。

另外，体内葡萄糖代谢过程中，如糖酵解速度增加，剧烈运动、脱水时，也可引起体内乳酸升高。

体内乳酸升高可引起乳酸中毒。

检查血乳酸水平，可提示潜在疾病的严重程度。

血清脂肪酶：

是血清及尿淀粉酶来自胰腺和唾液腺的分泌，对于诊断急性胰腺炎很有价值。

五、免疫指标

免疫器官指数:

胸腺和脾脏指数是每10g体重脏器的重量（mg），其高低取决于其中淋巴细胞增殖的程度，可粗略估计免疫功能的强弱，是一个粗浅和滞后的指标。

胸腺的主要功能是产生Ｔ淋巴细胞和分泌胸腺素,主要参与细胞免疫;脾脏中有丰富的淋巴细胞和巨噬细胞,但Ｂ淋巴细胞比例较大,因此与体液免疫关系更为密切。

其重量与其功能以及其中免疫细胞数量有关。

血清白蛋白：

是血清总蛋白的主要蛋白质成分，由肝脏合成。

是脊椎动物血浆中含量最丰富的蛋白质，它在维持血液胶体渗透压、体内代谢物质运输、营养等方面均起着很重要的作用。

肝脏疾患时常血清白蛋白常检测血清白蛋白含量来协助诊断，判断预后。

血清酶：

酶是一种特殊蛋白质，由活细胞制造，具有极高效能的催化剂。

肝脏是人体含酶最丰富的脏器。

在肝有实质性损伤时，有些酶从中逸出，如ALT等。

有些酶因肝功能不良而留滞血中，如ALP等。

有些酶在肝细胞病变时生成减少，加胆碱酯酶。

有些酶在病变情况下生成增加，如单胺氧化酶等。

因此血清酶的活性变化有助于反映肝的病理状态、是肝功能检查常用方法之一。

白细胞分类：

是在进行血液显微镜检察时，将白细胞分类计数的一种医学检测法。

血液中的白细胞共有五种，即中性粒细胞、嗜酸性粒细胞、嗜碱性粒细胞、淋巴细胞和单核细胞。

它们各有其生理功能。

长期接触铅、汞、苯、放射线等可引起白细胞总数及白细胞分类的改变。

在环境医学研究中白细胞分类是一项重要的指标。

六、屠宰工艺

成熟时间对屠宰系水力的影响：

宰后成熟时间对肉各项理化指标都有较为显著的影响，成熟时间越长，变化越显著。

证明要提高肉的质量，生产出优质肉类，宰后成熟是关键环节之一。

主要测试屠宰1、3和7天的指标pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化。