厨房日工作检查表.doc

厨房日工作检查表.doc

《厨房日工作检查表.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房日工作检查表.doc（3页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

日常考核制度与考核细则

日常考核细则用表

序号项目

考核内容

考核人

考核时间

责任人

处理结果

1

仪容仪表

工作帽干净、挺直、端正

工装干净、无皱、无损、无异味；

工鞋干净、无油渍污物；

工好牌按规定佩戴；

头发、指甲不过长，干净无污物，不留胡须。

厨师长

上午

2

工作质量

餐前准备工作是否到位，各种工具、用品是否备齐并摆放固定位置，所有用料是否符合烹调要求且数量充足，所有餐具是否备齐。

是否按规定的程序、时间提取原料、货品？

原料配份是否准确无误？

烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规定的工艺流程？

盘饰品是否准保充足、雕品是否花样翻新、干净卫生和有艺术性？

菜肴出品是否进行过严格的质量检查，是否发现数量不足、有异物？

上菜时认真检查桌号夹，确保准确无误。

是否按上菜的顺序出品（零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序）？

原料存放是否符合规定（如生、熟分开等）

应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料？

3

工作态度

服从意识

配合意识

工作热情

节约意识

安全意识

4

卫生质量

作业中要保持台面、刀墩、地面、抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物，用具、盛器干净无水渍、无油迹；

收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍；

各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置；

剩余的原料按规定摆放整齐，需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖。

卫生检查细则

序号

检查项目

检查人

抽查人

检查

范围

责任人

如何

处理

1

作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序？

领班

经理

2

作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生？

3

餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否干净、无油污水迹？

4

作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物？

5

作业中的下脚料是否放置正确，废料是否随手放进垃圾桶？

6

菜肴出品是否有专用的抹布、筷子？

7

各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹？

8

工作中员工入厕后是否按规定洗手？

9

冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象？

10

菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物、量短缺现象？

11

盘饰用品是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果？

12

盛装菜肴的盘边是否干净卫生、无水迹油污、无制印？

13

备用餐具是否干净、无污迹水迹，无杂物？

14

每菜出品后，占造厨师是否按规定洗刷炒锅？

15

收台后操作台是否干净整洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序？

16

墙壁是否干净卫生、无油渍、无污迹？

17

地面是否干净、无杂物、无污迹？

18

油烟排风罩、玻璃割断、门窗等是否干净、无污迹、无油渍？

19

各种用具是否干净卫生、无污迹、摆放合理有序？

20

班后是否有专人负责对工作间进行消毒处理？

菜肴加工与出品检查细则用表

序号

检查项目

检查人

抽查人

检查

范围

责任人

如何

处理

1

初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工？

领班

经理

2

加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工？

3

蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定？

4

应在规定时间要求加工完成的原料始发按时完成？

5

切料厨师切割的各种原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料？

6

切割好的原料是否分类放置、摆放有序？

7

切制的小料是否符合《料头切制规格表》的标准？

8

主配厨师配份重量是否准确？

9

配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中？

10

配份完成的菜肴传递是否及时？

11

打荷厨师料头准备是否符合要求、数量是否充足？

12

盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干净卫生？

13

浆、糊的使用是否符合《标准菜谱》的规定？

14

预热处理的原料是否符合要求？

15

调味品的质量是否逐一经过了检验、数量是否充足？

16

菜肴烹调是否符合规定的工艺流程，火候是否恰当？

17

菜肴的出品是否符合《标准菜谱》装规定的质量标准？

18

菜肴出品是否进行了严格的异物检查？

19

成品菜肴的数量是否符合规定？

20

菜肴装盘是否符合要求，成品菜肴的传递是否及时？