08430西餐工艺学真题精选.docx
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08430西餐工艺学真题精选
[填空题]1饮食文化最早把咖啡作为饮料的是哪个国：
（）
参考答案：
阿拉伯
[填空题]2喜爱吃田螺和鹅肝的国家是（）
参考答案：
法国
[填空题]3在饮食中反对饮酒、反对食肉反对五荤的是：
（）
参考答案：
佛教
[填空题]4杜松子酒：
杜松子酒又称金酒，将杜松子加入酿酒原料中，进行糖化、（）、蒸馏的一种保健饮品
参考答案：
发酵
[填空题]5简述西餐服务的种类
参考答案：
6类：
法式服务、英式服务、中国式、俄式服务、美式服务、自助餐
[填空题]6简述法式服务的特点
参考答案：
1最豪华细致和最周密
2、现场表现式服务
3、双人式服务
4、节奏缓慢的服务
[填空题]7什么是西餐？
广义和狭义的区分？
外文的表示？
参考答案：
西餐是我国人名和其他不封东方国家和地区的人名对西方国家菜点的统称广义的指中国以外其他国家的菜肴、点心的制作与应用外文标示occidentalfood狭义的指主要以欧洲、美洲、大洋洲等国家的菜肴点心的制作与应用外文表是为WesternFood
[填空题]8西餐的装盘特点是什么？
参考答案：
装盘特点：
主次分明，和谐统
一、几何造型，简洁明快、立体表现，空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀，回归自然
[填空题]9西餐厨房中人员的组织结构是什么？
主厨、副主厨、主管、领班、员工的外文表示？
参考答案：
[填空题]10西餐基础汤的种类有哪些？
外文表示方法？
参考答案：
[填空题]11什么是少司，少司的作用，少司的种类？
参考答案：
少司也称沙司，是Sauce的音译，指西餐菜肴的调味汁作用：
确定菜肴味道、增加菜肴美观性、增加菜肴的营养价值少司分类：
热少司和冷少司按颜色分为白、黄、棕、红等多种
[填空题]12铁扒
参考答案：
是指加工成形的原料，经腌渍调味后，放在铁扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。
[填空题]13导热
参考答案：
物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。
[填空题]14西餐调味
参考答案：
就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。
[填空题]15沙拉
参考答案：
通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。
[填空题]16西式面点的制作工艺分了（）
（）
（）
参考答案：
面包类；糕饼类；巧克力类
[单项选择题]
17、下列哪一个不是西餐计量工具（）
A.量杯
B.电子秤
C.温度计
D.刨皮器
参考答案：
D
[单项选择题]
18、下列哪一项不属于烹饪过滤工具（）
A.搅拌器
B.帽形滤器
C.蔬菜滤器
D.漏勺
参考答案：
A
[单项选择题]
19、下列哪一项属于西餐加工设备（）
A.粉碎机
B.热汤池
C.微波炉
D.明火烤炉
参考答案：
A
[单项选择题]
20、下列哪种肉具有三高三低特点（）
A.羊肉
B.兔肉
C.鹅肉
D.猪肉
参考答案：
B
[单项选择题]
21、在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）
A.肉类
B.无韧性原料
C.蔬菜
D.骨类
参考答案：
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[单项选择题]
22、西餐的组成的正确的是哪一项（）
A.开胃菜汤主菜甜点
B.开胃菜汤主食甜品
C.开胃菜主菜甜品
D.开胃菜主菜主食甜品
参考答案：
A
[单项选择题]
23、牛奶短期所储存在（）的冰柜中冷藏最佳
A.3~-1度
B.2~-1度
C.-1~0度
D.0~1
度
参考答案：
B[单项选择题]
24、下列哪项不是基础汤的原料（）
A.调味料和香料
B.肉和骨头
C.碱性物质
D.水
参考答案：
C
[单项选择题]
25、下列基础汤制作要求中错误的是（）
A.去浮油，加盖
B.冷水下锅，一次加足
C.控制火候
D.选料精致
参考答案：
A
[单项选择题]
26、下列哪一项不是西餐沙司的作用（）
A.增加菜点的色泽
B.增加彩电的营养价值
C.增加菜点的香味
D.确定增加菜点的口味
参考答案：
B
[单项选择题]
27、冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。
A.突出风味
B.颜色合理
C.制法精细
D.搭配合理
参考答案：
C
[单项选择题]
28、按加工方法冷菜包括（）
A.生吃冷菜
B.胶冻类冷菜
C.杯装冷菜
D.肝批类开胃菜
参考答案：
A[单项选择题]
29、配菜与主菜的搭配上应注意（）
A.配料与主料量一致
B.配料与主料质地搭配
C.每种食物混在一起
D.配料烹调方法与主料无关
参考答案：
B
[单项选择题]
30、配菜为谷物时，应摆放在主菜的（）
A.左下方
B.左上方
C.右上方
D.右下方
参考答案：
B
[单项选择题]
31、煮的菜肴特点（）
A.原汁原味、色泽美观
B.具有软烂、味浓、原汁原味的特点
C.清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味
D.清淡原汁原味、保持原料造型的特点
参考答案：
C
[填空题]32
捆
参考答案：
捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。
[填空题]33冷菜
参考答案：
广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西餐菜肴
[填空题]34特富龙有哪些特点？
参考答案：
不黏性；耐热性；滑动性；耐磨性；抗湿性；耐腐蚀性[填空题]35解冻有哪些方法？
参考答案：
空气解冻法、微波解冻法、水泡解冻法
[填空题]36简述西餐基础汤的制作要求？
参考答案：
1、选料精致
2、冷水下锅一次性加足
3、控制火候
4、水与原料比例（1：
3）
5、不要去浮油，要盖锅盖。
[填空题]37简述西餐沙司的组成？
参考答案：
1、冷菜沙司
2、点心沙司
3、热菜沙司
[填空题]38简述西餐配菜的注意事项？
参考答案：
1、要注意食品原料之间颜色的搭配，使菜肴整齐和谐
2、注意配料与主料数量之间的协调搭配
3、突出主料的本味
4、配菜与主料的质地要恰当搭配
5、配菜的烹调方法与主料相互搭配
6、配菜与主菜之间应保持适度空间
[填空题]39简述确定肉类烹调程度的方法
参考答案：
（1）测温法：
分为三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉
（2）计时法：
通过记录加热时间来确定肉类烹调程度。
（3）辩色法：
只需在烹调过程中，观察切开的肉块中心的颜色。
（4）触摸法：
鉴定时，用大拇指和其他手指指端相互配合所产生的可感受硬度来比较牛排及肉类硬度和弹性，以判断不同的烹调程度。
（5）品尝法：
通过品尝可切实感受到肉类的老嫩与烹调程度。
[填空题]40西餐烹调表演的要素有哪些？
参考答案：
顾客方面的因素；服务方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人员方面因素；技术方面因素；原料方面因素；用具设备方面因素；环境方面因素；菜肴品质方面因素。
[填空题]41简述西餐菜单筹划的原则？
参考答案：
1、菜单要能反映和适应目标市场需求。
2、菜单必须反映酒店与西餐厅的形象和特色。
3、菜单设计思路应简单化。
4、菜品内容标准化。
5、菜单必须为西餐厅企业带来经济效益。
[填空题]42论述冷菜制作的注意事项
参考答案：
一、1原料卫生。
冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜，水果，海鲜，禽蛋，肉类等均要求质地新鲜，外形完好，对于生食用的原料还要进行消毒处理。
2用具卫生。
在制作冷菜的过程中，凡接触冷菜的所有用具，用器都要小心。
尤其是刀，砧板，餐具都有进行消毒，生熟分开。
抹布经常消毒。
3环境卫生。
主要指冷菜间和冰箱卫生。
冷菜间要保持清洁，无苍蝇，无蟑螂等，要装灭蝇灯及紫外线消毒灯。
冰箱清洁异味。
4装盘卫生。
紫外线要高温消毒，装盘过程中尽量避免用手接触食物，不是立即食用的要用保鲜纸封好后放入冰箱冷藏。
二、调味方面1冷菜多数作为开胃菜，因此在味道上要比而才重一些。
要呈现比较突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或烟熏等富有刺激的味道。
口感上侧重脆，生达到爽口开胃，刺激食欲的效果。
2刀工方面冷菜的刀工基本要求是光洁整齐，要求切配精细，拼摆整齐，造型美观，色调和谐，给人美得享受。
3装盘方法冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分明。
可适当点缀，但不以繁杂，注意盘边卫生，不可有油污，水迹。
成品要有美感。
冷菜要冷藏在58度，食用最佳温度在10-12度为宜。
[填空题]43简述影响味觉的因素有哪些？
参考答案：
（一）浓度：
呈味物质的浓度越高，味感越强，反之，则弱，只有在最适浓度，味觉才能获得美好的感觉；不同菜肴，呈味物质的最适浓度也不相同。
（二）温度：
味觉的感应能力随着菜肴温度的高低而不同，高温时由于味蕾被破坏而失去感应能力，低温时感觉程度较差。
一般来说，最能刺激味觉的最佳食用温度在10℃～40℃之间，其中30℃左右时味觉感受最灵敏，通常热菜的最佳食用温度在60℃～65℃，冷菜在10℃左右。
（三）水溶性和溶解度：
水溶性越高，味觉产生的越快，但消失的也快溶解度小于阈值的物质也是无味的；一般偏向酸味、甜味、咸味特性的物质有较大的水溶性，而苦味物质的水溶性较慢。
（四）生理条件：
不同的生理条件，如健康状况（某些疾病的特殊要求）、年龄状况（小孩比较敏感）、性别（女性较男性敏感）都是影响菜肴味觉的因素。
（五）嗜好：
从地域来看，存在着南甜北咸，东辣西酸的的特点；从个人来看，每个人有不同的味觉嗜好。
（六）相互影响：
1.味觉对比—有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度搭配在一起，使其中一种味道达到协调可口的现象；
2.味觉消杀--有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度搭配在一起，使两种味道都有所减退；
3.味觉相乘--两种相同的味道同时使用时，会形成1+1＞2的效果；
4.味觉变调—有两种不同的呈味物质混合使用后，各种呈味物质本味均发生变化的现象。
[填空题]44论述热传递的种类和方式。
参考答案：
热传递的种类：
1.导热：
由事物内部分子与原子的微观运动引起的一种热量转移方式。
2.对流换热：
由流体微团改变空间位置，流体与固体壁之间热量传递过程。
自然对流，强制对流（外力）。
3.辐射：
通过电磁波使物体间发生热交换过程。
热传递的方式：
1.空间位置：
（1）平面型
（2）空间型传热介质方式：
（1）以水为传热介质：
是指水受热后温度升高，并使浸没在水中的原料接受热量，从而达到热加工的目的。
如：
煮。
（2）以油为介质的传热：
导热，对流换热。
如：
炒、煎、炸。
（3）以气体为传热介质：
①以水蒸气为介质：
蒸②以空气为介质：
烤箱、微波炉③以固体为介质：
铁扒，如铁板扒炉、夹层扒炉。
[填空题]45简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
参考答案：
（一）西餐制汤的原料：
1、动物性原料：
牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、调味蔬菜：
洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：
1：
1；
3、调味品：
香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、酸类物质：
番茄、葡萄酒等；
5、水：
水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：
（1）白色牛原汤
（2）鸡原汤
（3）鱼骨汤
（4）蔬菜汤
2.褐色基础汤：
将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。
[填空题]46简述制作零点菜单的注意事项
参考答案：
1.由于零点菜单多为固定菜单，因此在长时间内菜品基本保持不变，有利于降低成本和实现规范管理，但是未满足顾客需求，应设置不同区域，根据不同节气和市场情况搭配一些时令菜和特色菜。
2.零点菜单针对的顾客面较广，其口味、消费水平不同，因此零点菜单要求菜点品种较多，价格高低不一，使顾客有选择的余地。
3.在价格上，因零点菜单所提供的是现点现做的产品，生产量较小，加工精细。
因此，在定价是时价格应稍高一些。
4.零点菜单上所列的菜点除应兼顾不同顾客的消费需求外，还应突出饭店的风格，突出主菜和特色菜。
5.菜单的封皮一定要有精细的包装。
从内容上讲应有图片和文字，但不要过于复杂。
6.菜单一定要按照西餐的上菜顺序去制定。
[填空题]47简述菜单的制作和定价原则
参考答案：
菜单的定价原则：
①菜单价格应能够反映产品的价值②菜单价格必须符合市场定位，适应市场需求③制定价格既要相对灵活，又要相对稳定④制定价格要服从国家政策、接受物价部门检查和监督菜单的制作原则：
①坚持菜单内涵品质优越、创意领先的原则②坚持厨艺专精、价格合理的原则③菜单结构要形成营销高明、供需均衡的优势④菜单要能体现出重视员工、强调专业的要求⑤菜单要能积极发挥服务顾客、掌握市场的作用。
[填空题]48简述西餐工艺中配菜与主菜的搭配原则？
参考答案：
西餐菜品与中餐菜品一样，大多数是由主料和辅料组成。
中餐菜品的主料和辅料混合一直制作，而西餐菜品的主料和辅料是分开制作。
单独的主料不能完整制作菜品。
需要通过配菜的补充，使主料和配菜在色香味型质营养相互配合，相互映衬，达到完美目的。
因此在主菜与配菜上应该注意以下规则：
1选择配菜时，要注意食品材料之间的颜色搭配，使菜品整齐，和谐，鲜明的颜色搭配给人美的感官和享受。
每个菜品的颜色应该在3种颜色左右，颜色单调会使菜品感觉呆板，颜色过多，显得杂乱无序，不够雅观。
2注意主菜与配菜之间的数量搭配。
突出主菜的数量，主菜占盘子中央，不要让主菜有过多的装饰，也不要装入大量的土豆，蔬菜，谷物类食物，切记配菜的数量永远少于主菜的数量。
3突出主菜的味道。
不同风味的配菜可以弥补主菜味道的不足。
而且配菜可以减除主菜的油腻，帮助消化的作用。
但是不可以把配菜的味道盖过主菜的味道。
4配菜与主菜的质地要恰当搭配，如土豆沙拉中放入一些芹菜丁，洋葱丁等，法国洋葱汤中加入奶酪面包。
德国香肠配土豆泥等。
5配菜的烹饪方法要与主菜相互搭配，爱尔兰烩羊肉配米饭等。
6配菜与主菜之间保持适当的空间。
不要将每样食物都混合堆在一起，每样食物都应当由单独的空间，使整体比列协调，匀称，由层次感，立体感。
达到最佳的视觉。
[填空题]49西餐菜单定价策略有哪些？
参考答案：
一、产品生命周期定价策略。
二、价格折扣定价策略。
三、心理定价策略。
四、亏损先导推销策略[填空题]50西餐烹调表演设备应具有什么？
参考答案：
1、餐厅烹调车
2、餐厅烹制炉
3、餐厅表演桌
4、切割车
5、甜品车
6、酒水车
[填空题]51西餐早餐的分类有哪些？
参考答案：
一、美式早餐：
英美等以英语为母语的国家
二、欧式早餐：
德国，法国
[填空题]52简述西餐面点的特点
参考答案：
用料讲究，富有营养公益性强，简洁明快口味清新
[填空题]53西餐烹制的传热介质有哪些？
参考答案：
（1）以液体为传热介质：
煮
（2）以气体为介质：
蒸
（3）以空气为介质：
微波法
（4）以固体为传热介质：
金属介质：
铁扒
[填空题]54简述西餐配菜的作用？
参考答案：
1、增加颜色，美化造型。
2、突出主料的风格
3、营养的均衡
[填空题]55简述冷菜在西餐中有何作用？
参考答案：
1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜
2、能起到开胃作用
3、冷菜还可作为一餐的主食[填空题]56简述冷菜的特点？
参考答案：
1、味美爽口
2、清凉不腻
3、制法精细
4、点缀漂亮
5、种类繁多
6、营养丰富
[填空题]57简述西餐沙司的作用？
参考答案：
1、增加菜点的色泽
2、增加菜点的香味
3、确定或增加菜点的口味
4、美化菜点的造型
5、改善菜点的口感
[填空题]58中西餐基础汤的不同有哪些？
参考答案：
1、西餐基础汤以动物原料为主，不混合。
2、中餐分荤汤、素汤，西餐荤素一起。
3、西餐基础汤加调味品，中餐基础汤不加。
[填空题]59简述刀工的作用？
参考答案：
达到烹饪要求、美化原料、易于咀嚼和消化、容易入味。
[填空题]60简答西餐原料的分类？
参考答案：
（1）肉类牛肉、羊肉、兔肉、猪肉、肉制品
（2）家禽类鸡、鸭、鹅、珍珠鸡
（3）水产类鱼类、虾蟹类、贝类
（4）蛋奶类蛋类、奶类
（5）蔬果类蔬菜类、果品类
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