社区营养学第五章食品强化与新食品开发 (1).ppt

社区营养学第五章食品强化与新食品开发 (1).ppt

《社区营养学第五章食品强化与新食品开发 (1).ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《社区营养学第五章食品强化与新食品开发 (1).ppt（60页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

社区营养与服务,第五章食品强化与新食品开发,第一节食品强化概述,一、食品强化概念食品的功能？

食品的功能,满足人们正常的生理功能的需要,提供必需的营养,满足人们活动的需要,食品强化的定义,关键词：

调整营养素满足需要深加工强化食品强化载体食品强化剂增强营养素成分天然或人工合成的属于天然营养素范围,

（一）我国营养强化发展情况,1、有关政策食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法1979食品添加剂使用卫生标准1981食品卫生法1982食品营养强化剂使用卫生标准1986,卫生部食品添加剂卫生管理办法1993食品添加剂卫生管理办法修订稿2002食品添加剂使用卫生标准2007（GB2760-2007）食品安全法2009,2、我国的强化食品,

（1）加碘盐碘盐价格便宜最普遍、最有效的补碘方式每日食用5-6g碘盐即能满足。

（2）强化面粉,面粉中添加VA、VB1、VB2、铁等营养素。

选择面粉作为强化食品的原因？

日常三餐的主食，为所有年龄段和社会阶层大量食用。

能还原在制粉过程中流失的营养元素。

不足以导致摄入超过安全上限。

（3）强化大米,维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸4种维生素铁、锌2种矿物质是我国城乡各类地区、各阶层消费者普遍缺乏的营养素。

（4）铁强化酱油,缺铁性贫血酱油补铁工程我国80以上的人都吃酱油，覆盖面很广酱油每人每天的食用量不会太多，一般在10毫升左右，自限性很好；酱油颜色深、口味重，强化后不会影响其口感。

（5）强化食用油,维生素A是脂溶性维生素，在食用油中溶解性好，而且人对食用油的摄入也比较稳定。

我国少年儿童维生素A缺乏情况比较严重。

儿童和电脑族最宜选用维A营养油,（6）强化辅助食品,婴幼儿配方奶粉功能性配方奶粉营养强化奶粉,

（二）食品强化的意义,儿童发育迟缓,铁、碘、钙、VB2等缺乏普遍,维生素A缺乏,改善公众营养,改善公共营养的途径,合理膳食,食物强化,营养补充剂,食品强化的意义,弥补天然植物性食品中缺乏的营养素,1,针对不同消费人群补充营养素,2,补充食品加工、储藏过程中损失的营养素,3,克服自然环境制约，主动、快速改善,4,对经济欠发达、民众营养欠佳的地区,5,二、食品强化剂,

（一）强化剂的种类,含氮化合物,维生素类,矿物质类,赖氨酸谷类粮食中缺乏,1、提高智力、促进生长、增强体质。

2、增进食欲、改善营养不良状况。

3、改善失眠，提高记忆力。

4、帮助产生抗体、激素和酶，提高免疫力、增加血色素。

5、帮助钙的吸收，治疗防止骨质疏松症6、降低血中甘油三酯的水平，预防心脑血管疾病的产生。

牛磺酸,1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能3防止心血管病4影响脂类的吸收5改善内分泌状态，增强人体免疫,L-肉碱,L-肉碱广泛分布于肝脏器官中，尤以心肌及骨骼肌中含量最高。

大部分机体所需的肉碱成份来源于饮食中的肉类和奶制品。

豆类中欠缺L-肉碱,2、维生素类强化剂维生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E叶酸胆碱：

强化记忆、婴幼儿配方食品,3、矿物质类强化剂钙：

骨粉、碳酸钙、碳酸氢钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙铁：

硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁。

铁强化酱油乙二胺四乙酸铁钠锌：

葡萄糖酸锌、硫酸锌、乳酸锌等碘：

碘化钾、碘酸钾磷：

磷酸氢钙,

（二）强化剂的形式及强化剂量,1、强化剂的组成结构组成结构溶解性、稳定性、生理作用影响吸收、利用、感官性状2、强化剂量添加剂量、工艺条件、储存条件、环境因素,（三）强化方法,1、原料中添加强化剂2、加工过程中添加强化剂3、成品中混入强化剂4、物理化学强化法5、生物强化法,（四）强化工艺条件,提高稳定性,改进工艺条件,改善包装、贮存条件,三、强化食品的种类,1.主食品强化主要在营养素损失较多的精白面粉、大米中强化，所用的强化剂有维生素B1、维生素B2、烟酸、铁、钙、赖氨酸、蛋氨酸等。

2.副食品强化副食品种类繁多酱油；西方国家80以上的奶油；水果罐头和果汁果酱；中国规定在地方性甲状腺病区，食盐中碘化钾添加量为1kg中添加2050mg。

3.强化婴幼儿食品在牛奶和米粉中强化婴幼儿生长发育所需的必需营养素，如氨基酸、牛磺酸、微量元素、维生素等，产品有强化奶粉、母乳化奶粉、强化婴儿粉等。

4强化军粮5.混合型食品强化6其他强化食品,四、对食品强化的要求,食品强化要有明确的针对性,要符合营养学原理,要符合食品卫生原则要求,D,不影响原食品的感官性状,四、对食品强化的要求,经济合理、利于推广,易被机体吸收利用,稳定性高,第二节强化食品的监督管理,一、法规和监督机构的建设1986食品营养强化剂卫生管理办法1994食品营养强化剂使用卫生标准卫生局卫生监督所疾控中心工商局出入境检验检疫局质量监督局,二、管理条例,1、加强强化食品的研制、生产、销售的申报和审批的管理2、必须实行强化食品的商标标志制度3、制定我国强化食品营养效应与食用安全性鉴定程序，达到食品强化的规范化管理4、加大宣传力度,第三节新资源食品的开发,一、食品新资源和新资源食品新资源食品的概念新发现、新研制、新引进无食用习惯仅在个别地区有食用习惯的食品或食品原料,

（1）新发现的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的动物、植物和矿物及其提取物,微生物及其提取物或代谢产物以及在食品加工过程中使用的微生物新菌种；传统食品可食部分的提取物；新合成或改造的拟用作食品的成分；新工艺的食用，导致食品原有特征改变；利用生物技术改造动物、植物、微生物等我国无食用习惯的进口食品符合新资源食品要求的其他食品。

（一）利用开发植物蛋白质资源,1、植物性新食品资源

（1）籽粒苋籽粒苋是粮饲兼用作物籽粒苋是一种优质、高产、耐旱、抗逆性强的优良牧草，属苋科一年生植物。

（2）四棱豆,富含蛋白质、维生素、多种矿物质，营养成价值极高，被人们称作是“绿色金子”。

多种氨基酸，且氨基酸组成合理，其中赖氨酸含量比大豆还高并含有丰富的脂肪、膳食纤维；维生素E、胡萝卜素、铁、钙、锌、磷、钾等成分的含量惊人,2、饼粕的食用化,

（1）大豆粕脱脂后又称脱脂大豆用作饲料蛋白质含量高接近于动物蛋白,

（2）花生粕,传统高温压榨后，蛋白质变性失去食用功能，仅用作饲料。

采用新工艺，浸出法蛋白质含量高达55%可用作食品原料,（3）棉籽粕,很少用于食品棉籽蛋白也是优质蛋白可用作饲料，多数用作肥料,（4）菜籽粕,（5）向日葵籽粕,

（二）磷虾,赖氨酸含量丰富包含人体所需要的全部氨基酸储存量极大。

（三）单细胞蛋白,1、微型藻螺旋藻最优秀的纯天然蛋白质食品源蛋白质含量高达6070%，且消化吸收率高达95%以上。

维生素及矿物质含量极为丰富生物锌、铁比例基本与人体生理需要一致，最容易被人体吸收螺旋藻中叶绿素含量极为丰富，是普通蔬菜含量的10倍以上，对促进人体消化,2、食用微生物,白地霉1.白地霉的菌体蛋白营养价值高，可供食用及饲料用，也可用于提取核酸。

白地霉还能合成脂肪，能利用糖厂、酒厂及其他食品厂的有机废水生产饲料蛋白。

2.能利用五碳糖，有机酸.蛋白质含量较高,3、昆虫蛋白,昆虫食品将成为第三大蛋白源蛋白质含量蜜蜂、苍蝇、蟋蟀、蝴蝶、蚂蚁,昆虫的蛋白质含量，比牛肉、猪肉、鸡、鱼都要高含人体必需氨基酸高具有保健功能比哺乳动物长得快，它们常常吃家禽无法消化的东西繁殖率高，出产品快，投入少,（四）发掘野生资源开发新食品,籽粒苋、黑米猕猴桃、沙棘、刺梨、黑加仑等等,蕨菜、桔梗、榆树钱等,（五）开发新的食用油脂,核桃油、松籽油、茶油、橄榄油等,（六）开发保健食品,魔芋富含丰富的果胶既是食品又是药材。

（七）利用高科技手段培育食物新品种,基因工程遗传工程动、植物新品种的选育太空诱变,二、新资源食品的卫生管理,食品新资源卫生评价食品安全性毒理学评价程序营养评价：

食品的化学组成、营养成分及含量保健食品：

具有特定保健功能的食品介于药品与食品之间的特殊食品不以治疗为目的,课后作业,P126，第1、5题,