论日本菜肴与材料应用日语本科论文.docx

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论日本菜肴与材料应用日语本科论文

中国某某信息学校

学生毕业设计（论文）

题目：

论日本菜肴与材料

姓名：

000

班级、学号：

日语0000班、000号

系（部）：

经济管理系

专业：

应用日语

指导教师：

0000

开题时间：

2009-6-4

完成时间：

2009-11-12

2009年11月12日

目录

毕业设计任务书…………………………………………………1

毕业设计成绩评定表……………………………………………2

答辩申请书……………………………………………………3-4

正文……………………………………………………………5-14

答辩委员会表决意见……………………………………………15

答辩过程记录表…………………………………………………16

课题论日本菜肴与材料

一、课题（论文）提纲

0.引言

1.日本菜肴的概述

1.1.日本菜肴的历史文化背景

1.2.日本菜肴的特点

2.日本菜肴材料的制作与讲究

2.1料理的分类

2.2注重材料选取

2.3菜肴烹调搭配方式

3.中日菜肴饮食文化差异

3.1与中国菜肴烹调方式差异

3.2中日菜肴的相互影响

二、内容摘要

日本人在饮食生活方面菜肴讲究色、香、味三大特色，受上古时期的文化遗留影响以及日本现代经济的发展。

日本居民在饮食生活中形成了良好的简朴节约观念。

因此，日本料理不光是单方面的菜肴，也是一部日本经济文化的发展史。

本文概述了日本菜肴，介绍了日本菜肴材料的制作与讲究，分析了中日菜肴饮食文化差异。

三、参考文献

[1]孔凡静.《日本学刊》[M].中国社会科学院.1993年.

[2]吉牧.中日饮食文化的差异及其形成原因分析[J].2001.（01）

[3]郑雅珂.浅谈中日的饮食文化[J].吉林华桥外国语学院学报.2006.（02）

[4]日本的饮食文化[J].健身科学.2004.（12）.

[5]梁爱露.浅谈中日饮食文化差异[J].科技信息（科学教研）.2007.（34）

论日本菜肴与材料

0000

中文摘要：

日本人在饮食生活方面菜肴讲究色、香、味三大特色，受上古时期的文化遗留影响以及日本现代经济的发展。

日本居民在饮食生活中形成了良好的简朴节约观念。

因此，日本料理不光是单方面的菜肴，也是一部日本经济文化的发展史。

本文概述了日本菜肴，介绍了日本菜肴材料的制作与讲究，分析了中日菜肴饮食文化差异。

关键词：

日本菜肴、料理、特点、文化背景

0.引言

日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。

日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。

按照字面的含义来讲：

料包含着计量，理包含着盛器，就是把料配好的意思

1.日本菜肴的概述

饮食是人类基本生存的需要。

随着人类社会生产力的不断发展，在人类从必然王国走向自由王国的历程中，它不断地被赋予了深厚的文化内涵，已经不止是人类生存的简单需要，更成为提高人类生活乃至生存之品质的一种必须，从而上升为一种独特的文化，发展成为一门综合了诸多社会文化内涵的艺术。

1.1.日本菜肴的历史文化背景

日本菜发展至今已有三千多年的历史。

据考证，日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。

现在的日本料理的制作方法和品位上是世界上比较先进的，它在口味上很有讲究，材料多以海产品和新鲜蔬菜为主，口味多甜、咸，加工精细、色泽鲜艳、清淡而少油腻，保持原料固有的味道及特性，且随着季节的变化，在选料和口味方面也随之发生变化，如春夏多以海鲜及时令蔬菜为主，再配以时令花叶作为点缀，秋季则利用银杏、松枝等作为装饰，看上去色泽柔和、舒畅，给人以艺术享受。

此外，日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，拼摆多以山、川、船、岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多、数量少、自然和谐。

另一显著特点是用餐器皿多为瓷制和木制，有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等，高雅、大方、古朴，既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成为美轮美奂的佳作。

日本料理，在行的“美食家”认为，日式酱汤、三文鱼刺身、天妇罗、烤鳗鱼、秋刀鱼、寿司、色拉是不可不吃的，不然就算不上丰盛了。

日式酱汤与中式汤、西式汤最大的不同点在于前者料、汤分明，端上来后可以看到汤水清澈，海苔等料安静地躺在碗底，波澜不兴，和一片混沌的中式汤、浓郁的西式汤都大相径庭。

天妇罗与烤制秋刀鱼都是日本料理中的名菜，天妇罗是日式什锦油炸食品，将蔬菜，虾类，裹以面粉，入油轻炸而成，口感非常不错。

生鱼片的等级和牛肉一样，随不同身体部位而不同。

一般的，鱼腹部油脂最多的地方为最上等，称为“大脂”；腹部靠近脊椎骨部位，叫“中脂”；背部靠近尾部的地方，叫“刺身”，价格最为低廉。

1.2日本菜肴的特点

日本料理的特色可归结为“五味、五色、五法”。

五味是春苦、夏酸、秋滋（味）、冬甜，还有别具一格的涩味；五色是绿春、朱夏、白秋、玄冬，还有黄色；五法是蒸、烧、煮、炸、生。

日本料理的基本特点是：

季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，因此很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。

寿司做为日本料理中最基本且最具代表性的料理，不论是桃太朗的童年梦，还是母亲的寿司爱心便当，寿司对许多人都有一种特殊的吸引力，从满街的回转寿司店，就可窥之一二。

寿司不仅种类繁多，且可搭配各式各样丰富的食才，集轻便，冷食、易携带、多变化的特色，加上既是主食，又是点心，可简可繁，颇受美食者的口腹。

日本料理基本追求“精，少，淡”。

所谓“精”，就是无论什么料理，都很好看，至于味道怎么样，那是其次。

中国菜可以不同的菜放在同样的盘子里，但是日本料理就不一样了，基本上不同的菜是放在不同的盘子里的，而且盘子是奇形怪状，摆放的方向也是有讲究的。

第二大特点“少”。

中国人吃饭讲究的就是个实在。

要吃好，并且还要吃饱。

吃好自然不必说，要吃“饱”，这在吃日本料理时就有点困难了。

中国人吃菜是一筷子，一勺子地吃。

日本人是一片菜叶一片肉地吃，八分饱为恰到好处。

“淡”可以说是日本料理的最大优点。

日本人长寿的原因估计也和他们饮食的清淡有关。

中国菜基本上每样菜下锅之前都要先往锅里倒油，没有油，也就不会有美味的中国菜。

而传统的日本料理则很少用油，寿司，生鱼片，都是十分清淡的食品。

刚吃的时候也许会感到精淡无味，但是时间长了就会感到很爽口，和中国菜是完全不同的风格。

2.日本菜肴材料的制作与讲究

日本菜肴的烹饪是十分有讲究的一门学问，菜式是根据个人所处环境，家庭待客，工作议会，红白喜事来搭配。

至于饭后茶饮，点心，甜品则是依据菜的调料食用后的口感而搭配。

因此，在日本，一道菜式可以推测出所需要的礼仪，及浓厚的文化情怀

2.1料理的分类

料理的种类分为4种：

怀石料理 ，在茶道会之前给客人准备的美菜肴。

在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，有此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。

日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有四百五十多年的历史。

据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。

那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。

可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。

后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用，详情大家可以浏览日本料理专门网进行查阅。

桌袱料理，桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。

桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。

其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。

这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。

由于盛行于长崎，故又称长崎料理。

料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了桌袱料理。

桌袱料理菜式中主要有：

鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。

小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。

一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

茶会料理 ，日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。

最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。

到了室町末期，变得非常豪华奢侈。

其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。

茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：

饭碗、汤碗和小碟子。

席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。

茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器──饭碗、汤碗和小碟子。

间中还有汤、梅干、水果，有时还会送上二、三味山珍海味，最後是茶。

本膳料理，以传统的文化、习惯为基础的料理体系。

在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。

属红白喜事所用的仪式料理。

一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。

烹调时注重色、香、味的调和。

亦会做成一定图型以示吉利。

2.2注重材料选取

日本菜肴最注重食材的新鲜度，因为日本岛屿四周都是海，鱼是非常新鲜的，可以生吃。

一般上的人都能接受日本鲔鱼、鰤鱼以及鲑鱼。

什么季节要有什么季节的蔬菜和鱼。

其中蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。

日本的鱼比较鲜甜，有香味，配上一点点的芥茉及酱油，就能够吃出鱼的鲜味。

不过，为了配合本地口味，会加一些甜的酱油。

日本鲭鱼鱼刺少，鱼肉多，油汁丰富，烧烤时能够把肉汁都锁在鱼肉里。

由于鱼刺少，这类鱼适合老人家还有小孩吃。

鱼类的季节性也很强。

人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼，例如：

春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚。

肉类以牛肉为主，其次是鸡肉和猪肉，但猪肉是较少用的。

另外，使用蘑菇的品种比较多。

 在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸为主，汤菜以清淡为主，菜量少而精。

配菜的装饰物随季节而变化，有花椒叶、苏子叶、竹子叶、柿子叶、菊花叶等等。

日本的四季有四季的花和叶，用这些来点缀菜点，这就更能表现出怀石料理的内容了。

日菜使用的大酱也是多种多样的，一般早餐用信州大酱或白大酱作酱汤，午晚用赤大酱作酱汤。

当然，日菜的调料、配料很多，但大体上以这几种为主。

　　由以上的介绍可以看出，日本菜材料选取以季节性强，味道鲜美，保持原味清淡不腻，因此很多菜都是生吃。

选料以海味和蔬菜为主，加工精细，色彩鲜艳。

2.3菜肴烹调搭配方式

料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等，同时搭配有味噌汤（酱汤）、腌酱菜（渍物）等。

日本菜在烹制上主要保持菜的新鲜度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃为主现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。

中国菜的烹调方法中有若干个带“火”旁的字，如爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖等等，这些字在日语中是很难找到的。

日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看，而且非常讲究食器的选择。

即色自然、味鲜美、形多样、器精良，带油的菜是极少。

在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调节口味的作用，而且还能维护素菜里的各种营养成分。

味精也尽量少放。

 做菜上大都以木鱼花汤为主，极少使用水。

因此，日菜的烹调木鱼花汤是很重要的，就如同中餐的鸡汤，西餐的牛肉汤一样重要。

所以高级菜都是用木鱼花汤和清酒为主，而且清酒的使用量也是很大的。

日菜使用的酱油有三种，即淡口、浓口、重口。

淡口即色浅一点，浓口即一般酱油，重口颜色深而口味上甜一点。

在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸为主，汤菜以清淡为主，菜量少而精。

配菜的装饰物随季节而变化，有花椒叶、苏子叶、竹子叶、柿子叶、菊花叶等等。

日本用四季不同的花和叶来点缀菜点，这就更能表现出怀石料理的内容了。

菜使用的大酱也是多种多样的，一般早餐用信州大酱或白大酱作酱汤，午晚用赤大酱作酱汤。

日菜的调料、配料很多，但大体上以这几种为主。

3.中日菜肴饮食文化差异

中国菜讲究"色、香、味"，日本菜讲究"色、形、味"。

变了一个"形"字，日本饮食文化的特征就出来了。

日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重"形"，日本菜肴是用眼睛吃的，而中国菜则是用舌头来品尝。

3.1与中国菜肴烹调方式差异

日本料理是用眼睛品尝的料理，准确来讲应该是用五感来品尝的料理。

即：

眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。

然后说到能尝到什么味道，首先是五味。

五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。

并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。

五色齐全之后，还需考虑营养均衡。

日本料理由五种基本的调理法构成即：

切、煮、烤、蒸、炸。

制作日本料理基本是运用这五种基本调理法、而非中国料理那样复杂。

调味料中与中国料理最大的区别就是味的使用。

味不仅赋予料理以自然的甜味，还在使其产生光泽，对原材料的精华美味进行凝缩保持方面具有其它调味料所不具备的烹饪功效，还能有效地防止菜肴散架，并保持原型。

日本料理中，在借鉴西洋料理时，味也功不可没，如明炉烧烤及烤鳗等皆缺味而不可。

现在，在中国也可以时常看到中国人用餐时喝日本清酒的景象。

其中制造'松竹梅'清酒的宝酒造公司，现在在中国制造十分高质量的味。

如前所述，日本料理中调味料的使用是为了把材料原味的淡味更充分的牵引出来，而中国料理是为了增加美味而使用调味料。

烹饪，因国家地理环境位置有区别，各风族人情有所不同，虽古时日本多借鉴中国菜肴但菜肴烹调方式上仍有很大差异。

3.2中日菜肴的相互影响

日本深受中国饮食文化的影响，公元８世纪中叶，唐朝高僧鉴真东渡日本，带去了大量的中国食品，如干薄饼、干蒸饼、胡饼等糕点，还有制造这些糕点的工具和技术。

日本人称这些中国点心为果子，并依样仿造。

当时在日本市场上能够买到的唐果子就有２０多种。

鉴真东渡还把中国的饮食文化带到了日本，日本人吃饭时使用筷子就是受中国的影响。

唐代时，在中国的日本留学生还几乎把中国的全套岁时食俗带回了本国，如元旦饮屠苏酒，正月初七吃七种菜，三月上巳摆曲水宴，五月初五饮菖蒲酒，九月初九饮菊花酒等等。

其中，端午节的粽子在引入日本后，日本人又根据自己的饮食习惯作了一些改进，并发展出若干品种，如道喜粽、饴粽、葛粽、朝比奈粽等等。

唐代时，日本还从中国传入了面条、馒头、饺子、馄饨和制酱法等等。

日本料理在当今世界的饮食文化中有着举足轻重的地位，其影响力仅次于中餐和西餐。

　　日本料理作为当前世界上的一个重要烹调流派，有着与别不同的烹调方式和格调。

在讲究健康、低卡路里的流行美食潮流下，日本料理已然成为全球新兴的美食流行代表。

讲究观味的的日本料理从来都是那么吸引人的眼球。

不管是从健康指数、美味度、味觉挑战性、还是新鲜感。

在中国已经有越来越多的日本料理餐馆，日本料理的独特风格以深受中过民众的喜爱。

4.总结

有人这样评价日本菜肴：

它极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，更有留白，让人不忍下箸。

但却都是冷冷的，决不以香气诱人，一如日本的艺妓，冷艳异常，更如大和民族，外表就是一脸冷毅，总是拒人于千里之外，而且骨子里矜傲异常，饮食文化总是能反映一个民族的特点，日本料理当然也是如此。

日本料理就如同温柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之间，让人们对日本的文化有一种爽朗却又朦胧的感觉。

按照日本的叫法，他们把菜叫做料理。

所以日本菜也叫日本料理，或者也称为和食。

在海外，日本的寿司，荞麦，天麸箩等广为人知。

参考文献

[1]孔凡静.《日本学刊》[M].中国社会科学院.1993年.

[2]吉牧.中日饮食文化的差异及其形成原因分析[J].2001.（01）

[3]郑雅珂.浅谈中日的饮食文化[J].吉林华桥外国语学院学报.2006.（02）

[4]日本的饮食文化[J].健身科学.2004.（12）.

[5]梁爱露.浅谈中日饮食文化差异[J].科技信息（科学教研）.2007.（34）