关于客家饮食文化的调研报告.doc

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关于贺州市客家饮食文化的调研报告

独树一帜的客家饮食文化，客家人就像是一个以味觉写成的民系。

客家是中华民族中汉族的一支特殊民系，两千年来客家餐饮文化形成了独特的以茶、酒、菜肴、小吃为系列的饮食文化，在社会上得到了广泛的认可和赞誉。

客家人原来生活在中原地区，经多次南迁，集中定居在闽、粤、赣地区，又进而扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地。

相对于这些地区的居民而言，他们是客，因而称为“客家人”。

一、客家菜的形成

客家菜肴特点是主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，有独特的乡土风味。

客家汤原料一般是采用滋补保健型的草药与猪骨、或鸡用猛火炖足4小时而成。

其汤味浓而色清，清香润喉。

客家菜特点的形成与客家人的生活环境、生活水平关系密切。

客家人早期多聚居于山高水冷地区，地湿雾重，食物易温热，忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷。

在使用香辣方面也较突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。

客家人出门即爬山，生活条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要较多脂肪和盐份以补充消耗的热能和水分，饮食以烹调山珍野味见长，喜用“三鸟”，即鸡、鸭、鹅。

口味略偏咸、油。

长期的迁徙流离及居住地区的经济发展落后，使客家人艰苦朴实，就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃易留存的食物，家居可佐饭并抑胀气，出门可配野菜充饥，这便形成了“咸、熟、陈”的特色。

二、客家饮食产品的代表作

东江盐?

鸡是客家菜的代表作。

此外，客家清炖鸡、汤泉蒸鱼嘴、东江酿豆腐、椒盐鸭下巴等都是客家的代表菜。

在客家饮食文化中除了菜肴以外，其中的茶和酒也很有特色。

“擂茶”在客家族群中是代代传承的茶点之一。

“擂”为研磨之意，它最早为“三生茶”，以生茶、生姜、生米研磨成糊状至粉状，加入盐（或糖），开水冲泡即可。

此外，客家人的竹壳也极负盛名，它是将红茶放入竹壳茶容器中一年后，再取出冲泡，茶水中既有茶叶的香味，也有竹子的清香。

客家人常喝的一种酒是用糯米和黄豆酿成，从一个粗陋的大缸中舀起来，用优雅的瓷壶盛起，很甜，一点也不像广东本地的米酒，跟客家菜的咸腻倒是十分相宜。

三、客家饮食文化的特点

客家餐饮“原汁原味，可口可心”。

原汁原味体现在三个方面：

一是选料讲究野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”，其食品的质量好、味道好与河源的生态环境好尤其是水好有很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸、炖等方法居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重的过浓的作料，一般用生葱熟蒜调味。

所谓可心可口，指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。

其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。

客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。

原料选用具有特色性。

“三鸟”、豆腐、猪肉是客家菜最喜欢的“老三篇”，这与客家人的生活习惯和生活水平有关。

因为他们耕山住山，劳动强度大，而荤食和豆制品可以充饥；再者，从历史上来看，客家人长期粮食不足，即使比较富裕的大户也是一天至少吃一餐粥，所以荤食和豆制品正好给予其互补性。

客家人的酿豆腐就是源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，便使用了地道的北方豆腐（而非广东豆腐），略煎一下，外表带着娇嫩的鹅黄，里面酿了肉末，很像是豆腐饺子。

而客家的蛋饺腐春包则干脆用鸡蛋皮来包饺子了。

客家饮食讲究营养滋补、烹调科学。

从客家的擂茶来看，配料的选用注重了驱寒去湿的功效；客家黄酒性温酒精度小，饮用时还要加热，主要起到活血、去湿、暖胃的功能。

客家的五指毛桃汤具有去湿消炎功效，鸡骨草的功效主要是清肝明目，对乙肝有的一定抑制功能。

客家汤之所以采用猛火炖，而不采用煲的方法，除了其味浓色清之外，更在于减少营养的蒸发。

上汤肉丸采用新鲜的精瘦肉，打制成肉泥时还要加入冰块，而防止了加工过程肉品的生温，所以使肉丸口感爽滑、富有弹性。

客家的餐与饮搭配合理，自成体系。

总结：

客家的茶、菜肴、酒、汤，包括小吃都独具特色，自成一体。