厨房员工管理制度守则全集.docx

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厨房员工管理制度守则全集

厨房员工管理制度

1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。

仪容整洁，洗手后上岗工作；

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作；

3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事；

4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；

5、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品、交与他人；

6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿；

7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生；

8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。

厨房值班制度

1、合理安排本部门各个岗位人员值班；

2、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接班；

3、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗；

4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情；

5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他客人需要的食物；

6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作；

7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规定的时间内离岗；

8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。

出品部各部岗位守则

砧板部门

1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。

2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，准确。

做到不手压、不错乱、不疏漏。

3、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。

4、加工精细，刀工标准，配料齐全。

5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。

6、要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。

7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在砧边。

锅台部门（都与打荷有着连在的关系）

1、上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。

2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。

3、在烹调中，坚持“四不做”，即：

变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。

4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。

5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：

口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。

烧腊、冷餐部门

1、上班时，认真查检用具设备，做好调味品准备工作，并根据经营需要，做好原材料的加工工作。

2、认真遵守操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。

3、坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当，保证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆具有艺术性。

4、认真执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保证。

两分开：

生、熟分开，食品与杂物分开。

五消毒：

室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。

两保证：

保证食物无毒，无害、保证食品取样化验合格率达到标准。

水台部门

1、妥善管理海鲜活鲜原料，定时检查，调理活养海鲜的情况，做到现用现宰，保证质量，供应及时。

2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。

3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。

蒸炖部门

1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。

2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应及时。

3、妥善管理半成品原料和制汤原料，对供、销情况，做到心中有数。

点心部门

1、据经营情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作，品种要花样繁多，风味突出，口味纯正。

2、各类点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，强制的点心要用转及时，防止回笼过多。

3、各类点心要保持鹇，尽量做到随用随做。

强制的点心要周转及时，防止回笼过多。

4、制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，保证质量，并要做到“四不出”，即：

没有熟透，温度不够不出；不符合口味要求不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有楼面服务人员的叫点通知不出

5、点心制作用具（如搅拌器等）必须天天洗洁，以防止隔夜害虫爬入，影响食物卫生。

出品部厨师职业道德条例

做一位好的厨师，不仅要有高超的技术，更要有良好的职业道德，亦即厨德。

厨德体现在具体的工作中，工作守则则是厨法的重要保证，能起到监督提醒作用。

因为厨房的工作守则，是保证厨房工作顺利进行的基础。

因此，每一位在厨房工作的人，必须遵守自己的职业守则。

在没有学习烹饪之前，也必须学好“厨师职业道德”。

一、良好的思想品德，作风正派，有较强的事业心和责任感。

二、热爱本职工作，坚守工作岗位，严格遵守操作规程，确保菜肴质量。

三、有良好的心量素质，有宾客至上的职业道德观，能正确对待客人的投诉，一切让宾客满意。

四、注意节约，杜绝消费，不私吃私拿集体的物品和食品。

五、热爱集体，诚恳待人，心胸开阔，助人为乐，要树立本身自尊、自重、自强的自豪感。

六、掌握食品卫生知识，搞好厨房的卫生，严格执行生产安全，了解消防知识。

七、讲究礼貌，工作时间内不吸烟，有良好的卫生习惯，树立员工对仪表仪容的认识。

八、站立姿势要端正，遇有主管部门或客人检查，参观厨房，表示欢迎，不可端坐无礼。

九、工作时，不准与楼面工作人员随便嬉戏、闲聊、打闹。

但时，要与楼面工作人员互相支持，帮助，在工作中要做到协调、配合、互相尊重、团结一致，完成本店的工作任务。

卫生管理制度

一、餐饮经营单位开业前须经当地食品卫生监督部门审查，取得卫生许可证后方可开业。

取行《卫生许可证》的单位每年应向卫生监督部门申请复核一次。

二、从业人员每年必须进行一次体格检查、取得《健康证》后方可上岗作业。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作。

三、从业人员应掌握本职工作所需的卫生知识，应当经常保持个人卫生、生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

四、保持生产、经营场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干、及时清扫；场所内设施符合卫生要求。

垃圾和废弃物应有密闭容器存放。

五、严格执行生、熟食品、成品半成品分开存放，分开加工处理的原则，严禁食品接触有毒称、不洁物。

六、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；炊具、用具用后必须洗净、保持清洁。

七、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

应有防蝇设施，场所内应无蝇。

八、严格把好食品采购、验收及贮存关，不采购定型包装食品标志不符合卫生要求的食品，不使用腐烂变质、油脂酸败、生虫及容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品。

食品贮存应分类分架，粮食贮存应隔墙离地。

九、认真执行“法定传染病报告”及“食品中毒报告”工作。

遇有食物中毒发生，必须立即向当地卫生监督部门报告。

餐饮部管理实务

部门慨述

餐厅和客房一样都是酒店重要的营业部门。

发掘潜力、开拓创新餐饮市场，吸引并留住客人，做好餐饮各项工作，根据宾客的需要和可能，为宾客全面提供优质服务及美观、幽雅、舒适的高雅的氛围，重点抓特色菜肴，使宾客满意，同时为酒店创造更高的经济效益。

一、经理的工作要点：

负责餐饮部经营管理的整体指挥，控制和服务的高效率。

同时负责监督、训练和激励各位员工努力工作，并能提供一流的服务。

餐饮部经理必须保证客人能享受到餐饮的优质服务和宾客的再次光临。

为了实现工作目标，经理一定要合理地分配工作量和服务效率的快速敏捷措施。

同时必须与烹饪师保持工作协调，以便能制定和提供优质廉价的菜肴。

二、经理的工作职责：

1、必须确保在岗员工准时上班，不早退；

2、确保员工服务过程中热情、周到、严格履行提供优质服务。

3、经常了解下属提出的为什么及各种问题，负责跟踪解决。

4、负责团队订餐和确定餐桌席位。

5、确保本部门员工的用餐和用餐标准。

6、要出席参加食品公司饮料服务员、餐务经理、领班、主管会议，多了解情况。

7、经常巡视检查各场面。

保证按时营业的正常营业规范。

8、要与客人接触、了解宾客对菜肴及服务等方面的要求。

以便改进。

9、负责处理服务中的差错和客人的报怨。

10、定期检查餐厅收银员和记账员的日间工作，达到准确无误。

11、检查厨师是否能及时按客人的点菜并做到保质保量。

12、下班时，要检查餐厅是否整洁、安全，餐桌是否已经干净并摆设好，而不影响次日的正常营业和早餐。

13、核实并按时完成各种有关营业报表。

14、每月分析本部门的用工是否合理及食品原料分析，做到低成本，低消耗，高盈利。

15、检查各种登记和记事表格，做到食品原材料计划采购，计划供应。

16、计划餐巾及餐桌台布的需求量。

17、检查酒水销售情况及酒吧经营效益。

检查团队旅游者的用餐优惠标准。

18、负责定期检查月营业额及用餐人数预测。

19负责每周的行政工作及营业计划安排。

20制定食品总需求量及有关补品需求量。

餐饮部经理岗位职责

一、职权：

1、对行政总厨、各餐厅经理、各出品部门大厨进行考勤、考绩。

根据他们

管理的情况，有权进行表扬或批评，奖励或处罚。

2、有权向总经理建议任免上述管理干部，有权任免领班以下的管理人员。

3、根据本部门的实际情况和工作需要。

有权增减员工和调动下属的工作。

4、有权向下级下达工作和生产任务，向他们发指示。

5、有权处理餐饮部内部的一切日常业务和事务工作。

二、职责：

1、对总经理负责，负责餐饮部的全面工作。

2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对饮食的经营好差负

有重要的责任。

3、制订饮食部的营业政策、计划。

4、主持日常饮食部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协

调一致地顺利进行。

5、拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标。

审阅餐饮部各单位每天的营业

报表，进行营业分析，作出经营决策。

6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。

7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的花色品

种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单式餐牌；制定食品及饮料的成

本标准。

8、参加总经理召开的各部经理例会、及业务协调会议，建立良好的公共关

系。

9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。

三、业务要求：

1、餐饮部经理属酒店高层管理人员，要求对酒店业务的熟悉程度和管理水

平同总经理一样。

2、熟悉餐饮部门的业务，善于进行工作策划，善于进行业务推广和市场销

售。

3、餐饮部门在饭店里是直接对客人面对面服务的一个部门，客人流量大，

口味和要求复杂，服务持续时间长，要求高，作为餐饮部经理要熟悉和掌

握这项工作的规律和特点，认真督导管理人员和员工做好服务工作。

四、工作内容：

1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，

有的放矢地搞好管理工作。

2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。

3、抓好服务质量：

（1）巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及时解决。

（2）在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查，

发现问题或不妥之处要及时改正。

（3）检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效

率、技术的熟练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。

（4）与行政总厨抽检食品质量。

（5）经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。

4、加强物资管理，提高经济效益。

（1）了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购；根

据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造

成损失或浪费；熟悉库存情况。

（2）指导生产部门和食品部加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。

（3）控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。

5、加强职工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。

（1）教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意

识，自觉做好本职工作。

（2）了解和掌握职工的思想状况，工作表现、业务水平和家庭状况，有针

对性地开展思想教育工作，帮助他们解决一些实际问题和困难，使他们

有归宿感、责任心和事业心。

（3）抓管理的重点是要抓好领班以上管理人员的管理工作，对他们严格培

训和严格管理是提高酒店管理水准和服务水准的根本保证。

6、按照食品卫生法规定，严格遵守卫生管理制度。

制定个人，岗位，操作

等方面的卫生标准，实行定期和不定期的卫生检查，保证客人的饮食安全。

7、注意检查娱乐场所的治安安全保卫工作。

保证客人在娱乐活动中的安全。

枫悦大酒店餐饮部卫生检查标准

一、环境卫生标准

1、地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃经常擦洗，四壁无尘，洁净舒适。

2、餐厅周围的垃圾污水经常清除，对残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室。

3、洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。

4、餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等四害。

二、个人卫生标准

1、四勤：

勤洗手、修指甲；勤理发、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2、工作前后要洗手。

3、定期进行体格检查。

4、厨房员工上岗着工作服、戴卫生帽。

5、女员工不浓妆艳抹，不喷过多香水，不涂指甲油。

三、操作卫生标准

1、每天清洗，用开水浸烫使用过的抹布、垫布，以减少、杀灭细菌，托盘

等工具要保持清洁。

2、工作时，不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏，不准随地吐痰，不准吸烟，

不准在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。

3、端菜、饮、酒等食物或入口的用具时要使用托盘。

4、坚决不出售腐烂变质的食品。

5、服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所用餐具要单独存放，重点消毒。

6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

四、餐具卫生标准

1、无油腻、无水渍、无细菌。

2、坚持“刮、洗、过、消毒”四环节。

刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，

分别清洗。

洗——盘碗较油腻的需用热水清洗，放碱或洗洁精去油腻。

过——洗涤后用清水冲洗过清。

消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具实行消毒。

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