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营养与配餐论文

班级10旅游管理

学号**********

营养与配餐论文

题目营养食谱的编制原则

学院管理工程学院

专业旅游管理

学生姓名吴李平

导师姓名徐基贵

2012年5月29日

摘要

生物从低级到高级，从单细胞生物到高等动植物，从水中生活到陆地生活，所处的环境不同，生态各异。

因此，所需要的养料和摄取养料的方式也不相同。

生物所需的养料，其元素组成，大量的有氢、氧、氮和碳。

这些是组成生物体的蛋白质和储存能量的主要元素。

此外，还有少量的硫、磷、钙、镁、钾、钠、氯和多种微量元素。

有些微量元素在生物体内仅有痕量。

　含有叶绿素和紫色素的植物和微生物能够经过根、叶或细胞膜直接从外界吸取这些无机化合物，并利用日光的能量来合成自身生长、发育等生命活动所需的有机物质，如蛋白质、脂质和碳水化合物（糖类）等。

具有这样营养方式的生物称为自养型或无机营养型生物。

另一些生物（如动物）不能直接利用外界的无机物合成自身生命所需的有机物，必须从自养型生物或其它同类生物获取养料。

通过代谢过程将摄取的物质转变成自身所需的蛋白质、脂质、碳水化合物等有机物。

具有这样营养方式的生物则称为异养型生物。

　营养学即是研究食物对生物的作用的科学。

营养学在其发展的过程中，不仅包括食物进入机体内的变化，如参与生化反应和结合到组织细胞中；还包括指导人们如何选择食物以保障机体的正常生长、发育与繁殖。

所以营养学除了有其生物学意义外，还有其社会经济意义。

绪论

1、营养配餐

1.1营养配餐的概念与意义

1.2营养配餐的理论依据

1.3营养配餐的现状及趋势

2、营养配餐的原则

2.1幼儿的营养配餐原则

2.2老年人的营养配餐原则

2.3青少年的营养配餐原则

2.4肥胖人群营养配餐原则

2.5孕期营养配餐原则

2.6哺乳期营养配餐原则

3、营养食谱的编制原则

3.1保证营养平衡

3.2合理的饮食制度

3.3选择合适的食物烹调方法

3.4照顾饮食习惯，注意饭菜的口味,注意菜肴的色、香、味、型。

3.5计算法

3.6食物交换份法

4、营养食谱举例

4.1糖尿病人营养治疗原则

4.2制订膳食医嘱和食谱考虑要点

4.3糖尿病人食谱设计举例

4.4能量确定

4.5三大营养素供给量

结论

参考文献

引言

随着社会的发展,人们对生活需求越来越大。

特别是对健康，它在人们生活占有非常重要的位置，因为没有健康，就没有一切！

在你们的周围都会经常看到各种各样的严重的“都市病”，这些病已经严重影响着人们的生活，如心血管病、糖尿病、心脏病等！

在国内，这样的病例，几乎满街都是，病例都超过了1000万人数以上！

那么这些病是如何形成的呢？

人们都知道，很多社会名人都“英年早逝”，如“包机大王”王均瑶、林黛玉扮演演员陈晓旭等为代表，还有更多的无数的同样的例者！

这些都是属于慢性病，它们不是一天两天，也不是几个月能形成的突发病。

是由于他们平时对日常生活的不注意造成的状况。

在国内，我们会找到这样的很多人，前几天我们看到他们好好的，忽然有一天听到他挂了的消息！

由于是这样，所以我们越来越注意起如何保养的重要性，因为对他们造成的病的最重要的因素是他们平时的生活习惯！

比如，你每天都破坏规律的生活，每天饱一顿饿一顿、熬夜或拼命抽烟喝酒等没有规律的生活，迟早有一天就会患上“都市病”，让你的生活质量会大打折扣、甚至早点结束生命！

我在这里重点说的就是营养对人体的重要性，它是健康的一个最重要的因素！

人类需要营养，往往人们忽视了营养对健康的重要性，很多人却把健康交给了医生，他们以为没病就是健康，有了病才去医院治病，对药物迷信程度非常高！

其实要达到真正的健康，不是这样的！

你要健康，就必须注意平时的保养，每天要注意生活规律，在营养方面，必须要达到营养充足丰富、均衡！

世界卫生组织也非常多的强调这点！

所谓营养，就是指蛋白粉、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养元素！

如果你要营养充足与丰富，上面的营养元素都要包括，你在生活当中，很多人都是偏食，有人说他营养过剩，比如肥胖病，他的营养过剩到底在哪里？

就是他身上脂肪过多，但是他缺少营养，在哪里？

就是蛋白质！

所以说肥胖病由于摄取过多的含有胆固醇的食物，导致他身上过多的脂肪，这些营养成分会给他以后造成的慢性“都市病”埋下了隐患，至于什么时候发作，谁也不清楚。

所以营养一定丰富充分，而且还要均衡，每周之内营养食物至少有40种，在大鱼大肉时，还要多吃天然植物营养，如新鲜蔬菜与水果，还有其它等，有时可以少量喝点酒，还有营养补充品也建议！

人类为了维持生命与健康，必须每天从食物中获取人体所必需的各种营养物质。

以往许多人往往看重营养不良的危害，认为营养不足可致体弱多病，会影响人体健康；相反对营养过度及营养不平衡的危害却认识不足。

举个简单的例子，以往人们往往认为肥胖是福相、富贵体型，是营养好的象征和健康的标志，而实际上肥胖是热量入超导致的营养不平衡的结果。

肥胖有许多危害，使活动能力减弱自不必说，还与高血压、高血脂、冠心病等心血管疾病以及糖尿病的发生有密切关系。

因此，讲究营养要讲合理营养，选择正确的营养食谱就显得十分重要。

1、营养配餐

1.1营养配餐的概念与意义

营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。

营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。

平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。

1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。

2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。

4、营养配餐的分类

个人营养配餐

营养配餐的分类

群体营养配餐

例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体。

1.2营养配餐的理论依据

1、中国居民膳食营养素参考摄入量

（量的目标确定和评价）

2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

（食谱设计的原则）

3、食物成分表（食谱的计算）

4、营养平衡理论（食谱的评价）

——三大营养素比例

——蛋白质来源比例

——脂肪酸比例

——钙磷比例等。

1.3营养配餐的现状及趋势

1、幼儿园的营养配餐

幼儿园的营养膳食管理是幼儿园工作的重要组成部分。

幼儿园的营养配餐要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫生原则，科学调配和组织幼儿的膳食，使幼儿科学合理的摄入营养，保证幼儿身心健康全面的发展。

营养配餐工作在幼儿园比较普遍，一般由保健老师制订食谱，并定期（两周或一月）进行食谱的营养素分析，定期计算幼儿的进食量和营养素摄入量，定期开展幼儿生长发育的健康检查。

2、中小学营养餐：

我国学生营养餐的试点工作在20世纪80年代中期开展。

1998年卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准。

其中指出：

“要逐步建立中小学生营养餐制度”。

我国目前在30多个城市的学校中开展了学生营养餐的工作，并取得了一定的成绩。

但是，由于我国在学生营养配餐方面的政策法规仍不完善，人们的营养意识观念有待加强，目前的学生营养配餐工作仍面临许多困难和不足，有待完善和加强。

3、餐饮业的营养配餐：

餐饮业的营养配餐的发展与学生营养餐的发展是息息相关的。

目前在国内出现了专业的营养配餐公司，有的已实现营养配餐的工厂化生产。

但总的来看，由于缺乏完善的政策法规和政策扶持，加上受传统膳食烹调方式、人们片面强调个人口味等影响。

餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段。

社会和经济的发展

健康意识的不断加强

营养配餐趋势：

营养知识普及

观念的更新

政策法规的完善

2营养配餐的原则

2.1幼儿的营养配餐原则

　1.选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。

2.配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配、充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。

3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等，不宜生冷寒凉及辛热苦伐。

4.经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。

饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。

5.宜少食多餐。

6.多选用补气健脾和补肾养精的食品。

2.2老年人的营养配餐原则

1.能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。

2.适当增加优质蛋白质的供应量。

　　3.控制脂肪摄入量，全日不超过40克。

食用动物油要适量。

4.不要单一食用精米、精面。

每天应食用适量粗粮。

5.控制食盐摄入量，全日应控制在4~6克。

6.补充钙、磷和维生素，进食宜少荤多素。

7.增加膳食纤维的摄入量。

8.注意一日三餐（或四餐）的能量分配，进食宜少食多餐。

9.烹调宜煮不宜炸，饮食宜软不宜硬。

10.调味宜清淡不宜过偏，食性宜少寒多温。

11.老年宜用粥养。

2.3青少年的营养配餐原则

1.合理分配能量。

2.合理的膳食组成。

3.保证含有钙、铁及维生素A、维生素B2和维生素C的食物。

4.膳食多样化，应做到粗细搭配，干稀适度。

2.4肥胖人群营养配餐原则

1.控制摄入总能量。

2.限制脂肪摄入量。

3.碳水化合物的供应要适量。

　4.限制辛辣及刺激性食物及调味品。

5.膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果。

6.应注意烹调方法，多采用蒸、煮、炖、卤等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法养成良好的饮食习惯。

7.一日三餐要定时定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。

2.5孕期营养配餐原则

　　1.宜少食多餐。

　2.宜甘平不宜辛热。

3.宜补肾安胎，补脾宜胃，滋养阴血为主。

　　4.宜粗细粮搭配。

5.宜多饮水。

6.早期宜清淡，易消化饮食。

　7.中期宜加强滋补。

　8.晚期宜少盐。

2.6哺乳期营养配餐原则

1.补气养血，活血化淤。

　　2.宜温补不宜寒凉。

　　3.宜食汤羹粥类食物。

3、营养食谱的编制原则

3.1保证营养平衡

（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；

（2）各营养素之间比例适当；

（3）食物要多样，搭配要合理；

——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、

颜色搭配、形状搭配等。

3.2合理的饮食制度

饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。

一般以每天3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即3∶4∶3比例）。

特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。

制定合理的饮食制度的原则：

（1）食物消化生理

（2）适当安排两餐的间隔时间

（3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作

3.3选择合适的食物烹调方法

需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习惯，选择合适的烹调方式。

不管是何种烹调方法，都不能一成不变，需要经常变换烹调方法。

3.4照顾饮食习惯，注意饭菜的口味,注意菜肴的色、香、味、型。

在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下，应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。

联系市场供应的实际,兼顾经济条件。

3.5计算

1、确定用餐对象全日能量供给量

2、计算宏量营养素全日应供给的能量

一般蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占55%~65%

3、计算三种能量营养素每日需要量

营养素需要量=供能量/单位质量产能量

4、计算三种能量营养素每餐需要量

产能营养素三餐需要量=每日供给总量×三餐分配比

早餐30%，中餐40%，晚餐30%

5、主副食品种类和数量的确定

（1）主食品种、数量确定

由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要

根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

Eg:

若早餐中应含有碳水化合物122g，如以小米粥和馒头为主食，并分

别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得知，每100g小米粥含

碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则：

小米粥重量=（122×20%÷8.4）×100=290g

馒头重量=（122×80%÷44.2）×100=220g

3.6食物交换份法

将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份

所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使

用，最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配

比例，计算出各类食物的交换份数和实际质量，并按每份食物等值交换

表选择食物。

根据膳食指南，将常用食物按所含营养素的特点可划分为5大类：

第一类：

谷类及薯类每份谷、薯类食物大约可提供能量756KJ（180Kcal）、蛋白质4克、碳水化合物38克。

第二类：

动物性食物

每份食物大约提供能量378kJ（90Kcal）、蛋白质10克、脂肪5克、碳水化合物2克。

第三类：

豆类及制品

每份豆类大约可提供能量188KJ（45Kcal）、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g。

第四类：

蔬菜、水果类

每份蔬菜、水果大约可以提供能量336KJ（80Kcal）、蛋白质5g、碳水化合物15g。

第五类：

纯能量食物

每份食物大约可提供能量188KJ（45kcal）、脂肪5g。

4、营养食谱举例

4.1糖尿病人营养治疗原则

合理控制总热能

碳水化合物供给不必过严

控制脂肪和胆固醇的摄入

蛋白质的供给接近正常人

维生素、矿物质供给应充足

膳食纤维要充足

合理安排餐次

4.2制订膳食医嘱和食谱考虑要点

身高、体重、体形

体力活动情况，用以确定病人的能量供给

碳水化物、蛋白、脂肪各占总能量的百分比

餐次分配

日常的食量、饮食习惯、经济条件、市场供应等

病情控制情况

有无并发症，肝肾功能是否正常

4.3糖尿病人食谱设计举例

某患者

身高170厘米，体重80公斤，男性，65岁，从事办公室工作，平时食量中等，单纯饮食治疗。

4.4能量确定

患者标准体重：

170－105＝65公斤

实际体重超标值：

80－65＝15公斤

超过标准％：

15／65×100＝23%

热能供给量：

20~25kcal/kg体重

全日能量供给：

65×20＝1300kcal

4.5三大营养素供给量

早餐：

1／5午餐：

2／5晚餐2/5

总结

营养素是维持正常生命活动所必需摄入生物体的食物成分。

现代营养学对于营养素的研究，主要是针对人类和禽畜的营养素需要。

营养素分蛋白质、脂质、碳水化合物（糖类）、维生素和矿物质（无机盐）、水、纤维素7大类。

正确处理好食物间的搭配，完善食物饮食链，找到适合自己的营养食谱，在日常生活中成为自己的美食专家。

营养食谱的编制大同小异，编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容，对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施，对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据，可提高其工作效率，保证工作质量。

参考文献

刘庆春《营养食谱的制定》于康《营养与健康》