食品安全法典要求.ppt

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食品安全法典CAC要求,青岛中安信食品安全技术有限公司舒冠成,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,2,自我介绍,姓名：

舒冠成BRC审核员ChinaGap检查员ISO22000/HACCP审核员ISO9001质量管理体系实习审核员德国GGE审核员IP非转基因身份保持管理体系审核员中国海洋大学企业管理硕士中国海洋大学食品工程硕士,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,3,食品安全小组-食品法典第一步,2.1.1HACCP计划应当由跨学科的食品安全小组来开发和管理。

食品安全小组包括负责质量/技术，生产操作，工程和其它相关功能的人员组成。

2.1.2食品安全小组由经任命的胜任的小组组长领导。

组长应能够证明是胜任的并且有HACCP方面的经验。

2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,4,食品安全小组-食品法典第一步,2.1.3公司应当有能够证明食品安全小组人员有需要的食品安全知识和理解HACCP要求的相关的纪录。

如果公司内部没有适当的技术力量，应寻求外部技术力量，来开发和评审HACCP体系。

但是日常管理仍应由该公司负责。

2.1.4公司最高管理者应当承诺并支持食品安全小组的工作。

2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,5,产品描述-食品法典第二步,2.2.1作为HACCP计划的主要部分，食品安全小组应当区分产品的详细加工步骤。

2.2.2所有进行危害分析需要的相关信息都应当收集，保持，记录并更新。

公司应当确保HACCP计划是综合的信息资源为基础。

这些资源在需要的地方可以得到.这些信息包括但不局限于以下信息。

最近的科学文献与详细的产品生产相关的历史上的或者已知的危害相关的实施规则认可的方针产品目的地国的食品安全法规顾客要求,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,6,产品描述-食品法典第二步,2.2.3公司应当有全面的产品描述，要包括所有的食品安全有关的信息。

作为一个指导，这应当包括但不局限于以下信息：

组成（例如原料，成份，配方）成份的供应与食品安全有关的物理和化学特性（例如PH值，水活度等）处理程序（例如热加工，冷冻加工，腌泽）包装要求（例如改变气体成分，真空包装）储存和交付方式（例如冷藏，周围环境要求）在描述的储存和使用条件下的目标安全的货架期使用指导（例如储存，使用前的预处理）对潜在的错误使用的考虑（如储存，使用前的预处理）,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,7,识别预期用途-食品法典第三步,2.3.1顾客对产品的预期用途应当表述清晰，以识别使用群体，包括产品对易受产品伤害的消费者的适宜性的。

例如婴儿，老年人，过敏症患者等。

2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,8,绘制流程图-食品法典第四步,2.4.1应绘制覆盖每种产品，产品类别和过程的流程图。

流程图的应当考虑食品安全管理体系范围内的所有的食品加工工序，从原材料的选择到产品的加工，存储和分发。

作为一个指导，这应当包括但不局限于以下信息：

基础设施计划和设备布局原材料和辅料（例如水，包装材料）操作中所有的步骤的顺序和相互关系源于外部的过程和分包工作过程参数潜在的过程的延误返工点和循环点低/高风险和净/脏区的隔离终产品，中间产品和副成品的放行点和废弃物的排放点,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,9,验证流程图-食品法典第五步,食品安全小组应当通过现场的审核去验证流程图的准确性。

应当考虑和评估日常的和季度的变化。

应当保持流程图验证的纪录,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,10,危害分析和确定预防措施-食品法典六步（原理一）,2.6.1食品安全小组应当批准HACCP计划的范围，识别并记录所有的潜在的危害，这些与生产，过程和设备有关的合理发生的危害，并且这些危害用现在的前提方案不能控制。

包括在原材料中的危害（这些危害存在于加工过程或者在加工过程中引入.）和过敏风险（参照条款5.2）。

风险分析还要考虑流程图之前和之后的加工工艺。

2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,11,危害分析和确定预防措施-食品法典六步（原理一）,2.6.2食品安全小组应当进行危害分析，识别需要预防，消除或将危害降至可接受水平的危害。

最少需要考虑以下因素：

危害发生的可能性对顾客安全影响的严重性暴露出来的弱点涉及到的微生物的生存和繁殖存在或者产生的毒素，化学物质或者异物原材料，半成品，副产品或者终产品的污染掺假或者人为污染的可能性2.6.3食品安全小组应当考虑预防，消除和减少危害到可接受水平的控制措施。

可以使用多于一种的控制措施。

终产品中每种危害的可接受水平的确定的理由应当确定并记录。

2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,12,危害分析和确定预防措施-食品法典六步（原理一）,食品安全危害:

是指引起人类使用食品不安全的任何生物的,化学的,物理的特性和因素.危害分为:

物理的化学的生物的,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,13,危害的分类,与原料自身有关的与加工过程有关的生物危害:

致病菌病毒寄生虫化学危害:

天然毒素化学制品药物残留-有关安全的腐败物理危害:

金属玻璃石头辐射等,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,14,原理一:

危害分析和确定预防措施,包括三部分内容一危害识别二危害评估,确定显著危害三确定预防措施,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,15,危害识别,在影响食品安全的三大危害中,生物的危害占到80%-90%.生物的危害包括有害的细菌,病毒和寄生虫.食品中的生物危害即有可能来自于原料,也有可能来自于食品的加工过程.微生物种类繁多分布广泛.食品中的主要微生物包括:

酵母霉菌细菌病毒和原生动物,只有病菌病毒和原生动物能引起食品的生物危害,使食品不安全.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,16,影响微生物增长的因素,内在的因素PH值水份营养抗微生物成分,生物结构外部因素:

温度湿度空气,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,17,化学危害,化学危害分三类:

1天然化学物质（天然毒素）:

如霉菌毒素组胺鱼肉毒素和贝类毒素等.它们主要存在于动植物和微生物中.2添加的化学物质（食品添加剂和着色剂）:

食品添加剂,如防腐剂,营养添加剂和色素添加剂等.3.外部或偶然添加的的化学物质:

如农药,除草剂,抗菌素和生长激素等的残留,有毒元素超标,消毒剂和清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,18,物理危害,玻璃金属塑料石头注意:

这里的危害不包括头发,昆虫等异物或外来恶性杂质,珠宝钮扣木头,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,19,原理一:

危害分析和确定预防措施,显著危害和危害的区别1风险性:

极有可能发生2严重性:

一旦发生将对消费者造成不可接受的风险,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,20,原理一:

危害分析和确定预防措施,危害评估和显著危害确定定义:

危害分析:

根据加工过程的每个工序分析是否产生了显著的危害,并叙述相应的控制措施.显著危害:

极有可能发生,如果不加以控制,有可能导致消费者不可接受的健康和安全风险的危害.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,21,原理一:

危害分析和确定预防措施,二危害评估和显著危害确定显著危害:

两个必要条件可能性:

有可能发生严重性:

一旦控制不当,可能对消费者造成不可接受的风险.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,22,食品风险分类ProductRiskRating,产品风险分类第一级:

低度风险第二级:

中度风险,包括半成品和货价食品第三级:

高风险,如即食食品,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,23,高风险食品,高蛋白,高水分,高PH值的食品加工,处理的时间长,温度高,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,24,原理一:

危害分析和确定预防措施,三确定预防措施预防措施又称控制措施,是用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何行动或活动.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,25,原理一:

危害分析和确定预防措施,三确定预防措施1生物危害的预防措施-加工时间和温度-加热和蒸煮-发酵/PH值（低酸/高酸罐头）-加盐/防腐剂-干燥-来源控制-人工剔除（寄生虫）,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,26,原理一:

危害分析和确定预防措施,三确定预防措施2.化学危害的控制-加工控制:

添加剂的合理使用-标识:

标明配料和已知过敏物质-来源控制:

原料检验和证明-生产控制:

农药,兽药的合理使用.化学危害一旦添加很难去除,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,27,原理一:

危害分析和确定预防措施,3物理危害的预防措施-加工控制:

金属探测,分选机,X射线-来源控制,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,28,原理一:

危害分析和确定预防措施,三确定预防措施1一种显著危害可以采用几种方法控制,如火腿加工中对治病菌控制采用:

熏蒸,冷藏,加防腐剂2一种控制手段可以同时控制几种危害,如蒸煮可以是致病菌失活和杀死病毒.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,29,原理一:

危害分析和确定预防措施,罐头产品的危害分析：

原料辅料验收原料处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却（余氯）或无菌条件下制成的达到商业无菌的所有罐藏食品/添加剂速冻果蔬产品的危害：

原料验收/清洗、拣选、粉碎、榨汁、浓缩、调配、过滤、灌装、封罐、杀菌、装料、包装、制冷（CIP清洗/添加剂，酶汁剂，净化剂）果酱产品的危害果蔬汁产品的危害,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,30,确定关键控制点-食品法典第七步（原理二）,关键控制点:

能实施控制,从而对食品安全的危害加以预防,消除或把其降低到可接受水平的加工点,步骤或工序.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,31,确定关键控制点-食品法典第七步（原理二）,2.8.1为了清除的识别这个工序是否处于控制之中，以及终产品中已经识别出的食品安全危害的可接受水平是否可能超出，就需要确定每个关键控制点的关键限值。

无论在任何可能的地方，关键限值应当可测量的（例如时间，温度，PH值），关键限值选定的理由应当清楚的纪录。

确定关键限值时，食品安全小组应当考虑相关的法律或者规则的要求.2.8.2基于主观判断的关键限值（例如视觉检查）应当有清楚的指导书或者样品的支持。

2.8.3食品安全小组应当验证每一个关键控制点。

书面的证据能够证明选择的控制措施能够控制危害到关键限值指定的水平。

2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,32,关键控制点确定原则,1当危害能被预防时,这些点可以被认为时关键控制点2能将危害消除的点可以被确定为关键控制点.3能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,33,建立关键限值-食品安全法典第八步（原理三）,关键限值:

区分食品安全可接受与不可接受水平之间的界限关键限制的选择:

科学性可操作性,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,34,建立关键限值-食品安全法典第八步（原理三）,2.8.1为了清除的识别这个工序是否处于控制之中，以及终产品中已经识别出的食品安全危害的可接受水平是否可能超出，就需要确定每个关键控制点的关键限值。

无论在任何可能的地方，关键限值应当可测量的（例如时间，温度，PH值），关键限值选定的理由应当清楚的纪录。

确定关键限值时，食品安全小组应当考虑相关的法律或者规则的要求,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,35,建立关键限值-食品安全法典第八步（原理三）,2.8.2基于主观判断的关键限值（例如视觉检查）应当有清楚的指导书或者样品的支持。

2.8.3食品安全小组应当验证每一个关键控制点。

书面的证据能够证明选择的控制措施能够控制危害到关键限值指定的水平。

2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,36,建立关键限值,操作限值:

由操作者用来防止发生偏离关键限值的风险,比关键限值更严格的评定标准.实际工作中,制定出比关键限值更严格的标注即操作限值,可以在出现偏离CL迹象,而又没有发生时,采取调整措施使关键控制点处于受控状态,不需要采取纠正措施.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,37,操作限值的优点,从质量方面考虑避免超过CL值考虑正常误差,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,38,操作限制实例,如油炸肉丸加工CCP油炸工序的关键限值:

油温105度,时间3分钟以确保肉丸中心温度66度并保持一分钟.设立的操作限值:

油温110度,时间3.5分钟,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,39,关于关键限值（CL）的建立,合理,适宜,可操作性强如果过严,造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求采取纠正措施;如果过松,又会产生不安全的产品.确定CL值需要又科学依据和参考资料-危害分析及控制技术指南,模式和范例-有关法规,标准规定的限量-咨询专家-试验-公认惯例,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,40,建立CCP的监控程序-食品法典第九步（原理四）,监控:

执行计划好的一系列观察和测量,从而评价一个关键控制点是否受到控制,并作出准确的记录以备将来验证时使用.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,41,建立CCP的监控程序-食品法典第九步（原理四）,2.9.1食品安全小组应当对每个关键控制点建立监视系统，以证实关键控制点处于受控状态。

2.9.3关键控制点的监控记录必须由负责监控和验证的人员签字。

如适用，要被批准的人签字。

记录细节包括日期和执行监控的结果。

2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,42,建立CCP的监控程序-食品法典第九步（原理四）,2.9.2每一个确定的关键控制点应当处于受控状态。

键控措施应当能够确定关键控制点超出限制，并且在任何可能的地方为纠正措施提供及时的信息。

作为指导，可以考虑但不限于以下几点：

在线测量离线测量连续测量（例如温度记录仪）在使用非连续测量的地方，监控系统应当证实取的样品能够代表此批的产品。

2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,43,CCP点的监控,按照制定的计划进行观察和测量,判断某一个CCP是否处于受控状态,并进行记录,用于以后的验证;监控四要素:

-What-How-Frequency-Who,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,44,如何监控,常会用到的方法和设备又:

温度计（自动或人工）钟表,PH值,水活度计,盐度计,传感器以及分析仪器.测量仪器的精度,相应的环境条件以及校验,都必须符合相应的要求或被监控的要求,对于监控测量仪器的误差,在制定CL值时应加以充分考虑.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,45,监控的频率,监控可以是连续的也可以是非连续的,连续监控最好,如温度时间记录仪,金属探测仪.进行非连续监控时,必须确定监控的周期使在最短的时间那就能发现可能出现的CL值或OL值偏离.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,46,建立纠正措施计划-食品法典第十步（原理五）,纠正措施是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法当关键限值发生偏离时,应当采取预先制定好的文件性的纠正程序.这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,47,建立纠正措施计划-食品法典第十步（原理五）,2.10.1当监视的结果显示超出关键限值或者有超出的趋势的时候，食品安全小组应当详细说明和记录采取的纠正措施。

这包括针对关键限值超出控制的时候生产的产品，授权的人员所采取的纠正措施。

2.10.2应当建立和保持文件化的程序，以保证对于潜在的不安全产品在确认前不会放行。

2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,48,纠正措施应当考虑以下三个方面,更正和消除产生问题的原因,以便关键控制点能重新恢复控制,并避免偏离再次发生.隔离,评价以及确定偏离期间加工产品的处理方法.必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效,如果连续出现偏离,要进行重新验证HACCP计划.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,49,如何采取纠正措施,1隔离相关的产品2审查相关产品是否可以接受3对这些产品采取措施4纠正产生偏离的原因5验证以决定是否修改HACCP计划,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,50,偏离发生后受影响产品的处置,1隔离,标识2改做他用3返工4退货5销毁,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,51,建立验证程序-食品法典第十一步（原理六）,“验证才足以置信”验证提高了置信水平.HACCP计划时建立在严谨的,科学的原则基础之上的,它足以控制产品和工艺过程中出现的危害.并且这种控制正在被贯彻执行着.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,52,建立验证程序-食品法典第十一步（原理六）,2.11.1应当建立验证程序以确认HACCP计划的有效性。

例如以下验证活动：

内审可接受的限值被超出的时候，评审其记录评审顾客或者权威机构抱怨评审产品的撤回或召回事件2.11.2记录验证的结果并且与食品安全小组成员交流。

2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,53,验证要素,确认:

获取能表明HACCP方案诸要素有效的证据CCP验证活动:

-监控设备的校准及校准记录的复查-针对性的取样和检测-CCP记录的复查HACCP体系的验证-外审-内审,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,54,确认,确认HACCP计划是否正确,适当地运行是否有效地控制了所有可能发生地危害?

确认内容:

提供客观证据,表明HACCP计划梭鱼要素都有科学基础确认频率:

每年至少一次HACCP计划启用前产品,加工发生变化-原料,原料来源-产品配方-加工方法：

热穿透和热分布测试-包装-终产品地陪送系统-预期用途或者消费者发生变化,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,55,CCP验证,监控仪器地验证校准记录地审核对产品和加工过程地取样,检测CCP记录地审核/复查,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,56,HACCP体系地验证,HACCP计划-适宜性实际操作-一致性体系对危害控制-有效性,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,57,验证必须包括,审查顾客投诉加工检测仪器地校准定期检测最终产品,半成品文件审查:

CCP监测记录纠正措施记录监测,检测仪器地计量与校准记录纠正措施实施以后,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,58,验证,CCP验证确认HACCP计划HACCP体系验证-现场审核-记录审核-产品检验官方验证进口商验证,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,59,建立有效的文件和记录系统-食品法典第十二步（原理七）,记录是为了证明体系按计划地要求有效地运行,证明实际操作符合相关法律法规要求.所有与HACCP体系相关地文件和活动都必须加以记录和控制.,2023/5/16,ChinaAnsenseFoodSafetyTechnologyCo.,Ltd.,60,本准则中,要求形成文件大程序如下:

4.2.2文件控制4.2.3记录控制7.2.3操作性前提方案（也可以是指导书或计划的形