食品安全管理员食品安全题库.doc
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食品安全知识1
一、单项选择（每题2.0分）：
1.下列__C__水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？
A．有鳞海鱼。
B．无鳞海鱼。
C．青皮红肉海鱼。
D．淡水鱼
2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？
D
A．学校食堂B．集体用餐配送单位C．超过100人的一次性聚餐D以上都是.
3.面积超过3000㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是__D___。
A.食品处理区面积的20%B.食品处理区面积的30%C.食品处理区面积的40%D.食品处理区面积的50%
4.如只能放置在同一操作台，应按照__A___原则放置。
A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右
5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。
A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明
6.食品安全管理人员应__A___检查员工的健康状况。
A.每天B.每周C.每月D.每年
7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___
A．先进先出。
B．先进后出。
C．后进先出。
D．以上都可以
8.毒蘑菇属于__C___。
A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品
9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度__D___。
A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上
10.以下属于食物中毒的是__C___。
A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎
11.接触直接入口食品人员的工作服应__A___更换后清洗、消毒。
A.每天B.每2天C.每3天D.每5天
12.鲐鱼的别称是__B___。
A.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼
13.采购食品时索证的作用是__C___。
A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康
14.食品中含有__A___属于物理性危害。
A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯
15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离___D__。
A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上
16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_B____。
A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止交叉污染D.食品长久存放不会腐败变质
17.为避免交叉污染，以下___C__说法不正确？
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
18.细菌以消耗___C__维持其生命并生长和繁殖。
A.阳光B.空气C.食物D.水
19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是__C___。
A.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用后应洗净
C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的还应消毒
20.下列不属于具有潜在危害的食品是__C___。
A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕
21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。
A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置
22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是__D___。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A____。
A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库
24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__C___以上。
A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃
25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在___C__以下保存。
A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃
二、多项选择（每题4.0分）:
26.预防甲肝病毒的措施有__ABCD___。
A.不生食贝类B.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底消毒，D.避免从业人员带菌操作
27.培训方法中，岗边培训的特点是__ABCD___。
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果B.通常是一对一进行
C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展D.不宜大规模进行
28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括__ABCD___。
A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C.出库日期D.结存数量
29.清洁工具的存放要求_BCD____。
A.最好有专门的贮存间存放B.应在清洗后再存放
C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有专门的存放场所（区域）
30.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应__ABCD___。
A.有专人负责保管B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁C.标记“有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录
三、判断题（每题3.0分）:
31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下。
错
32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7～8小时都必须进行清洁。
错
33.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。
对
34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。
错
35.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。
对
36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
对
37.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。
错
38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。
对
39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。
错
40.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。
对
一、单项选择（每题2.0分）：
1.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍___C__。
A.空气的流速B.空气的流通C.冷空气的传导D.食物的存储量
2.二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是___B__。
A.不能错位设置B.双向开启的自闭式C.单向开启的自闭式D.双向开启的非自闭式
3.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___
A．先进先出。
B．先进后出。
C．后进先出。
D．以上都可以
4.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__A___年。
A.一年B.二年C.三年D.四年
5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B____。
A.在专间内进行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜
C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触凉菜前双手经清洗消毒
6.以下不得重复使用的食品是__D__
A．回收的沸腾鱼片汤料B．辣子鸡块中拣出的辣椒C．回收的火锅汤料D．以上都是
7.抹布一般应采用__A___布料制作，以便及时发现污物。
A.浅色B.深色C.红色D.绿色
8.烹调场所应采用___A_。
A．机械排风B．自然通风C．自然换风D．以上都可
9.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。
A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内
10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：
使用浓度应含有效氯__B___ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。
A.1508B.2505C.3503D.1503
11.废弃物至少应每天清除___A__次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
A.1次B.2次C.3次D.4次
12.食品安全管理的相关记录应至少保存___B__。
A.6个月以上B.12个月以上C.24个月以上D.32个月
13.不可以带入食品加工区域的物品包括___D__。
A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D.以上都是
14.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。
A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法
15.再加热后仍未食用完的食品应当__A___。
A.废弃B.放冰箱C.重新加工D.再利用
16.食品中含有___A__属于物理性危害。
A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯
17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于__A___。
A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒
18.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是__D___。
A.豆腐制作过程中使用凝固剂B.面点制作过程中使用膨松剂
C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
19.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成___B__。
A.可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染
C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染
20.以下不属于具有潜在危害的食品的是__A___。
A.生的鸡蛋B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋
21.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于__B___。
A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁
22.食品冷冻温度的范围是___C__。
A.-5~1℃B.-10~-1℃C.-20~-1℃D.-30~-1℃
23.__A___是食品贮存最常用的方法。
A.冷藏B.冷冻C.阴凉处D.凉暗处
24.食品存放应__C___。
A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置
25.从___A__采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。
A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业
二、多项选择（每题4.0分）:
26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是__AC___。
A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐
27.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？
ABCD
A．墙角的洞穴B．虫卵C．被咬断的管道、电线D．被咬破的食品包装
28.雪卡毒素中毒的症状有__AB___。
A.腹泻、呕吐B.四肢及口角麻痹C.关节及肌肉疼痛D.症状可以快速恢复
29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括__ABCD___。
A.加工用设施、设备工具是否清洁
B.食物热加工中心温度是否大于70℃
C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热
D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC____。
A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻
B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次
C.经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙
D.将保存温度降到0℃
三、判断题（每题3.0分）:
31.立克次氏体是一种微生物。
对
32.专间内可以设置明沟。
错
33.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。
错
34.索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段。
对
35.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证。
对
36.对于半成品使用的期限也应有所控制。
对
37.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。
错
38.毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。
对
39.餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。
对
40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。
错
初级食品安全专业知识
1.河豚鱼在每年__B___月份毒力最强。
A.1~4B.2~5C.3~6D.6~9
2.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制_A___
A.数量。
B.温度。
C.品种。
D.以上都是
3.面积超过3000㎡的餐馆，其凉菜间的面积至少是__D___。
A.食品处理区面积的3%B.食品处理区面积的5%
C.食品处理区面积的8%D.食品处理区面积的10%
4.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于__B___。
A.交叉污染B.加工人员带菌污染
C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁
5.冷冻熟食品彻底解冻后__B__食用。
A.即可B.经充分加热方可C.经适度加热方可D.放置到室温即可
6.化学物品的存放要求错误的是_B____。
A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。
B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。
C.这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。
D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。
7.餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C___。
A.消毒液B.紫外线.C.热力消毒D.95%的酒精消毒
8.可用对空气或台面进行消毒__A___。
A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯
9.烹调食品应烧熟煮透的目的是__A___。
A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染
10.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是__A___。
A.用猫捕鼠B.捕鼠盒C.毒饵D.捕鼠夹
11.关于食品添加剂的使用正确的是_C____。
A.在玉米面粉中加入柠檬黄
B.在猪肉中加入胭脂红
C.面点制品中使用膨松剂
D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
12.不需设专职食品安全管理员的单位是__D___。
A.供餐人数500人以上的机关B.企事业单位食堂.
C.连锁经营餐饮服务企业总部D.小餐馆
13.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D____。
A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上
14.嗜热菌在___D__范围内生长。
A.5~60℃B.0~25℃C.20~45℃D.45~70℃
15.为避免交叉污染，以下__C___说法不正确?
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗
B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗
D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
16.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是__A___。
A.致病菌B.腐败菌C.真菌D.病毒
17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__B___。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
B.接触凉菜的工用具处理过生食品
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒
18.在0~60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_C___
A.允许供应。
B.允许再加热后供应。
C.确认未变质前提下允许再加热后供应。
D.冷藏后允许供应。
19.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是__B___。
A.避免采购引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
20.以下解冻方法错误的是__C___。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻
D.不要反复对食品进行解冻、冷冻
21.食品安全管理员职责不包括__C___。
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训
B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C.全面记录食品加工经营过程情况
D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。
22.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应__A___。
A.少量多次B.多量多次C.少量少次D.多量多次
23.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于__B___。
A.监督部门的监管B.自身的安全管理C.硬件设施设备D.食品安全管理员个人
24.以下__D___水产品属于禁止采购和经营的?
A.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹
25.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法__C__不妥?
A.及时清除和销毁超过保质期的食品。
B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。
C.销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。
D.销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等）
二、多项选择（每题4.0分）:
26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC____。
还有面豆荚豆类的
A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐
27.每次使用后必须清洁的物品包括_ABCD____。
A.加工设备B.工作台C.加工工具D.洗涤盆
28.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括____
A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染
C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置
D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
29.预防食物中毒的关键控制环节包括_ABCD____。
A.去除食品中的有害物质B.避免交叉污染
C.控制加工温度D.控制加工和贮存时间
30.含有_ABC____的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。
A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜
三、判断题（每题3.0分）:
31.沙门菌的携带者无症状。
对
32.食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。
对
33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。
错
34.采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。
对
35.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。
错
36.供应商的选择是保证食品安全的第一步。
对
37.烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃并维持5秒以上。
错
38.食物中毒者的症状以痉挛为常见。
错
39.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
对
40.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。
对
一、单项选择（每题2.0分）：
1.患有__B___的从业人员作为污染源传播病原体的能力不会显著增强。
A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道传染病D.化脓性皮肤病
2.氯化钙作为食品添加剂可以用于__C___中。
A.面食制作B.肉类食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作
3.对于排水沟的要求中错误的是__A___。
A.所有食品加工处理区域均应设排水沟。
B.排水沟内不应设置其他管路。
C.排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。
D.排水沟应设有可拆卸的盖板。
4.不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括__D___。
A.戊型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.甲型病毒性肝炎D.高血压
5.从业人员污染食品的途径不包括__D___。
A.肠道致病菌携带者B.食品从业人员不按规定洗手
C.手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品D.穿戴洁净的工作服
6.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。
A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内
7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现__A___现象。
A.外熟内生的现象B.生熟内外的现象C.食品受热不均匀D.烹调中温度不够
8.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
C
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。
9.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启___C__以上才有效果。
A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟
10.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__D___。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
11.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先___A__，待切配时再取出。
A.冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏
12.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是__C___。
A.避免用餐容器数量不够B.避免加工人员引起的交叉污染
C.避免盛装容器或工具引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染
13.细菌在__C___的地方容易存活和繁殖。
A.干燥B.高温C.潮湿D.低温
14.食品再加热中心温度至少应高于__C__
A．50℃。
B．60℃。
C．70℃。
D．80℃。
15.食品存放应__C___。
A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置
16.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是___D__。
A.未在专间内进行凉菜原料的清洗B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.处理生食品的砧板直接处理凉菜
17.以下解冻方法错误的是__C___。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻D.不要反复对食品进行解冻、冷冻
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