公共营养师基础知识考试试题含答案.docx
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公共营养师基础知识考试试题含答案
公共营养师基础知识考试试题含答案
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一、填空题（每空格0.5分）
1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于（）、（）属在蛋品中常见，（）属在罐头食品中常见，（）属多乳品中多见。
2、血浆和体液中的钙存在三种形式：
（）、（）和（）。
3、指溶性维生素包括（）、（）、（）、（）。
4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：
（）、（）。
5、医院病人的膳食种类有：
（）、（）和（）三类。
6、膳食纤维可分为（）与（）。
7、根据GMP的法律效力分为（）和（）。
二、判断对错
1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。
（）
2、能量的国际单位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。
（）
3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。
（）
4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。
（）
5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。
（）
6、老年人膳食脂肪的构成比S：
M：
P=1.5：
1.（）
7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
（）
8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：
500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。
（）
9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。
（）
10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。
（）
11、体力活动就是进行体育锻炼。
（）
12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。
（）
13、糖尿病人血糖控制越低越好。
（）
14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。
（）
15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。
（）
16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。
（）
17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。
（）
18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：
肝——青，心——赤，脾——黄，肺——白，肾——黑。
（）
19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。
多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。
（）
20、津液是人体异常水液的总称。
有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。
（）
三、单项选择题
1、碳水化合物占总能量的百分比为（）
A、12-14%B、25-30%C、55-65%D、30-50%
2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（）
A、4-5%B、5-6%C、10%D、30%
3、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为（）
A、19.8B、22.9C、23.6D、24.7
4、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（）
A、碳B、氢C、氮D、氧
5、蛋白质的基本组成单位是（）
A、脂肪酸B、氨基酸C、肽D、葡萄糖醛酸
6、按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（）
A、2-6B、3-7C、6-9D、8-12
7、优质蛋白质主要来源于（）
A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果
8、以下哪种食物是钙的最好来源（）
A、大白菜B、谷类C、牛奶D、水果
9、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（）
A、维生素A——视黄醇B、维生素E——生育酚
C、维生素B1——生物素D、维生素D——抗坏血酸
10、由胃排空最慢的营养物质是（）
A、碳水化合物B、蛋白质C、碳水化合物和蛋白质的混合物D、脂肪
11、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）
A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低
C、麦芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低
12、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）
A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、蔬菜
13、促进儿童少年发育最积极的因素是（）
A、遗传B、营养和体育锻炼C、生活制度D、疾病
14、关于运动员的饮食，下列哪项是错误的（）
A、饮食中供给足够的能量B、饮食中应含有运动员所需要的各种营养素
C、供给的饮食要能量高体积大D、饮食在易于消化吸收
15、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（）
A、铁B、钙C、叶酸D、维生素E
16、糖尿病人治疗时，要严格控制能量，其治疗饮食是称重饮食，以下哪种食物可以不称重（）
A、谷类B、蔬菜C、水D、植物油
17、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）
A、蛋白质分解B、酸度增加C、亚硝酸盐增加D、水分增加
18、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（）
A、食物多种谷类为主B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
C、吃清深究少盐的饮食D、戒烟限酒
19、以下哪种营养素是微量营养素（）
A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素A
20、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的（）
A、母乳中钙易吸收B、钙磷比适宜C、母乳钙含量比牛奶高
D、母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大
21、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（）
A、2至4周B、3至4个月C、4至6个月D、6至8个月
22、关于婴幼儿生长所需能量，以下哪种说法是不参考的（）
A、生长的能量消耗为婴幼儿所特有B、与生长速度成正比
C、生长所需能量占总能量的60%D、能量供给不足，可导致生长发育迟缓
23、蛋白质对运动员的作用哪项是错误的（）
A、加速疲劳恢复B、增强肌肉力量C、促进血红蛋白合成D、能量的主要来源
24、肝胆手术后早期，通常可以选用何种治疗饮食（）
A、冷流质饮食B、半流质饮食C、低脂流质饮食D、厚流质饮食
25、易引起亚销酸盐中毒的是（）
A、罐装饮料B、家药喷洒蔬菜C、进食粗制棉籽油D、腌菜
26、含河豚鱼毒素最毒的部位是（）
A、肝脏B、肾脏C、卵巢D、皮肤
27、碘主要存在于（）
A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺
28、尼克酸缺乏可引起（）
A、夜盲症B、甲状腺肿C、癞皮病D、坏血病
29、酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（）
A、色氨酸B、癞氨酸C、苯丙按酸D、蛋氨酸
30、下列哪种矿物质是微量元素（）
A、钠B、钙C、铁D、硫
31、急性肾炎饮食治疗时，以下哪种食物不可以选用（）
A、面粉B、咸肉C、卷心菜D、苹果
32、食物与药物的主要区别是（）
A、结构不同B、性质不同C、作用不同D、来源不同
33、可部分在肠内细菌合成的维生素是（）
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K
34、大剂量服用维生素C可能引起（）
A、机体抵抗力下降B、脂肪吸增加C、腹泻D、坏血病
35、膳食调查的目的是（）
A、了解有无营养缺乏症B、了解膳食级成及营养素摄取情况
C、了解机体生长发育情况D、了解机体营养状况
36、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（）
A、亮氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和色氨酸C、蛋氨酸和赖氨酸D、赖氨酸和苯丙氨酸
37、食物有五味，下列哪项不是五味的内容（）
A、酸B、辛C、涩D、甘
38、临床见心悸，头晕，失眠多梦，健忘，面色淡白或萎黄，唇、舌色淡，脉细弱多属（）
A、心气虚症B、心阳虚症C、心血虚症D、心阴虚症
39、津液辨证不包括（）
A、津液亏虚症状B、脾症C、水停症D、痰饮
40、亚油酸是（）
A、18碳2稀酸B、22碳4稀酸C、24碳6稀酸D、18碳4稀酸
41、《千金药方》是我国古代（）的食疗巨著。
A、南朝诽蘸刖?
B、唐匪锼煎?
C、明防钍闭?
D、清吩?
42、中医食物配伍包括（）
A、相须相使B、以脏补脏C、“发物”忌口论D、药食同源学说
43、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质（）
A、核蛋白质B、醣蛋白C、磷蛋白D、色蛋白
44、那一种胺基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）（）
A、笨丙胺酸B、甲硫胺酸C、甘胺酸D、麸胺酸
45、一克食盐（氯化钠）含有（）
A、0.3gNa，17gClB、0.5gNa，0.5gClC、0.6gNa，0.4gClD、0.4gNa，0.6gCl
46、B1亦称为（）
A、抗坏血病因数B、抗不孕因子C、抗神经元因子D、抗癞皮症因子
47、B6缺乏产的贫血症为（）
A、巨红血球症B、小红血球症C、溶血性红血于症D、恶性贫血
48、VitB2最怕的是（）
A、光B、热C、酸D、以上皆非
49、Foklicacid能参与单碳分子的转移，其活性型为（）
A、MonofolicacidB、DifolicacidC、TrifolicacidD、Tetrafolicacid
50、B2（Riboflavin）是何辅酶之成分?
解答：
（）
A、FADB、NAD（C）CoASH（D）pyridoxal-5-phosphate
四、多项选择题
1、人体的能量消耗包括以下哪些方面（）
A、基础代谢B、与外界交换C、食物特殊动力作用
D、儿童和生长发育E、体力活动
2、基础代谢的影响因素包括（）
A、性别B、年龄C、体型
D、应激状态E、内分泌
3、以下是人体必需氨基酸的有（）
A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸
D、赖氨酸E、甘氨酸
4、蛋白质的生理功能包括（）
A、构成和修补人体组织B、提供能量
C、构成激素和酶
D、维持体内酸碱平衡E、构成抗体
5、下列哪些物质含碳水化合物（）
A、糖白质B、糖脂
C、白蛋白D、DNAE、RNA
6、以下是人体必需脂肪酸的有（）
A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸
D、亚麻酸E、草酸
7、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（）
A、香菇B、腰果C、海带
D、荞麦E、芹菜
8、以下为双糖的是（）
A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖
D、乳糖E、麦芽糖
9、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（）
A、长时间发热B、疾病恢复
C、老年D、饥饿E、儿童
10、膳食纤维是生理功能包括（）
A、降低血浆胆固醇
B、增加粪便体积
C、控制体重和减肥
D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖
E、促进胃肠蠕动
11、以下是脂溶性维生素的有（）
A、维生素AB、维生素CC、维生素D
D、维生素EE、维生素K
12、维生素A缺乏可出现以下哪些症状（）
A、干眼病B、口角炎C、皮肤粗糙D、夜盲
13、核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（）
A、着倦乏力B、口角炎
C、舌炎D、皮炎E、阴囊皮炎
14、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（）
A、佝偻病B、骨质疏松C、肌肉痉挛
D、生长发育迟缓E、精神紧张，脾气暴躁
15、以下哪些食物是铁的良好来源（）
A、动物血B、肝脏
C、瘦肉D、蛋黄E、芝麻酱
16、锌缺乏的临床表现包括（）
A、偏食，异食癖B、矮小，瘦弱C、腹泻
D、性功能低下E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合
17、老年人的生理特点包括（）
A、基础代谢下降B、体脂增加，骨密度下降
C、消化功能减退D、眼球晶体失去弹性，易患白内障、
18母乳喂养的优点为（）
A、营养丰富
B、易于消化吸收
C、不易污染
D、含有多种免疫因子
E、缓冲大小，对胃酸中和作用小
19、孕期营养不良对胎儿的影响为（）
A、低出生体重
B、早产儿或小于胎龄儿
C、脑发育受损
D、围产期新生儿死亡率增高
E、先天畸形
20、与肥胖病发生有关的饮食因素有（）
A、进食过快B、进食过慢C、高热能高脂肪低纤维饮食
D、晚餐过饱E、高脂肪高碳水化合物
21、根据污染物的性质可将食品污染分为（）
A、生物性污染B、化学性污染
C、放射性污染D、杂物污染
E、寄生虫污染
22、食物中毒发病的特点是（）
A、病人在同一时间食用同样的食品B、潜伏期短、来势急
C、人与人之间没有传染性D、所有病人临床症状相似
E、相互之间有传染
23、含单不饱和脂肪酸较多的食物有（）
A、猪油B、茶油
C、椰子油D、橄榄油E、红花油
24、诊断营养素缺乏症时，用肉眼观察病人的主要部位是（）
A、头发B、口唇、舌
C、眼D、耳朵E、皮肤
25、过量摄入蛋白质的危害有哪些（）
A、加重肝、肾负担B、脱水、脱钙C、泌尿系结石
D、动脉硬化E、痛风
26、学龄儿童膳食指南的内容包括（）
A、保证吃好早餐
B、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
C、每天饮奶
D、少吃零食，饮用清淡饮料
E、重视户外活动
27、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒（）
A、大米B、面粉
C、玉米D、面包E、花生
28、儿童、青少年不吃早餐的危害有（）
A、影响生长发育
B、影响学习成绩和学习能力
C、体重减轻
D、可能导致肥胖
E、可诱发胃炎、胆结石
29、以下哪些因素发生变化可降低食物的生糖指数（）
A、增加直链淀粉
B、改葡萄糖为果糖
C、增加胶体含量
D、食物压出水分，晒干、膨化
E、大颗粒
30、以下是成碱性食物的有（）
A、谷类B、蔬菜C、肉类
D、水果E、牛奶
31糖尿病并发症有哪些（）
A、心脏病B、中风
C、视网膜病变D、肾病
32、肿瘤的病因包括（）
A、遗传因素B、物理因素
C、化学因素D、病毒E、饮食
33、防癌因素有哪些（）
A、维生素AB、植物化学物
C、低脂膳食D、暴饮暴食E、硒
34、中医营养学的内容包括（）
A、食养B、食疗C、食节
D、食忌E、保健
35、中医讲“饮食养生，天人合一”，一年四季的物候特点是（）
A、春温B、夏热C、秋燥
D、科寒E、长夏湿
36、食物的四气又叫四性，是指（）
A、温B、寒C、热D、平E、凉
37、健康的生活方式包括（）
A、充足的睡眠B、每天吃早餐，不吃零食
C、保持正常休重
D、经常锻炼身体E、适量饮酒，不吸烟
38、糖尿病治疗包括以下哪些措施（）
A、饮食调节B、注射胰岛素C、适当运动
D、相关教育E、血、尿糖自我监测
39、补气的食物有（）
A、粳米B、黄豆C、牛肉
D、鸡蛋E、土豆
40、补血的食物有（）
A、大枣B、肝脏
C、瘦肉D、桂圆E、黑木耳
41、滋阴的食物有（）
A、乌骨鸡B、鸭肉C、猪肉
D、甲鱼E、银耳
42、补阳的食物有（）
A、羊肉B、狗肉C、虾
D、韭菜E、刀豆
43、中医饮食宜忌理论包括（）
A、“食药同源”学说B、饮食物的四气理论
C、饮食物的五味学说D、饮食物的平衡膳食理论
44、血虚体质益吃（）
A、高铁B、高蛋白
C、高维生素D、辛辣刺激性食物
45、阳虚体质忌食（）
A、干姜B、鸭肉C、甜瓜D、人参
46、职业道德的基本内容是（）
A、爱岗B、敬业
C、以钱为本D、损人利已
47、肺虚体质宜食（）
A、百合B、黄芪
C、猪肺D、石榴
48、食品污染可造成哪些危害（）
A、急性中毒B、致畸
C、致突变D、致癌E、内分泌失调
49、甲醇中毒可造成哪些损害（）
A、中枢神经系统损害B、眼部损害C、代谢性酸中毒
D、呼吸系统损害E、恶心、呕吐等消化系统症状
50、食物中毒的特点包括（）
A、中毒者在相近的时间内共同食用过同一种食物B、不传染
C、发病急剧D、所有中毒者临床表现基本相似E、潜伏期短
51、矿物质的生理功能包括（）
A、维持酸碱平衡B、构成酶的辅基
C、调节细胞膜的通透性
D、提供能量E、参与酶的激活
52、与巨幼红细胞性贫血有关的是（）
A、尼克酸B、叶酸C、维生素C
D、维生素B12E、铁
53、与口咽部癌症有关的不良膳食习惯有（）
A、食用腌制的肉干、硬饼
B、吃冷饮C、多吃水果
D、长期饮酒E、喜吃烫食
54、急性肝炎时饮食营养治疗的目的是（）
A、减轻肝代谢负担
B、促进肝细胞再生
C、抗病毒损伤肝脏
D、促进肝功能恢复
E、保护肝脏
55、食品营养价值的评定主要包括哪些方面（）
A、营养素的种类
B、营养素的含量
C、食品的合理烹调
D、营养素的消化率
E、营养素的利用率
56、人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现（）
A、基础代谢降低
B、儿童生长发育停滞
C、成人消瘦，工作能力下降
D、心脑血管病危险性增加
E、能量代谢达到新的低水平上的平衡
57、以下微量元素中，具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必须功能的是（）
A、锰B、氟C、砷D、镍E、铅
58、暗适应时间延长的原因有（）
A、眼部疾患B、血糖低
C、睡眠不足
D、维生素A过多
E、维生素A缺乏
59、中国营养学会新公布的膳食参考摄入量（DRIs）包括（）
A、平均需要量（EAR）
B、推荐的营养素供给量（RDA）
C、推荐摄入量（RNI）
D、适宜摄入量（AI）
E、可耐爱最高摄入量（UL）
60、大米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于（）
A、淘洗次数
B、淘洗水量
C、水温
D、浸泡时间
E、搓洗程度
公共营养师试题-操作题解答分析
有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?
答案：
诊断：
吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。
营养治疗计划：
膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。
在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。
适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。
适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。
补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。
适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。
牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。
茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。
海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。
大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。
沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。
食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。
这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。
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