白酒生产机理.docx
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白酒生产机理
白酒生产机理（总9页）
第四章白酒生产机理
一、原料浸润与蒸煮
二、糖化与发酵
三、风味物质的形成
白酒生产机理是指酿酒原料转化为成品酒过程中每个工段所涉及到的物质的物理变化和化学变化，以及主要步骤的工艺操作原理。
了解和掌握这些内容，对于深入理解白酒生产过程工艺要点，进而用理论指导生产实践是大有裨益的。
第一节原料浸润与蒸煮
一、原料浸润
在各种白酒生产工艺中，大多要对经过预处理的原料进行润水，这一工艺过程俗称润料。
润料的目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化，或直接生料发酵创造条件。
润料时的加水量及润料时间的长短由原料特性、水温、润料方法、蒸料方式及发酵工艺而定。
实例
如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用清蒸二次清工艺，故润料时间为18～20h；
浓香型大曲酒的生产采用续糟配料、混蒸混烧工艺，以酸性的酒醅拌和润料，因淀粉颗粒在酸性条件下较易润水及糊化，又为多次发酵，故润料只需要几小时。
一般而言，热水高温润料更有利于水分吸收、渗入淀粉颗粒内部。
小曲酒生产中要对原料大米进行浸洗。
在浸洗过程中除了使大米淀粉充分吸水为糊化创造条件外，同时还除去附于大米上的米糠、尘土及夹杂物。
此外，在浸洗过程中大米中的许多成分因溶入浸米水而流失。
二、原料蒸煮
润水后的原料虽然吸收了水分，发生了一定程度的膨胀，但是其中的淀粉颗粒结构并没有解体，仍然不利于后续的糖化发酵。
原料蒸煮的主要目的就是在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、进而糊化，以利于淀粉酶的作用。
同时，在高温蒸煮条件下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成分。
在原料蒸煮过程中，还会发生其他许多复杂的物质变化。
对于续碴混蒸而言，酒醅中的成分也会与原料中的成分发生作用。
（一）碳水化合物的变化
1．淀粉在蒸煮过程中的变化
在蒸煮过程中，随着温度升高，原料中的淀粉要顺次经过膨胀、糊化和液化等物理化学变化过程。
在蒸煮后，随着温度的逐渐降低，糊化后淀粉还可能发生“老化”现象。
同时，因为原料和酒曲中淀粉酶系的存在使得一小部分淀粉在蒸煮过程发生“自糖化”。
2．糖的变化
白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达4％左右。
在蒸煮的升温过程中，原料的自糖化也产生一部分糖。
这些糖在蒸煮过程中会发生各种变化，尤其是在高压蒸煮的情况下。
（1）羟甲基糠醛的形成
（2）美拉德反应
（3）焦糖的生成
羟甲基糠醛的形成
3．纤维素的变化
纤维素是细胞壁的主要成分，蒸煮温度在160℃以下，pH为～范围内，其化学结构不发生变化，而只是吸水膨胀。
4．半纤维素的变化
半纤维素的成分大多为聚戊糖及少量多聚己糖。
当原料与酸性酒醅蒸煮时，在高温条件下，聚戊糖会部分的分解为木糖和阿拉伯糖，并均能继续分解为糠醛。
这些产物都不能被酵母所利用。
多聚己糖则部分分解为糊精和葡萄糖。
半纤维素也存在于粮谷的细胞壁中，故半纤维素的部分水解，也可使细胞壁部分损伤。
（二）含氮物、脂肪及果胶的变化
1．含氮物的变化
原料蒸煮时，当品温在140℃以前，因为蛋白质发生凝固及部分变性，会使可溶性含氮量有所下降；当温度升至140～158℃时，则可溶性含氮量会因发生胶溶作用而增加。
整粒原料的常压蒸煮，实际上分为两个阶段。
前期是蒸汽通过原料层，在颗粒表面结露成凝缩水；后期是凝缩水向米粒内的渗透，主要作用是使淀粉α-化及蛋白质变性。
只有在液态发酵法生产白酒的原料高压蒸煮时，才有可能产生蛋白质的部分胶溶作用。
在高压蒸煮整粒谷物时，有20％～50％的谷蛋白进入溶液；若为粉碎的原料，则比例会更大一些。
2．脂肪的变化
脂肪在原料蒸煮过程中的变化很小，即使在140～158℃的高温，也不能使甘油酯充分分解。
在液态发酵法的原料高压蒸煮中，也只有5％～10％的脂类物质发生变化。
3．果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的甲酯化合物所组成。
果胶质是原料细胞壁的组成部分，也是细胞间的填充剂。
果胶质中含有许多甲氧基（–OCH3），在蒸煮时果胶质分解，甲氧基会从果胶质中分离出来，生成甲醇和果胶酸。
（三）其他物质变化
蒸料过程中，还有很多微量成分会分解、生成或挥发。
例如由于含磷化合物分解出磷酸，以及水解等作用生成一些有机酸，故使酸度增高。
若大米的蒸饭时间较长，则不饱和脂肪酸减少的多，而醋酸异戊酯等酯类成分却增加。
物料在蒸煮过程中的含水量也是增加的。
（四）原料蒸煮的一般要求
原料经过蒸煮其目的是有利于微生物和酶的利用，同时还有利于酿酒生产的操作。
故此，蒸煮过程并不是越熟越好，蒸煮过于熟烂，淀粉颗粒易溶于水，看起来有利于发酵，但事实上，淀粉颗粒蒸得过于粘糊，转化为糖、糊精过多，从而使醅子发粘，疏松透气性能差，不利于固态发酵生产操作，同时糖分转化过多过快，会引起发酵微生物酵母的早衰，造成发酵前期升温过猛，发酵过快，影响酵母的生长、繁殖、发酵。
中挺时间短，破坏了曲酒生产“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，给大曲酒的产量、质量带来不利影响；相反，如果蒸煮不熟不透，窖内的微生物不能利用，又易生酸。
因此对蒸煮时间、蒸煮效果进行控制，要结合具体的生产情况，把好蒸煮关，保证蒸煮达到“熟而不粘，内无生心”的效果。
第二节糖化与发酵
向蒸煮糊化后的原料中加入酒曲等糖化发酵剂，就进入了糖化发酵的关键工艺阶段。
在白酒生产中，除了液态法白酒是先糖化、后发酵外，固态或半固态发酵的白酒，均是糖化和发酵同时进行的。
一、淀粉糖化
淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程，称为糖化。
淀粉酶
（C6H10O5）n＋nH2O——→nC6H12O6
淀粉水葡萄糖
实际上，除了液态发酵法白酒外，醅和醪中始终含有较多的淀粉。
淀粉浓度的下降速度和幅度受曲的质量、发酵温度和生酸状况等因素的制约。
若酒醅的糖化力高且持久、酵母发酵力强且有后劲，则酒醅升温及生酸酸度稳定、淀粉浓度下降快，出酒率也高。
通常在发酵的前期和中期，淀粉浓度下降较快；发酵后期，由于酒精含量及酸度较高、淀粉酶和酵母活力减弱，故淀粉浓度变化不大。
在扔糟中，仍然含有相当浓度的残余淀粉。
二、糖化过程中其他物质的变化
（一）蛋白质
蛋白质在蛋白酶类的作用下，水解为胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，为酵母菌等提供营养。
（二）脂肪
脂肪由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。
一部分甘油为微生物的营养源；脂肪酸的一部分受曲霉及细菌的β–氧化作用，除去2个碳原子而生成各种低级脂肪酸。
（三）果胶
果胶在果胶酶的作用下，水解生成果胶酸和甲醇。
（四）单宁
单宁在单宁酶的作用下生成丁香酸。
（五）有机磷化合物
在磷酸酯酶的作用下，磷酸自有机酸化合物中释放出来，为酵母等微生物的生长和发酵提供了磷源。
（六）纤维素、半纤维素
部分纤维素、半纤维素在纤维素酶及半纤维素酶的催化下，水解为少量的葡萄糖，纤维二糖及木糖等糖类。
（七）木质素
木质素在白酒原料中也存在，它是一种含苯丙烷邻甲氧基苯酚等以不规则方式结合的高分子芳香族化合物。
在木质素酶的作用下，可生成酚类化合物，如香草醛、香草酸、阿魏酸及4–乙基阿魏酸等。
若粮糟在加曲后、入窖前采用堆积升温的方法，则可增加阿魏酸等成分的生成量。
三、酒精发酵
（一）酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶作用下将葡萄糖发酵生成酒精和二氧化碳。
这一过程包括葡萄糖酵解（简称EMP途径或EM途径）和丙酮酸的无氧降解两大生化反应过程，但通常将它们总称为葡萄糖酵解。
简言之，由1mol葡萄糖生成2mol丙酮酸；丙酮酸先由丙酮酸脱羧酶脱羧生成乙醛，再由乙醇脱氢酶还原生成乙醇。
EMP途径
三羧酸循环
在无氧条件下，丙酮酸脱羧生成乙醛和CO2，乙醛在乙醇脱氢酶的作用下还原成乙醇：
NADH22NAD
丙酮酸乙醛乙醇
CO2
应说明的问题
1.出酒率问题。
2.发酵产物问题。
3.酒醅含酒率问题。
（二）细菌的酒精发酵机理
细菌由ED（EntnerDoudoroff）途径将葡萄糖发酵成酒精。
ED途径与上述EMP途径相比，EMP途径由1mol葡萄糖生成2molATP；而ED途径只生成1molATP。
通常，ATP的生成量与菌体量成正比，故利用细菌发酵产酒精时，生成的菌体量也约为酵母菌的一半。
因细菌菌体生成量较少，故酒精产率较高。
但能产酒精的细菌，大多同时生成一些副产物，诸如丁醇、2,3－丁二醇等醇类，甲酸、乙酸、丁酸、乳酸等有机酸，阿糖醇、甘油和木糖醇等多元醇，以及甲烷、二氧化碳、氢气等气体。
因而细菌发酵时酒精的实际得率比酿酒酵母要低。
在白酒生产中，酒精发酵过程主要是由各种酵母菌来完成的。
第三节风味物质的形成
白酒中除了水和酒精外，还含有多种微量成分，这些微量成分虽然含量少，但却对白酒风味起着决定性作用，故称其为风味物质。
白酒风味物质主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等几大类物质。
这些风味物质主要是在制曲和发酵过程中由微生物代谢产生的，有些可由蒸粮、蒸酒和老熟过程中的化学反应产生，有些则直接来自于酿酒和制曲原料。
一、酸类物质
白酒醅（醪）中形成的有机酸种类很多，酸类产生的途径也很多。
酵母菌在产酒精时，产生多种有机酸，根霉等霉菌产乳酸等有机酸，但大多有机酸是由细菌生成的。
（一）乙酸（醋酸）的生成
①酵母菌酒精发酵产乙酸。
②醋酸菌将酒精氧化为乙酸。
③糖经发酵生成乙醛，再经歧化作用生成乙酸。
通常，在酵母菌的生长及发酵条件较好时，乙酸生成量较少。
若酒醅中进入枯草芽孢杆菌，则乙酸的生成量较多。
④异型乳酸菌也产乙酸。
见下述。
（二）乳酸的生成
乳酸是含有羟基的有机酸，它也可由多种微生物产生。
1．由乳酸菌发酵生成乳酸
①正常型乳酸菌发酵：
又称同型或纯型乳酸发酵，即发酵产物全为乳酸。
②异型乳酸发酵：
或称异常型乳酸发酵。
其产物因菌种而异，除了生成乳酸外，还同时生成乙酸、酒精、甘露醇等成分。
2．由霉菌产乳酸毛霉、根霉等也能产生L－型乳酸。
（三）琥珀酸的生成
琥珀酸又称丁二酸。
主要由酵母菌于发酵后期产生，通常延长发酵期可增加其生成量。
反应途径有如下两条。
①由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸而生成琥珀酸，生成的氨被酵母利用合成自身的菌体蛋白。
②由乙酸转化为琥珀酸。
（四）丁酸（酪酸）的生成
1．由丁酸菌将葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精转化生成丁酸2．丁酸菌将乳酸发酵为丁酸
（五）己酸的生成
克拉瓦氏梭菌（ClostridiumKluyveri）与甲烷菌共栖，能将低级脂肪酸合成为较高级的脂肪酸。
该菌能将乙酸和酒精合成丁酸和己酸；也可由丁酸和酒精结合成己酸；还能将丙酸和酒精合成戊酸，进而合成庚酸。
1．由酒精和乙酸合成丁酸和己酸
①当酒醅中乙酸多于酒精时，主要产物为丁酸。
②当酒醅中乙醇多于乙酸时，主要产物为己酸。
克拉瓦氏梭菌中的这一反应过程极为复杂，经研究有11步反应之多。
2．由酒精和丁酸合成己酸
巴克等认为，己酸菌将酒精和丁酸合成己酸时，必须先由丁酸菌将酒精和乙酸合成丁酸。
3．由丁酸和乙酸合成己酸
先生成丙酮酸，丙酮酸再变为丁酸，丁酸再与乙酸合成己酸。
二、高级醇
碳原子数在2个以上的一元醇总称为高级醇。
白酒中的高级醇以异戊醇为主，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇等。
因其溶于高浓度的乙醇而不溶于低浓度乙醇及水并呈油状，故名杂醇油。
杂醇油主要是由酵母菌利用糖及氨基酸的代谢而形成的，其中α－酮酸及醛为重要的中间产物。
酵母菌生成杂醇油的组分和含量，与原料、菌种、种量、酒醅成分及发酵条件等有关。
若原料的蛋白质含量高，曲的蛋白酶活力强，则杂醇油的生成量也较多；乙醇发酵能力弱的酵母菌，产杂醇油量较少，尤其是戊醇的生成量少；酒母用量大时，会迅速将糖分消耗，而对氨基酸的作用不充分，也可大大降低杂醇油的生成量；若酒醅中含有比氨基酸更容易被酵母菌利用的无机氮等氮源时，则能阻止或延迟酵母菌对氨基酸的分解，但蔗糖的存在，却可促进杂醇油的生成；发酵温度及pH值高、醅中含氧量多，均有利于杂醇油的生成；发酵后期，酵母菌自溶时也会产生杂醇油。
三、多元醇
多元醇是指羟基数多于1个的醇类，白酒甜味及醇厚感的重要成分。
如2,3－丁二醇、丙三醇（甘油）、丁四醇（赤藓醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇（甘露醇）、环己六醇（肌醇）等。
其中甘油和甘露醇在白酒中含量较多。
（一）甘油的生成
酵母菌在产酒精的同时，生成部分甘油。
酒醅中的蛋白质含量越多，温度及pH值越高，则甘油的生成量也越多。
甘油主要产于发酵后期。
某些细菌在有氧条件下也产甘油。
（二）甘露醇的生成
许多霉菌能产生甘露醇，故大曲中含量较多。
甘露醇在大曲名酒、麸曲酒及小曲酒中都有检出。
某些混合型乳酸菌也能利用葡萄糖生成甘露醇，并生成2,3－丁二醇、乳酸及乙酸。
（三）2,3－丁二醇的生成
除了前述由混合型乳酸菌可生成该醇外，还有如下4条途径。
①由双乙酰生成。
②由多粘菌及产气杆菌生成。
③由赛氏杆菌（Serratiasp）生成。
④由枯草芽孢杆菌生成。
同时生成甘油。
四、酯类物质
白酒中的酯主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯及己酸乙酯，称之为四大酯类。
酯是由醇和酸的酯化作用而生成的。
其途径有二：
一是通过有机化学反应生成酯，但这种反应在常温条件下极为缓慢，往往需经几年时间才能使酯化反应达到平衡，且反应速度随碳原子数的增加而下降。
二是由微生物的生化反应生成酯，这是白酒生产中产酯的主要途径。
存在于酒醅中的汉逊酵母、假丝酵母等微生物，均有较强的产酯能力。
五、醛酮化合物
醛酮类化合物的生成途径很多。
如醇经过氧化、酮酸脱酸、氨基酸脱氨、脱羧等反应，均可生成相应的醛、酮。
糠醛的形成：
半纤维素经半纤维素酶分解成的戊糖，由微生物发酵生成糠醛。
六、芳香族化合物
白酒中的芳香族化合物多为酚类化合物。
它们或直接来自于高粱、小麦等酿酒、制曲原料，或在制曲和发酵过程中经微生物转化生成。
（一）阿魏酸、香草醛、香草酸、香豆酸的生成
小麦中含有少量的阿魏酸、香草酸及香草醛。
在使用小麦制曲时，曲块升温至60℃以上，小麦皮能产生阿魏酸；由微生物的作用，也能生成大量的香草酸及少量的香草醛。
（二）4－乙基愈创木酚、酪醇及丁香系统成分的生成
1．4－乙基愈创木酚的生成
①由阿魏酸经酵母或细菌发酵而生成。
②香草醛经酵母菌经细菌发酵生成4－乙基愈创木酚。
③大曲经发酵后，部分香草酸生成4－乙基愈创木酚。
2．酪醇的生成
酪醇又名对羟基苯乙醇。
可由酵母菌将酪氨酸脱氨、脱羧而成。
3．丁香系统成分的生成
据分析，小麦及小麦曲不含有丁香系统成分。
而高粱中的单宁经酵母菌发酵后生成丁香醛及丁香酸等芳香族化合物。
七、硫化物
白酒中的挥发性硫化物，如硫化氢、二甲基硫及硫醇等，大多来自胱氨酸、半胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。
①硫化氢的生成。
除了根霉外，细菌、酵母菌、霉菌大多能分解半胱氨酸、胱氨酸而产生硫化氢。
硫酸盐可经一系列酶促作用变为亚硫酸盐，再由还原酶作用生成硫化氢。
另外，当酒醅中含有胱氨酸和半胱氨酸时，在高温蒸馏下能与乙醛及乙酸作用，也可生成硫化氢。
②二甲基硫的生成。
二甲基硫是通过酵母对蛋氨酸的代谢生成的。
第四节蒸馏
在白酒生产中将酒精和其他伴生的香味成分从固态发酵酒醅或液态发酵醪中分离浓缩，得到白酒所需要的含有众多微量香味成分及酒精分的单元操作称之为蒸馏，它属于简单蒸馏。
蒸馏是利用各组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。
把液态混合物或固态发酵酒醅加热使液体沸腾，其生成的蒸汽总比原来混合物中含有较多的易挥发组分，在剩余混合物中含有较多难以挥发的组分，因而可使原来混合物中的组分得到部分或完全分离。
生成的蒸汽经冷凝而成液体。
应当指出的是，对于固态发酵酒醅或液态发酵醪，其中除了占绝大部分的水和酒精外，还含有许多种微量香味成分。
这些微量香味成分由于极性的不同，与酒精和水之间存在着复杂的分子间相互作用，使得其在酒精水溶液中的挥发性能不完全取决于其沸点的高低。
例如一些高沸点高级醇、乙酯类香味物质却在初馏分（酒头）中含量较多。
白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法及固、液结合串香蒸馏法。
一、固态酒醅的蒸馏
（一）固态蒸馏设备
在传统的固态发酵法白酒生产中，发酵成熟的酒醅采用甑桶蒸馏而得白酒。
甑桶是一个上口直径约2m，底口直径约，高约1m左右的锥台形蒸馏器。
用多孔篦子与下部加热器相隔，上部活动盖与冷却器相接。
甑桶是一种不同于世界上其他酒蒸馏器的独特蒸馏设备，是根据固态发酵酒醅这一特性而设计发明的。
蒸馏设备示意图
1—甑桶2—冷凝器3—冷水入口4—热水入口5—注酒梢子口6—流酒出口7—部分热水流入甑底8—过汽管
活底甑
1—甑壁及填料2—甑体3—吊环4—活动销及销套5—支撑导轮6—活页轴7—活页套8—活页套及支撑
土甑（主要用于小曲酒的蒸馏）
卧式蒸馏釜
立式蒸馏釜
（二）甑桶蒸馏的作用
甑桶蒸馏的主要作用是：
（1）将含有酒精4％左右的发酵酒醅分离浓缩成含有酒精55％～65％的高度白酒。
在混蒸混烧工艺中，在蒸酒的同时，还担负着新投入粮食的淀粉糊化作用。
（2）将发酵酒醅中存在的微生物代谢副产物，即数量众多的微量香气成分，有效地浓缩提取到成品酒中。
（3）存在于发酵酒醅中的某些微生物代谢产物，在蒸馏过程中进一步起化学反应，产生新的物质，即通常称为蒸馏热变作用。
（4）对发酵酒醅进行消毒杀菌，用于下排入窖配料。
在名、优质白酒生产中，蒸馏分级截酒还是勾兑工作的起始基础，有人称之为“第一勾兑员”。
（三）甑桶蒸馏的操作要点
装甑技术，醅料松散程度，蒸汽量大小及均衡供汽，分量质摘酒等蒸馏条件是影响蒸馏得率及质量的关键因素。
1．装甑六字诀
2．缓火蒸馏
3．探汽上甑
4．量质摘酒
5．甑桶蒸馏过程中香气成分的行径
二、液态发酵醪的蒸馏
除了液态发酵白酒外，广西三花酒、广东米酒和玉冰烧酒等传统白酒，也都采用液体发酵，液体蒸馏。
原来直火加热的液态蒸馏方式已被淘汰，现全部改用蒸汽加热。
在液态发酵醪的蒸馏中，某些高级醇和酯类，尽管比酒精沸点高，但是在稀浓度时比酒精容易挥发，因而这些香味成分在初馏液中的含量较多。
白酒发酵醪蒸馏的后馏分中有β－苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初馏分中有棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。
罐式蒸馏设备简单，加工方便。
在蒸馏过程中可以截头去尾，及将部分香味成分蒸入酒中。
但蒸馏效率低，蒸汽消耗量大，某些香味成分损失较大。
三、固、液结合的串香蒸馏法
在固、液结合的串香蒸馏法中，由于有固态香醅作为填充层，因此在蒸馏过程中在一段相当长的时间内酒精含量在72％左右，酒气温度为88℃左右，在此期间蒸入酒中的酸、酯含量也较平稳。
酯在酒头及酒尾中均多，酒头中主要是乙酸乙酯，酒尾中主要是乳酸乙酯。
存在于酒醅中含有6个碳以下的低级脂肪酸乙酯提取率可在80％～95％以上，高级醇（异戊醇、异丁醇、正丁醇）的提取率可达95％以上。
但是乳酸乙酯和各种酸类提取率很低。
其他一些含量更微的高沸点香气成分提取率也很低。
根据发酵酒醅的质量，适量添加食用酒精串蒸是提高成品酒中的香气成分提取率的有效措施。
四、固态法与液态法蒸馏的差异
液态壶式蒸馏是传统的白兰地、威士忌蒸馏方法，一直沿用至今。
甑桶固态蒸馏则是传统的白酒蒸馏方法之一。
两种都是间歇式简单蒸馏，但是效果却完全不同，表现在酒精的浓缩效率及香气成分的提取率上差异较大。
固态发酵酒醅的颗粒形成了接触面很大的填充塔，因此能够使仅含酒精5％左右的酒醅，经装甑于低矮的甑桶中，一次蒸得酒精含量65％～70％的白酒。
但在壶式蒸馏器中，用酒精含量为10％的醪液，液态蒸馏须经3次才能达到70％的浓度。
酒精的浓缩效率甑桶比壶式更优。
固态蒸馏法比液态蒸馏法酸、酯的提取率要高，其中尤以乙酸、乙酸乙酯及乳酸乙酯为高。
乳酸也是。
异戊醇、异丁醇、正丙醇基本上差不多。
结果使得酯醇比发生了变化。
对于罐式蒸馏的液态发酵白酒，过去有六低两高之说。
即乙酸、乳酸低，乙酸乙酯、乳酸乙酯低，乙醛、乙缩醛低，异丁醇、异戊醇高。
成品酒中这些成分含量的不同，主要是由于发酵方式的不同所形成的，但液体发酵酸低酯低的现象与蒸馏方式有密切关系。
而高级醇主要是发酵方式不同所致，与蒸馏关系较小。
乙醛和乙缩醛也可能是发酵因素为主。
第五节贮存与勾兑
一、白酒贮存与老熟
经发酵、蒸馏而得的的新酒，还必须经过一段时间的贮
存。
不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。
如
优质酱香型白酒最长，要求3年以上；优质浓香型或清香
型白酒一般需1年以上；普通级白酒最短也应贮存3个
月。
贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之
一。
刚蒸出来的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物
等不愉快的气味，称为新酒。
经过一段贮存期以后，刺
激性和辛辣感回明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气
风味都得以改善，此谓老熟。
（一）白酒陈酿老熟机理
1．新酒杂味物质的挥发
2．氢键缔合作用（物理老熟）
3．化学老熟
4．金属离子在老熟过程中的作用
（二）贮存时间与人工老熟
1．贮存时间与酒质的变化
2．人工老熟
二、白酒勾兑与调味
（一）勾兑与调味的作用和基本原理
勾兑与调味技术是当前名优白酒生产工艺中非常重要的一环，它对稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显着的作用。
勾兑与调味由尝评、组合、调味三部分组成，是一个不可分割的有机整体。
尝评是组合和调味的先决条件，判断酒质的主要依据；组合是个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的最后关键。
勾兑与调味的作用效果明显，所以现在许多白酒厂都很重视这一工作。
当酸、酯、醛、醇等类物质在酒中的含量适合、比例恰当时，就会产生独特的愉快而优美的香味，形成固有的风格；但当它们含量不适、比例失调时，则会产生杂味。
运用勾兑与调味技术，可以调整各成分之间的比例和含量，从而尽可能地使杂味变成香味，使怪味变成好味，变劣为优，这就是勾兑与调味的主要任务和目的。
（二）勾兑调味用酒
1.原度酒与合格酒
每个班组生产的原度酒不是一致的，差距很大。
经验收符合组合基础酒标准的原度酒称为合格酒。
各厂对合格酒的标准要求不一致。
从当前组合技术的现状来看，验收合格酒的质量标准应该是以香气正、味净为基础。
在这个基础上，还应具备浓、香、爽、甜、风格等特点。
另外有的原度酒味不净，略带杂味，但某一方面的特点突出，也可以做合格酒验收。
2．基础酒
基础酒是由各种合格酒组合而成的。
由各种合格酒经过合理的组合后，才能达到基础酒的质量标准。
基础酒通过调味后，就应达到总体设计的要求，因而基础酒的好坏是决定能否达到出厂产品质量标准的重要一环。
3．调味酒
在整个调味过程中，调味酒是很重要的。
调味酒与合格酒、基础酒等，有明显的差异，而且有特殊的用途。
单独尝评调味酒，香味怪而不协调，没有经验的人，往往会把它误认为是坏酒。
应该根据基础酒的质量标准和成品酒的质量标准，来设计针对性强的调味酒。
然后按设计要求生产调味酒或采用特殊工艺制作调味酒。
对调味酒的要求是感官上香味独特，别具一格，在微量香味成分含量上有特殊的量比关系。
（三）勾兑调味工艺流程
1．原酒质量鉴评定级
2．选择和制作调味酒
3．基础酒小样组合
4．批量组合
5．小样调味
6．批量调味
7．成品鉴定
（四）微机勾兑
所谓微机勾兑，是将设计的基础酒标准中代表本产品特点的主要微量成分含量，和测得的不同坛号合格酒的特征微量成分含量输入微机；微机再将代表指定坛号的合格酒中各类微量成分含量，经过特定的数学模型，通过大量计算进行优化组合，使各类微量成分含量控制在基础酒的规定范围内，达到基础酒的标准。
然后勾兑人员再根据微机给出的多组配方，经小样勾兑尝评，选择出既能满足质量要求，成本又低的配方进行大
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