餐饮第18单元测试题.docx
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餐饮第18单元测试题
《餐饮服务与管理》第一、二单元测验题
一、填空题（15分）
1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过:
“对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是、、。
.”
2、餐饮企业经营方式日趋多功能样,除独立经营之外,还可以_____、_______或_______。
3、对餐饮服务人员服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。
4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易___________。
6、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。
7、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______,装饰和布置都以此为中心。
8、按餐巾折花的外观分类,可分为动物,_________、_________等三类。
9、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
10、撤换烟灰缸时,常见的有___________和_____________两种方法。
二、名词解释（10）
餐厅
服务项目
客房送餐服务
外卖服务
摆台
三、单项选择题（30分）
（）1,人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯____。
a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致.
（）2,餐饮场所的地点要设在________.
a.城市中心b.经济中心c.旅游或文化中心d.交通便捷之处
（）3,餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。
a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性
（）4、餐饮生产的特点之一是:
_________.
a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制
c.无形性d.直接性
（）5,餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有______.
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性
（）6,针对______的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准.
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性
（）7,餐饮服务质量的好坏取决于___________.
a.客人需求的满足程度b.服务员的服务态度
c.服务程序d.服务方式
（）8,客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类,质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低.
a.服务方式b.服务质量c.服务程序d.服务态度
（）9、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________.
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可
（）10、铺台布时要求一次到位,台布_________.
a.正面凸缝朝上b.正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d.反面凸缝朝下
（）11、_________托盘一般用于托运较重的物品.
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘
（）12、主要用于递送帐单,收款,递送信件等.
a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘
（）13、几种物品同时装盘,应该___________.
a.贵重物品放在盘的里档b.重物,高物放在外档
c.轻物低物放在盘的里档d.重物,高物放在里档
（）14、___________是最基本的餐巾折花手法.
a.折叠b.推折c.卷d.捏
（）15、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用________控制间距.
a.食指b.中指c.拇指d.无名指
（）16、餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以___________为宜.
a.一种或两种b.每桌一种c.每座不同d.不超过十种
（）17、中餐厅主要任务是接待___________.
a.接待宴会客人b.接待散客c.接待贵宾d.接待商人
（）18、中餐厅应合理布局,一般小桌应________摆放.
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形
（）19、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________.
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM
（）20、中餐零点餐厅,一般只摆放________.
a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯
（）21、要求冰镇后饮用的酒有_________.
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒
（）22、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味.
a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒
（）23、餐桌上的菜肴过多时,服务员应_________.
a.将客人不太爱吃的菜撤走b.大盘换小盘
c.盘子上面叠盘子d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
（）24、中餐厅迎宾时,服务员应走在客人_______左右,引领客人适当的座位.
a.左前方1米b.左前方2米
c.右前方1米d.右前方2米
（）25、当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_______页,递给________.
a.1;主人b.2;客人c.1;客人d.2;主人
（）26、中餐茶水服务时,应注意_________.
a.壶嘴不可对着客人摆放b.壶嘴不可对着主人放
c.壶嘴应对着主人放d.壶嘴应对着主人放
（）27、跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位.
a.靠窗口或靠门口b.显眼位置c.均匀分配d.靠近餐厅
（）28、在客人准备点菜时,服务员应立即走上前询问:
"___________"
a.您可以点菜了吗b.我可以为您点菜了吗
c.您现在想点菜吗d.现在可以点菜吗
（）29、传菜部一般由________进行画单控制传菜.
a.餐厅经理b.餐厅主管c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负
（ ）30、哪种斟香槟酒的方法是错误的：
____。
a.分两次斟完一杯 b.沿杯壁斟
c.用干净的餐巾布包住酒瓶 d.瓶口搭在杯口上
31、（）是机构设置的最高原则
A、精简B、统一C、自主D、效率
32、（）负责重要客人的引座及送客致谢
A、餐厅服务员B、迎宾员C、餐厅领班D、餐厅经理
四、多项选择题（10分）
（）1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小,餐位多少的影响,因此餐饮酒企业必须.
a,改善就餐环境b,增加服务项目
c,延长营业时间d,提高餐位利用率
（）2、餐饮原料及产品具有很强的.
a,变动性b,时间性c,季节性d,价格性
（）3、餐饮企业接待的人数数量受的限制.
a,营业面积的大小b,菜肴价格的高低
c,菜肴品种的多少d,餐为数的多少
（）4、我国的餐饮业正走向的阶段,出现百花齐放,百舸争流的局面.
a,市场化b,国际化c,地方化d,多元化
（）5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是.
a,酒吧服务b,会议服务c,客房送餐d,外卖服务
（）6、常见的外卖形式有.
a,中餐宴会b西餐宴会c,冷餐酒会d,鸡尾酒会
（）7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指.
a,政治上坚定b,精神上愉快c,思想上敬业d,品质上崇高
（）8,客人的点菜单一般为四联,分别交.
a,服务员b,传菜部c,收银处d,客人e,宴会部f，餐厅经理
五、简答题（20分）
1、简述餐巾的种类及特点。
2、餐巾花和选择和应用总的原则是什么？
3、中餐零点餐厅摆台的步骤。
4、简述点菜的步骤。
六、案例分析（15分）
1、为客人斟倒酒水时,不小心碰翻了客人的酒杯,怎么办？
2、用餐的客人急于赶时间,怎么办？
餐饮《第三、四单元》试题
一、填空题
1、西餐菜肴和服务尤以（）为代表。
2、西餐传入中国是在（）之后，随后陆续出现了中国人自己开设的以盈利为目的的西餐馆，在当时又称为（）
3、爱用（）做菜是美国菜的独到之处。
讲究（）和（）类菜肴的制作，美国人爱吃（）和（），尤其是（）。
4、用（）做菜是意大利餐饮的一大特色，意大利人爱吃牛、羊肉、鸡、鱼等，但不重视（），（）是每餐后必吃的辅助食品。
5、高级西餐式的装饰布置，大多采用法式或（）设计。
6、西餐金属餐具主要是指（）、（）和（）餐具。
（）一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用于（）或自助餐。
7、瓷器种类繁多，大致可分为（）、（）和（）。
8、收集早餐门把手菜单，通常夜间（）收一次，凌晨（）再一次。
9、通常订餐员在早餐（）min后，午晚餐（）min后，若未接到客人收餐电话，可打电话询问。
10、中餐宴会一般采取（）原则。
11、为了保证宴会预订的成功率，可要求客人（）。
12、大型宴会座次安排的重点是（）。
13、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格宴会可选用（），大型宴会常采用（）。
14、中餐宴会常用桌裙美化餐台，桌裙款式风格各异，裙褶主要有三种类型，即（）、（）、（），操作时应从（）位开始，顺时针方向绕台进行。
15、国旗悬挂惯例以（）为来宾方，（）为东道主。
16、婚宴、的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是（）。
17、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到（）、（）。
18、西餐宴会服务是（）为客人提供的一种较为高级的餐饮服务。
19、根据西餐习惯，最好将休息室分设（）和（）。
20、高级西餐厅应使用（），以防止台布滑动并减少金属餐具与桌面的碰撞噪音，又称为（）。
21、西餐宴会的席位安排也应遵循（）的原则。
22、西餐宴会服务过程中应遵循（）的服务原则。
二、单选（8分）
1、据清末史料记载，最早的香菜馆是（）
A、一品香B、醉琼林C、裕珍园D、得利面包房
2、烹制牛、羊肉一般有五种火候，三成熟简写为（）
A、RB、MC、M.RD、M.WE、W.D
3、西餐金属餐具中（）是最小的叉。
A、海鲜叉B、龙虾叉C、蛋糕叉D、蜗牛叉
4、（）不适合饭店西餐厅使用。
A、法式服务B、美式服务C、英式服务D、俄式服务
5、（）采取分食制。
A．中餐宴会B．正式宴会
C．西餐宴会D．冷餐宴会
6、（）规格最高。
A．中餐宴会B．国宴
C．西餐宴会D．正式宴会
7、（）是饭店与客户联络的主要方式。
A．电话预订B．面谈预订
C．传真预订D．网络预订
8、大型宴会开始前（）左右摆上的冷盘。
A．5minB．10minC．15minD．20min
9、大型宴会开始前，可根据情况，预先斟倒（）。
A．白酒B．软饮料
C．葡萄酒D．香槟酒
10、宴会开始，等客人冷盘用到（）时，开始上热菜。
A．一半B．三分之一C．三分之二D．五分之二
11、骨碟定位应从（）开始，顺时针方向绕台进行。
A．主人位B．副主人位C．陪同位D．翻译位
12、宴会厅由（）召开宴前会。
A．领班B．主管C．经理D．服务员
13、在宴请活动前几天，必须与客人联系，若确认的内容与原订有异，应立即填写（）。
A．宴会合同书B．取消预订报告
C．宴会变更通知书D．宴会安排日记簿
14、中餐宴会厅要求（）以示辉煌。
A．布置豪华B．色彩绚丽
C．灯光明亮D．餐具考究
15、西餐餐台上的蜡烛，是在（）点燃的
A、摆台时B、客人到达前5分钟
C、上菜时D、客人落座后
16、在开宴前（）分钟，将面包，黄油摆放在客人的面包盘和典油碟内。
A、5B、10C、15D、20
17、西餐宴会休息室服务时间一般为（）左右。
A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟
18、上鱼类菜肴时应先斟好（）
A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、香槟酒D、白兰地
19、上头盆时如果是冷头盆，则可在宴会前（）分钟上好。
A、5B、10C、15D、20
20、上甜点前，应先为客人斟好（）或（）
A、香槟酒、啤酒B、有汽葡萄酒、威士忌
C、香槟酒、金酒D、香槟酒、有汽葡萄酒
21、为客人摆放面包、黄油的同时，要斟好（）或（）
A、冰水、香槟酒B、冰水、矿泉水
C、香槟酒、啤酒D、香槟酒、白兰地
22、西餐宴会中，上水果前应撤去桌面除（）外的所有餐用具
A、酒杯B、主菜盘C、面包盘D、刀
13、西餐正餐的餐前会由（）提前半小时主持召开。
A、餐饮部经理B、餐厅经理
C、餐厅领班D、餐厅服务员
14、（）又叫古典杯，其容量规格一般为224—280ML，大多用于喝加冰快的酒和净饮威士忌。
A、高身杯B、老式洛克杯C、烈酒杯D、柯林杯
15、（）用于开启红葡萄酒瓶、白葡萄酒瓶的木塞，也可开汽水瓶、果汁罐头。
A、开瓶器B、开罐器C、T型起塞器D、酒吧开刀
三、多选（6分）
1、、以下对地方菜的描述正确的是（）.
a,是中国菜的重要组成部分b,选用当地出产的优质烹饪原料
c,采用本地区独特的烹调方法d,具有浓厚的地方风味
2、官府菜主要有（）.
a,孔府菜b,宫廷菜c,谭家菜d,红楼菜f,随园菜
3、西餐的烹调方法中，下列（）最具特色。
A、煎B、炒C、铁扒D、焗E、炸F、烤
4、一般饭店客前烹制常见的有（）
A、恺撒色拉B、黑椒牛柳C、罗马魔鬼鸡D、火焰黄桃
5、下列哪些是美式名菜（）
A、罗宋汤B、华道夫色拉C、苹果烤鸭D、橙味烤野鸭
E、丁香火腿F、鹅肝酱
6、鸡尾酒会可在（）举行。
A．早晨B．中午C．下午D．晚上
7、宴会安排日记簿包括的主要项目有（）。
A．宴会厅名称B．宴请时间、日期
C．客户电话号码D．人数E．收费标准及付款方式
8、宴会餐台应根据宴会的主题布置，原则是（）。
A．美观大方B．主题鲜明
C．方便就餐D．服务便利
9、中餐宴会觉的骨碟垫盘有（）。
A．银垫盘B．木雕垫盘C．彩绘装饰垫盘
D．玻璃和玉器垫盘
10、宴会厅布局设计是指饭店应根据情况设计宴会布局（）。
A．宴会主题，接待规格B参加人数，习惯禁忌
C．宴会厅结构，面积D．宴会厅光线，设备
11、大型宴会，常用（）等来烘托气氛。
A．干冰B．焰火C．蜡烛D．鲜花
12、西餐宴会前准备的餐饮具有（）
A、刀、叉B、杯具C、棉织品D、筷子
13、西餐宴会中，下列（）需从客人右侧送上
A、汤B、鱼类菜肴C、水果
D、肉类菜肴E、甜点
14、西餐宴会中，待客人用完主菜后，值台员应及时撤走（），摆上干净的点心盘。
A、主菜盘B、刀、叉C、色拉盘
D、黄油碟、黄油E、面包盘
15、西餐宴会中，下列（）需从客人右侧送上
A、汤B、鱼类菜肴C、水果
D、肉类菜肴E、甜点
16、西餐宴会中，待客人用完主菜后，值台员应及时撤走（），摆上干净的点心盘。
A、主菜盘B、刀、叉C、色拉盘
D、黄油碟、黄油E、面包盘
四、名词解释（10分）
1、西餐
2、法式服务
3、国宴
4、宴会
5、正式宴会
五、简述（3×9=27分）
1、西餐早餐的分类
2、西餐菜肴与酒水的搭配规律
3、客房送餐的服务程序
4、宴会预订的程序。
5、西餐宴会准备工作
6、中餐宴会服务的注意事项包括哪些内容？
六、案例（12分）
西餐菜肴服务案例
金秋10月是云南昆明的旅游旺季，银朱饭店客房爆满，连供应西餐的咖啡厅也经常座无虚席，忙煞了服务员和厨师们。
某日晚6点多，两位法国客人和一名翻译在引座小姐带领下，好不容易找到一张刚刚翻台的桌子。
这两位客人下塌银朱饭店已3天，在咖啡厅用过几次餐，前晚也在这张桌前用餐。
座位的巧合使法国客人很兴奋，他们没有翻开服务小姐递过的菜单，只是与翻译轻轻说了几句。
“小姐，来3份牛排、罗送汤、炒饭，请稍快些。
”翻译告诉一旁的服务员小云。
10分钟不道，客人的饭菜已全部送到。
留小胡子的法国人对着牛排皱起眉头，小云看在眼里，忙问翻译有什么问题。
“这位先生说，他不喜欢牛排加浇汁……”翻译的神情显得十分难堪。
“实在对不起，先生，我们忘了交代。
”小云会水几句英语，便用英语对小胡子客人道歉。
“我马上给你换一份，好吗？
”
法国客人没有直接回答小云的问题，而是对翻译小声说了几句。
翻译告诉小云，刚才这位先生的确曾告诉过他牛排不要加浇汁，但他在点菜时忘了告诉她，所以责任在翻译，而不在酒店。
“不，先生尽管今天你确实没有告诉我有一份牛排不要加浇汁，但你们已是第二次在我的服务区就餐，昨天你们也点了牛排，曾对我讲过其中一份不要放浇汁，可是我忘了，所以我们对此有责任。
”小云把责任往自己身上揽，“而且，我应该问一下。
”
小胡子客人看到翻译和服务员讲了那么多话，还以为发生了什么事情，正在他不解时，小云端起盛牛排的餐盘轻一地走进厨房，翻译把刚才的对话告诉了法国客人。
小云第二次送上牛排时，小胡子客人连声对小云说“好极了，好极了！
”
《餐饮第五、六单元》测试题
一、填空题（25分）
1、酒水是（）和（）的总称。
2、酒的重要成分是（），包括（）和（），酒的酿造过程分为（）、（）两大部分。
3、发酵只能使酒精含量达到（）左右。
4、随着现代酿酒工业的发展，酒已朝着（）功能的方向发展，目的是有益于人体健康。
5、（）与（）在一定温度下发生化学反应，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。
6、（）被人们称“液体面包”。
7、在法国盛产葡萄酒的（）地区中，以10万人为单位，80岁以上的老人数量比其他区域高两倍。
8、影响葡萄酒质量的因素中，最为重要的是（），其次是（）。
9、（）地区生产的红葡萄酒被称为“葡萄酒之女王”。
10、啤酒通常以（）来衡量其口味与颜色。
11、啤酒按颜色可分为（）和（），（）是啤酒当中的最主要品种。
12、判断啤酒质量最简单的方法主要有两种，一看（），二看（）。
13、（）是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种，它以上等糯米为原料，加入酒曲后用（）发酵酿制而成。
14、五粮液产于（），是以（）、（）、（）、（）和小麦为原料的浓香型白酒，酒度分别为（）、（）、（）。
15、以（）为原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明（）。
16、在法国白兰地产品中以（）最为著名。
17、天然汽酒以（）为代表。
１8、鸡尾酒起源于（ ）由（ ）（ ）（ ）和（ ）组成。
19、生啤机在结构上一般分为（ ）和（ ）两部分。
20、（ ）用于开启红葡萄酒，白葡萄酒的小塞。
21、老式洛克杯，又叫（ ），其容量规格一般为（ ）毫升。
22、玻璃器皿中数量最多的是（）。
23、1OZ=（）ML
24、立式冷柜专门存放（）和（）。
25、通常将（）、（）、（）（）放入电冰箱中冷藏。
26、酒吧营业结束后，应关闭除（）以外的所有电器开关，关好门窗。
27、从人员结构上讲，（）拥有的员工数一般占饭店的第一位，且工种多，文化程度差异大。
28、定额定员工作常将定额和定员两者结合，按（）来核定。
29、情感激励的关键是（）。
30、（）是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其理论基础是（）。
31、心理学原理把人的需求分为两大类，即（）和（）。
32、餐厅员工日常管理的主要内容有（）与（）等。
33、一般来说，中餐厅采用（）的较多，咖啡厅多采用（），另加少量的间隔班，酒吧多采用（）。
二、单选题（40分）
1、酒精的汽化点是（）。
A、56.8℃B、68.2℃C、78.3℃D、78.4℃
2、酒中的（）可为人体提供热量，促进人体血液循环。
A、甲醇B、糖C、乙醇D、维生素
3、国外祝贺胜利与成功，长以喷洒（）来表示心中无限的喜悦。
A、香槟酒B、啤酒C、白兰地D、葡萄酒
4、（）通常是谷物与果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。
A、蒸馏酒B、发酵酒C、配制酒
5、（）多用于药酒。
A、侵泡法B、混合法C、勾兑法
6、高度酒是指酒度在（）以上的烈性酒。
A、20%（V/V）B、30%（V/V）C、40%（V/V）D、50%（V/V）
7、（）是一种种植面积最广的葡萄，用它酿制白葡萄酒。
A、雪当尼B、白雪尼C、雷斯令D、目斯吉
8、新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟。
A、10个月B、18个月C、20个月D、24个月
9、国外许多国家特别是工业发达国家中的法律及税收规定，凡酒精含量超过（）的酒将加税款。
A、40%（V/V）B、43%（V/V）C、45%（V/V）D、46%（V/V）
10、X表示干邑白兰地的陈酿时间为（）。
A、20年以上B、40年以上C、50年以上D、70年以上
11、（）只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。
A、荷兰金酒B、特吉拉C、干金酒D、朗姆酒
12、电冰箱内温度要求保持在（）。
A、4—8B、6---8C、4---6D、8----10
13、“红粉佳人”的基酒是（）
A、金酒B、白兰地C、伏特加D、特吉拉酒
14、“彩虹”鸡尾酒采用的是（）
A、摇和法B、调和法C、兑和法D、搅拌法
15、调酒师接到点酒单后应及时调酒，即使在营业高峰也要在（）分钟内备好。
A、3B、5C、6D、8
16、吧台前的客人杯中酒水不足（）时可建议客人在来一杯。
A、1/2B、1/3C、2/3D、1/5
17、烟灰缸内的烟蒂不超过（）个。
A、1B、2C、3D、5
18、搅和法一般启动电动搅拌机运转（）分钟。
A、5B、8C、10D、6
19、“玛格丽特“的基酒是（），采用的（）。
A、金酒B、白兰地C、威士忌D、特吉拉酒E、摇和法F、调和法G、兑和法H、搅拌法
20、生啤机工作时输出气压保持（）
Ａ、1.5×10PaB.2.5×10PaC.3×16PAD.3.5×10Pa
三、多项选择
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