宴会服务流程设计.docx
《宴会服务流程设计.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《宴会服务流程设计.docx（19页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
宴会服务流程设计
题目：
宴会服务流程设计
毕业设计任务书
专业酒店管理班级17酒管17班学生姓名俞蒙娜
一、设计选题方向：
主题宴会服务流程设计
根据给定选题范围中某高校大四学生预定毕业会餐，针对此次宴请设计方案根据企业背景，现有服务流程，顾客需求与心理改造等。
二、主要参考资料:
XX文库.
大众点评…
三、设计的主要内容：
（1）背景分析
1）客情分析
2）主题分析
3）任务分析
（2）设计思路
1）服务前准备工作设计
A.人员分工
B.物资准备
C服务流线设计
2）接待服务流程设计
A迎宾服务环节
B.用餐服务环节
C餐后服务环节
3）服务流程设计亮点
A.服务项目
B.服务方式
C.服务表演
（3）成果呈现
1.过程图片及说明
2.成果图片及说明
3.设计亮点及小结
四、毕业设计进度安排:
1、2019年3月20日填好毕业设计指导任务书
2、2019年4月7日完成毕业设计初稿交指导教师审阅
3、2019年4月24日完成毕业设计，将打印稿和电子稿交指导老师
毕业设计提纲
题目主题宴会服务流程设计方案
一、选题背景
某高校大四学生预定毕业会餐。
宴请人数共计200人，请针对此次宴请设计方
案。
二、研究目标及主要内容
研究目标：
大四学生毕业会餐，设计宴会流程方案
主要内容
（1）背景分析
1）客情分析
2）主题分析
3）任务分析
（2）设计思路
1）服务前准备工作设计
A.人员分工
B.物资准备
C服务流线设计
2）接待服务流程设计
A迎宾服务环节
B.用餐服务环节
C餐后服务环节
3）服务流程设计亮点
A.服务项目
B.服务方式
C.服务表演
（3）成果呈现
1.过程图片及说明
2.成果图片及说明
3.设计亮点及小结
三、进度安排
1、2019年3月20日填好毕业设计指导任务书
2、2019年4月7日完成毕业设计初稿交指导教师审阅
3、2019年4月24日完成毕业设计，将打印稿和电子稿交指导老师
四、参考文献
1.
2.
3.
4.
导师意见:
选题是否合适：
是口否口
课题能否实现：
能口不能口指导教师（签字）
年月日
毕业设计检查情况记录表
一、初稿检查（审阅学生设计初稿或初步设计，提出修改、完善的指导性意见）
指导教师填写
二、正稿核定（审核学生完成的设计正稿，提出定稿意见）
指导教师填写
毕业设计答辩资格审查表
（指导教师填写）
规
范
检
查
设计完成情况
完成
未完成
设计字数
设计提纲（500字左右）
有
无
字数
中文摘要
有
无
参考文献（5篇以上）
篇数
指导教师意见（说明设计及相关材料完成情况，是否可进行答辩）指导教师填写
指导教师签名:
优秀毕业设计（设计）答辩记录
专业班级学生姓名
答辩学生人数答辩记录人_答辩日期
答辩小组成员：
组长
职称
;成员
职称
成员
职称
;成员
职称
成员
职称
;成员
职称
答辩成绩:
提问及回答情况记录:
毕业设计（设计）成绩评定表
评阅意见（包括选题的意义，资料收集或实验方法、数据处理等方面的能力、论证或实验是否合理，主要观点或结果是否正确，有何独到的见解或新的方法，基础理论、专业知识的掌握及写作水平等）：
指导教师填写
成绩：
指导教师签名：
年月日
答辩意见：
指导教师填写
成绩：
答辩负责人签名：
年月日
系部审核意见：
指导教师填写
负责人签名:
（公章）
年月
主题宴会服务流程设计
2017酒店管理17班姓名：
俞蒙娜学号：
201701181316
1.背景分析
1.1.客情分析
这次我的毕业设计选题是某高校大四学生预定毕业会餐，针对这两百个学生
设计宴请方案。
毕业会餐也就是所谓的散伙饭，平常在大学更多的都是学习，这
次的毕业会餐更多的是感情的相互交流。
在这次的设计方案中，我的服务对象是这两百名大四学生。
这次会餐的主要
意义就是为了让大家要珍惜同窗几年共度碟时光，纪念历久弥坚的情谊。
所以需
要一个告别来纪念这次毕业。
我选择在杭州雷迪森铂丽大饭店举行本次会餐。
作
为方案的策划人，我觉得比起西餐，此次的毕业会餐选择中餐应该更为合适。
此
外，我们可以选择一些富有寓意的菜来贴合这次会餐的主题。
此次的宴会用餐人
数约为200人左右。
不同主题的宴会相对的需求也不同。
所以价格，形式，目的和活动安排也各
有差异。
因此能满足各种不同主题宴会的各种需求，以及满意程度。
成为了雷迪
森大饭店的优胜点。
1.2.主题分析
首先根据选题：
某高校大四学生预定毕业会餐，针对此次宴请设计方案。
所以这次会餐的主要目的是为了给即将离开学校步入社会的学生们，一次正
式的告别。
无论对于老师还是学生们都具有重要的意义，是一份宝贵的回忆。
今
天的宴会设计就是最后一次聚餐形式的晚会，而毕业聚餐是比较容易组织的集体
活动之一，相对于毕业旅行之类的活动，对于同学的生活安排影响较低，所以同
学的到场率更高，更加受到大家的喜爱，
这次的会餐不仅仅只是一个散伙饭，也希望是一次谢师宴，同学们可以向老
师表达谢意。
除了吃饭还会安排一些节目，例如选择代表进行发言，签字活动，
歌曲表演等。
作为策划人的我，会以实际方案支持各位同学的会餐。
希望大家不
要忘记一起走过的日子，有过如水的平静，有过激烈的辩论，也有过无声的理想。
无论这四年到头是得到还是失去，都将一切留存在你我的记忆深处。
1.3.任务分析
这次的毕业会餐我们不能只是为了完成而完成，应该要丰富的安排活动让大
家记忆深刻。
对于场地，我们可以用生动鲜活的色彩象征同学们的朝气。
选菜的
时候，可以花心思去选择一些富有寓意的菜品。
是迎接往后崭新人生的好兆头，
希望大家万事顺心。
在就餐之后，可以开始安排活动。
合理分配场地举行表演以
及娱乐游戏，合理安排人员负责各个项目。
让大家放松心情愉快玩耍，纪念这次
的毕业。
2.设计思路
2.1.服务前准备工作设计
1.1.1人员分工
人员分工必须根据宴会类型，针对迎宾，值台，备菜，传菜，酒水，服务桌，
供酒区域，负责人等进行工作任务分配，将每个任务落实到每个服务人员身上。
宴会部门的相关主管应该在宴会开始之前，计算好所需服务人员的总数，如果发
生有人数不足的情况，应该提早申请调配临时工作人员过来帮忙。
为了确保临时
工作人员可以随时补缺，饭店应该预先安排好临时工的来源。
比如对社会人士，
在校大学生，或者饭店内其他部门的人员进行培训，并随时保持联系以备不时之
需。
根据此次毕业会餐的要求，我安排了10名礼仪迎宾，当老师同学们进场时
负责引领就座。
将不同班级的人带到指定分配的位置就座。
酒水员每桌1位，看
台服务员每桌1位，机动人员2位，跑菜员10位。
2.1.2物资准备
3）餐前准备：
饭店卫生符合日常制度卫生。
检查台面摆放，桌椅板凳横
竖对齐，餐具按标准要求摆放，确保清洁无破损。
餐桌正中央的花草要求新鲜，
无枯萎现象。
布置工作台的时侯注意餐具，物品整齐划一。
核对需要准备的用品
品种，数量齐全，充足，摆放整齐。
检查台面调味品瓶口无污渍，分量符合要求，
夏季22〜26摄氏度，冬季18〜24摄氏度。
背景音乐选台正确，音量适中，不影
响客人之间的正常洽谈。
开餐前准备工作完成后，再次检查。
如果有错漏出马上
弥补修正。
可以选择开餐前例会，由宴会厅负责的相关主管主持召开。
开餐前五分钟全体人员出岗站位，面向门口迎接客人。
开餐之前做好餐厅墙壁，服务台，地面清洁等工作。
用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。
准备好干净消毒过后的小毛巾浸湿再折成长方形块状，叠齐放入保温箱内。
准备工作桌用具。
从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。
开餐前十五分钟从备餐间将佐料，茶叶，茶壶领出，放在餐厅工作桌上。
餐前五分钟讲装满水的暖瓶送到餐厅，摆放在工作柜上。
再次确认检查。
4）就餐服务：
当客人入场时主动协助客人安排就座并拉椅让座，待客人坐定后，询问客人是否需要酒水或者更换餐巾。
就餐过程中适时敬茶，主动为客人撤换餐具，更换小毛巾。
询问客人是否有其他要求。
附：
物品准备单
表
（一）中、西餐宴会餐用具及物品准备单
序号
名称
单位
数量
备注
1
桌子
张
20
2
把
200
3
桌布
张
20
4
餐巾
块
200
5
水杯
个
200
6
个
20
7
调味瓶
个
20
表
（二）人员分工表
厅P
岗位
人数
分工情况
1
迎宾员
10
2
洒水员
每桌1位
3
看台服务员
每桌1位
4
r管理人员
2
5
跑菜员
10位
a.顾客在厅内的流动方向和路线
客人以及服务人员在餐厅中行走的空间设计最好是直线，为确保室内交际通
畅，路线需要简化。
客流线得简洁明了，通道的宽度要适合客人行走。
一人大
约为一米，两人为一米五，三人为一米八。
大宴会厅要有主道和辅助通道，主
道宽度不能少于十一米，辅道宽度不可以低于一米。
都应该考虑到服务人员送
餐推车时的宽度。
客人的动线应该从大门到座位这段距离通畅，餐厅的客人动
线一般都采用直线，避免誉迂回绕道，简洁明了的路线会让客人心情也舒畅。
b.服务员在厅内的流动方向和路线
餐厅中的服务人员流动路线对工作的效率有很大的影响，也得保持简化。
在
服务人员的动线安排过程中，一个方向的动线不要太密集，尽量分散开。
保持
宽，去掉不必要的曲折。
可以在每个流线的入口设置一个引导标志，以便客人
快速识别。
也可以设置一个服务台，存放餐具，备用工具，热水茶包等。
更为
方便。
c.跑菜和餐具回收的流动方向和路线
在酒店的餐饮部门，往往会设置一个专门运送餐具食物的电梯，这一设计是
为了能够快速的进行餐具回收，也为了能让客人第一时间品尝到新鲜的菜肴。
这个设计方便，省事，高效率。
节省了很多跑菜的时间。
当跑菜员收到菜品
后，直线的设计能让服务更加高效。
2）接待服务流程设计
A.迎宾服务环节
1.按规定着装，按照站姿要求站立于指定位置，等候客人到来。
2.有客人到达时，微笑上前问好并表示欢迎，询问客人桌号，统计人数。
3.按位置引领客人到指定桌位，过程中遇到转弯要稍作停顿，用手势指引
客人所要达到的方向，并加语言给予指示。
注意细节：
带客人走路时，脚步要轻，礼貌走到内侧，要注意客人脚下。
严禁在客人面前摆架子，闹情绪，时刻谨记微笑服务和热情服务，让客人有宾
至如归的感觉。
B.用餐服务环节
a.设计服务项目
菜单设计：
菜品安排上，考虑到宴会主题，用餐人的需求和成本，选择的特色菜肴含
有冷菜，热菜，主食，汤羹，注意荤素营养搭配合理，菜品数量充足。
菜品的
命名采用虚名和实名相结合的方法，既用吉祥语命名菜肴寄托对学子的美好祝
愿，实现自己的梦想，又可以让宾客明明白百进餐，愉悦消费。
冷菜：
皮蛋日本豆腐凉拌苦瓜白切鸡酱牛肉韩式泡菜萝卜海带丝
热菜：
丹凤朝阳（太阳象征光明）如鱼得水百世顺——鱼饼
节节高升——糖醋排骨金沙凤尾虾蒜蓉粉丝扇贝
椒盐土豆豆豉肉片炒苦瓜松鼠桂鱼瑞雪丰年
汤类：
番茄菌菇排骨汤小鸡炖蘑菇
点心：
小米糕草莓小点
果盘：
五彩缤纷
b.设计服务方式（上菜肴方式、菜肴特别介绍）
上菜方式：
开餐前十五分钟摆好冷盘，倒好饮料酒水，摆设冷盘过程中要
注意色调搭配，摆放位置。
荤素搭配，菜型正反，刀口顺逆，菜盘之间的位置间
距要节省空间。
菜肴特别介绍：
丹凤朝阳；太阳具有光明之意，希望每个人朝着光明，拥有一个美好的未
来。
如鱼得水百世顺：
希望毕业后每个人都万事顺利。
寒窗苦读十年书——豆豉肉片炒苦瓜，十几年的求学生涯终于结束，每
个人都不应该忘记求学的艰辛。
c.特殊顾客个性化服务设计
首先，个性化服务是行业竞争的需要，一些大型餐饮企业已经把个性化服
务作为提高服务质量的重要手段。
宾客对服务工作的要求同样追求新，特，奇，
在服务工作中表现根据客人的性格差异各有侧重，如果抓不住客人的需求，客人
就不会再次光顾。
其次，个性化服务是社会发展，消费需求提高的需要。
买方市
场的出现，使得以往机械的服务方式不再能满足客人的需求。
再就是现代精神文
明和继承我国传统饮食文化的需要。
我们所说的个性化服务，就是以客人为本，并根据客人层次及需求上的差
异，对不同客人采取不同的服务方式，包括对就餐环境的要求，消费档次的要求，
对菜品种类的要求，对口味质地的要求，饮食集会以及服务用语的要求。
具体内
容就是客人入座后，点菜和上菜速度，餐盘撤换等服务。
更重要的是用餐过程中
对意外事故的处理等等。
服务员的言论和行为都能体现出个性化服务。
总之，就
是在做好规范化服务的基础上针对客人个性差异最大限度的满足客人需求。
到酒店餐厅用餐的顾客有多种类型，一类是为了填饱肚子，其他的包括家
庭聚会，生日聚会，毕业会餐，商务宴请等。
因此，餐饮管理着要能主动根据这
些客人的构成和特点准备具有特色等包房，观景座位，包厢座位。
有了这些服务
设施，若让其在日常的经营中发挥更好的作用，这就要求餐饮管理者和服务人员
做有心人。
其次，提供个性化菜单也是必不可少的。
菜单做为客人在餐厅用餐的主要
参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上可以知道酒店提供的餐品，
酒水以及价格，进而达到消费目的。
还可以从菜单的设计，负责制上感受到酒店
餐饮服务等气息和文化品位。
因此，菜单印刷精美固然重要，但是独具匠心的菜
单设计更能体现优质的服务，所以作为餐厅应该较好的制作提供个性化菜单。
最后一点是提供扣人心弦的情感服务。
对客人发动情感攻势是餐饮企业赚
钱的一大经营秘诀。
这是一种把客人当作亲人的服务，要求温馨和真诚。
1。
超
前意识服务，凡事都想在客人前面，在客人的需要和服务员的行为之间有一个时
间差，这个时间差要求服务员在工作时全身心投入的为客人服务。
例如当客人进
入餐厅时根据天气提供冷热毛巾，让客人清楚热气或冷气，就会感觉到温馨。
是
宾客意识指导下的主动服务，是酒店服务高水准的体现。
2.超值服务指的是本应
该有客人自己做的事情由服务员代劳。
不在服务人员工作范围内的不收费服务。
例如有客人小孩来就餐，当小孩哭闹影响用餐时，服务员则要主动为客人带小孩。
C.超质服务指的是在一定服务需要的基础上增进了附加质。
如文化艺术之类的。
可以跟客人讲一讲菜式的搭配，活跃宴会气氛。
d.突发事件防范与处置
1.治安：
抢劫、盗窃、绑架、斗殴、凶杀、自然死亡、坠楼、恐怖活动。
2.消防：
火灾技术失效
3.自然灾害：
水灾雷击暴风地震等做好应急处理
4.食品卫生：
中毒立马送客人去医院
e.宴会服务检查控制环节设计
在宴会开始时做好准备介绍工作。
可以先请主持人介绍一下本次会餐流程安
排。
让同学们做个了解，其次可以开餐。
可以播放背景音乐舒缓大家心情。
一
步一步循序渐进。
其次展开活动演讲表演等。
期间要注意照顾客人，懂得在客
人提出之前为他们效劳，体现我们专业的水准。
C.餐后服务环节
1.拉椅送客，致谢道别。
2.取递衣帽，帮助穿戴。
3.收台检查，
4.清理场地。
3）服务流程设计亮点
A.服务项目
这次会餐我采用的是中式服务，我们的主题是毕业会餐也是一次谢师宴。
在菜品上，我们选择的菜品大部分都有寓意在内，是个好兆头，也符合了这次的主题。
选菜也很有讲究，搭配丰富。
宴会主题是一一致青春。
我们运用了象征着纯洁，单纯的白色打底加蓝色桌布，以代表我们懵懂的时光。
摆的事十人台位，运用了和台布相称的餐具和玻璃杯具。
主宾杯杯花采用的是马蹄莲造型，副主人位采用的是荷花，盘花选择的是相对浪漫的满天星。
这些方面都花了很多心思，背景音乐选用的也是青春气息丰富的歌曲，此外还安排了一些节目等。
B.服务方式
雷迪森柏丽大饭店本着以工匠精神塑造优秀品质。
在开业的第三年使用前后台品质同质化管理体系，每个部门岗位都明确内容，有据可循。
大大提高了工作效率，减少工作量。
所有区域对外开放，可以随时让宾客进出检查和监督。
在基础的标准化服务上下功夫，注意服务的效率和效能，用中国理念执行和改良西方标准，逐步树立优质的服务形象。
已整理出50多种宾客的潜在需求，所提供的服务和温馨留言的内容还在丰富完善，员工也养成了不断发现宾客需求，整理服务案例的良好习惯。
C.服务表演
在开餐的同时，我们准备了毕业主题较为舒缓的背景音乐，为的是让大家放松心情，不会太无趣的吃饭。
来好好享受这次的菜品。
迎接毕业。
（3）成果呈现（1000-1500字，图片不少于8张）
1、过程图片及说明
我设计的格式如上图所示，上图出自杭州雷迪森柏丽大饭店悦府中餐厅。
这样的布局十分气派，在会餐时，这些屏障会撤下来，我们的员工会把二十张桌子按照规定的形状安排摆设，十人一桌，位置也不会太拥挤。
在宴会厅围成圆状摆放，中间可以进行演讲，游戏表演等，所有人都方便观看，视角也很好。
不用担心会发生影响同学视角的问题。
2、成果图片及说明
图片选自大众点评网这是我们单桌摆台的大概样子。
餐具碗筷摆放整齐，
还用心的搭配了配饰，碎花，整体干净豪华气派，不失档次。
桌布搭配红色比较隆重，白色偏简洁，两种选择都可以切换，可以供客人自己选择。
也不会显得太笼统。
旁边设置了服务台，
3、设计亮点及小结
本次会餐我们在入口设置了红色地毯，迎宾人员分列两边迎接老师入场，同学们集体鞠躬，表示对老师的尊重，在场地的一侧墙上挂一块幕布用气球装饰，在气球上写下祝福墙三个字，有同学们写上对老师的祝福以及想说的话并签署姓名，最后作为一件特别多礼物送给老师。
光线采用可变化调节的灯光，已形成不同的宴会气氛。
当主讲人在台上致辞时，宴会厅灯光调暗，仅留聚光灯照射在主讲人身上，在用餐时以明亮的灯光来照明，增进食欲并且活跃就餐氛围，在表演时可以调暗灯光，表演者在明暗中穿梭，将大家的感情交织在一起，互相影响互相感染，编织出仿佛梦境般的氛围。
色彩以轻松欢乐为主，因为是庆祝毕业，是大学生迈入社会的时候，所以
以致青春为主题，整个环境设计绿色为主色调，体现出大家朝气蓬勃的氛围。
墙
壁上可以选用一些山水字画，关于老师的名言警句等。
绿化以盆栽花草为主。
17酒管17班俞蒙娜201701181316
升级会员 