畜产食品工艺学实验指导.docx

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畜产食品工艺学实验指导

香肠的制作

一、实验目的

掌握香肠的制作工艺，学会制作方法。

二、实验原理以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品。

三、实验仪器、材料

绞肉灌肠两用机电烤箱台称天平刀案板盆量筒勺子猪肉食盐白糖白酒亚硝酸钠味精天然肠衣

四、工艺流程

原料肉修整一切丁一拌馅、腌制一灌装一掐节定型一排气一晾晒或烘烤T挂晾成熟T成品

五、操作步骤

1.原料肉选择与修整以猪肉为主，要求新鲜。

瘦肉以猪臀肉为最好，

肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。

原料肉经过修整后，去掉筋腱、骨

头和皮。

瘦肉切成150g左右的小块，用绞肉机以筛板孔径为1cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6~1.0cm3大小的肉丁。

2.配料猪肉2.5Kg（瘦：

肥为4：

1）白酒84g精盐75g白砂糖252g亚硝酸钠1g味精适量

3.拌馅与腌制把肉和辅料混匀，搅拌使可逐渐加入20%左右的温水，

以调节肉的黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。

在清洁室放置2~4h完

成腌制。

（实际操作时把肉和辅料混匀，搅拌至黏稠即可。

）

4.天然肠衣的准备用盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。

5.灌制用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中，要掌握好松紧程度，不能过松或过紧。

6.掐节定型每15cm左右做为一截，用细线扎口。

7.排气用针扎刺湿肠，排出内部空气。

8.漂洗将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物。

9.晾晒或烘烤将悬挂在竹竿上的香肠放在日光下暴晒2~3d。

在日晒

的过程中，有胀气处应针刺排气。

或于45~50C左右条件下烘烤

36~48h。

若遇阴天可直接进行烘烤，但时间需延长。

10.挂晾成熟将烘烤后的肠悬挂于阴凉通风处，风干3~4d即为成品。

六、注意事项

1.肥肉切丁不能切得太小，否则会流油影响成品品质。

2.灌肠时不能过松或过紧，以免成品干瘪或胀破。

3.亚硝酸盐用量不能超标，需要先溶解于白酒中再混入肉馅。

4.拌馅要快速长时，向一个方向搅拌使馅黏稠。

5.扎口要紧，以免松散露馅。

灌肠的制作

一、实验目的掌握灌肠的制作工艺，学会制作方法。

二、实验原理以猪肉为主要原料，经绞碎成丁，配以辅料，灌入肠衣经煮制而成的

肉制品。

三、实验仪器、材料绞肉灌肠两用机电磁炉锅台称天平刀案板肠

衣盆勺子

猪肉食盐白糖（夏季）亚硝酸盐味精淀粉大蒜香油姜猪肉香精胡椒粉胭脂红肠衣

四、工艺流程

原料肉选择f原料肉的处理f腌制f绞碎f配料f制馅f灌装f捆扎f

煮制T冷却T成品

五、质量控制

1.原料肉选择以猪后腿肉为好，该肉结缔组织少，瘦肉多。

2.原料肉的处理把肉洗净后，去掉皮。

将肥瘦肉分开，分别进行称重。

将肉切成小薄片，利于腌制。

3.腌制（夏季腌制时加入2%~3%白糖）（注意写明各项的质量）瘦肉：

3.5%食盐0.015%的亚硝酸盐（先用少量水将亚硝酸盐溶解）肥肉：

3.5%食盐

二者分别于温度小于10C条件下腌制3天，结果瘦肉变硬、颜色较为鲜红，内外颜色一致；肥肉变硬，具有半透明感。

4.制馅肥肉切丁，瘦肉绞碎

配料猪肉2.5Kg精盐38g味精22.2g一般淀粉：

水=1：

1（注明各项的质量），

淀粉：

肥肉三1:

1（肥肉三3.5斤时，淀粉一般取5斤，以防止油脂

流失）大蒜60g姜22g胡椒粉20g猪肉香精、胭脂红、香油适量

先将淀粉用水溶解，其余的水直接加入到肉馅中，将溶解的淀粉和其他辅料入到肉馅中，搅拌均匀，直到在肉馅中划线，切口过一会愈合为止。

5.肠衣的准备用略高于体温的清水浸泡5min至柔软，易于成型。

6.灌制将肠衣的一端扎紧，用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中，要掌握好松紧程度，不能过松或过紧。

7.漂洗将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物。

8.煮制当水温达95C时将肠放入锅中，缓慢升温至85~90C时计时，保持50min.

9.冷却将煮制好的产品冷却到室温即成为成品。

六、注意事项

1.肥肉切丁不能切得太小，否则会流油影响成品品质。

2.灌肠时不能过松或过紧，以免成品干瘪或胀破。

3.拌馅要向一个方向搅拌使馅黏稠。

4.扎口要紧，以免松散露馅。

5.瘦肉中的筋腱要剔除干净，否则影响产品质量

6.煮制条件控制得当

肉枣肠的制作

一、实验目的掌握肉枣肠的制作工艺，学会制作方法。

二、实验原理以猪瘦肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品。

三、实验仪器、材料

绞肉灌肠两用机电烤箱台称天平刀案板盆量筒勺子

猪瘦肉天然肠衣食盐白糖白酒亚硝酸盐味精肉蔻粉

四、工艺流程

原料肉修整一切丁一拌馅、腌制T灌装一掐节定型一排气一晾晒或烘烤f挂晾f成品

五、质量控制

1.原料肉选择与修整以猪瘦肉为主，要求新鲜。

瘦肉以猪臀肉为最

好，原料肉经过修整后，去掉筋腱、骨头和皮。

瘦肉切成150g左右的

小块，用绞肉机以筛板孔径为1cm的筛板绞碎。

2.配料猪瘦肉4Kg白酒128g精盐120g白砂糖240g亚硝酸钠0.48g味精12g肉蔻粉6.4g

3.拌馅亚硝酸盐先溶解于水中，再与其他辅料一起混入肉馅，快速长

时，向一个方向搅拌使馅黏稠。

4.天然肠衣的准备用盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。

5.灌制用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中，要掌握好松紧程度，不能过松或过紧。

6.掐节定型每2.5cm左右做为一截，用细线扎口。

7.排气用针扎刺湿肠3~4个孔，排出内部空气。

8.漂洗将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物，一边晾晒、烘烤。

9.晾晒或烘烤将悬挂在竹竿上的香肠放在日光下暴晒2~3d。

在日晒

的过程中，有胀气处应针刺排气。

或于45~50C左右条件下烘烤

12~24h。

若遇阴天可直接进行烘烤，但时间需延长。

10.成熟将烘烤后的肠悬挂于阴凉通风处，风干2~3d即为成品。

六、注意事项

1.灌肠时不能过紧，有利于扎节。

2.亚硝酸盐用量不能超标，需要先溶解于水中再混入肉馅。

3.拌馅要快速长时，向一个方向搅拌使馅黏稠。

4.扎口要紧，以免松散露馅。

肉松的制作

、实验目的

掌握肉松的制作工艺，学会制作方法。

、实验原理

以瘦肉为主要原料，经煮制、调味、炒松等工艺而制成的干熟肉制品

三、实验仪器、材料

电磁炉锅台称天平刀案板盆勺子

牛肉葱鲜姜大料桂皮花椒小茴香食盐白糖酱油味精白酒

四、工艺流程

原料肉选择T原料肉的整理T配料T初煮T复煮T炒松T成品

五、质量控制

1.原料肉选择选择筋腱少的猪肉、牛肉或鸡肉等

2.原料肉的整理将肉洗干净，剔除筋腱、血管、淋巴等，顺着机纤

维方向切成长约3cm的小块，切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。

3.配料牛肉2.5Kg桂皮5g大料2.5g花椒2.5g小茴香

2.5g大葱25g鲜姜75g白糖125g精盐37.5g酱油125g味精7.5g白酒50g

4.初煮将切成小块的牛肉放入锅中，加入没过肉的水进行煮制，先用

旺火煮，去除浮没，加入料包（桂皮、大料、花椒、小茴香），葱姜直接入锅（葱切段、姜切片），煮制发酥为止，取出晾凉。

5.复煮将初煮后晾凉的肉顺着肌纤维方向撕成小条，同时将肌膜除去，加入一些清水和初煮的肉汤（1：

1）没过肉，（老汤只留液体），将酱油、白糖、食盐、白酒、味精放入锅中进行煮制，边煮边撇去浮沫，快干时及时翻锅，用文火收汤，收干为止。

6.炒松急火翻炒，炒到松散时改用小火，勤炒勤搓，进行推搓压肉，使肌纤维完全分开，水分炒干后即为成品。

六、注意事项

1.结缔组织一定要剔除干净，否则加热过程中胶原蛋白水解后导致成品黏结成块儿不能称良好的蓬松状。

2.切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。

3.炒松时先推后搓再压。

4.炒松时一定勤翻锅，防止糊锅。

5.严格控制初煮、复煮状态

烧鸡的制作

一、实验目的掌握烧的制作工艺，学会制作方法。

二、实验原理将鸡进行油炸，有特殊的香味和颜色，经煮制使鸡的肉质熟烂，而又保持鸡体完整，再经造型、涂油等方法，使鸡具有良好的外观、色泽、风味。

三、实验仪器、材料

电磁炉

锅

台称

天平

刀案板

盆

勺子

鸡食盐

白糖

花生油

葱鲜姜

大料

花椒良姜白芷

小茴香

桂皮

肉蔻

砂仁

丁香陈皮

甘草

荜拨

四、工艺流程

原料鸡选择一清洗一造型一紧皮一浇糖一油炸一煮制一沥干、涂油一成品

参考配方

1.（4只鸡）

食盐1.5斤（6只三黄鸡，食盐450g）白糖120g葱40g鲜姜20g大料、花椒、桂皮、良姜各8g白芷5g小茴香、陈皮、荜拨各15g肉蔻7g砂仁4g丁香2.4g甘草10g

2.熬糖按糖水比为1：

1熬糖液五、质量控制

1.原料鸡的选择选择健康的白条鸡，最好重约1.5~2Kg，2个月龄的肉鸡作为原料鸡。

2.清洗将鸡毛拔干净，去除腹腔内剩余物，洗净鸡嘴内的粘液。

3.造型将鸡的两条大腿骨打断，不能破皮，将两爪交叉于腹腔内，右翅从宰杀口处插入，从鸡嘴中拔出，反别在脖子上，将左翅别成“八”字形。

4.紧皮：

将造型好的鸡在沸水中浸烫2min左右时间，以固定造型。

5.浇糖沥干水分，将预热60C的糖液均匀地浇在鸡表面。

6.油炸放入160~180C花生油中进行炸制，要来回翻动，直至鸡表

呈柿黄色。

7.煮制将料包（大料、花椒、桂皮、良姜、白芷、小茴香、陈皮、荜拨、肉蔻、砂仁、丁香、甘草）与其他辅料和鸡一起放入锅中，使水浸过鸡体，先用旺火煮开，再用小火焖煮，开锅后计时，焖煮40min~1h.

8.成品将鸡体沥干，涂上香油，冷却后即为成品。

六、注意事项

1.清洗一定要彻底，尤其是鸡腹腔和鸡嘴

2.浇糖一定要均匀

3.油炸时要来回翻动，注意不要沾锅底，保证上色均匀。

4.造型时不能打断鸡皮。

5.焖煮时不能将鸡皮煮破，保持鸡体完整。

酱鸡翅配方（7斤）用水将鸡翅焯一下，然后与料包一起煮，先用旺火煮开，再用小火焖煮，开锅后计时，焖煮30~40min.

大料、花椒、桂皮各10g小茴香、陈皮各15g肉蔻、荜拨、山萘、胡椒、甘草、丁香、白芷各5g

酱猪蹄、小肘

用水开后煮30min,然后与料包一起煮，先用旺火煮开，再用小火煮，开锅煮，煮时加辣椒去邪味。

大料、花椒、桂皮、甘草、丁香、白芷各10g小茴香、陈皮各20g肉蔻、砂仁、山萘、胡椒各15g生姜40g

烤鸡的制作

、实验目的

掌握烤鸡的制作工艺，学会制作方法。

、实验原理

通过腌制使鸡具有咸味和香味，腹腔涂料和腹腔填料更能增加风味，

烘烤使鸡具有香味。

在鸡表面涂糖液，通过烤制发生焦糖化反应，而使

鸡具有良好的色泽；造型可使鸡外形美观，从而制得色泽鲜艳、风味独

特、造型美观的产品

三、实验仪器、材料

3

烤鸭炉

电磁炉

锅台称

天平刀案板

盆

勺子

鸡缸

食盐

葱鲜姜

大料花椒

香菇白糖香油

味精

大料粉

花椒粉

桂皮粉白芷粉

胡椒粉

小茴香粉

良姜粉

肉蔻粉

砂仁粉

四、工艺流程与参考配方

原料鸡选择一清洗去抓一腌制一浸泡一沥干一涂腹腔涂料一填腹腔填料一造型一浇糖一烘烤一冷却一成品

参考配方：

1.腌制液（6只鸡）

25斤腌制液（（6只三黄鸡，20斤腌制液）生姜25g大料37.5g花椒25g大葱37.5g香菇12.5g食盐4.25Kg（6只三黄鸡，食盐1400g）

2.腹腔涂料配方（任选其一）

⑴胡椒粉5.6g孜然粉2g花椒粉1.4g白芷粉2g小茴香粉5g姜粉2.8g味精、精盐、香油适量

⑵胡椒粉12g大料粉5.0g花椒粉2g桂皮粉6g小茴香粉16g良姜粉2.8g肉蔻粉6g砂仁粉4g味精20g精盐100g香油适量

3.腹腔填料

葱15g（2~3段）生姜10g（3片）香菇3块

4.熬糖按糖水比为1：

1熬糖液

五、操作步骤

1.腌制液的配制：

将大料、花椒做成料包，将葱切成段，姜切成片；

在锅内加入适量水烧开，将料包、葱、姜、食盐分少量多次加入锅中煮20~30min,冷却，移入缸中。

2.原料鸡的选择选择健康的白条鸡，最好重约1.5~2Kg,2个月龄的

肉鸡作为原料鸡。

3.清洗将鸡毛拔干净，去除腹腔内剩余物，洗净鸡嘴内的粘液，去除鸡爪。

4.腌制：

将鸡放入腌缸内，使鸡腹腔内充满腌制液，鸡腹向下，腌制液要没过鸡体，上面用重物压住，腌制3~5h.

5.浸泡将腌好的鸡于清水中浸泡30min,使鸡皮中的盐分降低，沥干水分。

6.涂腹腔涂料、填腹腔填料取适量涂料，把手伸入腹腔涂抹均匀，再将填料填入腹腔，用铁丝铰缝好。

7.造型将鸡的右翅从宰杀口处插入，从鸡嘴中拔出，反别在脖子上，将左翅别成“八”字形，用钩子从鸡胸口伸入钩在鸡胸骨上。

8.紧皮将造型好的鸡在沸水中浸烫2min左右时间，以固定造型。

9.浇糖沥干水分，将预热60C的糖液均匀地浇在鸡表面。

10.烤制炉温先预指100C进行预热，待炉温升到100C时开始入炉，

挂上鸡后立即升温至180C恒温烤制40~50min后，在升温至230~240°C，烤5~10min上色。

10.成品鸡体色泽金黄，去除铁丝沥干鸡油冷却后即为成品。

六、注意事项

1.清洗一定要彻底，尤其是鸡腹腔和鸡嘴

2.浇糖一定要均匀

3.涂料要涂匀。

松花蛋的制作

一、实验目的通过实验加深对松花蛋加工原理的理解；掌握加工工艺及操作要领

二、实验原理蛋的内容物在碱性条件下，发生一系列反应，使蛋白质发生凝固，蛋白和蛋黄呈现不同的颜色，产生特有的滋味、气味和松花花纹。

三、实验用具、材料

电磁炉、锅、盆、坛子、天平、台秤、树枝、勺子鸡蛋或鸭蛋水食盐红茶ZnSO4Na2CO3CaO

或鸡蛋或鸭蛋水食盐红茶ZnSO4NaOH

四、操作步骤

配方一：

鸡蛋或鸭蛋30只水3KgZnSO48gNa2CO0.2Kg

CaO0.2Kg食盐0.08Kg红茶0.08Kg

1.洗蛋、摆放：

挑选新鲜、无破损、大小均匀一致的蛋30枚，洗净晾干，横摆与坛内，注意不要搭空。

压上树枝，防治填入浸泡液后蛋上浮。

2.制浸泡液：

用开水沏茶叶，盖盖闷5~10min,滤去茶叶，将碱、盐放

入茶水中，搅拌均匀，将生石灰分批倒入盛放茶水的盆中，使其化开反应完全，将不溶的石灰块捞出并用等量石灰补足，冷却后加入ZnSQ备

用。

3.料液碱度的检验料液中NaQH含量应为4.5~5.5%。

即新鲜蛋白滴入

料液10min后成粒状。

4.灌料：

将冷却后的料液边搅拌边徐徐倒入缸中，使蛋全部没于料液中。

5.成熟：

浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动，室温以20~25C，相对湿

度以75%~80%为宜，浸泡时间为25~40天。

期间进行3~4次检查。

用手颠抛有震颤感，用灯光透视蛋内呈灰黑色，剥壳检查蛋白凝固有

光泽，不黏壳，呈墨绿色，蛋黄中央呈糖心即可出缸。

配方二、：

鸡蛋或鸭蛋20只水3KgZnSQ49gNaQH135g食盐120g红茶90g

1.洗蛋、摆放：

挑选新鲜、无破损、大小均匀一致的蛋20枚，洗净晾干，

横摆与坛内，注意不要搭空。

压上树枝，防止填入浸泡液后蛋上浮。

2.制浸泡液：

水烧开后放入红茶煮制15min，滤去红茶，冷却后加入

ZnSQ、NaOH、食盐混合均匀。

3.灌料：

将冷却后的料液边搅拌边徐徐倒入缸中，使蛋全部没于料液中。

4.成熟：

浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动，室温以20~25C，相对湿

度以75%~80%为宜，浸泡时间为25~40天。

期间进行3~4次检查。

用手颠抛有震颤感，用灯光透视蛋内呈灰黑色，剥壳检查蛋白凝固有光泽，不黏壳，呈墨绿色，蛋黄中央呈糖心即可出缸。

五、注意事项

1.蛋壳完整、蛋大小均匀、壳色一致；照蛋时气室高度不得高于9mm；

2.蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见阴影，胚珠无发育现象。

3.生石灰要求色白、重量轻、块大、质纯，有效CaO含量不低于75%

4.纯碱要求色白、粉细，含Na2CO在96%以上。

若用老碱，应先在锅中灼热处理，以除去水分和二氧化碳。

5.茶叶选用优质红茶或茶末。

6.注意腌制过程中蛋不能上浮。

咸蛋加工

一、实验目的

掌握咸蛋加工方法、原理

二、加工原理

食盐对蛋有防腐、调味和改变胶体状态的作用。

食盐分子渗入蛋内，

形成的食盐溶液产生很高的渗透压，能抑制微生物的生长发育。

食盐又

能降低蛋白酶和细菌产生蛋白酶的活力，从而延缓了蛋内容物的分解速

度，起到防腐作用。

蛋内的食盐电离成正负离子与蛋白质、卵磷脂等作

用从而改变蛋白、蛋黄的胶体状态，使蛋白变稀、蛋黄变硬，蛋黄中的脂肪游离聚积冒油而形成咸蛋。

三、实验用具、材料

电磁炉锅缸台秤勺子盘子

鸡蛋或鸭蛋食盐水

四、操作步骤

配方：

蛋30只水3Kg食盐0.45~0.66Kg

1.洗蛋、摆放：

挑选新鲜、无破损的蛋30枚，洗净晾干，横摆与坛内，注意不要搭空。

压上蛋，防治填入浸泡液后蛋上浮。

2.配制料液：

将食盐放入水中烧开5min,同时撇取液体表面的浮沫，冷却至室温。

3.灌料：

将冷却后的料液边搅拌边徐徐倒入缸中，使蛋全部没于料液中。

4.成熟：

浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动，室温以20~25C，相对湿

度以75%~80%为宜，浸泡时间为25~40天。

五、注意事项

1.注意腌制过程中蛋不能上浮。

2.盐水的浓度保持在15~22%范围之内。

六、质量鉴定

1.透视检验：

腌制好的咸蛋透视时，蛋内清澈透光，蛋白清澈如水，蛋黄鲜红并靠近蛋壳。

将蛋转动时蛋黄随之转动。

2.摇震检验：

将咸蛋握在手中，放在耳边轻轻摇动，感到蛋白流动，并有拍水的声响是成熟蛋。

3.除壳检验：

将咸蛋除壳倒入盘中，成熟的咸蛋蛋白与蛋黄分明，蛋白成水样，无色透明，蛋黄坚实，呈朱红色。

4.煮制剖视：

煮熟的成熟咸蛋蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，呈朱红色，周围有露水状的油珠。

品尝时咸淡适中，鲜美可口，淡黄发沙。

凝固型酸奶的制作

一、实验目的

掌握凝固性酸奶的加工方法、原理

二、原理

利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致

蛋白质变性发生乳凝固而形成酸奶。

三、实验用具、材料

电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱

量筒一次性杯子保鲜膜

纯牛奶或奶粉酸奶（菌种）白砂糖

四、步骤

1.灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min.

2.菌种扩大培养将纯牛乳在90~95C条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，冷却至42°C~45°C，接种酸奶量为10%于生化培养箱中恒温培养，培养温度43C，时间3.5~4.0h.

3.酸奶的制作将纯牛乳在90~95C条件下保温5min预热杀菌，并将

6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀，然后冷却至42C~45C，接种上述酸奶

量为5%，分装于一次性杯子中，每杯中装大约2/3左右，用保鲜膜密封。

于生化培养箱中恒温培养，培养温度43C，时间3.5~4.0h.

畜产食品工艺学试验指导

赵希艳