面包酱料配方.docx
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面包酱料配方
甜 面
高粉
1000
100%
砂糖
220
22%
盐
10--12
1%
酵母
10--12
1%
改良剂
5
0.5%
奶香粉
5
0.5%
淡牛奶
500
适量
水
500
50%
奶粉
50
5%
鸡蛋
2个
黄油
100
10%
丹 麦 面
高粉
7000
低粉
3000
糖粉
1550
盐
160
奶粉
300
鸡蛋
1000
水
3600--3800
酵母
170（冬天）
黄油
500
中 种 调理面团
中种
主面
高粉
7000
3000
奶粉
300
糖
1200
盐
120
酵母
60
70
鸡蛋
1000
鲜奶油
400
水
4500
黄油
800
改良剂
50
奶香粉、淡牛奶少许
中 种 果子面团 甜
中种
主面
高粉
7000
3000
糖
2000
盐
100
奶粉
300
酵母
60
70
鸡蛋
1000
鲜奶油
300
水
4500
黄油
800
改良剂
50
奶香粉、淡牛奶少许
白 吐 司（咸）
面粉
1000
100%
糖
80
8%
盐
15
1.5%
改良剂
5
0.5%
奶粉
50
5%
酵母
10
1%
酥油
80
8%
水
500
50%
蔬菜吐司（面包）
高粉
1400
蔬菜预拌粉
600
糖
160
盐
30
酵母
24--26
奶粉
100
鸡蛋
4个
改良剂
10
黄油
160
杂粮吐司（面包）
高粉
1400
杂粮预拌粉
600
酵母
30
盐
30
改良剂
10
全麦吐司（面包）
高粉
1400
麸皮
300
奶粉
300
糖
160
盐
40
酵母
24—26
改良剂
10
黄油
160
鸡蛋
4个
备注：
麸皮不同于预拌粉，如用预拌粉则减少奶粉与麸皮的量
木材面包
高粉
500
低粉
500
糖
220
盐
10
奶香粉
少许
鸡蛋
4个
酵母
8
酥油
100
奶水
200
老面
600
一、法 棒
1、
高粉
2000
2500
5000
酵母
20
25
50
盐
40
45
100
二、无糖切片 低粉 500
2、
高粉
1400
低粉
600
酵母
20
盐
40
水
1100
蛋心圆（麻心圆）
鸡蛋
2000
糖
1600
低粉
2000
SP
200
备注：
170°/150° 15分钟
元宝蛋糕
一：
蛋清
730
糖
500
高粉
125
低粉
125
玉米粉
75
水
200
油
150
蛋黄
210
二：
蛋清
1000
糖
400
塔塔粉
少许
蛋黄
500
水
200
色拉油
200
备注：
烤盘上刷油撒粉
150°/240°
起酥皮
高粉
2800
低粉
1200
盐
60
糖
120
起士粉
150（可不加）
奶粉
100
蛋
10个
水
1300—1600
黄油
200
备注：
筋度不用太强，拌好后分成2000g一块，包油开酥
沙琪玛
高粉
1250
蛋
675
奶粉
40
盐
5
泡打粉
10
糖 浆：
砂 糖
1122
麦 芽 糖
1122
水
270
椰 奶 馅
奶 粉
1000
糖 粉
1000
黄 油
1000
鸡 蛋
1000
椰 丝
1500
葡萄干
少许
注：
奶粉、糖粉拌匀，加鸡蛋，加黄油，最后加椰丝拌匀
奶 酥 馅
黄 油
1000
糖 粉
1000
鸡 蛋
5只
奶 水
300
奶 粉
2000
葡萄干
少许
桃 酥
黄 油
900
色拉油
900
糖 粉
2400
全 蛋
900
小苏打
30
低 粉
3600
溴 粉
40
沙 拉 酱
一、全蛋拌法
全蛋
15个
糖 粉
400
盐
50
色拉油
8000
白醋
少许
二、分蛋法
蛋黄
15个
糖 粉
100
盐
50
色拉油
10000
白醋
少许
香蕉蛋糕
鸡蛋
850
糖
750
低粉
950
色拉油
500
香蕉
750
奶水
150
苏打粉
少许
玉米蛋糕
全蛋
1100
糖
500
酥油
250
色拉油
250
玉米粉
500
绿茶
天使皮
蛋清
450
糖粉
200
玉米粉
150
200°/150°
虎 皮
蛋黄
1000
糖
400
玉米粉
60
色拉油
50
200°/0°
肉松蛋堡
蛋清
500
糖
250
水
150
色拉油
150
蛋黄
250
粉
300（250）
泡打粉
10--15
天使蛋糕
蛋清
1700/560
糖
900/300
SP
90/30
粉
1000/330
色拉油
300/100
泡打粉
8/3
棉花球
蛋 黄
30个
全 蛋
5个
糖 粉
300
SP
50
玉米粉
300
色拉油
100
220°/150°
松仁枣泥
鸡蛋
800
糖粉
1100
低粉
1000
色拉油
880
泡打粉
15
苏打
少许
红枣
412
核桃
412
奶水
600
蜂蜜蛋糕
全蛋
2400
糖
1200
高粉
500
低粉
700
SP
120
蜂蜜
少许
色拉油
500
水
700
拿破仑
蛋清
1000
糖
500
玉米粉
350
葡萄干、松仁
250
180°/150° 共2张
香芋酥（草莓酥）
皮
中粉
1500
糖粉
350
水
700
油
550
酥
粉
1150
油
425
开口笑
水
300
糖
450
酥油
60
全蛋
3个
低粉
1350
泡打粉
30
苏打
10
芝麻薄片
（一）
蛋清
800
糖 粉
800
低粉
250
色拉油
250
芝麻仁
1600
（二）
蛋清
2000
糖 粉
1500
低粉
800
芝麻
4000
色拉油
800
（三）
水
2000
油
1000
芝麻
2000
糖
1200
低粉
1200
月饼皮
糖浆 750 花生油 120 麻油 210
碱水 20 低粉 1000
糖浆
（1）白糖 1000kg 水60kg
（2）柠檬酸 200g 菠萝 5kg
色素 少许
（3）将
（1）部分煮至115°后加入（２）部分
全蛋（方盘）
鸡蛋
1000
白糖
450
低粉
450
泡打粉
15
SP
45
色拉油
200
水
200
椰子球
黄油：
350 砂糖：
500
椰子奶（椰丝：
900 奶粉：
100）
蛋黄：
25个 盐：
10
蛋塔皮
黄油
450
糖粉
320
鸡蛋
3个
高粉
600
奶粉
100
水
？
全蛋
550
奶水
400
糖
280
水
800
黄色素
少许
冰皮月饼皮
水：
250；糖粉：
500 煮开冷却
糕粉：
250；澄粉：
150；香料少许
中速搅匀
绵塞亚油60
加入拌匀
泡 芙
（一）
水
300
黄油
150
高粉
100
低粉
75
蛋
6—8个
210/170 20分钟170/210 ？
（二）
水
1000
色拉油
700
酥油
300
低粉
1000
鸡蛋
1400
毛毛虫表面装饰
水
100
色拉油
100
低粉
100
鸡蛋
4个
墨西哥皮
酥油
200
低粉
200
糖粉
160
蛋
100
也可1：
1
老婆饼
皮
中 粉
150
黄 油
50
水
60
糖 粉
25
酥
低粉
150
黄油
110
猪油也可
馅
水
200
糖粉
150
黄油
80
糕粉
115
盐
少许
椰丝
适量
芝麻
少许
金手指
奶油
900
糖粉
900
蛋
700
奶粉
150
低粉
1350
黄色素
少许
200°/150°
椰圆小西饼
奶油/黄油
450
糖粉
450
盐
少许
蛋
450
奶粉
40 /450
中粉
600
注：
高粉300+低粉300
奶油、糖粉放入桶内拌匀，慢慢加入鸡蛋，慢速拌匀放入盐、粉，拌匀即可。
用裱花袋挤成小圆圈，表面撒上一层椰丝。
200°/150°
草莓西饼
蛋
10只
低粉
600
糖粉
600
泡打粉
5
也可做成香芋的，加草莓或香芋酱里面的话，粉就应多加100克
200°/0°
戚风蛋卷
第一部分
1蛋清50个鸡蛋
2糖950克
3塔塔粉蛋清的1%
第二部分
1水840
2油420
3低粉950
4蛋黄50个
5泡打粉25
厚盘两盘：
30—35分钟
薄盘四盘：
15—20分钟
180°/150°中途调头
玛利酥
黄油
900
糖粉
1200
蛋清
400
鲜奶
300
低粉
1350
备注：
先把黄油、糖粉搅匀，再把蛋清、鲜奶、低粉边搅边下，拌匀即可。
粘黑芝麻点缀。
180°/150°
桃酥
1.色拉油1150
2.糖粉900
3.全蛋4个
拌匀
4．低粉2000
5．溴粉15
6．苏打15
7．泡打粉20
180°/160°
1②③拌匀（中速）
④⑥⑦拌匀（中速）
最后放⑤拌匀，（中速，高速）
虎皮3张
蛋黄
70个
3500克
糖粉
450
盐
10
玉米粉
200
色拉油
少许
二、
蛋黄
750
糖
300
盐
少许
玉米粉
40
油
20
葡式蛋塔
☉低粉100%600
皮：
☉鸡蛋21.6%130
☉猪油23%140
☉水33%200
油心：
☉低粉300
☉猪油600
水：
☉鸡蛋100%375
☉细糖66%250
☉开水133%500
☉鲜奶26.6%100
250°/220°约12分钟
广式菠萝皮
猪油
350
酥油
400
全蛋
140
砂糖
990
奶粉
45
臭粉
17
苏打
17
低粉
1365
色素
10
元宝
（2）
蛋清
1000
糖
400
塔塔粉
16
蛋黄
400--500
水
200
色拉油
200
低粉
500
160°/240° 13分钟左右
中间挤卡士达
黄金蛋糕（沃尔玛）
蛋清
4000
糖
3000
塔塔粉
40
盐
40
蛋黄
？
油
1400
水
1000
低粉
3350
泡打粉
120
240°/180°（14分钟）
再180°/240°（20分钟）
可以打40个
香草蛋糕（沃尔玛）
鸡蛋
4板
糖
3200
低粉
3800
SP
170
泡打粉
40
香草粉
15
蜂蜜
200
水
1000
油
800
220°/200°
芝麻饼（新一佳）
水
2000
油
1000
芝麻
2000
糖
1200
低粉
1200
松子塔
蛋清
200
黄油
100
糖 粉
375
椰丝
375
葡萄干
100
松仁
100
拌匀即可
春卷皮
蛋
10只
低粉
150
糖 粉
150
黄油
450
注：
黄油要溶解
蝴蝶酥
蛋
6只
黄油
200
高粉
1000
低粉
1000
糖粉
100
盐
少许
不要太强筋度 包油：
2000：
500
绿豆糕
绿豆粉
800
糖粉
200
低粉
100
色拉油
260
黄油
100
糖浆
100（可不要）
用黄、绿色素调颜色
肉松夹心蛋糕
1.鸡蛋：
1500 糖：
1200
2.低粉：
400 SP：
45 打发
3.高粉：
800 色拉油：
800
230°/180°
奶露馅
A：
卡士达粉 200 鲜奶：
600
B：
糖粉 1000 奶粉：
200
C：
奶油 600
D：
炼乳 100
C+B+A+D
华兹西饼
酥油
1200
糖 粉
800
盐
30
蛋
8个
低粉
2400
拌 匀
椰 饼
椰丝
1050
糖
600
奶粉
100
玉米粉
150
吉士粉
50
色拉油
250
鸡蛋
800
泡打粉
20
200°/140°
泡 芙（比佛利）
水
600
色拉油
300
低粉
150
高粉
200
鸡蛋
12个
平炉 210°/160° 25分钟
布丁水
水
1000
糖
50
蛋黄
1个
布丁粉
100
重油开花蛋糕
全蛋
550
无糖甜味改良剂160（糖粉480克）
低粉
530
色拉油
300
泡打粉
10
柠檬
果膏
120
柠檬色香油
少许
180° / 150°
木材（阿拉棒、彩蝶酥）
A:
B:
老面：
2820 高粉：
2585
奶水：
752 低粉：
2115
黄油：
564 糖：
1081
蛋：
564 盐：
38
淡牛奶：
400
150°/130°60分钟
酥皮（也可作蝴蝶酥的皮）
高粉
600
低粉
600
水
600
糖
60
油
72
盐
12
蛋
2个
面4 ：
1油
葱酥饼
黄油
250
无糖甜味剂
38（糖粉114克）
鲜奶油
150
泡打粉
5
小葱
30
低粉
500
高粉
100
糖浆
400
？
水
10
色拉油
140
210°/180°
哈 斗
水
1000
油
500
面粉
625
鸡蛋
12个
220°/210° 21分钟
蛋糕底
鸡蛋
2000
糖
1000
粉
1000
SP
100
水
200
油
200
180°/160° 30分钟
无糖切片
低粉
500
高粉
300
改良剂
10
酵母
65
盐
70
糖
70
水
1850
黄油
100
200°/200°
蘑菇皮
油
100
水
25
低粉
160
糖
190
黄色素
少许
鸡蛋
半个
一起搅拌均匀
巧克力饼干
A:
糖粉：
1000 鸡蛋：
1000
B：
低粉：
950 奶香粉：
20 可可粉：
100
C:
蛋糖油：
100
８分钟？
日式戚风蛋糕
蛋清
225
糖
75
塔塔粉
5
蛋黄
120
糖
75
水
90
液态酥油
105
低粉
150
泡打粉
4
1.将蛋黄、糖，打发后加入液态酥油混合拌匀，再加水搅匀
2.低粉、泡打粉加入
（1）中。
3.将蛋白、糖、塔塔粉一起至湿性发泡
4.将蛋黄部分与蛋清部分搅匀即可。
哈 雷
全蛋
９０００
白糖
１６００
低粉
６６００
色拉油
６６００
ＢＰ
２４０
盐
８０
奶 酥
奶粉
３５０
黄油
３００
糖粉
２５０
鸡蛋
１００
全蛋蛋糕
鸡蛋
６０００
白糖
１６００
低粉
１０００
高粉
５００
牛奶香粉
３０
ＳＰ
１８０
水
５００
色拉油
１０００
盐
１０
戚风蛋糕
蛋白
３６００
白糖
１８００
塔塔粉
８０
盐
２０
水
１０００
色拉油
８００
白糖
８００
低粉
１５００
玉米粉
４００
蛋黄
１５００
香粉
３５
ＢＰ
１５
香枕蛋糕
蛋白
５０００
盐
４０
塔塔粉
６０
白糖
２５００
水
１０００
色拉油
１０００
蛋黄
１５００
低粉
２８００
ＢＰ
３０
香粉
３０
蜂蜜蛋糕
全蛋
３５５０
白糖
１６５０
高粉
４５０
低粉
１０５
ＳＰ
１２０
色拉油
４５０
三花淡奶
３５０
蜂蜜
３００
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