啤酒酿造期末考试题及复习资料.docx

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啤酒酿造期末考试题及复习资料

•《啤酒酿造与文化》期末考试（20）

姓名：

XXX班级：

聂聪成绩：

97.0分

一、单选题（题数：

50，共50.0分）

1

啤酒成份中不含哪种物质？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

蛋白质

•B、

碳水化合物

•C、

脂肪

•D、

矿物质

我的答案：

C

2

酿造优质啤酒的前提条件是（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

啤酒酵母

•B、

酿造水质

•C、

麦芽、酒花、水和酵母

•D、

酿造工艺

我的答案：

C

3

美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

60.0

•B、

70.0

•C、

80.0

•D、

90.0

我的答案：

B

4

啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

60-65℃

•B、

65-70℃

•C、

70-75℃

•D、

80-85℃

我的答案：

D

5

影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

啤酒质量

•B、

啤酒文化的普及度

•C、

啤酒种类

•D、

消费者的口味

我的答案：

B

6

啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

α—淀粉酶

•B、

β—淀粉酶

•C、

蛋白酶

•D、

葡聚糖酶

我的答案：

B

7

啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

（1.0分）

1.0分

•A、

常压

•B、

等压

•C、

常温

•D、

真空

我的答案：

B

8

德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

比尔森啤酒

•B、

棕色啤酒

•C、

黑啤酒

•D、

带酵母的小麦啤酒

我的答案：

D

9

非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

大麦芽

•B、

高粱

•C、

小麦

•D、

玉米

我的答案：

B

10

啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

回流

•B、

快速过滤

•C、

连续耕糟

•D、

提高洗糟水温度

我的答案：

A

11

食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球，人类拥有大约多少万个嗅觉受体？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

100.0

•B、

150.0

•C、

250.0

•D、

300.0

我的答案：

C

12

啤酒酿造中使用最多的是（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

二棱夏大麦

•B、

二棱冬大麦

•C、

四棱大麦

•D、

六棱大麦

我的答案：

A

13

啤酒品鉴要选择正确的倒酒方式，也就是瓶口距离杯子口正上方中心几厘米处？

（）

（1.0分）

1.0分

•A、

0-1

•B、

1-2

•C、

2-3

•D、

4-5

我的答案：

C

14

青岛国际啤酒节始创于哪一年？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

1989年

•B、

1990年

•C、

1991年

•D、

1993年

我的答案：

C

15

啤酒酿造中，麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

63℃一65℃

•B、

65℃一68℃

•C、

76℃一78℃

•D、

80℃以上

我的答案：

C

16

巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

1516年

•B、

1800年

•C、

1812年

•D、

1870年

我的答案：

A

17

在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

（1.0分）

1.0分

•A、

助滤剂

•B、

添加剂

•C、

澄清剂

•D、

粘合剂

我的答案：

A

18

啤酒坊的酿造设备中，最主要的配置包括（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

糖化和发酵系统

•B、

制冷系统

•C、

售酒设备

•D、

运输设备

我的答案：

A

19

全世界的酒花品种大约为（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

150.0

•B、

200.0

•C、

250.0

•D、

276以上

我的答案：

D

20

对酒花的药用价值研究发现，酒花中的哪种物质具有抑制癌症细胞生长的作用？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

黄腐酚

•B、

酒花树脂

•C、

α-酸

•D、

酒花油

我的答案：

A

21

印度淡色艾尔啤酒IPA有柑橘类和花香，配餐时与哪种食物更加搭配？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

清淡

•B、

清蒸鱼

•C、

沙拉

•D、

浓郁的食物

我的答案：

D

22

要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

（1.0分）

1.0分

•A、

α—氨基氮

•B、

Zn离子浓度

•C、

可发酵性糖

•D、

矿物质含量

我的答案：

C

23

下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

浅色比尔森

•B、

巧克力麦芽

•C、

结晶麦芽

•D、

焦香麦芽

我的答案：

A

24

啤酒酿造中，无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求。

而不影响啤酒风味。

（1.0分）

1.0分

•A、

0.21μm

•B、

0.45μm

•C、

0.8μm

•D、

1.0μm

我的答案：

B

25

美国精酿啤酒中成为全球啤酒口味新宠的产品是（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

美式IPA

•B、

淡色艾尔

•C、

窖藏啤酒

•D、

美式小麦

我的答案：

A

26

啤酒酿造中，麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

冷凝固物

•B、

温凝固物

•C、

热凝固物

•D、

麦胶

我的答案：

A

27

巴伐利亚小麦啤酒的最佳选择是（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

烤肉

•B、

鱼

•C、

蔬菜

•D、

烟熏食物

我的答案：

B

28

酒花风味的主要来源是（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

花苞片

•B、

α-酸

•C、

多酚

•D、

蛇麻腺Lupulinglands

我的答案：

D

29

国际酿酒大赛自1800年代以来均在哪个国家举办？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

德国

•B、

比利时

•C、

美国

•D、

英国

我的答案：

A

30

碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称为（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

总硬度

•B、

永久硬度

•C、

暂时硬度

•D、

钙硬度

我的答案：

C

31

下列风味中，哪项不是麦芽特有的香气？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

烟熏

•B、

坚果

•C、

杏仁

•D、

薄荷

我的答案：

D

32

比利时小麦白啤酒和德国小麦啤酒相比，它的原料中添加了（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

特种麦芽

•B、

特种酵母

•C、

小麦、芫荽籽和橙子皮

•D、

香型酒花

我的答案：

C

33

啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

麦汁煮沸

•B、

冷麦汁进罐前

•C、

啤酒过滤

•D、

灌装

我的答案：

B

34

啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

（1.0分）

1.0分

•A、

0.5

•B、

0.7

•C、

0.8

•D、

0.9

我的答案：

D

35

世界上超过60％的啤酒花种植区位于（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

英国和法国

•B、

德国和美国

•C、

捷克和比利时

•D、

澳洲和新西兰

我的答案：

B

36

舌头能感受的基本味觉是（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

质感、黏度

•B、

杀口力

•C、

涩感、辛辣、温度

•D、

甜、酸、咸、苦、鲜味

我的答案：

D

37

德国的啤酒闻名是由于（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

它的啤酒严格执行《啤酒纯净法》

•B、

它的啤酒浓度高

•C、

它的啤酒麦芽香气突出

•D、

它的啤酒种类多

我的答案：

A

38

啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（）。

（1.0分）

0.0分

•A、

30-35%和7-9℃

•B、

35-40%和10-12℃

•C、

42-48%和12-20℃

•D、

48-52%和20-25℃

我的答案：

D

39

下列关于修道院啤酒的说法中，正确的是（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

它是著名的艾尔啤酒

•B、

它受到啤酒产区的限定

•C、

它是比利时啤酒的代表

•D、

它是Abbey啤酒的代表

我的答案：

B

40

多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

BC1000-2000年

•B、

BC2000-3000年

•C、

BC3000-4000年

•D、

BC4000-6000年

我的答案：

D

41

下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

麦芽味

•B、

双乙酰味

•C、

橘香

•D、

乙酸乙酯

我的答案：

A

42

饮用比尔森型啤酒杯多选用类似香槟的细长型杯，原因是这种杯型（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

体现泡沫

•B、

充分展示二氧化碳和泡沫

•C、

酒花香气

•D、

方便持杯

我的答案：

B

43

啤酒酿造中，为了提高酒花香气，最好将酒花添加到哪个阶段？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

煮沸锅中

•B、

回旋槽

•C、

主发酵

•D、

后发酵

我的答案：

D

44

下列啤酒中，哪种属于下面发酵啤酒？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

美式IPA

•B、

比尔森啤酒

•C、

英式艾尔啤酒

•D、

小麦啤酒

我的答案：

B

45

世界啤酒大赛（WorldBeerCup）举办地在哪个国家？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

德国

•B、

美国

•C、

英国

•D、

比利时

我的答案：

B

46

下列选项中，德国开设啤酒酿造专业的大学和学院不包括（）。

（1.0分）

1.0分

•A、

慕尼黑工业大学

•B、

柏林工业大学

•C、

汉堡大学

•D、

德国杜门斯啤酒学院

我的答案：

C

47

世界上哪种啤酒的销量最大？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

淡色拉格

•B、

小麦啤酒

•C、

棕色啤酒

•D、

黑啤酒

我的答案：

A

48

（）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。

（1.0分）

1.0分

•A、

苏美人的祖先

•B、

古巴比伦人

•C、

古巴比伦人

•D、

古波斯人

我的答案：

A

49

啤酒皇冠瓶盖的齿数为（）。

（1.0分）

0.0分

•A、

17.0

•B、

19.0

•C、

21.0

•D、

24.0

我的答案：

C

50

巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？

（）（1.0分）

1.0分

•A、

林德

•B、

路易斯巴斯德

•C、

汉逊

•D、

鲁道夫二世

我的答案：

B

二、判断题（题数：

50，共50.0分）

1

中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

2

啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

3

精酿啤酒坊的运营需要形成您自己的酿酒和营销理念。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

4

啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

5

啤酒酿造中，麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

6

啤酒酿造设备的清洗与杀菌时，影响清洗的主要因素包括：

清洗时间，机械作用，温度，清洗剂。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

7

啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

×

8

啤酒酿造设备的清洗与杀菌中，使用清洗、杀菌剂前必须了解题目的用途、使用浓度、原材料承受性或限用范围。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

9

不同类型的啤酒品鉴温度有差异，通常酒精度高和口感浓郁的啤酒品鉴温度较高。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

10

啤酒花，素有啤酒的灵魂之称，它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

11

1892年美国发明家WilliamPainter首次为皇冠盖申请了专利。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

12

EBC欧洲酿造协会是欧洲酿造业界最大的盛会协会组织。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

13

啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

×

14

啤酒香气和风味主要来源于麦芽香气、酒花香气和发酵香气。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

15

吉尼斯世界纪录（GuinnessWorldRecords）是爱尔兰健力士（Guinness）啤酒公司，为了统计一些趣味知识而建立的。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

16

只有经过了国际修道院协会（ITA）认证的啤酒才是真正的修道院啤酒。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

17

《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

18

1620年一批英国清教徒乘“五月花号”帆船冒险来到美国。

1623年在纽约开办了第一家啤酒作坊。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

19

在啤酒节上，人们除了品尝各式各样的啤酒和美食之外，还可以学习到很多酿造专业知识。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

20

目前，依然在生产的德国历史最悠久的啤酒厂是1040年建于慕尼黑的Freising的Weihenstephan修道院啤酒。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

21

啤酒酿造中，过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

×

22

啤酒侍酒师可以通过对啤酒和食物的最佳搭配，来为客户提供完美的用餐体验。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

23

啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效地被酶分解。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

24

每一类风格的啤酒都有一款相应的玻璃杯与之匹配，来完美地体现啤酒的风采。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

25

上面发酵的艾尔型啤酒其酯香味较浓郁。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

26

精酿啤酒的发展是人们对啤酒口味和个性化发展需要的结果。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

27

比利时啤酒市场份额中占主导地位的是艾尔啤酒。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

×

28

啤酒酿造时，发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

29

啤酒“肚”主要是因为饮用啤酒造成的。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

×

30

啤酒酿造中，麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

×

31

淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

32

啤酒酿造中，第一麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

×

33

一般，小麦啤酒杯采用直筒式杯型的较多。

（）（1.0分）

0.0分

我的答案：

√

34

1992年，中国第一条自主研发的每批次500L啤酒生产线在齐鲁工业大学建成。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

35

啤酒酿造中，采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30％。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

36

酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

×

37

公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

38

啤酒品鉴对环境的要求是没有噪音的干扰，温度适宜，20度左右，光线适中，通风良好，空间要相对封闭。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

39

啤酒装瓶后口味质量随着储存时间的增加而变好。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

×

40

酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

41

酒标是酒的名片和身份证，已成为一种独特的啤酒文化。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

42

啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

×

43

啤酒包装时，洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的污渍，又要杀灭细菌。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

44

1883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

45

“制冷机之父”是德国科学家林德。

冷冻机的诞生，使啤酒的酿造不再受季节的限制。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

46

啤酒花雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

47

世界各地每年都举办各种形式的啤酒节，除了为大家提供欢聚的场所外，更重要的是啤酒节是弘扬啤酒文化的重要舞台。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

48

德国DOEMENS啤酒学院在济南设立了其亚洲学院。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

49

啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√

50

上面发酵和下面发酵型啤酒是根据酵母的特点进行划分的。

（）（1.0分）

1.0分

我的答案：

√