方便面工厂设计.docx
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方便面工厂设计
万吨方便面
厂设计
设计人员：
年产1万吨方便面工厂设计
/>Z
1刖言
1.1基本介绍••…
1.2目刖生产状况
1.3发展趋势
2设计说明
2.1厂址的选择原则
2.2厂址的选择
3产品方案
依据
产品方案及班产量的确定…劳动生产率核算
3.1
3.2
3.3
4主要产品生产流程……………方便面生产工艺流程………操作要点……………………原辅料及配方………………物料衡算……………………设备选型……………………
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
5生产车间水电汽用量的计算…
5.1生产主要设备参数…………
6工厂总平面设计的具体要求…
6.1工厂建筑物的组成以及布图
6.2生产车间的布置……………
6.3车间平面设置说明…
6.4厂区建筑面积一览表
7环境保护…………………
7.1方便面生产中产生的废水性质
7.2烟尘排放
7.3其它
年产10000吨方便面工厂设计
1前言
1.1基本介绍
我国是面条制品的故乡，据史料记载，面条制品始于东汉时期，
距今已有1000多年的历史，实为方便面条的雏形，方便面始于日本。
1958年日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福。
由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速发展，已被全世界所接受。
虽然中国是世界上方便面最大的生产国和消费国,但人均消费数量大大低于同样身为亚洲国家的日本和韩国,我国农村居民的方便面消费水平尚不及城市的1/3,市场需求很大。
国内方便面作为近20
年发展起来的方便食品,上升态势明显,在经历了发展初期品牌多但档次低的竞争后,方便面市场走上了稳定健康的发展道路。
随着近两年消费者对食品的“营养、安全、卫生”的呼声越来越高,方便面行业的竞争已由过去单纯的价格竞争转向品质竞争,方便面的开发必然朝着更加营养健康,更加安全卫生,更加风味独特
的方向发展。
方便面是一个从传统食品经过简单机械加工，逐步发展起来的现代食品，因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品。
1.2目前生产状况
我国2009年年产方便面400多亿包，占世界总产量的50％左右，
销售总额达300亿元。
中国人消费掉的方便面占全球总量的1/3。
当然，如此庞大的市场也催生出了众多方便面大鳄，如康师傅、今麦郎、统一等品牌。
但是一份来自于中国食品科学技术学会面制品分会的数据显示，2008〜2009年，中国面制品行业进入最为复杂多变的产品结构调整阶段。
2008年，方便面以产量下跌10%、销售额增长10%的
双开曲线，首次拉响产量下跌的警铃。
2009年上半年在产量下跌4%
的同时，销售额下跌2%，首次显示双下行曲线。
方便面市场面临变
局。
虽然增长放缓，方便面市场未来2-3年仍会以5%-10%的速率，2011年，产量在800亿包，销售额530亿左右。
但是方便面行业因其发展速度迅速和传统食品的背景，无论是工艺和设备，无不带有明显的经验主义的烙印和对相关技术研究不深入、消化不彻底的痕迹。
我国虽然拥有近三千条方便面生产线，但目前生产工艺和设备基本上是沿用日本的一套，鲜有深入研究和改进，对研发工作没有得到足够的重视。
方便面设备制造与方便面生产相互脱节，从而制约了方便面产业有效地降低成本。
究其原因主要是：
生产企业缺乏对工艺的深入探讨、缺乏对设备的改造能力，设备制造厂缺乏足够的研发力量、试验装置及对工艺的深入了解、缺乏与科研院所、生产企业的紧密联合，因此只能是各自为政小改小革。
目前国内厂家所使用的生产线可分为三类。
首先是以日本的富士、大竹、东京面机为代表的生产线，为90年代的国际水平（其实国际水平也不高），但由于价格高，主要为外资、合资及少数大规模国内厂家采用,其次是台湾和国内合资企业生产的设备.其中台湾设备
除在台资企业有少数分布外，在国内其他区域未有广泛推广，国内合
资设备以“中威”为代表，技术已达到国际80年代末的水平。
此类
设备，可靠性也有一定提高，但技术未有质的突破。
特别是在压延的
稳定性、同步控制，以及油温的稳定性的关键环节上缺陷较多。
但由于此类产品价格较低，且具备了基本生产性能，占据了国内的绝大部分市场。
方便面行业对相关行业的依赖性较大，如食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。
没有先进的机械设备，就无法提高产量，无法保证质量；没有专用粉、专用油，方便面的质量就没有最基本的保证；没有食品添加剂，就没有现代食品；没有先进的包装机械和包装材料，方便面就无法提高档次。
因此我国在面条方面的研究领域还急待拓宽，研究程度还有待加深。
只有实现基础原辅材料、食品添加剂、加工设备、包装材料、包装机械高度规格化、系列化、专业化、专用化；检测手段先进，质量监控体系健全，认真贯彻ISO9000
质量认证体系，提高员工的文化素质,重视培养、储备和吸引高科技人才，高度重视技术创新和新产品开发，积极采用各种高新技术成果，才能使方便面行业的产品质量有最可靠的保证，方便面行业才会有质的飞跃。
1.3发展趋势
A采用新工艺和设备取代油干燥，且使产品具有油炸产品同样的内部结构，复水性良好，如采用高温热风干燥或微波加热干燥，普通干燥与油炸干燥相结合等，使产品含油大幅度降低。
B采用新的配方提高方便面的复水性和口感，如添加变性淀粉等。
研制和生产高质量的方便面专用面粉，对湿面筋提出质量要求，这是生
产高质量方便面的重要条件。
C采用挤压成型同时完成糊化，不用油炸而且增强嚼劲。
强化剂，生产营养型方便面。
2.设计说明
2.1厂址的选择原则
过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品，我国已是世界上方便面最大的生产国和消费国厂址的选择原则
防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得
有粉尘、
烟雾、有害气体、放射性物质和其他矿物性污染物，不得有
污水处理厂、废渣场等。
防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃
物处理设施。
（3）要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带
不得少于500nr，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300nr，蛋品加
工批发部门不得少于100m。
（4）有利于经处理的污水和废弃物的排出。
（5）要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的动力电源。
（6）要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平
面合理的布局和今后扩建发展的要求。
（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。
（8）交通要方便，便于物资的运输和职工的上下班。
2.2厂址的选择
厂址：
乌鲁木齐市经济开发区
厂区条件：
厂址坐落于乌鲁木齐市的经济开发区，又称新市区,
地势南高北低，地形平坦，南端海拔高度751米，北段海拔高度697
米，南北坡度17%0，东西坡度3%0。
面积1.12平方千米，人口39万
人。
乌鲁木齐是全疆政治、经济、文化、科技的中心，是市政府重点建设的经济开发区，因此有优厚的政策支持。
开发区发展外向型经济拥有了广阔的平台和更大发展空间。
开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场1.5公里，距
火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及312国道穿越开发区，交通十分便捷。
开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。
新疆地大物博，各类资源丰富，与8个国家接壤，有一类口岸16个，二类口岸11个。
以乌鲁木齐市为龙头的天山北坡经济带汇聚
了新疆工业发展的资源、资本、技术、信息、人才等生产要素。
因此在乌鲁木齐市经济技术开发区建立方便面工厂是很好的选择。
3产品方案3.1依据
年产量10000吨方便面
3.2产品方案及班产量的确定
首先确定季节性产品的生产季节和班次，然后考虑调节性产品。
做到产品产量、劳动力、班次、设备生产、水、电、汽基本平衡，达到经济运行的目的。
产品方案:
肉方便面,
袋装麻辣牛肉方便面，袋装海鲜风味方便面，桶装酸辣牛
桶装香菇炖鸡方便面，营养强化方便面，碳烤鸡翅干脆面
产品名称
年产量
（t）
班产量
（t）
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月
10
月
11
月
12
月
袋装麻辣
牛肉方便
面
1700
17
—
—
袋装海鲜
风味方便
面，
1700
17
—
—
桶装酸辣
1700
17
—
—
产品标准:
参照国内和国际标准，以及客户需求制定产品标准。
工作制度：
每天班次分二班，每班8小时
每天16小时生产，全年生产天数300天
定员编制：
该项目定员100人，其中管理人员29人
表1各部门基本生产工人数
序号
工种
每班人数（人）
性别
合计
工资
1
倒面工
5
男
10
1500元/月
2
和面工
2
男
4
1500元/月
3
压延工
1
女
2
1500元/月
4
摆片工
1
女
2
1500元/月
5
油炸工
1
女
2
1500元/月
6
顺面工
1
女
2
1500元/月
7
点料工
1
女
2
1500元/月
8
包装机手
1
女
2
1500元/月
9
装箱工
2
男
4
1500元/月
10
下库工
4
男
8
1500元/月
11
班长
1
男
2
1500元/月
合计
20
40
60000元/月
表2管理人员数
序号
职务
人数（人）
工资
1
厂长
1
4500元/月
2
副厂长
2
4000元/月
3
技术经理
1
3500元/月
4
销售经理
1
3500元/月
5
出纳
1
2500元/月
6
会计
2
2500元/月
7
化验室
3
2000元/月
8
行政人员
4
2000元/月
9
采购员
4
2000元/月
10
品控员
4
2000元/月
11
销售员
6
2000元/月
合计
29
69000元/月
表3辅助生产工人数
序号
工种
每班人数（人）
合计
工资
1
锅炉房
2
4
1500元/月
2
配电房
2
4
1500元/月
3
机修房
2
4
1500元/月
4
冷机房
2
4
1500元/月
5
水泵房
1
2
1500元/月
6
车间主任
1
1500元/月
7
辅料库
2
4
1500元/月
8
成品库
2
4
1500元/月
9
磅房
2
4
1500元/月
合计
16
31
47500元/月
工资合计：
176500元/月
4主要产品生产流程
4.1方便面生产工艺流程
配水料溶解
面粉，水，添加物
和面
熟化
1
r
蒸面
P
着味
定量切断
热交换器
循环油泵
汤料
►
过滤器
1■
脱水干燥
着味
油炸干燥
冷却
包装
1
1
4
热风干燥
1
r
冷却
F
包装
汤料
V
袋装产品
袋装产品
桶装产品
粉包：
原料预处理T混合T过筛T包装T成品肉酱包：
原料预处理7熬煮7绞碎7调味7加热7包装7灭菌7冷却
4.2操作要点
4.21和面
加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。
面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形
成具有加工性能的面团。
面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。
通常
要求100公斤面粉加水30公斤左右。
和面温度最好控制在30C。
和
面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。
和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
4.22熟化
将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌
下完成熟化，通常是58转/分钟。
要求熟化时间不少于10分钟。
熟化温度低于和面温度。
一般为25C。
熟化时注意保持面团水分。
4.23复合压延
将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织。
在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。
要求面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团。
保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。
4.24切丝成型
面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。
面条下落的线速与短网带线速的速比通常为7：
1〜10：
1，波纹的疏密受此速比的影响。
另外，导箱上的压力锤重量也是影响波纹成型的又一因素。
短网带向前输送一段距离后，
将波纹面条卸到连续蒸面机的长网带上，二者的速比约1：
4〜1：
5。
[6]这样，最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。
4.25蒸面
般采用倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为0．15〜0．2兆帕，机
内温度95〜98C，蒸面时间90〜120秒，面条a化程度可达85%以
上。
为节省占地，已有多层回转式连续蒸面机投入生产。
4.26着味
该工序有的设在蒸面与切断之间，有的设在入模与干燥之间，用于生产调味方便面，方法为喷淋调味液或浸渍。
4.27切断、折叠、入模
从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块的定量操作。
接着，折叠导板将切断后的面块齐腰对折（生产碗装面不需对折），并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机
的模盒中［7］。
入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种,
前者适于大型厂，后者适于中小型厂。
4.28油炸干燥
为控制炸油劣变，应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等的变
化。
为降低面块含油率，应注意油锅内温区设置、面块油炸前的含水
量、油炸时间、添加剂的使用、面块沥油装置等因素。
4.29冷却、包装
在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤
料进入自动包装机，用符合卫生要求的复合塑料薄膜（袋装面）或聚
苯乙烯泡沫塑料（碗装面）完成包装，后者将逐渐被可降解材料代替。
4.3原辅料及配方:
①面粉我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的
嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择符合下述指标的面粉:
项目
指标
湿面筋
30
%〜32%
粉质曲线稳定时间
>4分钟
降落数值
>200秒
灰分
<0.5%
②水质要求参考如下:
项目
指标
硬度
<10度
pH
7
.5—
&5
碱度
<50毫克
/千克
铁
<0.1毫
克/千克
锰
<0.1毫
克/千克
③食盐
主要起强化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精盐。
通常为1.5%--2.0%
4油脂
多采用棕榈油作为油炸方便面的油炸用油，也可搭配适当比例的猪
板油以增加产品风味。
选用油炸用油时，首先应考虑油脂的稳定性,
其次为风味、色泽、熔点等。
5碱
加碱能有效地强化筋力，并使方便面在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用
爽口。
一般用食碱（纯碱、无水碳酸钠），加碱量为面粉量的0.15-0.2%，
与加盐量一样，视面粉筋力而定，筋力弱多加，强则少加。
6抗氧化剂
为防止油脂氧化变质，应在炸油中适当加入BHABHTTBHQ或天
然抗氧化剂。
⑦淀粉
般用玉米淀粉，用量4-6%,加入淀粉后，面团硬度增加，方便
面煮熟后有咬劲。
8面质改良剂
主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷
朊粉、增筋剂、鸡蛋等。
当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面
时，往往要添加多种面质改良剂。
9色素
可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看的黄色。
10其它辅料
为缩短和面时间，增加面团延展性，减少吸油量，可加入增粘剂
（如羧甲基纤维素）用量为面粉量的0.2-0.4%。
为使油脂能均匀分
布，防止淀粉老化，可加乳化剂。
一般用单甘油脂，或与蔗糖脂混合
使用。
用量为面粉量的0.3-0.6%,与等量的食用油于60C均质乳化。
为增加鲜味，可加0.2%的味精。
4.4物料衡算:
4.41产量计算
本次设计为年产10000吨方便面。
考虑到节假日及大修时间，按每月25天，每年300天，每日16小时计算，每日两班，每班8小时，则可算出每小时产量2125kg。
设每小时需加面粉量为Xkg:
X（1+24.6%+1.5%+0.2%+5%（1-0.2%）（1-0.3%）（1-0.1%+2%（1-0.4%）
（1-15%）=2125
算出每小时需加面粉量：
x=1885.4548kg
生产的损耗增加一览表
名称
项目损失量（%）
热化、复合压延
0.2
切条成型
0.3
蒸面
0.1
定量切断
0.4
油炸干燥
15.0
名称
项目增加量（%
水
24.6
盐
1.5
碱
0.2
淀粉
5.0
添加剂
2.0
面粉
1885.4548
和面
▼
4.42物料衡算表
盐+1.5%（17.72）
碱+0.2%（2.363）
水+24.6%（290.67）淀粉+5%（59.08）
2475.6021
熟化、复压
—0.2%（3.103）
2470.6508
2463.238
18
蒸面J
r
2510.04C
13
+
损失一0.1%（1.544）添加剂+2%（30.874）
定量切断
—0.4%（6.292）
2500.0001
-15%（235.005）
油炸干燥
表-方便面生产车间设备清单
序
设备名称
设备生
规格
生产厂家
外形尺寸（mm
台
额定
备
号
产能力
型号
数
功率
/台
（KW
/h）
注
1
1
面粉输送
GY-F
杭州杭盛
1
设备
BY-1
机械有限
6
公司
2
盐水装置
GY-F
杭州杭盛
BY-1
机械有限
6
公司
3
卧式双轴
250kg
GY-F
杭州杭盛
2000X1000X
5
11
15~
和面机
BY-1
机械有限
1200
20m
6
公司
in
4
圆盘式熟
300kg
3
1.1
8r/
化机
GY-F
杭州杭盛
min
BY-1
机械有限
©1200X1400
10~
6
公司
15m
in
5
复合压延
GY-F
杭州杭盛
©239X2,宽
1
7.5
880
机
BY-1
机械有限
530
r/m
6
公司
in
6
连续压片
机
GY-F
BY-1
6
杭州杭盛
机械有限
公司
3175X910X
610
1
14
7
多层往复
GY-F
杭州杭盛
13000
1
2.2
式蒸面机
BY-1
机械有限
6
公司
8
方块面切
GY-F
杭州杭盛
2900X850X
1
断分排机
BY-1
机械有限
530
6
公司
9
油炸机
1.5~2t
GY-F
杭州杭盛
11000X1800
1
BY-1
机械有限
X900
6
公司
1
风冷机
GY-F
杭州杭盛
5000X1380X
1
0
BY-1
机械有限
1700
6
公司
1
全自动包
GY-F
杭州杭盛
2
1
装机
BY-1
机械有限
6
公司
5生产车间水电汽用量的估算
5.1生产主要设备参数
参数名称
数值大小
生产能力
17（万包/8h）
车间面积
80X50（m2
装机容量
100kW
耗汽量
2400（t/h）
耗水量
450（kg/h）
操作人员
20（人/班）
6.工厂总平面设计的具体要求
6.1工厂建筑物的组成以及布局
食品工厂总平面设计一般围绕生产车间进行排布，也就是说生产
车间是食品工厂的主体建筑物，一般把生产车间布置在中心位置，其
他车间、部门及公共设施都围绕主体。
本设计是年产10000吨方便面工厂设计，由于工艺要求、周围环
境、车间组成以及数量上的不同，进行了总平面布置图中的建筑物的
布置。
由于常年风向是西北风，所以本设计锅炉房设置在工厂的最
东南角，依次设计煤场和煤渣场，并设计大门，以便煤车、大型货车
的通车。
并在成品库旁边设有大型货车停车场。
成品库距离加工车间
3.5m,加工车间位于中心，距离东围墙约35m
将污水处理中心和厕
所都布置在工厂的东南边,周围设有隔离绿化带
加工车间距离食堂
及宿舍均为21m。
车间进行排布。
1）食品工厂中主要的建筑物：
食品工厂中有较多的建筑物,根据它们的使用功能可分为：
生产车间、辅助车间、动力部门（锅炉房）、仓库（成品库、各种堆场）、供排水设施（水处理设施、废水处理设施）、全厂性设施（办公室、食堂、厕所、门卫、围墙、宿舍、车库）
锅炉房应尽可能布置在使用蒸汽较多的地方,这样可以使管路缩短,减少压力和热能损耗。
在其附近应有燃料堆
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