食品质量安全监督管理.docx
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食品质量安全监督管理
年级________；层次________；专业________；XX________
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食品质量平安监视管理模拟题1
一、
得分
阅卷人
单项选择题：
下面每题的选项中，只有一项为哪一项正确的，请在答题卡相应题号下将所选的字母标号涂黑。
1、建立和实施HACCP过程中，以下人员应该经过培训〔D〕
A验证人员
BHACCP小组的负责人员
C记录审核人员
D以上都是
2、以下不属于HACCP原理的是〔B〕
A危害分析确立预防措施
B描述产品流程图
C建立纠偏措施
D确定关键控制点
3、HACCP方案的危害分析局部包括〔D〕
A确定显著危害
B确定预防措施
C最终产品检验
DA＋B
4、下面哪项不是HACCP管理体系审核的依据〔D〕
A标准要求
B组织制定的HACCP管理体系文件的要求
C组织适用的相关法律法规
DHACCP小组组长的要求
5、食品加工厂在建厂选址应该考虑〔A〕
A工厂选址应选择卫生状况比拟好的区域
B选择在海边，便于排污
C选择在养殖基地旁边，便于原料运输
D以上都不是
6、“HACCP不是一个零风险的体系。
〞这句话的意思是〔C〕
A有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的平安7、1996
年世界卫生组织在?
加强国家级食品平安性指南?
中明确规定，食品平安性是对食品按其用
途进展制作或食用时不会使消费者受害的一种〔c〕
A手段
B
C担保
D性质
7、1996年世界卫生组织在?
加强国家级食品平安性指南?
中明确规定，食品平安性是
对食品按其用途进展制作或食用时不会使消费者受害的一种〔c〕
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A手段
B方法
C担保
D性质
8、SSOP中为保证水〔冰〕的平安应到达的关键卫生条件为〔D〕
A用于接触食品及食品接触外表的水的平安供给
B制冰用水的平安供给
C饮用及非饮用水之间没有穿插污染
D以上都是
9、下面ISO9001质量管理体系与HACCP管理体系整合的原那么中哪项是不正确的
（A〕
A就宽不就严原那么
BPDCA循环运行模式、持续改良原那么
C效益最大化原那么
D合并同类项原那么
10、对雇员的安康与卫生控制包括哪些方面〔D〕
A员工上岗前的安康检查
B定期体检，每年进展一次
C养成良好的个人卫生习惯
D以上都是
11、认证审核是指〔D〕
A第一方审核
B以组织名义进展的审核
C以顾客或相关方名义进展的审核
D由与组织没有任何关系的机构进展的审核，证明组织的管理体系的符合性声明
12、虚假记录的发现可通过以下哪些途径〔C〕
A记录审查发现监控时间间隔有明显的规律性
B监控记录异常整洁
C记录的数据过于稳定
D上述都正确
二、
得分
阅卷人
填空题：
请将答题写在相应题号下的横线上。
1、食品中可能出现的危害包括：
生物性危害；化学性危害；物理性危害。
2、风险分析包括三个相互关联的局部：
即风险评估、风险管理和风险信息交流
3、GMP中最关键最根本的内容是水〔冰〕的平安。
。
4、对危害以及导致危害存在条件的信息进展收集和评估的过程，以确定出食品平安的显著
危害的过程称为危害分析。
5、食品生产组织应制定的相关文件概括性地描述本组织是如何遵循和执行SSM的要求，此
类文件是诸多SSM法律法规在本组织内的实际应用，一般可称为“SSM手
册〞，通常也称为“卫生质量手册〞。
6、CAC在?
危害分析和关键控制点〔HACCP〕体系及其应用准那么?
中对关键控制点的定
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义为：
可运用控制，并预防或消除食品平安危害，或
的步骤。
7、与审核准那么有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息称为
8、监视可由对加工或关键控制点的观察〔可获得定性的指针〕或
量的指针〕来完成。
9、GMP、SSOP控制的是加工过程中可能带来的危害。
10、HACCP重点控制食品平安方面的本身及工艺相关的危害
。
降低到可承受水平
审核证据。
测量〔可得定
三、
得分
阅卷人
判断题：
请判断下面论述的正确与否，对的请在后边括号中打“√〞
，错的打“×〞。
1、GMP的规定是原那么性的，而SSOP方案一定要具体，切忌原那么性的、抽象的论述，要具
有可操作性。
〔〕
2、关键限值一般比操作限值更严格。
〔X〕
3、HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。
〔X〕
4、关键限值一般比操作限值更严格。
〔X〕
5、GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。
〔X〕
6、因果图法是指针对某项不合格从人、机、料、法、环、测等诸多方面，定性的分析，找
出不同层次的原因。
〔X〕
7、SSOP是维持食品加工中卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅
仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。
〔√〕
8、卫生控制体系关键是时间和温度等参数。
食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品
腐败最为常见的原因之一。
〔√〕
9、SSOP指企业为了到达GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指
导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
它没有
的强制性，是企业内部的管理性文件。
〔√〕
10、对安康有潜在不良影响的食品存在条件不属于食品中危害概念所包含的内容。
〔
GMP
x〕
四、
得分
阅卷人
简答题：
1、简述SSOP的八个方面的内容。
（1〕水的平安与卫生；
（2〕与食品接触外表的清洁卫生；
（3〕防止穿插污染；
（4〕洗手、手的消毒和卫生间设施；
（5〕防止外来污染物造成的伪劣品；
C饮用及非饮用水之间没有穿插污染
D以上都是
（6〕有毒化合物的处理、贮存和适用；
（7〕雇员的安康状况；
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〔8〕昆虫与鼠类的扑灭与控制。
2、简述HACCP的七个根本原理。
原理1进展危害分析
原理2确定关键控制点
原理3建立关键限值
原理4建立监控关键控制点控制体系
原理5当监控说明个别CCP失控时所采取的纠正措施
原理6建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性
原理7建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统
3、简述穿插污染三个方面的内容。
食品质量平安监视管理2
一、
单项选择题：
下面每题的选项中，只有一项为哪一项正确的，请在答题卡相应题号下将所选的字母标号涂黑。
〔本
题共
15小题，每题
2分，共
30分〕
1、对雇员的安康与卫生控制包括哪些方面
A员工上岗前的安康检查
B定期体检，每年进展一次
C养成良好的个人卫生习惯
D以上都是
〔D〕
2、HACCP〔D〕
A是一种预防为主的质量管理体系
B关注食品对消费者的危害
C强调食品的质量是否满足顾客的要求
D上述都对
3、建立和实施HACCP过程中，以下人员应该经过培训〔D〕
A验证人员
BHACCP小组的负责人员
C记录审核人员
D以上都是
4、当个人的清洁可能影响食品平安性时,工作人员一定要洗手,例如在下述情况下：
〔D〕
A食品处理工作开场时
B去卫生间后
C在处理食品原料或其他任何被污染的材料后
D以上都是
5、监控方案是指〔
〕
A
对CCP点监控什么、怎样监控、监控频率及谁来监控的方案
B
制定一份监控的X围
CHACCP方案
D
以上都不是
共4
页
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6、下面哪项不是SSOP对洗手消毒设施的要求：
〔B〕
A非手动式开关水龙头，任何时候都要保持清洁
B洗手消毒设施的数量越多越好
C有热水供给，在冬季洗手消毒效果好
D有足够洗手设施，既有固定式的也有流水式的
7、监控人员可以是〔D〕
A流水线上的人员
B设备操作者
C监视员
D以上都是
8、HACCP方案的根本宗旨是〔A〕
A全过程的持续预防
B有利于市场营销
C食品的质量
D减少政府部门的管理
9、审核实施流程是〔D〕
A首次会议—现场审核—末次会议
B审核准备—首次会议—现场审核—末次会议
C审核准备—首次会议—现场审核—不符合项报告—末次会议—审核报告—跟踪
审核
D审核准备—首次会议—现场审核—不符合项报告—审核组内部会议—末次会议
—审核报告—跟踪审核
10、制定关键限值的原那么是〔B〕
A越严格越好
B合理、适宜、适用、可操作性强
C采用微生物限量
D以上都不是
11、对雇员的安康与卫生控制包括哪些方面〔D〕
A定期体检，每年进展一次
B养成良好的个人卫生习惯
C员工上岗前的安康检查
D以上都是
12、下面哪项不是与审核有关的原那么〔B〕
A独立性
B公正表达
C基于证据的方法
DA+C
13、虚假记录的发现可通过以下哪些途径〔C〕
A记录审查发现监控时间间隔有明显的规律性
B监控记录异常整洁
C记录的数据过于稳定
D上述都正确
14、在建立HACCP方案时，一般应制订纠偏行动。
但在实际加工过程中有时用已制订的纠偏
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行动不能解决出现的偏差，加工者应〔〕
A记录采取的纠正行动
B分析发生偏离的原因并加以纠正或消除
C重新评审HACCP方案
D以上都是
15、下面哪项不是HACCP管理体系审核的依据〔〕
A标准要求
B组织制定的HACCP管理体系文件的要求
C组织适用的相关法律法规
DHACCP小组组长的要求
二、
填空题：
请将答题写在相应题号下的横线上。
〔此题共10小题，15个空，每空1
分，共15
分〕
1、HACCP的概念于20世纪60年代起源于美国
。
2、风险评估按危害识别、
危险描述
、
暴露评估
、风险描述四个步骤实施。
3、GMP的中文全称是良好操作规X
；SSOP的中文全称是
卫生标准操作程序
。
4、CAC对HACCP的定义是：
一个确定、评估和控制那些
食品平安危害
的系统。
5、生物性危害主要包括细菌病原体、
细菌
和寄生虫
三种。
6、CAC在?
危害分析和关键控制点〔
HACCP〕体系及其应用准那么?
中对关键控制点的定
义为：
可运用控制，并有效防止或
消除
，或降低到可承受水平
的步骤。
7、HACCP是一种以控制危害、预防食品平安问题为根底的
食品平安管理体系
，而不是
一
个体系。
8、将收集到的审核证据对照审核准那么进展评价的结果称为
审核发现。
9、确定CCP的方法很多，一般可以用
“CCP判断树〞来确定。
10、危害分析可划分为两种活动：
自由讨论和
危害评估。
三、
判断题：
请判断下面论述的正确与否，对的请在后边括号中打“√〞
，错的打“×〞。
〔此题共15小题，每
题1分，共15分〕
1、食品在运输时，特别是运输散装的食品原辅材料时，严禁与非食品物资，如农药，化肥，
有毒气体等同时运输，也不得使用未经清洗的运输过上述物资的运输工具。
〔√
〕
2、HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。
〔
×
〕
3、对人类安康造成危害的主要是食品中存在的病原体，
所以确定CCP点的CL常常采用微生
物指标最合理。
〔×
〕
4、HACCP方案中确定监控频率越大越好。
〔
×〕
5、风险评估一般由食品卫生科学家来完成，得出的结论可以是定性的或定量的。
〔√〕
6、食品加工企业对检验与化验人员不需要进展体检。
〔×〕
7、欧盟委员会制定发布了一系列监管食品生产、食品进口的规定，通常在欧盟官方公报中
以欧盟指令或欧盟决议的形式发布〔√〕。
8、GMP所规定的内容，是食品加工企业必须到达的最根本的条件。
〔√〕
9、HACCP方案的根本宗旨是全过程的持续预防。
〔√
10、对HACCP方案的每一进程，都要按规定及时进展监控。
非连续性监控要规定科学的监
控频率，此频率要能反映CCP的危害特征，如果监控数据欠稳定，产品生产量大，那么应
加大监控的频率。
如果偏离关键限值的可能性越大，那么增加监控频率。
〔√〕
〕
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11、SSOP是维持食品加工中卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅
仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。
〔〕
12、卫生控制体系关键是时间和温度等参数。
食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品
腐败最为常见的原因之一。
〔〕
13、SSOP中对厕所设施位置的要求是与车间相连接，门直接朝向车间，有更衣、鞋设备。
〔〕
14、HACCP
要求政府承受最大的责任。
〔
〕
15、消费者在购置产品的时候只要购置加贴有ＱＳ标志的产品，
品〔〕。
四、
就是获得国家认定的放心食
简答题：
〔此题共
4小题，每题
10分，共
40分〕
1、简述HACCP的七个根本原理。
2、CAC于1969年公布的?
食品卫生通那么?
主要对哪些方面的内容作了规定？
3、在HACCP方案执行过程中，当发生一些因素变化时，需要对HACCP方案进展再次确认。
请列举至少五项此类变化。
4、采用判断树法来确定关键控制点时需要答复哪四个问题？
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11、SSOP是维持食品加工中卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅
仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。
〔〕
12、卫生控制体系关键是时间和温度等参数。
食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品
腐败最为常见的原因之一。
〔〕
13、SSOP中对厕所设施位置的要求是与车间相连接，门直接朝向车间，有更衣、鞋设备。
〔〕
14、HACCP
要求政府承受最大的责任。
〔
〕
15、消费者在购置产品的时候只要购置加贴有ＱＳ标志的产品，
品〔〕。
四、
就是获得国家认定的放心食
简答题：
〔此题共
4小题，每题
10分，共
40分〕
1、简述HACCP的七个根本原理。
2、CAC于1969年公布的?
食品卫生通那么?
主要对哪些方面的内容作了规定？
3、在HACCP方案执行过程中，当发生一些因素变化时，需要对HACCP方案进展再次确认。
请列举至少五项此类变化。
4、采用判断树法来确定关键控制点时需要答复哪四个问题？
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11、SSOP是维持食品加工中卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅
仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。
〔〕
12、卫生控制体系关键是时间和温度等参数。
食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品
腐败最为常见的原因之一。
〔〕
13、SSOP中对厕所设施位置的要求是与车间相连接，门直接朝向车间，有更衣、鞋设备。
〔〕
14、HACCP
要求政府承受最大的责任。
〔
〕
15、消费者在购置产品的时候只要购置加贴有ＱＳ标志的产品，
品〔〕。
四、
就是获得国家认定的放心食
简答题：
〔此题共
4小题，每题
10分，共
40分〕
1、简述HACCP的七个根本原理。
2、CAC于1969年公布的?
食品卫生通那么?
主要对哪些方面的内容作了规定？
3、在HACCP方案执行过程中，当发生一些因素变化时，需要对HACCP方案进展再次确认。
请列举至少五项此类变化。
4、采用判断树法来确定关键控制点时需要答复哪四个问题？
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11、SSOP是维持食品加工中卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅
仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。
〔〕
12、卫生控制体系关键是时间和温度等参数。
食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品
腐败最为常见的原因之一。
〔〕
13、SSOP中对厕所设施位置的要求是与车间相连接，门直接朝向车间，有更衣、鞋设备。
〔〕
14、HACCP
要求政府承受最大的责任。
〔
〕
15、消费者在购置产品的时候只要购置加贴有ＱＳ标志的产品，
品〔〕。
四、
就是获得国家认定的放心食
简答题：
〔此题共
4小题，每题
10分，共
40分〕
1、简述HACCP的七个根本原理。
2、CAC于1969年公布的?
食品卫生通那么?
主要对哪些方面的内容作了规定？
3、在HACCP方案执行过程中，当发生一些因素变化时，需要对HACCP方案进展再次确认。
请列举至少五项此类变化。
4、采用判断树法来确定关键控制点时需要答复哪四个问题？
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11、SSOP是维持食品加工中卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅
仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。
〔〕
12、卫生控制体系关键是时间和温度等参数。
食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品
腐败最为常见的原因之一。
〔〕
13、SSOP中对厕所设施位置的要求是与车间相连接，门直接朝向车间，有更衣、鞋设备。
〔〕
14、HACCP
要求政府承受最大的责任。
〔
〕
15、消费者在购置产品的时候只要购置加贴有ＱＳ标志的产品，
品〔〕。
四、
就是获得国家认定的放心食
简答题：
〔此题共
4小题，每题
10分，共
40分〕
1、简述HACCP的七个根本原理。
2、CAC于1969年公布的?
食品卫生通那么?
主要对哪些方面的内容作了规定？
3、在HACCP方案执行过程中，当发生一些因素变化时，需要对HACCP方案进展再次确认。
请列举至少五项此类变化。
4、采用判断树法来确定关键控制点时需要答复哪四个问题？
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11、SSOP是维持食品加工中卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅
仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。
〔〕
12、卫生控制体系关键是时间和温度等参数。
食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品
腐败最为常见的原因之一。
〔〕
13、SSOP中对厕所设施位置的要求是与车间相连接，门直接朝向车间，有更衣、鞋设备。
〔〕
14、HACCP
要求政府承受最大的责任。
〔
〕
15、消费者在购置产品的时候只要购置加贴有ＱＳ标志的产品，
品〔〕。
四、
就是获得国家认定的放心食
简答题：
〔此题共
4小题，每题
10分，共
40分〕
1、简述HACCP的七个根本原理。
2、CAC于1969年公布的?
食品卫生通那么?
主要对哪些方面的内容作了规定？
3、在HACCP方案执行过程中，当发生一些因素变化时，需要对HACCP方案进展再次确认。
请列举至少五项此类变化。
4、采用判断树法来确定关键控制点时需要答复哪四个问题？
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