高中生物选修1《第3章食品加工技术第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定》6北师大教案设计.docx

高中生物选修1《第3章食品加工技术第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定》6北师大教案设计.docx

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高中生物选修1《第3章食品加工技术第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定》6北师大教案设计

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课题3

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

教学设计

一、教材分析

在课程标准中，对该课题描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。

该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。

通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐含量。

二、学情分析

本课题涉及制作同学们平时都爱吃的泡菜，并且好多同学家中平时父母也制作泡菜，因此同学们对本课题内容的学习都很感兴趣。

但是测定泡菜中亚硝酸盐的含量是难点，应该引导学生认识亚硝酸盐的危害，引起学生对亚硝酸盐含量的检测这块内容的学习兴趣。

三、教学目标

1、了解泡菜制作的原理、方法，

2、尝试制作泡菜

3、了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理和方法

4、讨论与此相关的食品安全问题

四、教学重点：

制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量

五、课题难点：

泡菜中亚硝酸盐含量变化的分析

六、教学方法

教师：

启发式教学、直观教学法、多媒体辅助

学生：

讨论分析法、归纳总结法

七、教学过程

生活情景导入：

拿出制作泡菜的装备，问同学们今天我们准备做什么呀？

（泡菜）在我们重庆四川地区几乎家家户户都离不开泡菜，今天老师带了一点泡菜来给同学们品尝，吃完后请说说它有什么味道？

（咸、酸）咸是什么原因呢？

酸又是什么原因呢？

（乳酸菌发酵），我们在学习无氧呼吸的时候学过利用乳酸菌制作酸奶，其实制作泡菜和制作酸奶的原理差不多，都离不开乳酸菌。

（一）乳酸菌发酵

所用菌种

乳酸菌，常见的有

和

。

生物学分类

生物

繁殖方式

繁殖

代谢类型

型

原理

在

条件下，乳酸菌进行无氧呼吸生成

。

反应式为：

。

分布

在自然界中分布

，

、土壤、

、人和动物的肠道内都有分布。

2

加调味料装坛

请同学们阅读教材第9页第1段，找出屏幕上问题的答案并勾画下来。

制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，从名字上分析它们属于哪一类生物？

（细菌、原核生物）。

日常生活中细菌能被什么物质杀死？

（青霉素等抗生素）

所以看我们教材旁栏的这个问号，含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？

（不能）为什么？

（发酵酸奶需要乳酸菌，而抗生素能杀死乳酸菌）

乳酸菌的繁殖方式（分裂繁殖）。

代谢类型是（异养厌氧型），所以制作泡菜应该在什么环境下？

（无氧）

在无氧条件下，乳酸菌进行什么反应？

（无氧呼吸）产生什么？

（乳酸），请写出反应式：

这就是制作泡菜的原理。

在自然界中，乳酸菌常常分布在哪里？

（空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道中）那我们这节课要制作泡菜，所需的乳酸菌从哪里来呢？

（空气和植物体表），如果不够怎么办呢？

我们家里边制作泡菜时常常去邻居家舀点陈泡菜水，想想这是为什么？

增加乳酸菌的含量。

有了乳酸菌后，我们还需要哪些材料和用具才能制作泡菜呢？

（佐料、盐、水......）

（二）制作泡菜的流程

好的，这是老师准备的材料，下面我们就动手来制作泡菜。

哪位同学会？

边操作边解说，第一步做什么，第二步做什么。

下面的同学保持安静，1——3组的同学写出你自己的操作流程，然后比较和上面的同学有什么异同。

4——7组的同学注意观察，用笔记下你所发现的问题，说一说应该有哪些注意事项。

学生操作

1—3组的同学写出流程：

材料

盐水

4—7组同学说出发现的问题，注意事项。

老师总结：

同学们发现的问题主要是围绕着好吃和安全两方面，下面就请同学们先阅读教材第10页资料一和操作提示，围绕这两方面来讨论操作过程中的注意事项。

如好吃方面我们可以围绕材料的选择和处理，盐水的比例问题，调味料的选择、酸味的形成。

安全方面又要考虑哪些问题呢？

主要是防止杂菌污染，腌制的条件、取食的时间等。

按照分组讨论你们组对应的问题，第1组讨论第1个问题，后面的依次。

限时5分钟，然后每组请一个人起来跟大家交流你们的讨论结果。

第1组：

材料的选择和处理。

主要围绕什么样的蔬菜适合制作泡菜（新鲜、硬脆），蔬菜的处理（改刀加工等）。

第2组：

水盐比例。

1:

4，为什么是1：

4？

盐的浓度过高或过低对好吃方面有什么影响？

盐浓度过高（口味太咸不好吃；溶液渗透压过高，抑制乳酸菌发酵，泡菜咸而不酸），盐浓度过低（没味道；不足以抑制微生物生长，导致细菌大量繁殖）。

第3组：

调味料的选择。

主要是一些香辛料，再根据自己的喜好添加一些特别的口味，如加入冰糖等。

四川泡菜，酸辣可口，广东泡菜，酸中带甜。

除了咸味和香味，泡菜还应有酸味，酸味是在什么条件下形成的呢？

（无氧）怎么制造无氧环境？

你们讨论的结果？

第4组：

主要从a泡菜坛的选择（火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的）

b.盐水要煮沸冷却（煮沸：

除去水中的氧气；冷却：

不影响乳酸菌的生命活动）

c.装至八成满

d.坛盖边沿的水槽注满水（保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境）等。

C6H12O6

2C3H6O3

酶

+能量

→密封发酵→成品

3

我们制作的泡菜除了好吃，还要安全，比如制作过程中要防止杂菌污染，从哪些方面做到这一点呢？

第5组：

主要从原料洗净晾干、泡菜坛等工具洗净消毒、盐水煮沸、取食时要注意工具干净等方面分析。

第6组：

泡菜腌制的条件。

注意腌制的温度、时间和食盐用量。

如果温度过高，食盐用量不足10%，腌制的时间过短，就会导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

那腌制后什么时候吃最好呢？

第7组：

（10天后）为什么呢？

（亚硝酸盐含量降低）亚硝酸盐有什么危害呢？

请同学们阅读教材P9—P10第一段，回答以下问题。

1、亚硝酸盐有什么危害？

（中毒、死亡、转化为亚硝胺）

2、为什么提倡日常生活中多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品？

（亚硝酸盐含量多），为什么会多呢？

腌制的时候什么条件会引起亚硝酸盐增多？

（细菌大量繁殖）对，在众多细菌中有一类叫做硝酸盐还原菌，它可以把硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增加。

所以我们还是少吃泡菜为妙。

那如果我们知道亚硝酸盐含量什么时候最低是不是就不用担心了呢？

所以接下来我们学习亚硝酸盐含量的测定。

（三）亚硝酸盐含量的测定

请同学们阅读教材第10页资料二，找出检测亚硝酸盐含量的原理和方法。

原理：

在

条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生

后，与N-1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成

染料。

通过颜色的深浅来判断亚硝酸盐含量。

方法：

比色法：

将经过显色反应后的

与

进行目测比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。

检测结果：

①在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势；

②在5—7天达到一个最高值之后就会慢慢下降；

③13天左右下降到一个相对比较稳定的数值。

为什么亚硝酸盐的含量会先增加后下降，最后下降到一个相对稳定的数值呢？

分析：

思考：

每个阶段坛内O2情况？

乳酸菌和乳酸的含量？

其他微生物的活跃情况？

根据发酵过程中微生物的活跃情况和乳酸积累量，可以大致分为三个阶段：

发酵初期：

坛内O2含量多、乳酸菌少、其他细菌和酵母菌多，这时候泡菜坛的表面往

4

加调味料装坛

往会形成一层白膜，像这样（图片）知道这是什么原因吗？

这层白膜就是产膜酵母的作用。

这个阶段，硝酸盐还原菌的作用使亚硝酸盐含量增加。

发酵中期：

坛内O2减少，缺氧环境形成，乳酸菌大量繁殖，乳酸增加，pH下降

硝酸盐还原菌被抑制，亚硝酸盐含量下降。

发酵后期：

乳酸继续积累，乳酸菌的活性也被抑制，发酵减慢或停止。

硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量下降至相对稳定。

所以，经过分析，同学们觉得什么时候吃泡菜最好吃和安全呢？

小结：

好的，今天我们围绕着泡菜制作的原理、流程和亚硝酸盐含量的测定，从好吃和安全的角度分析了过程中的注意事项，希望同学们在生活中学以致用。

八、板书设计

1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、原理

乳酸菌发酵

二、制作流程

材料

盐水

三、亚硝酸盐含量的测定

1、原理

2、方法：

比色法

→密封发酵→成品