烹饪赛项省赛题库选择题301400.docx
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烹饪赛项省赛题库选择题301400
烹饪赛项省赛题库选择题301-400
一、单项选择
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[填空题]*
_________________________________
301涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷.不锈钢等材料的制品。
（）[单选题]*
A.酸
B.碱
C.腐蚀（正确答案）
D.高温
302.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
（）[单选题]*
A.冷
B.热（正确答案）
C.温热
D.冰冻
303.鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。
（）[单选题]*
A.主要原料和烹调方法
B.主要原料和主要调味品
C.所用主料和某一突出的辅料（正确答案）
D.形容原料的形状
304.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
（）[单选题]*
A.冷水
B.沸水（正确答案）
C.温水
D.凉开水
305.宴席中，汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。
（）[单选题]*
A.热荤（正确答案）
B.冷菜
C.单尾
D.甜食
306了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
（）[单选题]*
A.重量
B.质量（正确答案）
C.价格
D.色泽
307.干货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。
（）[单选题]*
A.成品（正确答案）
B.半成品
C.制品
D.产品
308.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。
（）[单选题]*
A.精细加工
B.定型加工
C.初步加工（正确答案）
D.最后加工
309.（）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
（）[单选题]*
A、西式面点（正确答案）
B、西式糕点
C、西式面糊
D、西式饼干
310.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
（）[单选题]*
A、点心用途
B、点心加工工艺及坯料性质（正确答案）
C、厨房分工
D、点心温度
311.跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。
（）[单选题]*
A、淀粉
B、蛋白质
C、奶油
D、油脂（正确答案）
312.马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
（）[单选题]*
A、面粉、砂糖
B、奶油、砂糖
C、杏仁、砂糖（正确答案）
D、水、鱼胶
313.质优的小麦一般含水量低于（）。
（）[单选题]*
A、12％
B、15％（正确答案）
C、18%
D、20%
314.（）作用能提高面粉面团的可塑性。
.（）[单选题]*
A、面粉的熟化
B、淀粉的糊化（正确答案）
C、面粉的糖化
D、淀粉的老化
315.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。
（）[单选题]*
A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大（正确答案）
D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
316.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。
（）[单选题]*
A、通风调节
B、气体调节
C、水分控制
D、湿度控制（正确答案）
317.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。
（）[单选题]*
A、淀粉糊化时间
B、淀粉老化时间（正确答案）
C、点心氧化时间
D、点心干化时间
318.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
（）[单选题]*
A、还原糖（正确答案）
B、水分
C、矿物质
D、杂质
319.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。
（）[单选题]*
A、提高制品营养价值
B、提高制品的热能（正确答案）
C、增加制品的蛋香味
D、改进制品内部组织状态
320.（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
（）[单选题]*
A、苹果、山梅、香蕉
B、香蕉、草莓、哈密瓜
C、梨、桃、香蕉（正确答案）
D、梨、桃、山梅
321.奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
（）[单选题]*
A、密度
B、比重
C、含脂量（正确答案）
D、来源
322.奶油加工方法有多种，常见的有：
打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
（）[单选题]*
A、泡打奶油
B、熬制奶油（正确答案）
C、煎制奶油
D、切割奶油
323.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
（）[单选题]*
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱（正确答案）
D、醒发箱
324.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。
其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
（）[单选题]*
A、去除鸡蛋中的部分腥味（正确答案）
B、去除蛋液中的部分水分
C、去除蛋液中的不良物质
D、使蛋液浓度增加
325.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。
（）[单选题]*
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打（正确答案）
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
326.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
（C）、[填空题]
_________________________________
空[单选题]*
A.揉搓成形
B.搓制
C.擀叠（正确答案）
D.解冻
327.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。
（）[单选题]*
A、烫面
B、油酥（正确答案）
C、混酥
D、清酥
328.塔是（）的译音。
（）[单选题]*
A、tirat
B、tart（正确答案）
C、trite
D、tirtee
329.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
（）[单选题]*
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法（正确答案）
D、油蛋调制法
330.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（）[单选题]*
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类（正确答案）
D、面包类
331.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
（）[单选题]*
A、45%、45%、10%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%（正确答案）
D、44%、44%、12%
332.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
（）[单选题]*
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大（正确答案）
D、重量减少
333.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。
（）[单选题]*
A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡（正确答案）
334.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
（）[单选题]*
A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气（正确答案）
D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
335.下列属于冷冻甜食的点心是（）。
（）[单选题]*
A、木司（正确答案）
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔
336.（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
（）[单选题]*
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻（正确答案）
337.（）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
（）[单选题]*
A、巴勒
B、巴菲（正确答案）
C、八非
D、派
338.布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
（）[单选题]*
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶（正确答案）
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
339.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
（）[单选题]*
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨（正确答案）
D、动物内脏
340.（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
（）[单选题]*
A、巴菲
B、果冻（正确答案）
C、冷苏夫力
D、布丁
341.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
（）[单选题]*
A、2%（正确答案）
B、3%
C、5%
D、7%
342.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
（）[单选题]*
A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开（正确答案）
D、用温水搅成均匀的糊状
343.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。
（）[单选题]*
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷藏冰箱中冷却（正确答案）
D、冷冻冰箱中冷冻
344.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
（）[单选题]*
A、通过搅拌面团体积变大
B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高（正确答案）
D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
345.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
（）[单选题]*
A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键（正确答案）
346.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
（）[单选题]*
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性（正确答案）
D、阻止二氧化硫气体的溢出
347.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
（）[单选题]*
A、糖的渗透性（正确答案）
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
348.（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
（）[单选题]*
A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母（正确答案）
349．奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
（）[单选题]*
A、密度
B、比重
C、含脂量（正确答案）
D、来源
350.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。
（）[单选题]*
A、40%～60%
B、20%～40%（正确答案）
C、30%～50%
D、10%～20%
351．下列点心不属于混酥类的是（）。
（）[单选题]*
A、曲奇
B、香蕉派
C、苹果酥条（正确答案）
D、杏仁派
352．清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、（）形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
（）[单选题]*
A、揉捏成形
B、搓制
C、冷藏
D、冷冻（正确答案）
353．塔是以（）为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
（）[单选题]*
A、水调面团
B、生粉面团
C、油酥面团（正确答案）
D、水油混合面团
354．混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络（）。
[单选题]*
A、一层水膜
B、一层淀粉膜
C、一层油脂膜（正确答案）
D、一层面筋膜
355．清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
（）[单选题]*
A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品（正确答案）
356．（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（）[单选题]*
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类（正确答案）
D、面包类
357．在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
（）[单选题]*
A、蛋黄
B、油脂（正确答案）
C、糖
D、牛奶
358．天使蛋糕的基本用料是（
（）及少量的盐、香料、塔塔粉等。
（）[单选题]*
A、蛋清、糖、面粉（正确答案）
B、全蛋、糖、面粉
C、蛋黄、糖、面粉
D、全蛋、油脂、糖
359．蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
（）[单选题]*
A、戚风蛋糕
B、清蛋糕（正确答案）
C、海绵蛋糕
D、乳酪蛋糕
360．生日蛋糕坯是采用（）的工艺方法制作的。
（）[单选题]*
A、清打法
B、双打法
C、全蛋打法
D、分打法（正确答案）
361．下列不属于化学膨松剂的是（）。
（）[单选题]*
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母（正确答案）
D、泡打粉
362．下列不属于冷冻甜食的点心是（）。
（）[单选题]*
A、苏夫力
B、布丁
C、果冻
D、泡夫（正确答案）
363．布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
（）[单选题]*
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶（正确答案）
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
364．原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
（）[单选题]*
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平（正确答案）
365．果冻的一般用料是（）等。
（）[单选题]*
A、果汁、鸡蛋、牛奶、水、糖
B、果汁、水、糖、香精、食用色素
C、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素（正确答案）
D、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素
366．如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。
（）[单选题]*
A、用凉水泡软（正确答案）
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
367．面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。
（）[单选题]*
A、蛋白质量
B、淀粉量
C、新鲜度（正确答案）
D、吸湿性
368．下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
（）[单选题]*
A、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性（正确答案）
D、阻止二氧化碳气体的溢出
369．糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
（）[单选题]*
A、糖的渗透性（正确答案）
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
370．一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（）。
（）[单选题]*
A、3～4%（正确答案）
B、5～6%
C、7～8%
D、10～12%
371．如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
（）[单选题]*
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉（正确答案）
D、糖的含量较高
372．毛利额与成本的比率是（）。
（）[单选题]*
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率（正确答案）
373．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
（）[单选题]*
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%（正确答案）
374．糖类原料具有易溶性、渗透性和（）。
（）[单选题]*
A、吸水性
B、结晶性（正确答案）
C、游离性
D、黏结性
375.（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
（）[单选题]*
A、快速发酵
B、直接发酵
C、间接发酵（正确答案）
D、同速发酵
376．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。
（）[单选题]*
A、电气技术
B、防火防爆技术
C、保护技术
D、卫生技术（正确答案）
377．下列不属于糖在西点中的作用的是（）。
（）[单选题]*
A、调节面团发酵速度
B、防腐作用
C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观
D、改进制品内部组织状态（正确答案）
378．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即（）、振荡法、比重法、光照法。
（）[单选题]*
A、密度法
B、打开法
C、感观法（正确答案）
D、搅打法
379．在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是（）。
（）[单选题]*
A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好
B、加工水果时，适当多加工一些以防不备
C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存
D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失（正确答案）
380．奶油加工方法有多种，常见的有：
熬制奶油、（）、直接使用和加热加油等。
（）[单选题]*
A、泡打奶油
B、打发奶油（正确答案）
C、煎制奶油
D、切割奶油
381．某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（）解冻，否则会破坏奶油品质。
（）[单选题]*
A、冷藏冰箱内
B、温水或室温（正确答案）
C、冰水上
D、恒温冰箱内
382．在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。
（）[单选题]*
A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%（正确答案）
D、0.5～1%
383．一旦发现燃气泄漏，应马上（）。
（）[单选题]*
A、开窗通风（正确答案）
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
384．制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。
（）[单选题]*
A、除去杂质
B、使面粉形成松散细腻的微粒
C、降低面粉的温度（正确答案）
D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵
385．甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为（）。
（）[单选题]*
A、3—4成
B、4—5成
C、1—2成
D、7—8成（正确答案）
386．制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
（）[单选题]*
A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖（正确答案）
D、封糖
387.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。
（）[单选题]*
A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力（正确答案）
B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
388．判断甜面团打发十成的标准是（）。
（）[单选题]*
A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑（正确答案）
B、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑
C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状
D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状
389.下列不属于化学膨松剂的是（）。
（）[单选题]*
A碳酸氢钠
B碳酸氢铵
C干酵母（正确答案）
D泡打粉
390.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
（C）可[填空题]
_________________________________
A、糖[单选题]*
B、水（正确答案）
C、盐
D、酵母
391.（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
.（）[单选题]*
A、快速发酵
B、直接发酵
C、间接发酵（正确答案）
D、同速发酵
392.下列说法错误的是（）。
（）[单选题]*
A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间（正确答案）
B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
393.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
（）[单选题]*
A、酸性物质破坏
B、蛋白酶失去活性（正确答案）
C、甜度增加
D、水分适量蒸发
394.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。
（）[单选题]*
A、果冻冷却时间长
B、果冻冷却后弹性差
C、冷却后影响成品的美观（正确答案）
D、易使果冻液逸出
395.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。
（）[单选题]*
A、15～20℃
B、20～25℃
C、25～30℃（正确答案）
D、30～35℃
396.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。
（）[单选题]*
A、双手动作要协调、用力均匀
B、搓条要粗细均匀
C、搓的时间要稍长，搓均（正确答案）
D、搓时用力不宜过猛，以免断裂
397.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
（C）[填空题]
_________________________________
A、形态与大小[单选题]*
B、水分含量
C、体积大小、厚薄（正确答案）
D、组织密度
398.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。
（）[单选题]*
A、不要放在烤箱中心部位
B、不要放在热源中心
C、是否排列紧凑
D、不要与烤箱壁接触（正确答案）
399.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。
（）[单选题]*
A.蛋糕类制品的松软度（正确答案）
B、蛋糕类制品的膨胀度
C.蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度
400.饼干成型的方法多种多样，.在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法，切割法，花戳法和（）等。
（）[单选题]*
A、一次成型法
B、二次成型法
C、模具法
D、复合法（正确答案）
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