糖果重点答案.docx

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糖果重点答案

糖果工艺学考试题型：

填空0.5分40=20；选择2分15=30；判断1分20=20；简答5分6=30

一、巧克力

1、巧克力基本特征：

①质构②颜色、光泽③粘度③分类

1.1物态体系和质构巧克力的物理状态属于一种粗粒分散系统。

其中，脂肪是分散介质，而糖、可可和乳固体成分则作为分散相，分布在可可脂相中，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体，这就构成了巧克力复杂的多相分散体系。

1.2颜色和光泽颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。

巧克力的颜色主要来源于可可原料中的天然色素，不同类型的巧克力颜色深浅不同。

巧克力的颜色可反映出基本成分比例和数量的变化。

巧克力的光泽是指产品表面的光亮度。

反映出巧克力的生产水平和巧克力制品的新鲜度。

1.3香气和滋味

巧克力的香味来源于可可，香味类型及其强度，取决于可可豆品种和加工条件。

乳固体是牛奶巧克力的另一香味源。

在巧克力生产过程中，也可添加香料，如香兰素、乙基香兰素和麦芽酚等。

为改善

口味，不同巧克力在生产过程中还添加香味辅料，如杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、椰丝、麦芽、咖啡和多种酒类等。

1.4粘度巧克力的粘度是巧克力生产工艺中一项重要物理指标，对巧克力的精磨、精炼、调温、结晶和凝固成型，都有极为重要的影响。

因此，巧克力加工过程中，测定和控制粘度非常重要。

1.5巧克力的分类巧克力的种类繁多，按原料组成和加工工艺，可分为纯巧克力和巧克力制品两大类。

纯巧克力：

纯巧克力按配方中油脂的性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力。

这两种巧克力按不同原料组成和生产工艺，又可分成如下三种：

黑巧克力、奶油巧克力、特色巧克力。

巧克力制品：

巧克力制品根据原料组成不同和生产工艺的差别可以分为以下三种：

果仁巧克力、夹心巧克力、抛光巧克力。

2、巧克力材料

1可可脂脂肪酸组成和甘三脂结构，特有物理性质

可可脂中的主要脂肪酸有：

棕榈酸23%~24%，硬脂酸34%~35%，油酸39%~40%，亚油酸2%。

可可脂内部大部分三甘油酯的组成形式是甘油基上连接两个饱和脂肪酸和一个不饱和脂肪酸，同时以对称形式出现，因此，可可脂具有一系列特有的物理特性。

在巧克力制品和其他加工食品中起极为重要的作用。

2代可可脂、类可可脂代可可脂：

是一类能迅速熔化的油脂，其甘油三酯的组成与可可脂完全不同，而物理性能上接近天然可可脂。

代可可脂可分成两类：

月桂酸型代可可脂和非月桂酸型代可可脂。

月桂酸型代可可脂是以椰子油、棕榈仁油等含月桂酸酯为主要成分的原料油脂经选择性氢化等工艺而得到的接近于可可脂物理性能的油脂。

非月桂酸型代可可脂是以棉籽油、棕榈油、豆油和米糠油等含C18和C16脂肪酸甘油三酯为主的油脂

经选择性氢化等工艺而得到的接近于可可脂物理性能的油脂。

类可可脂：

是由棕榈脂、双罗脂、芒果脂、牛油果脂以及我国特有的乌桕脂，经分馏提纯和配合制成，其化学成分与可可脂相类似，与可可脂有很好的相溶性。

3、巧克力制作三大工序

1精磨：

目的、要求

精磨的作用

（1）精磨可以使物料达到一定细度。

（2）精磨可以使各种原料达到充分混合，构成高度均一的分散体系。

精磨的要求

大部分粒子的粒度为15卩m~20卩m。

2精炼：

作用

（1）除去可可酱料残留的、不需要的挥发性酸类物质；

（2）促进巧克力物料中的呈味物质的化学变化；

（3）促进巧克力物料的色泽变化；

（4）促进巧克力物料的粘度发生变化，提高物料流动性；

（5）经过持续的机械混合、揉和和剪切使物料质粒进一步破碎变小；

（6）通过机械碰撞与摩擦，可可和砂糖的质粒形状变得更加光滑，提高了巧克力的适口感。

3调温：

作用、目的、影响因素

巧克力物料中的可可脂有四种结晶形式。

B晶型是最稳定的可可脂晶型。

结晶形式aB''B'B

熔点「C）23.528.033.034.5

调温的作用

（1）改善产品的色泽；

（2）减少脂斑的形成；

（3）改善产品的组织结构；

（4）延长产品的贮藏期。

影响巧克力物料调温的因素

（1）巧克力物料组成；

（2）巧克力物料的粘度；

（3）调温应用的温度；

（4）调温过程步骤；

（5）巧克力成型的方式。

4、分析巧克力脂肪起霜的机理、解决办法

脂肪霜是由可可脂产生的，形成脂肪霜的原因很多，目前国内外比较公认的有如下因素：

（1）调温不

当；

（2）甘三脂的相溶性不好；（3）甘三脂的固体脂肪含量低；（4）冷冻固化条件不当；（5）贮存环境温度波动较大；（6）表面破损或有指印的情况下若温度变化大则更易起霜。

防止巧克力起霜”的方法

（1）恰当调温过程及条件

通过恰当调温，增加稳定晶型存在的比例，更多晶粒以规则的排列形成晶格结构，种晶格由相邻晶粒以相反的位置堆积形成晶格，这种晶格分布于整个脂肪系统，被假设形成了一个网络结构，作为一个阻碍去抑制晶粒的迁移和再结晶，对延缓起霜花有一定作用

（2）使用特殊类型的甘三酯

1完全氢化的植物酯

2长碳链（C14-24）脂肪酸基甘三酯

3中碳链（C6-12）脂肪酸甘三酯

41,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯（SOS）

51,3-二油酸-2-硬脂酸甘油酯（0S0）

61,3-二山嵛酸-2-油酸甘油酯（BOB）

7分提的牛乳脂

（3）对整个巧克力体系作用的添加剂

①乳化剂：

①增加油脂体系液体馏分，利于稳定晶型的形成；②促进油脂相互溶解

二、硬糖（30分左右）

1、质构特点

硬糖属于无定形结构，缺乏晶体所固有的熔点；在光学上具有各向同性。

硬糖的质构属于不稳定状态，随外界的温度和湿度条件变化而变化。

2、发烊和返砂（大题）：

定义、原因、解决方法

发烊：

是无定形硬糖的熔化现象。

返砂：

是硬糖组成中糖类从无定形状态重新转变为结晶状态的现象。

发烊和返砂是交替进行的，以发烊开始，发烊导致返砂，返砂后的糖体在一定条件下又继续发烊，再返砂，不断循环，直到硬糖的整个糖体完全返砂，这时硬糖质构失去原有光滑的口感，变得粗糙。

引起发烊与返砂的原因：

（1）无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性；

（2）外界环境的相对湿度高。

防止发烊与返砂的方法：

（1）降低贮藏环境的相对湿度；

（2）使砂糖和糖浆有适当的比例；

（3）其它因素

①砂糖和糖浆的类型、质量等；

2物料加热熬煮过程中的浓度、粘度、pH值、温度、时间、加热方式等条件;

3产品的包装、保藏等条件；

4产品的质量标准和商品要求。

3、各类糖果平衡相对湿度（了解）

糖果类型

平衡相对湿度（％）

硬糖

小于30

勿奇糖

65~75

卡拉蜜尔糖

45~50

冻胶软糖

60~76

软酪糖

80~85

海绵糖

64~72

粉晶糖

75~80

巧克力

45~50

4、熬糖：

常压与真空（优缺点）

常压熬糖是在105C~160C之间进行的，在此温度范围内，糖液不可避免会产生转化、分解、聚合等化学变化。

糖果加工过程的熬煮环节主要的影响因素是熬糖温度和加热时间。

在高温熬糖时，随温度的升高和时间的延长，蔗糖会发生分解、转化反应，在150C下较慢，超过160C分解速度大大加快，糖浆颜色迅速变深甚至焦化。

如果熬糖温度过低，时间不足，制品最终含水量增高,产生不脆、粘牙的现象，同时也极容易发砂。

真空熬煮：

是利用真空以降低糖液的沸点，在低温下蒸发掉多的水份，避免糖在高温下分解变色，以提高产品质量和缩短熬糖时间，提高生产效率。

用真空锅熬制的产品颜色浅、风味正、保藏性较好。

5、成型2种方式（过程用文字表述）

目前硬糖的成型方法主要冲压成型与浇注成型。

5.1

冲压成型

冷却适度的硬糖膏1置于整形机2上，由四根定向转动的不锈钢空心圆锥体辊筒将糖块翻滚整理为圆锥形糖体，辊筒通入蒸汽保持操作中糖体所需的温度。

然后将糖条引入匀条机3的五对辊轮，每对辊

轮的距离可根据成型糖粒的大小与数量加以调控，其相对速度通过控制系统控制。

随后将匀好的糖条

引入成形机4,糖条在若干对铜铸模型连续相向的冲压下形成整齐而匀一的糖粒。

成型后的糖粒6通

过鼓风系统5冷却，以免变形。

5.2浇注成型

腔粮砖逢续注枳成型过程

2-airi弘翼板心一料斗b蛊隹头0

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熬煮并预先混合的物料由卸料泵通过管道入口1提升，并经出口2流经斜板3而进入由夹套保温的料斗4,保持物料的浇注温度为140C，具有良好的流动性。

料斗固定在浇注机上，通过浇注机的运转,将物料通过浇注头5定量的注入模型盘6,模盘顺序固定在一环行的传送带8上，在运行中受到上、下气流的冷却作用。

模盘运行至下方而反转时，物料已凝固，利用脱模装置将模型内糖粒推落于卸料带，送往包装机。

空的模盘又重新环行至上方，经处理后，再次接受新的浇注物料。

三、焦香糖果（5分左右）

1、分类（了解）

根据其组织结构焦香糖果可分为胶质型和砂质型两类

胶质型焦香糖果有韧性的组织结构，质地粘稠、致密，咀嚼性好，如太妃糖，卡拉蜜尔糖砂质型焦香糖果质地紧密，带有酥脆感，不具有咀嚼性，如福奇糖。

根据其含油脂量不同而分为：

2、产生风味和口味的机理（两大反应）卡拉蜜尔反应（焦糖化反应）

糖类在高温熬煮的过程中，由于强烈的脱水作用而形成的反应称为卡拉蜜尔反应羰基一氨基反应（美拉德反应）

氨基酸和还原糖所发生的反应，一般分三个阶段进行。

3、物料组成和处理方法对焦香糖果的影响

焦香化质量的好坏除了取决于原料外，更重要的是焦糖化和羰氨反应的条件，它影响着焦香糖的色、香、味。

其中包括物料的组成、温度、时间、pH值、分散介质、重金属等。

物料组成：

不同糖类美拉德反应速度不同。

不同的蛋白质发生褐变反应的产物不同，风味也就不同。

a）五碳糖的反应速度比六碳糖快十倍。

b）五碳糖中：

核糖＞阿拉伯糖＞木糖；

c）六糖中：

半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖；果糖＞葡萄糖

反应温度和反应时间：

焦香化过程中，随温度的提高，反应加快，色泽和香味明显形成，糖果的棕色反应一般在120左右开始发生，150才明显。

在同一温度下，反应时间越长，其成品的色度越深。

4、胶质型和砂质型（乳化、砂质化）

4.1胶质乳脂糖乳化就是把两种互不相溶或很少相溶的液体物质充分地混合在一起，组成外观上相一致体系的方法。

（1）直接乳化法将甜味料、油脂、乳制品等物质混合加热，在加热搅拌的熬煮过程中，进行乳化，直到油脂分散为极小的球体，均匀地分布到糖液中去。

待糖液的沸点升到130C，糖膏浓度超过90%，相对含水量低于

9%，即停止加热，调料并迅速冷却，使糖液成为可塑性的糖膏，这种糖膏经冷却和成型后，即为胶质乳脂糖。

（2）间接乳化法

A把油脂、乳制品与水按一定比例混合，并经高压均质处理制成混合奶油；

B将混合奶油与乳脂糖糖液一起加热熬煮成胶质乳脂糖。

4.2砂质乳脂糖砂质型要求物料内的糖浆处于一种微细的结晶状态，使糖果产生一定程度的返砂，从而改变了糖膏固体的组织结构。

返砂过程可在熬煮过程中进行，也可在熬煮结束后进行。

（1）直接返砂法直接返砂法是先将一部分含砂糖比例高的物料熬煮成饱和状态的糖浆，搅擦并促使其中砂糖形成晶核，随后全面返砂。

与此同时，将另一部分含砂糖比例低的物料也熬煮至规定浓度，加入第一部分起砂的物料，混合均匀。

（2）间接返砂法间接返砂法首先要制备一种标准的结晶中间体－方登糖基。

将各种配料熬煮到一定浓度后，加入20~30％的方登糖基，经均匀地混合后，糖膏就逐渐起晶，以达到所需的起晶程度为止，最终使产品产生微细的砂质质构。

四、凝胶糖果

1、四种软糖的质构特点凝胶糖果属于软性糖果，质构的软硬取决于所选用的凝胶剂的类型和比例、糖的浓度和粘度、含水量和水的分布状态等因素。

淀粉型凝胶糖果具有紧密与粘糯的质感；明胶型凝胶糖果具有稠韧与弹性的质感；

果胶和琼脂型凝胶糖果具有光滑与柔嫩的质感

2、拌砂：

原因、如何操作

使软糖的表面粘附一层细小的砂糖晶体。

3、明胶、琼脂、果胶3种凝胶糖果生产工艺的比较（异同点）

溶果胶

五、胶基糖果

1、分类

胶基糖主要有口香糖（ChewingGum）和泡泡糖（BubbleGum）两大类。

其形式有：

包糖衣的、夹心的，也有颗粒和片状等。

与其他食品组合成各种形式的复合型糖果。

香料通常是选用清凉型或水果型的。

其中留兰香胶姆糖畅销全世界。

2、胶基制作原理

胶基糖的生产包括胶基和胶基糖制造两个部分胶基制造原理：

胶基糖的生产是利用天然的或合成的热塑性树脂的某些物理特性，如不溶于水，粘弹性，成膜性等，经过增塑或软化处理，使它在人体温度下呈现出各种适宜的咀嚼性能和成膜性的基质。

3、胶基主要组成（填空）

口香糖胶基；泡泡糖胶基，有聚醋酸乙烯树脂和丁苯橡胶两种，或两者拼合而成。

4、制作步骤：

调和、辊压、冷却、成型

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I赶和

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调和

按照胶姆糖或泡泡糖的规定配比，先把胶基投入调和机，加热软化并搅拌，物料呈黏性时倒入经预热并过滤的葡萄糖浆及1/3糖粉继续搅拌7~8min,随后加入剩余的糖粉，香料等易挥发性物料最后加入，充分搅拌后出料。

调和是胶基糖制造中的重要工序。

调和好的糖体，要有一定的粘结力，又不有粘手感，要求糖体的出料温度控制在60C以下。

夏季稍硬

些，冬季稍软些，但含水量必须控制在3%以下。

挤出与辊压

调好的糖团稍加冷却后，即可放入挤出机中，挤成有一定宽度和厚度的带状糖坯。

通常要经过3对以

上的辊压，辊压次数越多，成品的表面越光滑细腻，组织也越紧密。

冷却

使糖片达到水分平衡而硬化，以保证成型工序的顺利进行。

由于胶基糖中含有较多的还原糖分，容易吸潮，所以不宜过度冷却，否则反而会受潮变软。

糖片叠放不宜超过5张，片与片之间要适当撒些润滑粉。

切片成型

用切片成型机完成。

操作前应预先调节好上下滚轴的间距，刀口也不宜调得太深，以免糖片不完全断裂为佳。

5、常见质量问题（前3个）

1表面吸水出汗

解决方法：

（1）增加砂糖减少糖浆；

（2）减少甘油保湿剂的用量；（3）降低环境中的相对湿度。

2上口过于结实发硬，过于韧性

解决方法：

（1）换用质地较软的胶基，或减少胶基的用量；

（2）增加甘油、卵磷脂的用量；（3）多用糖浆，增加水分；（4）防止胶基烘过长时间，防止搅拌过头；（5）减少糖料回料的用量

3胶基糖发脆

解决方法：

（1）换用良好的胶基，廉价物一般发脆发硬；

（2）增加胶基的用量，减少糖份；（3）可考虑添加一定量的粗糖粉或葡萄糖粉；（4）增加甘油、糖浆、卵磷脂的用量；（5）确保使用油质香精；（6）调整糖浆的指标，如DE值由原来的38上升至43，固形物由原来的85%以上降至84%以上；（7）冬天老化房过于干燥，应调湿度或配方适应。

六、充气糖果

1、分类、特点高度充气糖果,如棉花糖质地轻而体积膨松，胶体用量较大，分散相体积较大，导致组织松软而富有弹性，与海绵相似，故称之为“棉花糖”。

水分含量在15%以上，相对密度小于0.5g/cm3。

中度充气糖果，如牛轧糖、蛋白糖

膨松度比棉花糖低，相对密度在0.9~1.15g/cm3，柔软度较好，水分含量在10%以下。

低度充气糖果，如奶糖

充气程度较低，相对密度在1.1~1.4g/cm3，产品的疏松度低于蛋白糖。

其中，胶质型：

熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑。

砂质型：

熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒

2、充气操作：

气泡体制作、4种发泡剂、影响泡沫稳定因素（3点）

2.1气泡体的制备方法：

一步充气、二步充气、分步组合充气一步充气：

一个批料的全部或接近全部的组成，在一次充气过程中形成含有稳定泡沫体糖果的充气作业技术。

适用于密度较低并含有相当水分的充气制品。

如棉花糖等。

二步充气：

①制作蛋白气泡基：

将发泡剂溶液搅打成细密的泡沫体。

②将砂糖与淀粉糖浆溶化并熬至一定浓度，然后分次加入气泡基，快速搅打成疏松泡沫体的充气坯体。

最后加入其他辅料混合成型。

牛轧糖生产常用这种方法。

分步组合充气：

适合于大规模连续进行的充气糖果生产线的充气作业。

与糖液熬煮同时进行，制备一种性能稳定的糖泡基，最后与其他辅料混合，获得品质稳定的充气糖果。

2.24种发泡剂：

蛋白干、明胶、大豆蛋白、卵蛋白

2.3影响泡沫体稳定的因素

①糖体内小气泡所占的体积比；

②糖体内气泡的分布与大小；

③界面特性。

3、影响充气原因、注意事项

影响糖果充气效果的主要因素有：

（1）起始充气物料的干固物浓度；

（2）起始充气物料的糖类碳水化合物组成；

（3）发泡剂的类型与浓度；

（4）充气过程的物料温度；

（5）搅打机械的速率与性能；

（6）充气程序与时间周期的控制。

综合考虑以上各种因素，牛轧糖生产工艺中的充气作业首先应控制起始物料的粘度，也就是说开始的物料粘度将是形成泡沫体的关键。

其次是在保证中等充气水平的前提下将泡沫体的干固物浓度逐步提高到最终产品应有的稠度和强度，以利于充气物料通过自身温度的降低而凝固。

4、奶糖结构特点、乳脂的作用

奶糖是一种比较粘稠的耐咀嚼的韧性充气糖果。

因物料中含较多乳成分而得名。

乳制品的作用

（1）起天然乳化剂和增香剂的作用，使奶油在物态体系内起润滑作用；

（2）蛋白质和糖类发生反应；

（3）起缓冲剂的作用，稳定奶糖的多孔体系

5、为什么奶糖搅拌难以分散（3点）奶糖比棉花糖和蛋白糖难分散，原因有三点：

（1）葡萄糖浆的比例较高，粘度大；

（2）含水量低，糖浆浓度高，粘度大；

（3）胶体性能不同，比例高，粘度增强。