旅游管理酒店餐饮服务管理考试资料整理带答案分析.docx
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旅游管理酒店餐饮服务管理考试资料整理带答案分析
一．名词解释
1.餐饮服务：
分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
2、食品成本：
制作餐饮的各种食品原料成本，包括主料成本、配料成本和调料成本。
3、菜单：
餐厅向就餐消费者提供的记有菜肴名称、价格有情信息内容的、供就餐者挑选菜肴品种的书面清单。
4、中餐：
是中国菜和中国面点的总称，是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称。
5、营养：
指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。
6、餐饮组织：
为了实现既定的经营目标，有意识地协调餐饮经营活动的群体。
7、净料率：
原料利用率，指食品原料经过一系列加工后得到的净料重量与它在加工前的毛料重量比。
。
8、固定（零点）菜单：
餐饮企业为满足就餐者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时间内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单，通常这一特定时间为一年。
9、西餐：
对欧美各国菜肴的总称，主要指欧洲、北美洲、大洋洲各国菜肴。
10、菜系：
在一定区域内，因独特的物产、气候、历史文化和饮食习俗等原因，自成体系的烹饪技术及地方特色菜肴的总和。
11、餐饮业：
利用设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。
12、循环菜单：
是一套完整的菜单，按照一定的时间循环使用，过了一个完整周期，又开始新的周期所使用的菜单。
13、配菜：
根据菜肴的质量和特色要求，把不同品种的、经过刀工处理的原料合理地搭配，使它们一盘理想的菜肴。
14、拌：
将生或熟制的食品原料切成丝、条、片和块等形状，放入调味品后，经搅拌而成。
15、中餐面点：
以小麦、大米、豆类为主要原料制作的各种小吃和点心，是中国菜肴的重要组成部分，包括广式、苏式、京式三种风格。
16、现代西餐：
根据法国、意大利、英国和俄罗斯菜肴的生产工艺，结合世界各地食品原料及餐饮文化，制成的富有营养、口味适中的菜肴。
17、水波：
西餐主菜的生产方法之一，即使用少量的水，水温度在75-95度，将原料煮熟的方法，适用于鲜嫩的原料，如鱼片、海鲜、鸡蛋等。
2、选择题1、餐饮组织机构设置的基本要求是（ABC）。
A．统一领导和分级管理相结合B．领导权力和承担责任相适应C．机构精简和工作效率统一D．坚持专业化和自动调节相结合
2、百盛餐饮集团旗下肯德基、必胜客属于（C）。
A．酒店宾馆业餐饮组织B．独立餐饮机构C．集团连锁业态餐饮机构D．有限责任公司
3、食品成本属于变动成本，包括（BCD）。
A．酒水成本B．调料成本C．主料成本D．配料成本
4、一位患感冒的宾客来到餐厅，服务员敏捷的发掘并为宾客端来一碗热姜汤，该服务行为是（B）。
A．服务的固有的特性B．服务的隐含要求C．食物卫生安全D．标准规范服务
5、“食不厌精，脍不厌细”是（C）提出的观点。
A．欧阳修B．范仲淹C．孔子D．孙中山
6、（D）也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。
A．美式服务B．意大利式C．法式服务D．英式服务
7、国际上酒店餐饮部大多采用（B）管理编制。
A．三级B．四级C．五级D．六级
8、美国饭店业的先驱斯达特勒曾经说过：
“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是（A）”。
A．服务B．饮食C．住宿D．文化
9、餐厅服务员的服务基本技能包括（BCD）。
A．迎接宾客和引客入座B．托托盘和叠餐巾花C．斟酒和摆台D．上菜和分菜
10、当代人对餐饮的要求是（ABCD）。
A．营养上的全面、均衡B．卫生标准方面的高标准、严要求C．餐饮经营活动对社会发展的责任心D．餐饮服务的规范化和个性化
11.为单个餐饮产品定价一般较多采用是（C）
A．内扣毛利率B．随行就市法C．系数定价法D．外加毛利率
12.菜单是餐饮销售的工具，其作用主要表现在（ABCD）
A．顾客购买菜肴的工具B．餐厅销售菜肴的工具C．餐饮经营管理的工具D．厨师技能考核的工具
13、下述内容正确的是（ACD）。
A.汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，其目标市场为长途驾车的旅客。
B.经济型饭店以接待会议顾客为主要客源，也接待一些展览及旅游团体。
C.机场饭店通常建立在飞机场附近，其经营设施和服务与商业饭店很相似。
D.休闲饭店通常是小型饭店，常坐落在旅游区和度假区，主要客源是度假和休闲顾客。
14、以下（AB）项属于餐饮管理的特点。
A.产销即时性，收入弹性大B.业务内容杂，管理难度高C.固定成本小，所获利润大D.品牌忠诚高，专利保护难
15、客人判断餐厅的好坏，不仅仅是根据食品，餐具和装饰，而且也根据为他们服务的服务员，餐饮企业服务员的素质标准有（ABCD）。
A．个人卫生B．饮食知识C．正确对待客人D．机智、礼貌、幽默
16、已知一例盘青椒里脊丝成本为8.00元，计划食品成本率为40%，则售价为（C）。
A．10元B．15元C．20元D．25
17、红葡萄酒一般以斟倒（C）杯为宜。
A．1/3B．1/2C．2/3D．4/518、
18.下面表述正确是的：
（AD）。
A.宾客对饭店服务的要求有越来越高的趋势。
B.有些餐饮产品的价格可较大地偏离其实际价格。
C.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
D.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重大。
19、佛跳墙是（C）名菜。
A．四川B．广东C．福建D．上海
20、餐饮产品中直接产品包括（AB）。
A.餐饮实物B.酒吧C.环境D.气氛
21、以下对地方菜的描述正确的是（ACD）。
A.是中国菜的重要组成部分B.选用当地出产的优质烹饪原料C.采用本地区独特的烹调方法D.具有浓厚的地方风味
22、餐厅选址的宏观位置要考虑（ABC）。
A.劳动力成本B.土地成本C.社区因素D.可进入性
23、适用于长住型饭店的是（B）。
A.固定菜单B.循环菜单C.当日菜单D.限定菜单
24、我国餐饮业发展的特点（ABCD）。
A.餐饮业规模保持高速增长，餐饮需求市场日趋活跃B.投资主体与市场格局呈现多元化C.经营领域不断拓宽，服务方式逐步创新D.连锁经营成为餐饮业发展的主导模式
25、餐饮服务的（B）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性
26、顾客就餐动机有（ABCD）。
A.充饥B.美食C.会议和旅游团体用餐D.宴请
27、“西湖醋鱼”是根据（C）命名。
A．烹饪方式B．口味C．原料构成D．消费时尚
28、下列描述哪些是错的：
（ABC）
A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。
B.先到的客人应安排在离厨房近的地方，以便尽快上菜。
C.残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。
D.带宠物的客人要告知不能进餐厅。
29、中餐当所有的菜点上齐后，应（A）。
A.通知客人菜上齐了B.准备茶水C.准备递热毛巾D.准备账单结账
30、几种物品同时装盘，应该（AD）。
A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档
31、餐饮场所的地点要设在（ABCD）。
A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处
32.餐厅经理岗位职责其中之一是（A）。
A．对客人负责B．对餐厅的治安负责C．对餐厅的安全负责D．对餐厅的环境卫生负责
33.如果男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：
（AC）。
A.男服务员马上亲自为女宾客擦拭B.请女服务员为宾客擦拭C.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭D.应向女宾客礼貌道歉
34.下列对不同地区的餐饮习俗的描述正确的是（ABD）。
A.西北地区人们喜爱酸辛，鲜咸和酥烂香浓的菜肴。
B.华东地区喜爱米饭，瓜蔬，海鲜，水果和小吃，口味清淡并微甜。
C.湖北地区口味偏重，湖南地区口味酸辣，华南地区习惯酸甜清淡的菜肴。
D.华西地区的餐饮习惯是喜爱蔬菜和畜肉菜肴，口味麻辣或酸辣，注重调味。
35.零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是（ABC）。
A.根据菜肴品种，以单个菜肴计价。
B.顾客根据自己需要，以单个菜肴点菜。
C.菜单上的产品以人们进餐的习惯和顺序为基础。
D.咖啡厅菜单的排列顺序是，开胃菜、汤、沙拉、三明治、主菜和甜品。
36.根据对菜肴销售状况定量分析，以下（D）予以保留，作为诱饵吸引顾客。
A.畅销、高利润B.不畅销、高利润C.不畅销、低利润D.畅销、低利润
37．（C）代表菜肴有苹果塔特、马铃薯面包和培根肉土豆等。
A.威尔士菜系B.苏格兰菜系C.爱尔兰菜系D.英格兰菜系
38.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须（D）。
A.改善就餐环境B.增加服务项目C.延长营业时间D.提高餐位利用率
39.下图是（A）的组织结构图。
厨师长厨师厨师助手
A.小型传统式厨房B.大型传统式西餐厨房C.中型传统中厨房D.现代式大型厨房
40.餐厅应具备的条件有（ABD）。
A．固定经营场所B.提供菜品酒水C.提供高质量服务D.以盈利为经营目的41.不属于固定性菜单的缺点是：
（ACD）
A.原材料的仓储管理较难B.菜单的灵活性小C.剩余食品不好处理D.菜单的编制和印刷费用较高
42.（A）是将加工成丝、条或片的植物原料放入沸水中，瞬时的烫煮，捞出后，沥去水分，放调味品，搅拌而成。
A.拌B.卷C．炝D.煮
43．一般认为，中国古代的餐饮宴席，由席地而坐发展成为坐椅而餐的开始时间是（C）。
A．秦朝B．汉朝C．唐朝D．明朝
44.中国四大菜系是指（C）。
A．京菜、苏菜、川菜、粤菜B．苏菜、川菜、沪菜、粤菜C．粤菜、川菜、鲁菜、苏菜D．鲁菜、湘菜、苏菜、闽菜
45.信仰伊斯兰教的人不食（A）。
A．猪肉B．羊肉C．牛肉D．鸡肉
46.在饭店中营业时间最长的餐厅是（C）。
A．中餐厅B．西餐厅C．咖啡厅D．多功能厅
47.面包有许多种类，分类方法各有不同。
根据制作工艺和面包的特点，面包主要可分为（ABCD）。
A.酵母面包B.快速面包C.软质面包D.硬质面包
48.食品成本属于变动成本，包括（BCD）
A.酒水成本B.调料成本C.主料成本D.配料成本
49．对饭店组织变革的影响的外部环境因素包括（BCD）
A.饭店规模B.顾客因素C.竞争因素D.科技因素
50.负责菜肴、点心等烹饪加工任务的是饭店的（B）。
A．管事部B．厨务部C．宴会服务部D．后勤部
51.风靡内地、港台的“茶餐厅”起源于（A）。
A．中国香港B．中国台湾C．中国内地D．中国澳门
52.中西饮食文化的差异主要在于（ABC）
A.中国饮食注重口味；西方饮食注重科学营养B.中国饮食以植物性食物为主；西方饮食多以肉食为主C.中国饮食多以聚食制；西方饮食多用分餐制D.中国烹饪随意、趣味性强；西方饮食烹饪规范性、机械性强
53.（A）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。
A.山东菜系B.四川菜C．广东菜系D.湖南菜系
54.坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近的是（B）。
A．商务饭店B．度假饭店C．长住饭店D．汽车饭店
55.宫爆鸡丁属哪个菜系？
（C）。
A．鲁菜B．京菜C．川菜D．粤菜
56．法式服务的特点是（ABC）。
A.讲究餐具和摆台B.带有切配和烹调表演的服务C.服务细致和周到D.通常用于咖啡厅
57.餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（B）。
A．您好谢谢B．欢迎光临C．谢谢光顾D．来吃饭吗？
58.（A）是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等
A.会议饭店B.机场饭店C.休闲饭店D.培训中心
59.餐饮定价的原则是（BC）。
A.菜单必须反映饭店形象和特色B.价格应适应顾客消费需求C.价格应反映餐饮产品的价值D.菜单必须适应目标顾客的需求
60.在（D）传热中，既不需要固体接触，也不需要固体之间的液体流体等传热介质，而是通过电磁波，光波等形式进行。
A.热传导B.对流C.传导D.辐射
61.（B）有鲜明的特色，许多菜肴以猪肉和红菜为主要原料，以制作酸甜味菜肴而著名。
A.西伯利亚菜系B.乌克兰菜系C.白俄罗斯菜系D.乌兹别克菜系
62.（B）有着“北方代表菜”之称。
其特点是讲究菜肴的原汤原味。
A.北京菜系B.山东菜系C．安徽菜系D.谭家菜
63.餐饮价格的实际构成包括（AB）
A.产品毛利B.原料成本C.必要劳动价值D.剩余劳动价值
64.（A）是为了满足商务、会展、旅游和休闲顾客而设计，通常是坐落在商务区域。
A.商务饭店B.度假饭店C.长住饭店D.汽车饭店
65.世界三大饮料是（ABC）
A.咖啡B.矿泉水C.茶D.苏打水
66．年长的用餐者通常被安排在餐厅的（A）。
A．里面位置B．近门口C．中心位置D．角落处
67．下列关于各著名地方菜系的描述不正确的是（D）。
A.著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂鱼、葱爆羊肉、油爆双脆、酱爆鸡丁和黄焖鱼翅等。
B.著名的上海菜有沙锅鱼头、椒盐蹄膀、红烧烤麸、菊花黄鱼羹和干贝莴笋等。
C.湖北代表菜有清蒸武昌鱼、清炖鲜鱼、黄州豆腐和荷包丸子等。
D.著名的贵州菜肴有汽锅鸡、大理砂锅鱼、五香乳鸽、鸡翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒鸡等。
68.西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮（D）。
A．甜葡萄酒B．黄酒C．干白葡萄酒D．干红葡萄酒
69.菜单筹划的原则包括（BD）。
A.菜单必须为企业带来最佳经济效益。
B.价格应反映餐饮产品价值。
C.价格应保持稳定性。
D.菜单必须反映饭店形象和特色。
70．对残疾人用餐者，餐厅服务人员应取的最佳态度是（C）。
A．给予充分照顾B．由其自我照顾C．给予适度照顾D．由其家人照顾
71.宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪种做法是错误的（D）。
A．向客人询问病情B．保留宾客所用食物留待化验C．向上级汇报D．赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
72.中餐宴会（A）上的花型应高于其他花型。
A．主人位B．主宾位C．副主人位D．副主宾位
73.菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：
（1）虽畅销但低利；
（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？
（B）
A．
（1）B．
（2）C．（3）D．（4）
74．固定菜单上列出的经营品种、价格在一定时间内不应发生变化。
按照国际餐饮惯例，这一时间是（B）。
A．半年B．一年C．一年半D．两年
75.标准食谱规范了许多标准，但不属于标准食谱规范内容的是（BD）。
A．标准配料量B．标准成本C．标准烹调程序D．标准食用方法
76.中餐在斟倒白酒时，如客人没有要求，一律以（C）满为宜。
A．五分B．六分C．八分D．十分
77.宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是正确的（ABC）。
A．宾客对点什么菜式拿不定主意B．宾客显示富裕的一种表现C．这位宾客是常客，寻值台员表示信任D．宾客非常了解菜单
78．毛利与销售价格的比率叫做（C）。
A．成本率B．纯利率C．内扣毛利率D．外加毛利率
79.菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：
（1）虽畅销但低利；
（2）既畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴？
（A）
A．
（1）B．
（2）C．（3）D．（4）
80.关于我国西餐发展叙述正确的是（ABC）。
A.西餐传入我国可追溯到13世纪的意大利旅行家马可·波罗到中国旅行。
B.1840年鸦片战争后，一些西方人进入中国，将西餐制作方法带到中国。
C.1885年，广州开设了太平馆，标志着西餐业正式登陆中国。
D.20世纪90年代后，西餐业只在我国少数沿海城市和大城市经营。
81.服务推销时要尽可能地推销（A）。
A．价格成本都高的菜肴B．价格高成本低的菜肴C．价格低成本高的菜肴D．价格成本都低的菜肴
3、简答题1.
8.餐饮经营成功的要素有哪些？
（1）优秀的营销环境：
地点适合本企业的餐饮销售，交通便利，与周围环境协调；建筑特色、停车场、餐厅外观、气氛情调等符合目标顾客需求
（2）优秀的餐饮服务：
顾客受到亲切、热情和真诚的接待，得到理想的接待程序和方法（3）优秀的菜肴和酒水：
卫生、有营养；数量质量、气味味道、颜色造型、装饰包装达到顾客的期望（4）优秀的质量评价：
来自顾客的满意（5）优秀的经营管理：
人力资源的开发和培养；餐饮成本和质量管理
9.餐饮管理主要包括哪些方面的内容？
餐饮选址与布局；菜单计划与销售分析；餐厅服务及日常管理；餐饮人事管理与培训；厨房生产与管理；信息技术与餐饮管理；投诉管理
10.什么是中餐，其特点有哪些？
中国菜和中国面点的总称，是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称。
经过长期的发展，融汇了我国各民族和各地区的饮食文化和烹调工艺，形成了中餐特色，表现在：
食品原料丰富，生产工艺精细，烹调方法独特，讲究营养和健身。
11.湘菜有哪些特点？
（1）是刀工精妙，形味兼美。
湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。
（2）是长于调味，酸辣著称。
湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。
湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。
“（3）是技法多样，尤重煨。
煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。
12.黔菜的特点有哪些？
（1）辣醇。
贵州辣椒品种名目繁多，正所谓一辣一格，辣出百味。
黔菜以多种辣椒做成的各种辣椒食品，辣而不猛，辣味醇和，如糍粑辣椒、糊辣椒、辣椒面、油辣椒、腌泡椒、糟辣椒、阴辣椒等，在烹饪中调制出菜肴的味型各异。
（2）酸鲜。
以贵州独有的番茄酸、糟辣酸、虾酸、盐酸等所烹制的菜肴具有浓郁的民族风韵，其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的。
酸是民族菜的根本（3）味厚。
黔菜所调制的火锅，具有原汁原味、香浓醇厚的特点，例：
花江狗肉、清汤鹅、青椒童子鸡、阳朗鸡。
13.我国调味品的历史发展是如何的？
基本上可以分为以下三代：
第一代：
单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。
第二代：
高浓度及高效调味品，如超鲜味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、食用香精、香料等。
此类高效调味品从70年代流行至今。
第三代：
复合调味品。
现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。
目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。
14.请列举出5种我国面点中有名的点心。
北京宫廷御点、山西民间礼馍、苏州市肆粉点、无锡太湖船点、扬州富春茶点、上海南翔花点、广州早茶细点、杭州灵隐斋点、回民开斋节点、满族敬神供点、蒙古毡房奶点、藏胞标花酥点
15.什么是西餐？
具有哪些特点？
对欧美各国菜肴的总称，主要指欧洲、北美洲、大洋洲各国菜肴。
现代西餐则是根据法国、意大利、英国和俄罗斯菜肴的生产工艺，结合世界各地食品原料及餐饮文化，制成的富有营养、口味适中的菜肴。
特点有：
选料精细，要求严格；调料考究，品种多样；小量操作，工艺细腻；讲究营养，注意卫生
16.简述西餐在我国的发展历程。
（1）西餐传入我国可追溯到13世纪，据说意大利旅行家“马可－波罗”曾将某些西餐烹饪法传至中国。
（2）1840年鸦片战争后，外国人大量入侵中国时也带来了他们本国的烹饪技法。
（3）1885年，广州开设了中国第一家西餐厅——太平馆。
（4）到20世纪20年代，西餐在我国一些沿海城市和大城市发展较快.（5）改革开放后，中外合资饭店相继在各大城市建立，外国著名的饭店管理集团进入我国，带来了新的西餐技术和管理方法，我国西餐业迅速与国际接轨，并培养了一批技术和管理人才。
17.豪华餐厅有什么特点？
1.建筑气派，环境高雅，专用停车场2.内部装饰豪华3.设施设备高档4.高级商务型客人、社会上层人士和名流5.高级厨师和营养师6.高素质服务员7.菜品有特色
18.连锁经营有哪些经营模式，其主要优缺点有哪些？
主要有特许经营、直接投资、合同经营三种经营模式。
优点是标准化、易于识别；降低了企业成本；提高服务质量；人员培训与管理统一；缺陷是企业信誉形象易受损；模式内容单一，风险大
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