牛杂配方个人总结.docx

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牛杂配方个人总结

牛杂配方个人总结

　　天津窦四牛杂面配方

　　主料;山奈10g白芷10g花椒4g小茴香7g大茴香4g丁香3g香叶5片肉蔻1个草果1个豆蔻5个香砂5个打成粉状待用，

　　配料：

辣椒面50g川椒粉50g孜然粉50g待用小香葱50g大蒜50g切成末待用

　　1：

用主料加辣椒加牛油鸡油大油制成辣油待用

　　2：

牛大骨制成奶汤，放入牛杂小火炖上5个小时捞出切成丝待用

　　.面条需要硬圆面条煮成5成熟放入包心菜待面呈7成熟时捞出浇上牛杂汤面上放上辣椒粉5g川椒粉5g孜然粉5g大蒜末3g香葱5g浇上沸油既成一碗麻辣鲜香且有孜然味道的窦四牛杂面

　　严正声明;由于本配方含有专利性严禁转载一经发现追究法律责任

　　牛杂的精致做法

　　1.牛杂的汤底料：

主要有：

八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

　　2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

　　步骤：

先把主要的原料和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。

鲜牛骨、牛杂、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

[做法]

　　1、将牛骨、牛杂洗净。

牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

　　3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。

[特点]

　　制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

关键:

牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。

　　原料：

牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。

　　制作：

将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮。

食时佐以辣椒酱。

　　牛杂制作，需以”十三香”为主要的卤水香料。

包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。

牛之杂有牛肚、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等

　　牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足【加工】

　　牛腩：

切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。

切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。

　　白萝卜：

冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。

注意不要削萝卜皮。

八角、香叶、桂皮：

冲一下，放入小碗。

　　葱、姜、蒜：

剥皮、洗净放入小碗。

注意姜也不要削皮。

香葱打成结，可避免炖的时候散开。

　　【进入主题】

　　完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。

将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。

沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。

这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。

注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。

　　炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。

再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。

加入香葱，改小火慢慢炖。

2小时后再来揭锅放盐。

　　主要是汤底，用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。

加些黄豆可以让牛杂容易软烂

　　做法：

牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨，先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。

　　牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽。

至入味即可，有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。

做买卖大可不必。

另外，加萝卜是好主意，相辅相成。

不过萝卜不宜早放。

自家食用，在牛杂滚透出味后再放。

　　卤水牛杂【原料】牛杂1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

　　1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。

食时要足热，否则失去特色。

可以辣椒酱作佐料。

　　原料：

　　牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。

蘸料：

　　新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。

汤料：

　　鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包105克。

秘制香料包配比：

　　桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。

　　制作方法：

　　将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。

　　将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。

　　新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。

香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。

　　将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。

人多时则可在大锅内进行烫食

　　水煮牛杂的制作配方）

　　本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当

　　地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就

　　班.原料：

牛百叶150克，牛弯扣、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。

调料：

自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉

　　5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。

　　制法：

1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。

锅下油，下入以上各料急炒出锅。

2、将牛杂切条备用。

凉水下锅，放入牛杂，加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。

起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、

　　香葱段5克。

3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。

　　特点：

软脆搭配，鲜香麻辣。

　　自制麻辣料：

A：

草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200

　　克，桂皮250克，香草50克。

　　B：

花椒750克，干的青麻椒250克，灯笼椒750

　　克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱千克，香菜籽250克。

　　C：

猪油千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜千克，姜1千克。

制法：

1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。

2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。

3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。

最后将捞出来的

　　B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

　　自制黑椒牛肉酱：

家乐牌黑椒汁瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁

　　瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400

　　克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。

　　水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。

自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错，只是麻味略显不足，可将麻椒的量改为750克，香茅草量偏多，150克足够；黑椒牛肉酱口味鲜咸，使成菜口味更加醇厚，加入此酱时，盐可适量少放。

　　1、阳朔蝴蝶鱼庄地址：

星湖北二里靠近民族大道的那一头招牌菜：

蝴蝶鱼，好像是28/斤，鱼骨鱼头鱼尾炖的汤打火锅，肉切成薄片烫着吃

　　2、华华火锅

　　地址：

园湖路上，往园湖路花鸟市场方向左手边，离花鸟市场大概有100米左右公园店：

公园路上那一排饭店之中

　　招牌菜：

干锅田鸡，里边放有黄瓜，西芹等，超好吃

　　3、唐二嫂川菜馆地址:

朝阳济南路口

　　招牌菜:

川菜也很好吃，也很便宜，有个厨师还好像田亮先

　　4、姚江农家园

　　地址：

淡村路

　　招牌菜：

酸菜鱼，苦瓜牛肉

　　5、金源贵州菜

　　地址:

大板二区侧门斜对面招牌菜：

酸汤火锅

　　6、甘氏柠檬鸭园湖店

　　地址：

园湖路夏威夷大酒店旁边招牌菜：

柠檬鸭

　　7、吴圩王府牛杂

　　地址：

安吉大道众乐家私城对面招牌菜：

牛杂，白切柠檬鸭

　　8、姑婆山美食

　　地址：

望园路上广西美术出版社对面

　　招牌菜：

铁板田鸡，蒜香排骨，酿3宝

　　9、小牛餐厅

　　地址：

葛村路的今喜膳对面巷子里招牌菜：

鸡锅，酸菜炒扣肉，韭菜炒河虾，滑蛋牛肉等

　　10、御膳靓汤

　　地址：

古城路旧的直通车旁边的巷子招牌菜：

各种老火靓汤

　　11、巴贝锅锅香美食坊

　　地址：

中山路尾教堂斜对面电话：

8075226

　　招牌菜：

特色火凤凰和煎焗粉肠头超正

　　18、西城小厨地址：

西大正门旁的世贸西城B-1001电话：

8099480

　　招牌菜：

暂时未知，人均20元左右

　　19、米马河餐馆

　　地址：

竹塘路米兰小区旁边

　　招牌菜：

木桶猪脚生焖猪杂葱爆花肠山黄皮系列的菜

　　20、饺子王

　　地址：

双拥路空军对面招牌菜：

酱大骨,猪手超赞

　　21、陆川乌石白切猪脚地址：

淡村路中间

　　招牌菜：

白切猪肚,白切西洋鸭、白切猪脚

　　22、诚如金餐厅

　　地址：

衡阳西路，沈阳小区对面招牌菜：

扣肉

　　23、金记猪肚鸡

　　地址：

琅西南宁锦春路１２号招牌菜：

猪肚鸡

　　24、海味田螺鸡

　　地址：

在鲤湾路的保安公司和三姐大剧院中间的那条路进去30米，2059815招牌菜：

田螺鸡，椒盐虾，骨肉相连

　　25、七叔粉肠煲

　　地址：

总店：

衡秀里30号2525940

　　琅西店：

锦春路12号5508038

　　友爱店：

友爱北路26号3939300

　　招牌菜：

特色粉肠煲、白切狗

　　26、西江人饭店

　　地址：

锦春路广西畜牧水产学校后门，锦春桥旁边

　　招牌菜：

古典鸡啤酒鱼江河鱼、海鲜等

　　27、大昌海渔村

　　地址：

建政东路延长线74-1号

　　招牌菜：

正宗重庆酸菜鱼火锅，正宗恭城油茶鱼火锅

　　28、上口家味

　　地址：

星湖路南湖大门旁招牌菜：

奇味鸡、醋血鸭

　　29、京岛海味馆

　　地址：

南宁美食港里边大坑口旁边招牌菜：

水蒸鸡生炒牛杂，香煎黄花鱼，魁龙鱼饼，沙姜八爪鱼，蚝厉煎蛋，深海芒鱼煲

　　30、向东美食

　　地址：

五一中路，金色江南KTV楼下招牌菜：

粤菜为主，招牌菜是特色蛇煲鸡和冰镇蟮片

　　31、刘中五陆川特色饭馆

　　地址：

秀灵路南，市三十七中旁边.招牌菜：

白切猪脚，老妈鱼，其它白切类.菜的价格大概在15-18块,

　　32、陆川风味馆

　　地址：

华东路86号，2424809；杭州路36-1-2-3号，2414806

　　招牌菜：

白切土鸡、白切土鸭、白切猪脚

　　介绍：

　　相传，在20世纪30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。

在离乐山市中区苏稽场不远的河村，村民祖辈都以宰牛为业，而牛的脏腑不便运输，又不能久留，只好就地处理。

　　当地有位擅长中草药，精通医术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。

此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。

其间，他看到一些大户人家把牛杂扔到河里，觉得很可惜。

于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅内。

结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。

因味香汤鲜，又有防病治病的功效，所以，来饮者络绎不绝，堂堂爆满。

其间没有席位著，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。

久而久之食客们便形象地起了一个“跷脚牛肉”的别称，且流传至今。

　　周边的人学着罗老中医，在苏稽场的河滩上摆起汤锅摊，并进行了改良，先将放有生姜、胡椒、牛骨、牛心肺等原料制作的汁水熬好，然后在铁锅里放入一个木质的八格框架将铁锅隔成八块，每次可供八个人同时进食，之后又演变为仅在锅里放一只筲箕，把牛杂用竹筷夹到筲箕里烫热盛碗，在盛满辣椒盐水的瓦钵里蘸一下即入口，牛杂美味引来无数的食客。

　　百年历史，三代演变。

跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。

它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。

特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。

在传统汤味的基础上更合理地趋于科学营养。

现在乐山跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味美，牛杂细嫩，滋补强身，美容养颜和吃法多样的五大特色。

　　原料：

　　牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠

　　350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。

蘸料：

　　新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。

汤料：

　　鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包105克。

　　秘制香料包配比：

　　桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。

　　制作方法：

　　将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。

　　将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。

　　新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。

香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。

　　将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。

人多时则可在大锅内进行烫食。