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二、中国餐饮业存在的问题…………………………………………………
（一）中国餐饮业发展的矛盾……………………………………………
（二）中国餐饮业发展的问题……………………………………………
三、建议与总结……………………………………………………………
（一）中国餐饮业管理的建议……………………………………………
（二）中国餐饮业管理总结………………………………………………
结论……………………………………………………………………………
致谢……………………………………………………………………………
参考文献………………………………………………………………………
引言
当今社会，可以总结为快餐时代。
在典型的时代特征下，中国秉承着悠久的饮食文化和历史渊源，根据时代的发展与各行各业的变化，我国餐饮业又具有怎样的特点，存在哪些问题，怎么能更好的管理来将中国的古老饮食文化更好的与人文精神、时代相结合。
本文将从中国饮食文化的渊源，发展与探究三个部分来讨论中国的餐饮及管理。
更好的迎合第三产业的发展。
一、中国餐饮业的发展
（一）中国饮食文化
从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。
五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。
中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。
从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；
总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；
是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。
中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。
自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；
冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。
中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。
菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。
中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源'
和‘药膳同功'
的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。
”
中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。
“中也者，天下之大本也；
和也者，天下之达者也。
至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·
中庸》）。
《古文尚书·
说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。
《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。
因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。
这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。
这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。
与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。
社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。
（二）新世纪中国饮食发展
现代科学研究领域的食品文化是社会发展的组成部分，泛指一切与食品有关的文化现象。
食品文化的研究内容包括：
食源，食物，食机与食具，食艺，食法，食风与食俗等。
食品是饮食文化的“载体”。
俗话说“百里不同风，千里不同俗。
”我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源，人文地理环境，形成了东西迥异，南北殊同的饮食文化现象。
21世纪，天然、健康、营养、安全是饮食文化宣传的主题。
随着新世纪的到来及物质文化生活水平的提高，人们对食品的需求已经不只是简单地满足于提供营养素，而且还要从饮食中得到一种高于生存需要的精神享受和审美情趣。
此外，饮食与健康的关系越来越被重视，食品营养的重要性及保健食品、预防疾病和促进健康的功能，不断成为人们对饮食的关注。
综上所述，饮食文化是以饮食为载体而产生和发展起来的文化现象，饮食的重要性，决定了在人类全部物质文化中，最重要的就是饮食文化。
中国饮食文化是中华文明的标尺，也是中华民族特质的体现。
民以食为天，饮食在人们的生活中占有十分重要的位置。
它不仅能满足人们的生理需要，而且是提高人类体质和促进智慧创造的重要物质手段，同时也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上也满足了人们精神层面的追求，是人类文明的一种重要标尺。
一个国家和民族的食物构成和饮食风尚，反映着该民族的自然物产、生产状况、文化素养和创造才能，反映着利用自然、开发自然的成就和民族特质。
二、中国餐饮业存在的问题
（一）中国餐饮业发展的矛盾
从上世纪80年代开始，我国调整了农村生产关系，在农村推行家庭联产承包责任制，使农村生产关系与当前生产力发展水平相应，激发了广大农民的生产积极性，农、牧、渔业迅即兴旺起来，各类食料源源供应市场。
二十多年来，开发扶贫形成了农业生产的持续热潮，农村因地制宜的各类种植业和养殖业得到空前发展，从而结束了短缺经济，全国肉、蛋、奶和蔬菜、水果都达到或超过了世界的人均水平；
大米、水产、蔬菜、水果和菌菇的总产量都跃居世界第一位，出现了丰衣足食的盛世，许多农产品还有输出。
种、养业的发展，对繁荣经济起了催化作用；
又为乡镇企业的兴起积累了资金。
乡镇企业反馈于农业的投资，又为农业扩大再生产和农业现代化提供了新的条件。
综上所述，我国饮食行业的供给与质量都得到了大篇幅的提升。
与此同时，在供大于求的平衡关系上，许多供应渠道开始存在扭曲，急功近利等问题。
致使我国现在既是农业大国，又是食品安全监管压力最大的国家之一。
（二）中国餐饮业发展的问题
1、环境污染
在广大农村，厨灶改革，更走出了一条优越而独特的道路，就是太阳灶和沼气灶的推广。
我国太阳能源十分丰富，甘肃、宁夏、新疆、青海、西藏、内蒙等燃料缺乏地区，太阳能源却很丰富，这些地区，使用太阳灶目前已达数十万台，居世界之首，还在不断推广。
沼气灶是利用人畜粪便制造沼气，使这种再生性能源，为农户日常的烧水、炊煮、照明、取暖都得到解决，沼渣又是菌菇的优良培养基和优质饲料。
沼气灶在西南各省和湘、鄂、桂、琼的农村不断推广，已逐渐成为这些地区农村生活能源的主流。
太阳灶和沼气灶既保护了植被，节约了煤炭，又减少了污染，节约了开支，深受农民欢迎。
近年在石灰岩地带和干旱地带推广家庭集雨水柜和田头集雨水柜，又为这些地区的人畜饮用水和种、养业用水开辟了道路。
太阳灶、沼气灶和集雨水柜，是科技人员与农村群众相结合开出来的三朵绚丽的花，为新世纪的饮食文化增辉。
科技在解决水土流失，改良品种，促进高产优产，节水、节能、杀虫、保鲜等诸多环节都为食料生产作出了重大贡献。
尽管，我国在饮食污染方面做出了很多进步，但是，人们日渐增加的美食需要无疑都在增加新的污染问题。
如污水排放、垃圾销毁以及大气污染等陈旧的话题。
2、食品污染
常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。
按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；
按其化学成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。
另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。
农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污染食品的形式造成。
农药污染食品的主要途径有以下几种：
一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；
二是植物根部吸收；
三是空中随雨水降落；
四是食物链富集；
五是运输贮存中混放。
几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。
食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。
污染食品的物质称为食品污染物。
3、缺乏创新，国际化程度偏低
对于未来的饮食文化，不同的论者从不同的角度进行研究和探讨。
在众多的研究视角中，本人倾向于以“融合与变革”为框架来分析。
其原因，一是从中国烹饪饮食，特别是中国的性质来讲，其本身所含学问就是融合的学问、变革的学问和创新的学问。
二是改革开放后的中国已经处在与世界各国文化大交流和大融合之中。
这里我不想就国内外政治
做任何只言片语的论及，只想从世界文明动脉与饮食息息相关的经济、文化动向中，对未来饮食文化的发展作一粗浅的探讨和分析。
尽管世界各国饮食文化不同，但对于吃要朝天然、健康方向发展则颇为一致。
4、从业人员普遍素质不高
我国目前的烹饪教育仍停留在一个较低水平上,办学层次低、规模小、质量差,培养出的人才与当前餐饮业高速发展的人才需求状况不相适应。
5、行业缺乏系统的管理体系
与国外餐饮行业标准相比,我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对滞后。
目前,我国餐饮业缺乏规划引导,在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。
尚未建立适用于餐饮业的国家级法规,缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准,市场竞争缺少行业规范,导致行业市场秩序混乱。
餐饮企业的标准参差不齐,内容不全面,技术知识含量低,缺乏全国统一性。
迄今为止,餐饮业的国家标准几乎没有,行业标准也仅有《餐饮企业经营规范》、《早餐企业经营规范》等为数不多的几个,行规行标的建设明显不足。
目前,国家统计局对餐饮业的统计分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务四类,但是近年来发展迅猛的业态比如休闲餐饮和火锅等,却没有明确地体现,不利于产业理论研究和实践指导。
另外,当前统计的餐饮业零售额不包括高校和机关食堂,如何对这类业态的餐饮业进行统计研究,也是未来应该解决的问题。
关于餐饮业从业人员,自1997年起,一直没有准确的统计,以至于我们在很大程度上低估了餐饮业对扩大消费和促进就业的作用。
三、建议与总结
（一）中国餐饮业管理的建议
1、全面考虑我国餐饮业，使其上升层面
建立部际联系制度,强化部委之间的互动机制。
借鉴我国促进物流产业发展的部际联席制度,增进部委之间的协调交流。
甚至可以借鉴日本的做法,让农业部作为餐饮业的上游产业管理部门,更多地承担起行业的引导、规范与推广的责任。
建立健全餐饮业法律法规、统计体系,规范引导行业发展。
各级政府应从扩大消费、促进就业、改善民生、提高国民素质的高度重视餐饮业发展,将其纳入国民经济发展蓝图,出台相应的管理条例和战略规划,制定餐饮业态标准、餐饮市场准入标准、食品安全标准、餐饮服务规范等行业标准,引导和规范餐饮业的发展。
各级商务主管部门要加强对餐饮业统计工作的领导,在人力、物力、财力方面予以必要的支持。
建立全面调查、抽样调查和滚动调查相结合的统计制度,改进统计方法,建立餐饮业统计调查体系,整合规范餐饮业数据采集渠道,扩大餐饮业统计覆盖面,进一步提高统计数据的时效性、准确性和权威性。
统计结果要及时公布、让全社会共享,以便更好地利用统计成果对餐饮业发展形势进行分析,为行业发展提供决策依据。
创建公平税负的环境,建立餐饮发展基金。
政府应当把餐饮业及其他服务业与工业一视同仁,在水电气方面给予等价待遇。
大众化餐饮发展有利于家庭餐饮社会化,可将百姓生活用水转移到社会,建议对大众化餐饮企业用水适用居民用水价格。
减少管理层级和报表,减少审批环节,大幅削减证照审批,同时考虑银行刷卡收费餐饮企业应享受商业企业同等待遇。
适当减低环保部门餐厨垃圾收费标准,对于不合理的收费项目予以取消。
逐步统一各地区的税费名目和税率,使得连锁企业可以集中纳税,适度返回或减免餐饮企业的所得税,减征团餐企业的增值税。
2、优化大众餐饮
应在大众化餐饮发展规划中明确社区餐饮的建设规划,并将其纳入城市社区网点建设规划当中。
政府协同社区管理部门、房地产开发商、行业协会等有关单位做好社区发展整体规划,为社区餐饮发展提供合理的场所。
加强组织领导,加大对社区餐饮的政策扶持力度。
社区餐饮是一项公共服务事业,各地商务、发改委、财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门应高度重视社区餐饮这一重大民生工程的意义,把发展社区餐饮当作为民办事的重要任务,将社区餐饮建设纳入服务业重点支持范围,研究并制定出促进社区餐饮发展的政策措施,选择人口规模较大,便于管理的某些单位小区开展试点,可以由社区服务中心协调各部门,提供燃气锅炉、餐桌椅等厨房设备,重点对高校或团膳企业进行招标,最后的赢利由社区与中标企业按一定比例分成。
此外,也可以由社区服务中心协调各部门,提供一定的场地,其他由企业自主经营,切实解决居民,尤其是老年人的日常饮食问题。
设立政策资金倾斜,支持社区餐饮企业发展。
政府应该通过资金投入、政策支持鼓励有条件的餐饮企业进驻社区,通过专项资金支持餐饮企业建立中央厨房,或者通过减免房租税收和各类收费以及便利运输等方面,为社区餐饮经营企业创造良好的经营条件。
3、注重人才培养
加快烹饪专业教学改革,加大工学结合力度。
积极贯彻《国务院关于大力发展职业教育的决定》要求,积极发展烹饪中等职业教育和烹饪高等教育,尽快建立中国烹饪学院,以培养餐饮管理本科人才为主,同时培养烹饪教育、营养等领域的研究生人才。
政府有关部门要从政策、资金、用地的方面给予支持,同时充分发挥行业协会的作用,由中国烹饪协会牵头,联合世界中国烹饪联合会,充分调动社会各界资源组建运营。
加强餐饮培训工作,规范执业资格认证。
根据餐饮业职业经理人标准,在全行业广泛推广职业经理人制度,开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动,严格规范执业资格认证,为餐饮业发展培养高素质人才。
（二）中国餐饮业管理总结
中国烹饪协会指出，2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比2011年低3.3个百分点，且连续三年低于社会消费品零售总额增长速度，差距从0.2个百分点扩大到0.7个百分点，创造了近22年来的增速最低水平。
成本上升、增速下滑、利润下降的多重考验使2012年的餐饮陷入集体思考，百强企业也在跌宕起伏中分化变迁。
2012年餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元，比2011年百强增长16.5%。
与2011年百强相比，2012年出现了16家新面孔，入围门槛明显提高，行业继续成为拉动经济增长的重要力量。
中国餐饮业在“保增长、扩内需、促发展”的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。
我国餐饮业的地位可谓举足轻重，随着第三产业的逐步壮大，餐饮业也将是第三产业的一大支柱力。
我国餐饮业一定会秉承我国悠久的饮食文化，将新世纪的饮食观念发扬光大，更加辉煌。
与其他行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时不需要投入很多的资金和花费大量的时间。
因此，在竞争中比较容易找到出路，也不至于陷入低价竞争的泥潭拔不出腿来。
通过多样化的促销活动引导消费，积极开拓新的领域，经营特色更加突出，品牌意识明显增强，我国餐饮业呈现出持续、稳定发展的势头。
目前，餐饮业已经基本形成了高、中、低多档次兼有；
中餐、西餐并驾齐驱，传统风味和现代潮流相互媲美；
软件、硬件共同发展的局面。
餐饮业的增长速度，高出批发零售贸易业增长速度的9.8个百分点，高出制造业增长速度的14.5个百分点，其增长速度之快居各行业之前列，它为经济发展、社会稳定、丰富市场、满足人民生活需要做出了积极贡献。
结论
不同规模、不同发展阶段的餐饮企业往往面临不同的挑战。
企业须根据自身实际情况，灵活选择突围之策。
2014年，虚火旺盛、高速增长的餐饮行业开始全面回归理性，危机正是餐饮业从传统走向现代的催化剂。
未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，而餐饮企业如果没有一定的规模或达到市场领先地位，很难真正获得成功。
借助资本市场有助于真正对餐饮企业规模化发展的“顽症”进行彻底改造，大幅提升餐饮企业竞争力和管理水平。
目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源、加快餐饮信息化建设。
融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式。
正品贵德行业研究院专家、清科资本高超指出“具有投资及并购价值的餐饮企业，必须具有适应企业自身业务模式的信息化管理系统，借助信息化的力量，帮助企业解决内部管理问题，提高效益，提升价值。
”食品安全条例的严格执行，原料的可追溯性等等经营形势，改变传统的管理模式势在必行。
致谢
本文写作过程中得到了诸多老师与同学的帮助和支持。
特别是我的指导老师胡迪，给我许多指点与帮助。
以及曾经在课堂上对我授课并在知识方面给予我以启迪的老师，在此我衷心的向老师表示感谢！
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