学校食堂食品卫生管理办法.docx

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学校食堂食品卫生管理办法

学校食堂食品卫生管理办法

一、卫生管理

1、食堂经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。

未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

2、食堂经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

3、食堂经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

6、食堂经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

 二、食品的采购和贮存

1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定.禁止采购下列食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（2）无检验合格证明的肉类食品；

（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品.

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。

禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

三、食品加工的卫生要求

1、食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

（1）最小使用面积不得小于8平方米；

（2）有1。

5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

加工:

1、加工人员的卫生要求：

（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;

（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指;

（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

（4）食品加工和销售场所内吸烟；

（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳洗整齐并置于帽内。

2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用.

3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用,定位存放,用后洗净，保持清洁；

5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

   6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

   7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

   8、奶油类原料应当低温存放;含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。

四、餐饮具的卫生

1、餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

   2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

   3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记.餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

食品卫生管理制度

一．严格按<〈食品卫生法〉〉规定，按时办理或更换卫生许可证，依据国家有关法律和学校规章制度，依法经营管理。

二．按<<食品卫生法>〉及<<学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定>>的要求，督促从业人员按时进行体检和参加食品卫生知识学习并取得健康合格证,末取得合格证的不得进食堂工作。

管理人员定期不定期的检查，发现未办理的责令辞退.

三．食品加工人员和销售人员必须搞好个人卫生，进入工作间要穿戴干净整洁的工作衣帽；上岗前要清洗消毒双手方可上岗工作.食堂管理人员每天进行相关情况检查，发现问题及时处理、整改。

四．不得采购、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格的原材料和食品，严防食物中毒事件的发生。

检查如发现因违反卫生要求造成不良影响或严重后果的，按学校学生食品卫生管理的有关规定追究有关人员的责任。

　　五．在原材料和食品加工、贮存、保管等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四制"的要求,做到生熟分开，食物与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离,菜板生板与熟板分开，刀具生刀与熟刀分开。

管理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具进行检查，发现违规要及时处理整改。

　　六．严禁师生及无关人员随意进入厨房，违者按规定严肃处理。

　　七．经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整洁，经常进行灭蝇、灭鼠工作，专人管理灭蝇、灭鼠的药品。

每天数次清扫和每周二次全面突击相结合，使厨房、餐厅卫生经常化、制度化，使厨房、餐厅及周围环境经常保持干净卫生.管理人员每天检查一次,对不符合标准及要求的责令改进。

　　八．自觉接受卫生行政部门的检查和监督，认真听取卫生监督人员的批评指导，并及时整改。

严禁对卫生监督人员及管理人员抵触抗拒或阳奉阴违，如有违反,除批评教育外，情节恶劣者取消承包管理资格。

　　九．如发生食物中毒或疑似食物中毒等突发事件的应及时报告。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

学校食堂管理制度

一、食堂饭菜做到质、价相符，营养搭配合理，保证幼儿健康发育的营养需要。

二、食堂工作人员要严格按岗位规范和职责办事,认真完成各项任务，服务时要使用文明用语，严禁使用服务忌语。

三、食堂食谱要科学合理、有计划性，满足幼儿发育成长的营养需要。

四、保证食品卫生安全。

炊事员不准脱岗;食堂无人必须锁门。

五、 防触电、防盗、防工伤事故.

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

学校食堂卫生安全管理制度

一、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗.

三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服,戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。

个人卫生作到“四勤”。

严禁在操作间内洗衣、物。

四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味,垃圾桶加盖并及时清运。

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全,室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂.

六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。

七、不制作冷荤食品。

肉类、蛋白食品要留样48小时.

八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。

菜墩、砧板用毕洗刷干净,立式存放，要求各面洁净，物见本色。

九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。

从正规渠道采购食品，相对固定商店。

十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放.冷藏食品放置方法正确、卫生。

严禁存放有毒物品和杂物.

　喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

食堂工作人员卫生制度

一、必须持证上岗；必须按规定进行体检。

二、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作.

三、认真、诚实填写自检记录表。

生病者要及时申明、离岗.

四、上岗必须穿整洁干净的工作服，戴工作帽、口罩，并坚持每天清洗消毒一次。

头发梳理整齐并置于工作帽内.

五、做到"四勤"：

勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发;勤洗衣服；勤换工作服.

六、上岗前洗手;便后立即洗手。

不准穿工作服上卫生间。

七、上岗不准吸烟、不准赤脚、不准穿拖鞋、不准穿背心。

八、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

九、不留长发（男性）、长胡须、长指甲。

十、上岗严禁戴首饰；严禁使用化妆品.

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

从业人员健康检查和卫生知识培训制度

   一、食堂从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

   二、食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

   三、食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服,勤理发，勤剪指甲.

   四、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。

五、食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训,增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

食堂出入库制度

一、食堂采购一切物品,均必须严格履行入库、出库手续，双方签字.

二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量,杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

三、对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字.

五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量,加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

食品索证、采购制度

一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗.

二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识.

三、采购食品、原材料要计划进货。

四、采购时，向供方提出质量要求,并检查食品质量。

五、采购肉类、蔬菜类、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。

六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

七、不采购：

腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染.

　喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

食堂仓库保管制度

一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗.

二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。

有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。

四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。

五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物.

六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。

七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。

八、仓库保管规范化。

仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

食堂食品留样制度

1、每次供餐前必须对当日餐次的每个食品品种进行留样；

2、留洋容器必须要专用、固定、密闭，留样容器要进行严格的清洗消毒,使用的消毒剂必须符合卫生标准;

3、每种样品分别单独留样,每样不得少于100克;

4、留样食品必须有专用冷藏冰柜保存,保存时间至少48小时；

5、留样记录必须标明留样时间、餐次、品名;

6、食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责,每餐菜谱要登记；

7、每餐供餐前应有专人负责品尝，不得供应变质或其他感观异常的食品，并做好留样、品尝记录；

8、品尝人员必须持有效健康证上岗。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

餐具洗刷消毒卫生制度

一、坚持“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”五道洗消工序。

感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求.

二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。

三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。

四、餐具消毒应达到下列要求：

   煮沸：

餐具浸没水中煮沸5分钟.

  蒸气:

流动蒸气持续10分钟。

  药物：

在规定浓度下浸泡10分钟。

五、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

六、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢.

七、各种盆等较大用具要用苫布防尘，消毒要用消毒剂或沸水煮。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

操作间卫生制度

一、地面清洁，门窗洁净。

二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。

三、成品存放实行"四隔离"并要有明显标记。

四、餐具做到：

一洗、二冲、三消毒、四保洁。

五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮.

六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。

七、冰箱冰柜专人管理，经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放，柜内无异味。

八、生菜上架,先洗后加工。

九、水池清洁，菜、肉分池洗;上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。

十、门窗防蝇、防尘、防鼠.室内通风，光线良好。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

食品卫生检查考核制度

1、有领导分管卫生管理工作，定期组织职工学习《食品卫生法》等卫生知识和有关法规，进行考核;根据成绩实行奖罚.

2、卫生工作按工种划片，定点分工负责，定期组织检查，有书面记录,发现问题限时整改，并且与职工的经济利益挂钩。

3、制订卫生制度的考核标准，强化食品卫生的管理。

4、严格严格执行卫生检查考核制度,促进考核制度的力度。

喀拉托海乡寄宿制中心小学

2010年9月1日

食品卫生奖惩制度

1、食堂工人必须遵守《食品卫生法》制度；认真学习卫生知识和有关法规，定期进行培训考核；考核结果与奖金挂钩。

2、工人必须按照卫生包干区域做好各自的卫生,自觉接受卫生管理人员的监督.

3、有领导分管卫生管理工作,定期组织有关人员进行卫生检查,发现问题限时整改，并且进行罚款处理,如有不服者或当面侮辱监查人员者，将严肃处理。

4、根据工作人员的平时表现,结合卫生责任制度的落实情况，要对在卫生工作中有显著成绩者进行奖励。