全中式面点师中级复审模拟考试.docx

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全中式面点师中级复审模拟考试

中式面点师（中级）复审模拟考试

1、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。

（×）

2、【判断题】（）豆类面坯的延伸性很大。

（×）

3、【判断题】（）制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

（×）

4、【判断题】（）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

（√）

5、【判断题】（）蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

（×）

6、【判断题】（）高蛋白质膳食可以保护肝脏。

（√）

7、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（×）

8、【判断题】（）调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

（×）

9、【判断题】（）饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。

（×）

10、【判断题】（）蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。

（×）

11、【判断题】（）鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。

（×）

12、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。

（×）

13、【判断题】（）水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

（×）

14、【判断题】（）苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。

（×）

15、【判断题】（）羊肉烤包的制作要点：

1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

（√）

16、【判断题】（）制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

（√）

17、【判断题】（）芝麻凉卷的风味特点：

软绵香甜，为夏、秋季点心。

（√）

18、【判断题】（）正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。

（×）

19、【判断题】（）干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。

（×）

20、【判断题】（）物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。

（√）

21、【判断题】（）豆沙包的制作要点：

醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。

（×）

22、【判断题】（）食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

（√）

23、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（√）

24、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

（A）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

25、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可（）。

（C）

A、多加些冷水

B、多加些热水

C、适当加少量水

D、多加些温水

26、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

27、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。

（D）

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

28、【单选题】粮食水分增加还会促进（），并易引起虫害。

（A）

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

29、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

（D）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

30、【单选题】不属于食品污染危害的是（）。

（D）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

31、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

32、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

（A）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

33、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。

（C）

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

34、【单选题】制作果脯馅时，应注意（）的搭配。

（C）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

35、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

36、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。

（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

37、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。

（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

38、【单选题】旸樱馅的原料有：

鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶（）克、香草粉克。

（D）

A、500

B、300

C、250

D、150

39、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

（D）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

40、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

41、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因（）而发芽。

（C）

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

42、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

（A）

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

43、【单选题】选择一组紫色的具体联想（）。

（D）

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

44、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

（A）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

45、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

（B）

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

46、【单选题】离心律适用于（）的造型面点。

（C）

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

47、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。

（A）

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

48、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。

（C）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

49、【单选题】人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

（A）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

50、【单选题】下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

（C）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实