自学考试历年真题科目代码01968.docx

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自学考试历年真题科目代码01968

绝密★考试结束前

浙江省2015年4月高等教育自学考试

食品贮运学试题

课程代码:

01968

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项:

1.答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔

填写在答题纸规定的位置上。

2.每小题选出答案后,用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动,用橡

皮擦干净后,再选涂其他答案标号。

不能答在试题卷上。

一、单项选择题（本大题共10小题,每小题1分,共10分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相

应代码涂黑。

错涂、多涂或未涂均无分。

1.气体成分

果蔬的中毒。

A.O2

常被用于果蔬贮藏时库房的消毒和产品的防腐处理,但使用不当,容易引起

B.CO2C.H2D.SO2

2.乙烯的生物合成前体是

A.乙烯利B.青鲜素

C.蛋氨酸

D.二氧化碳

3.根据产品需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持在非常狭小的变化范围内的

一种贮存方法是

A.自发气调

B.人工气调

C.限气贮藏

D.低温贮藏

4.下列物质属于人工合成甜味剂的是

A.糖醇B.甘草苷

C.甜蜜素

D.二氢查耳酮

5.下列保鲜方法不属于食品物理保鲜方法的是

A.辐射处理B.电场处理

C.减压贮藏D.苯甲酸处理

6.下列酸味物质中不属于果酸的是

A.苹果酸B.磷酸C.柠檬酸

D.酒石酸

01968#食品贮运学试题第1页（共3页）

7.用0~3℃的水作冷媒,将食品冷却到指定温度进行预冷的方式是

A.冷风冷却B.冷水冷却C.碎冰冷却

D.真空冷却

8.稻谷发芽所需水分比一般粮种要低,只要水分达到

A.16%B.25%C.32%

就可发芽。

D.40%

9.由于罐头食品内部排气不充分,杀菌时空气受热逸出产生的膨胀称为

A.过量膨胀B.纤维膨胀C.空气膨胀D.气温膨胀

10.由于油脂的表面张力较大,容易聚集在一起形成大油滴,从糕点中游离出来,从而产生

现象。

A.回潮B.干缩C.走油D.发霉

二、多项选择题（本大题共5小题,每小题2分,共10分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的

相应代码涂黑。

错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

11.食品在贮藏期间发生的非酶促褐变主要有

A.美拉德反应B.单宁氧化反应C.抗坏血酸氧化反应

D.酚类氧化反应E.脂肪氧化反应

12.下列物质属于天然抗氧化剂的是

A.生育酚B.愈疮树脂C.茶多酚

D.BHAE.BHT

13.下列食品质地评价用语中,与压缩、拉伸有关的词语有

A.弹性B.可塑性C.冰冷

D.坚韧E.细腻

14.影响辐射贮藏效果的因素有

A.放射线的种类B.照射剂量和剂量率C.食品本身的性质

D.辅助措施的增效作用E.环境因素的影响

15.从我国现有的情况来看,食品运输的方式通常有

A.公路运输B.铁路运输C.水路运输

D.航空运输E.联运

非选择题部分

注意事项:

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。

三、填空题（本大题共10小题,每空1分,共20分）

16.粮食在日常贮存和长期储备都需要识别贮粮的

失。

和

以避免粮食损坏与经济损

17.花青素的颜色会随pH而改变,如矢车菊色素:

pH<3.0时为阳离子,呈;pH为8.5

时为中性分子,呈紫色;pH为11时为阴分子,呈色。

01968#食品贮运学试题第2页（共3页）

18.碳水化合物可分为三类:

、低聚糖和。

19.食品冷藏链由冷冻加工、、及冷冻销售四个方面构成。

20.食品防腐剂使用注意事项:

、和保持食品的固有品质。

21.反义基因技术是指将反向构建在一个启动子上,再转化给,通过培育形成转

基因植物,这种植物可能产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链,成为反义RNA,其

结果使植物中相应的mRNA的合成受阻。

22.食品销售陈列柜的种类,一是根据销售陈列的食品种类,可分为陈列柜和冷藏式陈

列柜;二是根据销售陈列柜的结构形式,可分为敞开式和。

23.鲜切果蔬指新鲜果蔬原料经、去皮、修整、和包装等加工处理而制成的方便果

蔬制品。

24.低温冷藏的肉类、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面发粘、、,并有颜色

的变化和产生不良的气味。

25.葡萄酒在贮藏过程中常见的质量问题:

、沉淀、生膜、、异味。

四、名词解释（本大题共5小题,每小题2分,共10分）

26.呼吸跃变

27.食品腐败

28.气调贮藏

29.香气阀值

30.预冷

五、简答题（本大题共6小题,每小题5分,共30分）

31.简述水分活性与食品稳定性的关系。

32.简述栅栏因子的分类。

33.简述食品冷加工工艺的方法。

34.简述食品流通的形式。

35.简述苹果贮藏技术要点。

36.简述防止酱油霉变的主要方法。

六、论述题（本大题共2小题,每小题10分,共20分）

37.试述水产品鲜度鉴定方法。

38.试述油脂贮藏期间的检验。